第一單元任務(wù)二

老北京打鹵面的制作

內(nèi)容描述

傳統(tǒng)北京打鹵面是北京的人無人不知，無人不曉的一道美食。在面點廚房中，根據(jù)顧客要求，利用面粉加冷水再加入少量的堿調(diào)制成軟硬適度的水調(diào)面團，采用手工搟制面條，通過煮制成熟，澆上鹵汁，完成北京打鹵面的制作。學(xué)習(xí)目標(biāo)1．了解水調(diào)面團中加入鹽和堿的作用。2.了解面粉的分類及面條粉的特點。3.能夠利用面粉、水調(diào)制軟硬適度的水調(diào)面團。4．能夠制作鹵色紅潤，鮮香誘人，營養(yǎng)豐富的北京打

鹵面鹵汁。5．能按照北京打鹵面的制作流程在規(guī)定時間內(nèi)完成北

京打鹵面的制作。6．培養(yǎng)學(xué)生的衛(wèi)生習(xí)慣和行業(yè)規(guī)范。水調(diào)面團中加入鹽和堿的作用1.面團中加入鹽可以改變面團中面筋的物理性質(zhì)，增強面團的筋力。鹽的滲透壓作用，可以使面團組織結(jié)構(gòu)變得細(xì)密，使面團顯得潔白。2.堿和食鹽對面筋質(zhì)有相似作用，能收斂面筋質(zhì)，堿水面團彈性大，吃口筋道。3.堿可促進淀粉的熟化，提高面條的復(fù)水性，增進面條的口感，堿能加速淀粉形成凝膠，使成品滑爽。4.用堿量應(yīng)適度，在面粉中的添加量為0.1%—0.2%，過量會嚴(yán)重破壞面粉中的維生素，特別是B型維后素等營養(yǎng)成分。

面粉的分類及面條粉的特點

按面粉中蛋白質(zhì)（面筋質(zhì)）含量的高低分為強力粉、準(zhǔn)強力粉、中力粉和薄力粉四類：1．強力粉：用特強的硬麥加工，主要用于制作主食面包和各種花色面包。2．準(zhǔn)強力粉：用硬冬麥或硬春麥加工，主要用于制作面包、面條、餃子、油條等。3．中力粉：用中間質(zhì)小麥或用軟麥和硬麥混配加工，用于制作饅頭、包子、烙餅等。4.薄力粉：用軟麥加工，用于制作蛋糕、餅干、曲奇等。

面條粉的特點

面條粉具有色澤潔白、蛋白質(zhì)含量高、制成面條不斷條、口感爽滑的特點。使用時每500克面粉加水200至225克、食鹽5克、堿2.5克和面揉勻，醒20min，手搟或用面條機制成面條，沸水下鍋煮。手搟面和濕切面的煮制鍋中煮面條的水要多，水要燒開時下面，并用筷子迅速在鍋中將剛下的面條輕輕向上挑幾下，以防面條粘結(jié)在一起。然后用旺火煮開，否則會由于水溫不夠而導(dǎo)致面條表面的面糊不易形成一層黏膜，溶化在水里，面湯變混濁，煮出的面條也不易形成一層黏膜。用旺火煮，鍋開兩次，點兩次涼水，即可出鍋。

煮制干切面或掛面

可以不等水沸騰后再下面，當(dāng)鍋底有小氣泡往上冒時下掛面或干切面，而后攪動幾下，蓋好鍋。鍋開后，不宜用旺火煮。因為掛面、干切面本身很干，用旺火煮，水很快被催開，水溫較高，面條表面馬上形成一層黏膜，使水分不能很好向里浸透，熱量也無法向里傳導(dǎo)。所以宜用中火慢煮，隨開隨點適量的涼水，水沸騰了面也快熟了。這樣，熱量慢慢向面條內(nèi)部滲透，熟得也快，面條柔軟而湯清。如果水沸騰后再下干切面、掛面，面條在沸開的鍋中上下翻滾，互相摩擦，表面的黏膜被沖掉，使面湯糊化，增加了濃度，水的滲透性就更差了，煮出的面條會出現(xiàn)硬心。成品標(biāo)準(zhǔn)

面條筋道滑爽，鹵色紅潤，鮮香誘人，營養(yǎng)豐富原料的準(zhǔn)備

1.皮料：面粉500克，水200至225克，食鹽5克,

玉米淀粉適量（薄面）2.鹵汁原料：豬五花肉150克，黃花10克，木耳10克。3.調(diào)料：鹽3克，生抽5克，香油3克，蔥一段，姜一小塊制作過程（一）手搟面制作1、和面

步驟一：將面粉、鹽倒入盆中。

步驟二：分幾次加入清水。

步驟三：用抄拌法將面粉炒拌成雪花片狀。

步驟四：將面揉勻揉透，和成軟硬適度的水調(diào)面團。2.餳面

將和好的面團蓋一塊干凈的濕布放置一段時間，餳面20-30分鐘。3.搟面皮

步驟一：案板上撒些干面粉將餳好面團

放在面板上用手掌心將面團按壓成長條。

步驟二：用面杖將面由內(nèi)向外將長條繼續(xù)壓長。

步驟三：將面卷制搟面杖上。

步驟四：將搟面杖靠進身體的一側(cè)。搟面皮

步驟五：雙手用力由后向前按壓卷有面皮的面杖。

步驟六：然后在展開，撒撲面。以此類推，

直至將面團搟成薄片為止。

步驟七：一邊改變卷的方向，一邊慢慢搟開，

不斷重復(fù)此動作。盡量搟成薄的大面皮，

面片約3毫米厚的長方形大片。4.切制面條

步驟一：將面片象折扇子樣疊起。

步驟二：用干燥的利刀，采用直切法緩慢

而均勻地切下，寬窄隨意。

步驟三：切完的手搟面要立即用手一根根的抖開。（二）制作鹵汁

步驟一：五花肉切成薄片

步驟二：將泡發(fā)的黃花切斷，木耳切塊

步驟三：鍋中放入適量油，待油燒熱，加入姜粒，蔥花炒至微黃

步驟四：加入五花肉片煸炒

步驟五：加入切好的木耳、黃花繼續(xù)煸炒

步驟六：加入生抽、少許鹽、煸炒后，加入高湯，大火燒開；步驟七：加入水淀粉。

步驟八：小火煮至湯汁粘稠；

步驟九：把鹵汁盛放在盤中。制作鹵汁(三)老北京打鹵面成熟

步驟一：鍋中加入清水燒開，在開水中加入少許鹽。

步驟二：煮面時面條要松散放入鍋中，

不要用筷子攪動面條，要用筷子輕輕托

起面條，防止面條斷裂。

步驟三：待面條煮開時加一次水，繼續(xù)煮。老北京打鹵面成熟