第一單元任務(wù)三

水餃的制作

內(nèi)容描述

水餃?zhǔn)俏覈狈綇V大地區(qū)流行的一種民間傳統(tǒng)食品，備受群眾歡迎。在面點廚房中，根據(jù)顧客要求，利用面粉加冷水調(diào)制成軟硬適度的冷水面團(tuán)，采用“擠捏”成形的手法，一個個小小的“水餃”就制作完成了。學(xué)習(xí)目標(biāo)1．了解冷水面團(tuán)的定義及特點。2．能夠利用面粉、冷水調(diào)制軟硬適度的冷水面團(tuán)。3.能夠掌握冷水面團(tuán)的調(diào)制要領(lǐng)4．能按照水餃制作流程在規(guī)定時間內(nèi)完成水餃的制作。5．培養(yǎng)學(xué)生的衛(wèi)生習(xí)慣和行業(yè)規(guī)范。冷水面團(tuán)的特點

面團(tuán)的筋性好、韌性強(qiáng)、質(zhì)地堅實、勁力大、延伸性強(qiáng)，成品色白、滑爽而有筋力。冷水面團(tuán)適宜制作水餃、面條、餛飩、春卷等。調(diào)制冷水面團(tuán)的操作要領(lǐng)1.分次摻水

和面時要根據(jù)氣候條件、面粉質(zhì)量及成品的要求，掌握合適的摻水比例。水要分幾次摻入（一般應(yīng)分三次），切不可一次加足。如果一次加水太多，面粉一時吃不進(jìn)去，會造成“窩水”現(xiàn)象，使面團(tuán)粘手。2.水溫適當(dāng)

由于面粉中的蛋白質(zhì)是在冷水條件下生成面筋網(wǎng)絡(luò)的，因而必須用冷水和面。但在冬季（環(huán)境溫度較低時），可用30℃的溫水和面。

調(diào)制冷水面團(tuán)的操作要領(lǐng)3.用力揉搓

在和面時，當(dāng)抄拌成為雪花片狀后，要用力搗揣，冷水面團(tuán)中致密的面筋網(wǎng)絡(luò)主要是靠要用力搗揣和揉搓力量形成的，只有用力反復(fù)搗揣和揉搓，才能使面團(tuán)滋潤，表面光滑、不粘手。4.靜置餳面

和好的面團(tuán)要蓋上潔凈的濕布靜置一段時間，這個過程叫醒面。餳面的目的是使面團(tuán)中未吸足水分的顆粒進(jìn)一步充分吸水，更好地生成面筋網(wǎng)絡(luò)，提高面團(tuán)的彈性和光滑度，使面團(tuán)更滋潤，成品更爽口。餳面時加蓋濕布目的是防止面團(tuán)表面風(fēng)干，發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象。成品標(biāo)準(zhǔn)

色澤潔白，造型規(guī)整均勻，餃皮軟滑，餡心鮮嫩,味美可口原料的準(zhǔn)備皮料：面粉500克冷水250克—260克。餡料:肥瘦豬肉500克蔥100克姜5克清湯200克(冷)

調(diào)料：精鹽5克醬油25克香油10克味精3克

白糖2.5克胡椒粉0.5克豬油50克料酒10克。制作過程1、制餡

步驟一：將豬肉餡盛放在盆內(nèi)，加入鹽，

醬油，胡椒粉、料酒、麻油、白糖。

步驟二：用手?jǐn)嚢杈鶆蛑疗湔承浴?/p>

步驟三：將清湯分兩次加入攪拌（每次加

入清湯時，要將肉攪至清湯吸入肉內(nèi)）。

步驟四：再把蔥、姜和味精加入肉餡內(nèi)，

拌勻即成蔥花豬肉餡。2.和面

步驟一：將面粉過篩放入盆內(nèi)。

步驟二：冷水分兩至三次倒入盆內(nèi)。

步驟三：用抄拌和攪拌手法將面粉和勻和透。

步驟四：使面粉表面光滑，蓋上濕布或保

鮮膜餳面5-10分鐘。3.搓條

取一塊面團(tuán)，來回推搓，使條向兩端延伸，搓成長條（長條要粗細(xì)均勻、光潔的圓形條）。4.下劑

一手握住劑條，使劑條從虎口處露出相當(dāng)劑子大小的截面；另一手的大拇指，食指和中指靠緊虎口捏住露出的截面，順勢往下一揪即可（下劑要均勻，大小一致。）。5.制皮步驟一：先將劑子按扁。

步驟二：一手捏住邊沿，一手搟制雙手密切

配合，搟一下。

步驟三：劑皮順一個方向轉(zhuǎn)動一個角度（每搟一

下，應(yīng)搟到劑皮的五分之二處為宜）

步驟四：直至大小適當(dāng)，中間稍厚，四周略薄，成圓形即可。6.上餡（如圖3-7）

左手拿皮，手指微彎曲呈窩型，右手拿尺板，

把餡料盛入皮中間，抹平。7.成形

步驟一：用左手的拇指將盛有餡的餃

子皮挑起，對折成半圓，捏牢中間由

兩邊向中間封口。

步驟二：雙手拇指和食指按住邊，同時

微微向中間輕輕一擠，中間鼓起成木魚形。

步驟三：將包好的生坯放在撒有干面的容器上。8.熟制

步驟一：將鍋中加入水燒開。

步驟二：把餃子逐個放入水中。

步驟三：用手勺順同一方向推動水帶

動餃子旋轉(zhuǎn)，餃子慢慢浮起。

步驟四：開鍋后點冷水，保持水面沸而

不騰，使制品受熱均勻。