《中式烹調(diào)技藝》教案教學(xué)內(nèi)容項(xiàng)目三烹調(diào)輔助技能任務(wù)2制湯技能檢查簽字授課時(shí)間授課時(shí)數(shù)1課時(shí)教學(xué)目的1.制湯的意義。2.制湯的分類。3.制湯工藝的原料選擇教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)：制湯的分類。難點(diǎn)：制湯的意義。教學(xué)方法講授與示范相結(jié)合教學(xué)過程設(shè)計(jì)導(dǎo)入：“唱戲的腔，廚子的湯”，是中國流行的一句俗話，形容湯在菜肴制作中的重要性，除了用烤、煎、炸等幾種技法制作的菜肴以外，凡是帶有湯汁的菜肴，即使開始時(shí)加進(jìn)鍋里的是清水，最終也都是成了湯汁的，因此，無論中餐西餐，盡管在進(jìn)食次序上有別，但都各有自己特色的風(fēng)味湯菜，所不同的西餐通常先喝湯后吃菜，而中餐大都先吃菜后喝湯。一、鮮味的成因及制湯的原理利用葷素原料制湯的首要目的是取其鮮味，用于菜肴的增鮮調(diào)味。制湯時(shí)，原料中的呈味物質(zhì)和在加熱過程中分解產(chǎn)生的呈味物質(zhì)，都因?yàn)闇瓬囟壬吆蠓序v時(shí)的對(duì)流作用，使這些呈味物質(zhì)擴(kuò)散到容器的各個(gè)部位形成濃淡均勻的溶液。加熱時(shí)愈長(zhǎng)，從原料組織中溶出的物質(zhì)越多，湯的鮮味越濃。鮮湯中的主要成份包括：①由蛋白質(zhì)水解而產(chǎn)生的肽、氨基酸；②由核酸水解而產(chǎn)生的核苷酸和有機(jī)堿類；③由碳水化合物而產(chǎn)生的寡糖和單糖；④由上述水解產(chǎn)物進(jìn)一步分解或轉(zhuǎn)化的含硫化合物、羰基化合物和氨及氨類化合物。牛奶中有脂肪成分，但在鮮牛奶中看不見油脂，原因是油脂被乳化成細(xì)小的微粒，分散在牛奶中。白湯的湯色呈乳白色，也是由于脂肪的乳化作用形成的。制好的清湯經(jīng)過“吊湯”處理，可制成“高級(jí)清湯”，其“高級(jí)”表現(xiàn)在湯更清，味更鮮。二、鮮湯的原料及制作制湯原料可葷可素，高級(jí)葷湯講究的用火腿、豬蹄、新鮮整雞等直接熬湯，通常都是雞、鴨、豬等的下腳料，包括骨架、腿骨、頭頸等，混在一起熬制鮮湯。高級(jí)素鮮湯，是寺院香積廚和市場(chǎng)上素菜館必備的烹調(diào)輔料，熬湯的原料多為鮮竹筍、鮮蘑菇、海帶、蠶豆瓣、黃豆芽等。西餐亦很重視制湯，只不過其風(fēng)味與中餐有別而已，例如西餐常以洋蔥入湯，這對(duì)中餐來說不可思議。鮮湯的種類很多，一般按動(dòng)物和植物兩大來源分為葷湯和素湯，并進(jìn)一步按原料分為雞湯、鴨湯、魚湯、肉湯、海鮮湯、豆芽湯、香菇湯等；但是更多的是按湯的色澤和透明度分為清湯和白湯。三、常用鮮湯的制作1.普通白湯（毛湯）就是將雞、鴨、豬等的骨架，焯水去異味洗凈后，加蔥、姜、黃酒、加清水燒沸后，控制在沸騰的狀態(tài)下維持?jǐn)?shù)小時(shí)，甚至更長(zhǎng)時(shí)間，湯液呈乳白色，有時(shí)也用制高湯后的原料再加水煮2～3小時(shí)，所得之湯也作毛湯使用。此湯用于一般菜肴制作。2.濃白湯（奶湯）將原料焯水洗凈后放入冷水鍋內(nèi)，加足量水加熱煮沸，除去湯面的血污浮沫，然后加蔥、姜和料酒，加熱迅速煮沸，再降低加熱強(qiáng)度，使液面保持沸騰狀態(tài)，直至湯汁變濃呈乳白色為止。用此法制得的濃白湯，可用于煨、燜、煮、燉等技法烹制菜肴的湯汁。尤其適宜無味的烹飪?cè)显鑫吨谩?.普通清湯熬制普通清湯的原料多為老母雞，早在袁枚的《隨園食單》中就有明確記載?，F(xiàn)代也有用老母雞與瘦豬肉同煮者。具體制法都是先將原料焯水去除血污雜質(zhì)，然后另加冷水與原料同煮沸，再度除去浮沫，加入蔥、姜、料酒，立刻轉(zhuǎn)入微火加熱，保持湯面不沸騰狀態(tài)，三小時(shí)左右即成。注意掌握火候，如果強(qiáng)熱使湯水沸騰，則會(huì)使湯水變混或變成乳白色；如果溫度過低，則呈味物質(zhì)很難溶出，湯味寡淡。4.高級(jí)清湯（也稱高湯、上湯、頂湯）這是在普通清湯的基礎(chǔ)上，利用“吊湯”技術(shù)加工而成。高級(jí)清湯制作的具體工序如下：A.先制得普通清湯，設(shè)法除去湯中的脂肪和微粒懸浮物?？蓪悍爬渲?℃時(shí)靜置，使其中分散的脂肪液滴凝聚浮出水面撇去，再用紗布、或湯篩、或?qū)Ｓ脼V紙將普通清湯過濾除去雜屑骨渣等直徑較大的顆粒。繼而在湯液中加少量食鹽。食鹽中的cl－是蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定劑，在吊湯加熱之前加入食鹽，可以保持清湯這種蛋白質(zhì)親液溶膠的穩(wěn)定性。至于食鹽何以會(huì)影響蛋白質(zhì)溶液的穩(wěn)定性，其具體機(jī)理目前尚不十分清楚。B.取新鮮雞腿肉（也可用雞脯肉、瘦豬肉等）斬成肉糜，并加入蔥、姜、料酒和清水，浸泡出血水。將血水和雞腿肉糜一起倒入濾過的清湯中，立即迅速加熱，控制火候使之微沸，加熱強(qiáng)度不宜過大，僅保持微沸約5～10分鐘左右，撈出浮在湯表面的雞肉糜，除去懸浮物，即得高級(jí)清湯，行業(yè)中稱為“一吊湯”。C.再將新的雞脯肉糜加姜、蔥、料酒和清水浸泡出血水，除去血水后倒入涼透的“一吊湯”中，一邊加熱一邊輕輕攪拌，待肉糜上浮后撈出，所得清湯稱為“雙吊湯”。重復(fù)B和C，可得“三吊湯”。四、制湯關(guān)鍵1.所用原料一定要新鮮，制湯的水料比要掌握好，水分過大，湯液濃度低，失去調(diào)味的作用，水分過少，影響呈味物質(zhì)的完全溶解，浪費(fèi)原料；控制火候?qū)χ茰^程極為重要，通常都是快速煮沸，然后制什么湯，就用什么火候，確保呈味物質(zhì)有足夠的溶解擴(kuò)散時(shí)間。2.在制湯的過程中，要注意