四川省長寧縣職業(yè)技術(shù)學(xué)?！吨惺脚胝{(diào)技藝》授課教師：XXX中式烹調(diào)技藝臨灶操作四川省長寧縣職業(yè)學(xué)校出品3.3臨灶操作授課目錄知識(shí)講解課后思考1.臨灶工作基本要求2.勺功技能授課目錄知識(shí)講解課后思考一、臨灶工作基本要求3.3臨灶操作1.臨灶工作的基本要求準(zhǔn)備工作01正式臨灶烹調(diào)操作02收尾工作03授課目錄知識(shí)講解課后思考3.3臨灶操作一、臨灶工作基本要求1.原料準(zhǔn)備工作（1）調(diào)料準(zhǔn)備。（2）制湯工作。（3）初步熱處理工作。2.備好烹調(diào)加熱器具。3.檢查好爐具設(shè)備。4.衛(wèi)生要求。2.準(zhǔn)備工作授課目錄知識(shí)講解課后思考3.3臨灶操作一、臨灶工作基本要求1.姿勢正確，優(yōu)美大方。2.熟練烹調(diào)的各項(xiàng)基本功。3.認(rèn)真細(xì)致，注意安全。3.正式臨灶烹調(diào)操作授課目錄知識(shí)講解課后思考3.3臨灶操作一、臨灶工作基本要求營業(yè)結(jié)束后要做好各項(xiàng)收尾工作，包括衛(wèi)生工作、收料工作、安全工作。關(guān)好各種爐灶閥門，或添煤將爐火封好，關(guān)好水管、電燈設(shè)備。收好沒有使用的各種原料以及半成品，收好各種調(diào)料。將爐臺(tái)、烹調(diào)器具、調(diào)料罐進(jìn)行一次衛(wèi)生清理，并按位放好。整個(gè)地面應(yīng)墩洗一次，確保工作場地整齊清潔。為次日工作做好準(zhǔn)備。4.收尾工作授課目錄知識(shí)講解課后思考3.3臨灶操作二、勺功技能（1）保證烹調(diào)原料均勻地受熱成熟和上色。（2）保證原料入味均勻。（3）形成菜肴各具特色的質(zhì)感。（4）保證勾芡的質(zhì)量、通過晃勺、翻勺可使芡粉分布均勻，成熟一致。（5）保持菜肴的形狀。1.勺工的作用授課目錄知識(shí)講解課后思考3.3臨灶操作二、勺功技能（1）了解勺工工具的特點(diǎn)和使用方法，并能正確掌握和靈活運(yùn)用。（2）掌握勺工技術(shù)各個(gè)環(huán)節(jié)的技術(shù)要領(lǐng)。（3）勺工操作要求動(dòng)作簡捷、利落、連貫協(xié)調(diào)。（4）要有良好的身體素質(zhì)與扎實(shí)的基本功。2.勺工的基本要求授課目錄知識(shí)講解課后思考3.3臨灶操作二、勺功技能3.勺工姿勢勺工姿勢握勺的手勢翻炒姿勢握手勺的手勢握雙耳鍋的手勢握單柄勺的手勢授課目錄知識(shí)講解課后思考3.3臨灶操作二、勺功技能晃勺操作方法：左手端起炒勺（或炒勺不離灶口），通過手腕的轉(zhuǎn)動(dòng)，帶動(dòng)炒勺做順時(shí)針或逆時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)，使原料在炒勺內(nèi)旋轉(zhuǎn)。待勺中的原料轉(zhuǎn)動(dòng)起來后再做小型晃動(dòng)，保證勺中的原料能繼續(xù)旋轉(zhuǎn)。技術(shù)要領(lǐng)：（1）晃動(dòng)炒勺時(shí)，主要是通過手腕的轉(zhuǎn)動(dòng)及小臂的擺動(dòng)，加大炒勺內(nèi)原料旋轉(zhuǎn)的幅度，力量的大小要適中。（2）晃勺時(shí)鍋中原料數(shù)量必須有一定的限制。4.勺工技法授課目錄知識(shí)講解課后思考3.3臨灶操作二、勺功技能翻勺翻勺作用：翻勺可使烹調(diào)原料受熱均勻。翻勺可使烹調(diào)原料著色均勻。翻勺可使烹調(diào)原料掛芡均勻。翻勺可保持菜肴的形態(tài)。翻勺分類：1．按翻勺的方向分為前翻、后翻、左翻、右翻。2．按翻勺的幅度大小分為小翻勺和大翻勺。3．根據(jù)翻勺時(shí)所在位置的不同可分為灶上翻和灶后翻。4.勺工技法授課目錄知識(shí)講解課后思考3.3臨灶操作二、勺功技能4.勺工技法手勺用法攪法03拍法04淋法05拌法01推法02授課目錄知識(shí)講解課后思考3.3臨灶操作二、勺功技能出勺出勺的基本要求：（1）注意清潔，講究衛(wèi)生。（2）菜肴要裝得形態(tài)豐滿，整齊美觀，主料突出。（3）注意菜肴形色的和諧美觀。（4）菜肴的分裝必須均勻，并一次完成。（5）要掌握盛器與菜肴的配合原則。出勺方法：（1）一次倒入法。（2）分主次倒入法。（3）左右交叉輪拉法。（4）拔入法。（5）覆蓋法。（6）拖入法。（7）盛入法。（8）鏟入法。4.勺工技法授課目錄知識(shí)講解課后思考1.臨灶工作的準(zhǔn)備