DB5114眉山市市場監(jiān)督管理局發(fā)布I 3 3 3本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。3東坡菜術(shù)語和定義又稱“文火”，其火力較弱。特征是火焰呈青綠色，火苗細小，光度較暗，熱4將質(zhì)地脆嫩的原料經(jīng)加工成形，直接用旺火燜燉煨煮將原料放入相宜的湯汁（水）內(nèi)，加熱至斷生或熟透用的一種烹調(diào)方法。5炸燴煎熏蒸將處理后的原料或半成品、成品在封閉設(shè)備器具中，沖將原料倒入沸騰的湯中使原料成熟的一種烹調(diào)烤將加工后的原料或半成品、成品，采用烤制設(shè)備制加熱菜鹵將加工好的原料，放入鹵汁中加熱成熟，使鹵汁的風(fēng)將原料在鮮湯中煮或蒸制-定時間，以增加醇厚鮮味的一種烹調(diào)將加工好的原料，放入具有一定溫度的湯或水中加熱斷生將加工好的原料，放入沸水中加熱，過程撇除表面浮沫去除異6采用噴火槍或其他明火燒去原料表面的毛發(fā)，然后再用凍將經(jīng)過油炸的半成品原料，投入由白糖熬化至起絲的糖液中粘勻，拉出糖絲成菜的烹調(diào)方法。將經(jīng)過初步熟處理的原料，粘裹一層由白糖熬制成糖液冷卻成霜或撒上一層糖粉成菜的方法。瓤蒙貼選用熟豬肥膘肉或吐司作底板，先敷上一層茸糊，7卷牽將已加工好的原料，按照一定的形態(tài)拼擺組合，使其豐滿美觀。將食用烹飪原料雕成各種形狀，使其造型美將需加工的原料改成厚薄均勻的塊狀，在特定的象形模具壓出圖形。將加工好的原料加入調(diào)味品拌勻上漿，使其產(chǎn)生基礎(chǔ)味的一種調(diào)味方法。糟醉將干辣椒節(jié)、花椒等香辛料放入油鍋內(nèi)，炸出特有風(fēng)味的一種調(diào)味方法。8拌將切制成形的生料，不經(jīng)加熱處理，直接加調(diào)味品拌制成菜的方法。將初步熟處理的原料冷卻后改刀成形，再加調(diào)味品拌制成菜的方法。將干辣椒節(jié)、花椒粒放入寬油鍋中慢火嗆出糊辣味，辣椒呈深褐色。9又叫平刀法，刀平行進入原料，由后至前，一刀又叫筷子條，經(jīng)刀工處理，將烹任原料切成長10厘米、粗0.4又叫香棍條，經(jīng)刀工處理，將烹飪原料切成長10厘米、粗0.3又叫火柴棍，經(jīng)刀工處理，將烹飪原料切成長10厘米、粗0.2又叫銀針絲，經(jīng)刀工處理，將烹任原料切成長10厘米、粗0.1經(jīng)刀工處理，將烹飪原料切成長8厘米、寬3厘米、厚0.2厘米的片,形經(jīng)刀工處理，將烹任原料切成長8厘米、上方經(jīng)刀工處理，將烹飪原料切成長7厘米、寬3厘米、厚0.2指厚度為0.06-0.1厘米、寬度為2.5-3.5厘米，長12-15厘米形指10厘米長，2.5厘米寬，厚度為0.15-0.2厘指用直刀在原料交叉刻上刀口，再改成三角形，受熱后使之呈是將點制好的雞，鴨，鵝，鴿等，用刀宰成塊，頸經(jīng)刀工處理，將烹飪原料前端切成粗1.2厘米、后端又叫蔥擔(dān)子，選用直徑為1-1.5厘米的大蔥白切成又稱花