ICS67.040

CCSX01

CASME

中國中小商業(yè)企業(yè)協(xié)會團體標(biāo)準(zhǔn)

T/CASMEXXXX—2023

傳統(tǒng)武夷工夫茶藝沏泡流程技術(shù)規(guī)范

TechnicalspecificationsfortraditionalWuyiGongfuteabrewingprocess

（征求意見稿）

在提交反饋意見時，請將您知道的相關(guān)專利連同支持性文件一并附上。

XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實施

中國中小商業(yè)企業(yè)協(xié)會??發(fā)布

T/CASMEXXXX—2023

傳統(tǒng)武夷工夫茶藝沏泡流程技術(shù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了傳統(tǒng)武夷工夫茶藝沏泡流程技術(shù)規(guī)范的基本要求、器具、茶席布置、沏泡參數(shù)、沏泡

流程。

本文件適用于傳統(tǒng)武夷工夫茶的沏泡要求及操作流程。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求

GB4806.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)陶瓷制品

GB4806.5食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)玻璃制品

GB4806.9食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材料及制品

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB19298食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)包裝飲用水

GB/T18745地理標(biāo)志產(chǎn)品武夷巖茶

GB/T30357.1烏龍茶第1部分：基本要求

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

工夫茶kungfutea

“工夫茶”在清早期（康雍乾時期）特指高品質(zhì)武夷巖茶；清嘉慶時期，“工夫茶”不僅從特指武

夷巖茶發(fā)展到泛指烏龍茶，更進一步發(fā)展到稱述武夷巖茶泡飲法；晚清以后，“工夫茶”又從特指武夷

巖茶泡飲法發(fā)展到泛指烏龍茶的小壺小杯泡飲法。

3.2

主泡peoplewhomainlymaketea

工夫茶席的主理人。

4基本要求

4.1茶品

4.1.1選用烏龍茶類，首選武夷巖茶。

4.1.2茶葉品質(zhì)應(yīng)符合GB/T30357.1、GB/T18745的規(guī)定。

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4.2水品

泡茶用水品質(zhì)應(yīng)符合GB5749、GB19298的規(guī)定。

4.3燃料

薪炭活火是茶家法律。薪炭包括竹薪、堅炭、橄欖炭。竹薪用于引火，堅炭以荔枝炭、龍眼炭、絞

枳炭等為主，橄欖炭由烏欖核燒制而成。

5器具

5.1構(gòu)成

武夷工夫茶沏泡器具講求“器具以小為上”，主要構(gòu)成器具為茶壺、茶杯、砂銚、泥爐，又稱茶器

四寶，并配以取火、煮水、儲水、沏泡、清潔、品飲、陳列、收納等各類輔助器具。

5.2材料

器具材料應(yīng)符合GB4806.1、GB4806.4、GB4806.5、GB4806.9的規(guī)定。

5.3器具分類

按功能用途劃分為以下8類28種器具，具體見附錄A：

a)儲水類：水瓶、水缽、龍缸、水瓢，計4種；

b)取火類：炭簍、炭錘、炭箸、炭鉗、炭鏟、炭勺、羽扇，計7種；

c)備茶類：凈紙、茶罐，計2種；

d)煮水類：泥爐、砂銚，計2種；

e)沏茶類：茶壺、蓋甌、蓋置、壺承（配壺墊），計5種；

f)品飲類：茶盤、茶杯，計2種；

g)清潔類：茶洗、茶巾、竹箸，計3種；

h)陳列收納類：茶臺、爐臺、茶擔(dān)，計3種。

6茶席布置

6.1總體布置原則

以省時省力、取用方便、操作無礙、安全高效為基本原則，以“三才五行九宮布局法”陳列并實操。

6.2三才五行九宮布局法

將茶席按上、中、下等比例橫向劃分為三個區(qū)塊，上部區(qū)塊為天格居上，人格居中，地格居下，器

具陳列布置蘊含天、地、人三才格局。

將茶席按左、中、右等比例縱向劃分為三個區(qū)塊，與天、地、人三才格相交，形成九宮格局，將各

操作器具根據(jù)其操作流程，依合理順序分別放置于其中。

在布局方案中結(jié)合茶品類別（綠黃黑白青紅）、季節(jié)（春夏長夏秋冬）、五行（木火土金水）、五

方（東南中西北）、五色（青赤黃白黑）、五味（酸苦甘辛咸）等自然屬性，與五臟（肝心脾肺腎）等

人體臟腑的內(nèi)在關(guān)聯(lián)，運用生克運化的陰陽五行思想等理論，因時、因地、因人靈活調(diào)整器具布局。

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6.3布置示意圖

6.3.1茶席布置

茶席布置示意圖見圖1。

圖1茶席布置示意圖

6.3.2茶臺布置

茶臺器具布置示意圖見圖2，布置說明如下：

a)天格區(qū)：天左格放置正茶洗，內(nèi)配4只備用茶杯；天中格放置茶盤，一盤配4只茶杯，呈

菱型擺放；天右格放置副茶洗1、茶壺1，副茶洗1內(nèi)放置茶壺1，并可根據(jù)需要選擇添置

冷、熱水或不加水，茶壺用于泡茶，壺嘴不可朝向客人。

b)人格區(qū)。人左格放置副茶洗2，用于凈手、傾倒茶渣和廢水蓋置；人中格放置壺承，內(nèi)置壺

墊，壺承用于承納沸湯；人右格放置蓋置、茶罐，蓋置用于放置壺蓋和甌蓋，茶罐用于貯藏

茶葉。

c)地格區(qū)：地左格放置蓋甌，用于洗茶潤茶；地中格放置折疊成長方形的茶巾（2塊），用于

清潔器具和茶壺覆巾；地右格放置竹箸、凈紙，竹箸用于箝挑茶渣，凈紙需沿中線對折再對

折成小正方形，用于傾茶及展示茶葉。

圖2茶臺器具布置示意圖

6.3.3爐臺布置

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6.3.3.1爐臺器具布置示意圖見圖3，布置說明如下：

a)天格區(qū)：天左格放置水缽，用于貯存凈水；天中格放置羽扇，用于起火煽風(fēng)；天右格放置炭

錘、炭鉗，炭錘用于將大塊木炭敲碎，用炭鉗夾取之，炭鏟用于清理炭灰。

b)人格區(qū)：人左格放置水瓢，用于從水缽中舀取凈水；人中格放置泥爐，用于生火煮水；人右

格放置炭簍，內(nèi)盛薪炭。

c)地格區(qū)。地左格放置水瓶，用于將凈水注入到砂銚中；地中格放置砂銚，用于煮水；地右格

放置炭勺、炭箸，炭勺用于添加橄欖炭類細(xì)碎炭料，炭箸用于簇火撥炭。

圖3爐臺器具布置示意圖

6.3.3.2將龍缸置于爐臺右側(cè)，上面有蓋以擋灰，下設(shè)木架以支撐，龍缸用于貯存大量凈水。

7沏泡參數(shù)

沏泡參數(shù)應(yīng)符合表1的要求。

表1沏泡參數(shù)

項目參數(shù)

沏泡水溫100℃沸水

濃飲茶水比a12:1

清飲茶水比b16:1

a以二級茶葉為例，茶壺容量100mL，投茶量8.5g。

b以二級茶葉為例，茶壺容量120mL，投茶量7g。

8沏泡流程

8.1總流程圖

沏泡總流程圖見圖4。

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圖4沏泡總流程圖

8.2治器

主泡按第6章要求布置茶席器具。

8.2.1泥爐生火

泥爐生火，主泡點燃竹薪引火，燃料采用堅炭、絞枳炭、橄欖炭。

8.2.2砂銚掏水

待泥爐火勢熾盛，用水瓢從水缽中舀凈水注入水瓶，再將水瓶中凈水注入砂銚，將砂銚置于泥爐上

煮水。

8.3入場凈手

8.3.1備水

主泡用水瓢從水缽中舀取凈水注入副茶洗2。

8.3.2入場

主泡治器生火結(jié)束，從椅子左側(cè)入座。

8.3.3凈手

主泡在副茶洗2中洗手并擦干。

8.4備茶

8.4.1取茶罐

主泡右手取茶罐下部，左手旋開上蓋，將蓋與罐身分置于茶巾左右兩側(cè)。

8.4.2傾茶入紙

右手取凈紙移至胸前，雙手打開凈紙后置于左手掌心，右手食指按壓紙張中心，形成自然凹度。右

手取茶罐輕輕轉(zhuǎn)動，傾倒適量茶葉于紙上。

8.4.3置茶罐

蓋好茶罐，將茶罐整理放回原位（人右格），將凈紙整理放回原位（地右格）。

8.5催火候湯

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8.5.1煽風(fēng)催火

取羽扇煽風(fēng)催火，煽扇幅度左右不可超過泥爐，火借助風(fēng)力使炭充分燃燒至表面呈現(xiàn)灰白色熾熱程

度。

8.5.2煮水候湯

8.5.2.1候湯準(zhǔn)則：魚眼作泡，水面浮珠，聲若松濤，砂銚鍋蓋起落，拍之有聲。

8.5.2.2如聽到三、四聲，立即用手提起砂銚，將沸湯倒出。

8.5.2.3如果是淋罐燙杯可以不受準(zhǔn)則限制，像騰波鼓浪的三沸湯也可以使用。

8.6凈水洗茶

8.6.1滌甌增溫

等待湯煮沸，主泡取蓋甌置于壺承上，將甌蓋反扣在蓋甌內(nèi)，留一縫隙，右手取砂銚移至高于甌口

約5cm處，環(huán)繞甌口注滿沸湯，將砂銚放回原處。取竹箸向內(nèi)壓甌蓋，使甌蓋翻轉(zhuǎn)蓋于蓋甌上，竹箸

整理放回原位。等蓋甌內(nèi)外燙熱時，將蓋甌內(nèi)的沸湯傾倒于副茶洗2后，蓋甌再次置于在壺承上。

8.6.2傾茶入甌

將甌蓋置于蓋置上，雙手拿捏盛有茶葉的素紙兩端對角，將素紙移至蓋甌上方，傾斜一定角度使茶

葉全部滑入蓋甌中。

8.6.3搖盅嗅香

蓋甌上蓋住甌蓋，取蓋甌雙手輕搖，將甌蓋開一細(xì)縫，使熱茶氣從蓋甌內(nèi)散出少許，細(xì)嗅茶香。

8.6.4凈水入甌

將甌蓋置于蓋置上，將水瓶中常溫凈水從蓋甌邊緣向中心環(huán)注，水將滿的時候停止注水，水瓶整理

放回原位。

8.6.5洗茶潤茶

蓋甌上蓋住甌蓋，主泡將蓋甌從壺承移到原位（地左格），茶葉在常溫凈水中浸潤約3min。在此

期間，主泡進行淋壺燙杯流程。

8.7淋壺燙杯

將砂銚內(nèi)的凈水煮沸，用沸湯將茶具依次澆燙，使茶具起溫，同時清潔茶具。

8.7.1淋壺

主泡取茶壺置于壺承上，將壺蓋置于蓋置上，右手取砂銚移至高于壺口約5cm處，環(huán)壺口澆注沸

湯一圏后，拉高水注至10cm處將水注滿，蓋上壺蓋，在高于壺蓋5cm處澆淋蓋眉后將砂銚整理放

回原處。

8.7.2燙杯

主泡取茶壺輕輕按在茶巾上用來吸收壺底剩余的水，再按弧線移至茶盤上，從右側(cè)茶杯開始，按

逆時針將壺內(nèi)沸湯均勻斟入各茶杯中，瀝盡壺內(nèi)剩余的水后按弧線將茶壺置于壺承上。

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8.7.3滾杯

滾杯用手方式可按照個人習(xí)慣。

示例：以右手為例，右手食指和拇指拈起右側(cè)茶杯，杯口向左，置于茶盤順時針方向處的另一茶杯中，食指松開，

中指托底沿，拇指快速撥動杯口邊沿，使茶杯向前滾動一圈。用拇指、食指輕拈杯沿，中指輕抵杯底凌空輕點一次，瀝

盡杯中剩余的水后歸位。余杯操作順序如前。

8.8納茶

8.8.1置壺

主泡將茶壺旋轉(zhuǎn)約90°，使壺嘴朝內(nèi)，置于壺承上，揭開壺蓋置于蓋置上。

8.8.2納茶

在副茶洗2內(nèi)濾盡蓋甌中的洗茶水，將蓋甌去蓋，取竹箸將蓋甌內(nèi)已浸潤洗凈的茶葉都撥入茶壺

中。納茶不應(yīng)太飽滿，一般70%～80%。納茶結(jié)束后，將蓋甌整理放回原位。按上述置壺的方法，旋轉(zhuǎn)茶

壺約90°，置于壺承上。

8.9沏泡

8.9.1注湯

左手揭開壺蓋，右手取砂銚將沸湯沿壺口低注一圈，再拉高至壺口15cm處向壺內(nèi)側(cè)定點注入沸

湯，直至湯注滿茶沫溢處。砂銚宜舉高注湯，注湯時不可斷續(xù)、不可急迫，不應(yīng)直沖壺心。

8.9.2刮沬淋壺

湯注滿，茶沫浮白溢出壺面時，取壺蓋沿壺口按“Z”字形輕輕平推旋刮，茶沫散掉，然后將壺蓋

放平，再次澆淋沸湯在蓋眉處來去除其茶沫。

8.9.3覆巾追熱

取茶巾覆蓋于茶壺上，用沸湯澆淋在上面，使茶巾充分吸收沸湯，等壺承所承納沸湯半滿就停止注

水，砂銚整理放回原位，在副茶洗2內(nèi)擰干茶巾，稍等一會兒就出湯（或高沖入湯），主泡應(yīng)靈活把

握出湯速度。

8.9.4勻斟

主泡提壺在茶巾上按拭壺底剩余的水后移至茶盤上方，將壺嘴前部少許茶湯傾棄于茶盤中，然后按

逆時針方向低斟茶湯入各茶杯，先均勻斟至50%，再均勻斟至70%～80%，斟茶時應(yīng)各杯輪流均勻。

8.9.5點茶

茶湯斟茶將要結(jié)束時，再轉(zhuǎn)茶壺向各杯巡回滴注茶湯，點茶應(yīng)點盡，壺中茶湯應(yīng)瀝盡，手法應(yīng)穩(wěn)、

準(zhǔn)、勻。

8.10請茶

斟茶結(jié)束后，乘熱每人各一杯品飲。主泡右手手指并攏掌心向上，拇指稍微內(nèi)收，沿順時針方向走

弧線，請品茗者品嘗茶湯，規(guī)則如下：

a)若有主客，以主客為第一位；

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b)若無主客，第一輪沖泡從主泡左側(cè)第一位開始，由左到右，依次是第一、二、三、四位品茗

者品飲，第二輪沖泡則依次是第二、三、四、五位品飲，第三輪沖泡依次是第三、四、五、

六位品飲，按“一退五補”的順序品茶；

c)若品茗者多于四人，主泡則不參與品飲第一輪沖泡的茶湯。

8.10.1聞香

拇指、食指輕捏杯沿，順勢稍微倒出少許茶湯，中指托住杯底，端至鼻前嗅聞。

8.10.2啜味

分三口啜飲（吸氣把茶湯啜入口腔），慢慢下咽，讓茶湯與口腔各部位充分接觸，全面感受茶湯滋

味。

8.10.3審韻

品飲茶湯后，輕搧茶杯，稍涼時吸嗅杯底，賞杯中韻香。

8.11謝賓

待品茗者品飲完畢，主泡清潔茶具，收納完畢，起身行禮，退場。

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A

附錄A

（資料性）

武夷工夫茶沏泡器具列表

武夷工夫茶沏泡器具列表見表A.1。

表A.1武夷工夫茶沏泡器具列表

序號類別名稱別名定義/說明

以竹木為框架，用藤編織而成的竹筐或簍，炭簍宜小且不漏灰渣，用

1炭簍炭筐、烏府

于貯存適量木炭

2炭箸火箸、炭筴、火筴以鐵、熟銅等金屬制作的用于簇火撥炭的火筷

3炭捶炭檛、銅錘以鐵、熟銅等金屬制作的用于捶碎大塊木炭的帶長柄小錘子或斧

4取火類炭鏟銅鏟以鐵、熟銅等金屬制作的用于清理炭灰的小鏟子

5炭勺銅勺以鐵、熟銅等金屬制作的用于舀取添加細(xì)碎炭料的小勺子

6炭鉗銅鉗以鐵、熟銅等金屬制作的用于夾取炭塊的火鉗

羽扇用來煽火，用潔白鵝翎編制而成，大小與泥爐相適應(yīng)，傳統(tǒng)鵝

7羽扇鵝毛扇、紙扇

毛羽扇為佳

風(fēng)爐、白泥爐、紅泥直徑12cm～20cm，高25cm～40cm，以傳統(tǒng)紅、白泥小風(fēng)爐為

8泥爐

爐主，爐口通透，生火殊易

煮水類沙泉清冽，故銚必砂制，以潮州楓溪砂泥燒制而成者為佳。有蓋、有

茶鍋、茶銚、瓦鐺、煮

9砂銚嘴，有短柄，制作不必堅致，陶質(zhì)甚薄，易于沸透。高不過10

水器

cm，直徑不過12cm，容量300mL～500mL

10凈紙素紙用于傾茶、展示茶葉的綿紙。今多以茶荷、茶則代替

備茶類茶葉罐、茶合、茶入、儲蔵茶葉用陶罐或錫罐，罐口雙套，具較好密封效果的容器，名貴

11茶罐

茶倉茶葉則用密封性強的錫罐為佳

紫砂壺、孟臣壺、朱泥壺必孟臣，圓體扁腹，努嘴曲柄，用于沏泡工夫茶的泡茶器，以小、

12茶壺

壺、沖罐淺、齊、老的宜興紫砂壺為佳

用于沏泡工夫茶的泡茶器，上有蓋，下有墊，墊俗稱茶船，以白瓷

13蓋甌蓋碗、瓷甌、三才杯

敞口仰鐘器型為佳。容量90mL～150mL，以120mL為宜

高4cm～5cm，形如小缽，使用時將茶壺置于其中，承受沸湯。根

沏茶類

據(jù)茶壺或蓋甌大小選擇口徑適合者。掌握“夏淺冬深”，冬深便于

14壺承壺墊、棕墊澆罐時多承水，使茶不易冷。壺墊也稱氈墊，以無異味、軟硬適中

的絲瓜絡(luò)為佳，襯墊在壺承內(nèi)，起到茶壺與壺承之間的柔性隔振效

果

15蓋置瓷盂用于放置壺蓋或甌蓋的器具

水瓶貯水以備烹茶，容量約1000mL，用于向砂銚內(nèi)添水的瓶、壺

16水瓶水壺、執(zhí)壺

類貯水器具。修頸垂肩，平底，有提柄，素瓷青花者為上

容量約5000mL，如普通花盆大小，用于儲水，以寬口、束腳、圓

17水缽凈水罐

腹的瓷缸體為佳

儲水類

用于儲存大量天然水的帶蓋水缸，容量適宜，類似栽種蓮花的蓮缸，

18龍缸水缸

素瓷青花者為上

長柄杓、木勺、銅勺、用于從水缽或龍缸里舀取凈水的瓢、勺類器具，有葫蘆、木、椰子、

19水瓢

椰瓢銅勺、竹筒等形制

放置茶杯的敞口淺腹瓷盤，俗稱茶墊?？趶?5cm～22cm，高2cm～

20品飲類茶盤茶墊、瓷盤

5cm。以寬、平、淺、白為上，寬則足容四杯；底平則穩(wěn)；邊要淺，

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序號類別名稱別名定義/說明

色要白，則可襯托茶杯、茶壺，使其美觀。杯盤之間隔以氈墊，以

無異味、軟硬適中的絲瓜絡(luò)為佳，避免茶杯與茶盤相互碰觸

杯必若深，俗稱茶盅，4杯為一盤。茶杯以若深制白瓷小杯為佳，

品茗杯、若深杯、茶盅、

21茶杯白地藍(lán)花，底平口闊。容量25mL～35mL。以小、淺、薄、白為上，