四川省長(zhǎng)寧縣職業(yè)技術(shù)學(xué)?！吨惺脚胝{(diào)技藝》授課教師：XXX中式烹調(diào)技藝菜肴調(diào)香增香工藝四川省長(zhǎng)寧縣職業(yè)學(xué)校出品5.2菜肴調(diào)香增香工藝授課目錄知識(shí)講解課后思考1.調(diào)香基本知識(shí)2.菜肴增香工藝授課目錄知識(shí)講解課后思考一、調(diào)香基本知識(shí)5.2菜肴調(diào)香增香工藝調(diào)香工藝：也稱(chēng)調(diào)香技術(shù)，是指運(yùn)用各種呈香調(diào)料和調(diào)制手段，在調(diào)制過(guò)程中使菜肴獲得令人愉快的香氣的工藝過(guò)程。嗅感：是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺(jué)神經(jīng)而在中樞神經(jīng)中引起的一種感覺(jué)。1.調(diào)香工藝的定義授課目錄知識(shí)講解課后思考5.2菜肴調(diào)香增香工藝一、調(diào)香基本知識(shí)2.嗅覺(jué)的基本特性

嗅覺(jué)的基本特性敏銳變異性易疲勞閾值會(huì)隨人體狀況變動(dòng)個(gè)體差異大授課目錄知識(shí)講解課后思考5.2菜肴調(diào)香增香工藝一、調(diào)香基本知識(shí)①生物合成②酶直接作用③酶間接作用（氧化作用）④高溫分解作用⑤發(fā)酵作用⑥調(diào)香作用3.食品中香氣形成的途徑授課目錄知識(shí)講解課后思考5.2菜肴調(diào)香增香工藝一、調(diào)香基本知識(shí)①原料的天然香氣：辛香、清香、乳香、腥膻異香。②原料在烹調(diào)加工中產(chǎn)生的香氣：醬香、酸香、酒香、煙熏香、腌臘香、加熱香。4.香的種類(lèi)授課目錄知識(shí)講解課后思考5.2菜肴調(diào)香增香工藝一、調(diào)香基本知識(shí)

天然香料的香氣類(lèi)型香型實(shí)例玫瑰香型

玫瑰、香葉、香茅茉莉香型

茉莉、鈴蘭、依蘭橙花香型

橙花、金合歡、山梅花晚香玉香型

晚香玉、百合、水仙、黃水仙、洋水仙、風(fēng)信子紫羅蘭香型

紫羅蘭、鳶(yuan)尾根、木橡草樹(shù)脂膏香型

香蘭、香脂類(lèi)、安息香、蘇合香、香豆、洋茉莉辛香型

玉桂、桂皮、肉豆蔻肉豆蔻衣、眾香子丁香香型

丁香、丁香石竹、康乃馨樟腦香型樟腦、廣霍香、迷迭香

天然香料的香氣類(lèi)型香型實(shí)例檀香香型

檀香、巖蘭草、柏木、雪松木檸檬香型

檸檬、香檸檬、白檸檬、甜橙薰衣草香型

薰衣草、穗熏衣草、百里香、花薄荷、甘牛至薄荷香型

薄荷、綠薄荷。會(huì)香、園丹參、鼠尾草香型

大茴香、葛縷子、蒔蘿、胡荽子、小茴香杏仁香型

杏仁、月桂樹(shù)麝香香型

麝香、靈貓香龍涎香型

龍涎香、橡苔果香型

生梨、蘋(píng)果、菠蘿4.香的種類(lèi)授課目錄知識(shí)講解課后思考5.2菜肴調(diào)香增香工藝一、調(diào)香基本知識(shí)①抑臭調(diào)香法A.原料有異味，用調(diào)料腌漬后在焯水、滑油、過(guò)油已經(jīng)加熱處理，去除異味并具有增香、入味和助色的作用。B.直接用呈香調(diào)味料進(jìn)行烹飪，去除異味，增加香味。C.在菜肴烹制成功以后，再加入帶有濃香氣味的調(diào)料，這種做法適合于原料只有輕微異味的菜肴，是補(bǔ)充調(diào)香、構(gòu)成菜肴風(fēng)味的手段。5.調(diào)香方法授課目錄知識(shí)講解課后思考5.2菜肴調(diào)香增香工藝一、調(diào)香基本知識(shí)5.調(diào)香方法②加熱調(diào)香法A.熗鍋出香，用蔥、姜、蒜等原料熗鍋，以使其香味揮發(fā)出來(lái)，和原料或菜肴相結(jié)合，增進(jìn)菜肴的香味。B.加熱入香。

一是運(yùn)用熱力將原料中的某些物質(zhì)分解，產(chǎn)生具有呈香作用的揮發(fā)性物質(zhì)，從而是菜肴產(chǎn)生香氣。二是使用一些增香調(diào)味品，利用熱力作用，使增香調(diào)味品的分子顆粒滲透到原料內(nèi)部，從而使菜肴具有香味。授課目錄知識(shí)講解課后思考5.2菜肴調(diào)香增香工藝一、調(diào)香基本知識(shí)5.調(diào)香方法③封閉調(diào)香法A.容器密封（如氣鍋雞、瓦罐雞、竹筒飯等）B.泥土密封（如叫化雞等）C.紙包密封（如紙包雞等）D.面層密封（如掛糊、上漿和拍粉烹飪等）E.原料密封（如懷胎鯽魚(yú)、八寶雞、烤鴨等）授課目錄知識(shí)講解課后思考5.2菜肴調(diào)香增香工藝一、調(diào)香基本知識(shí)④煙熏調(diào)香法A.生熏B.熟熏C.冷熏D.熱熏5.調(diào)香方法授課目錄知識(shí)講解課后思考5.2菜肴調(diào)香增香工藝一、調(diào)香基本知識(shí)

調(diào)香工藝的階段：

原料加熱前調(diào)香：般運(yùn)用腌漬和生熏的方法，具有清除異味、給原料增加香氣的作用。

原料加熱中的調(diào)香：加熱過(guò)程中用調(diào)香物質(zhì)補(bǔ)充增香。

原料加熱后的調(diào)香：在菜肴成熟后投入具有呈香作用的調(diào)味品，補(bǔ)充正式烹調(diào)調(diào)香的不足。

6.調(diào)香工藝的階段和層次授課目錄知識(shí)講解課后思考5.2菜肴調(diào)香增香工藝一、調(diào)香基本知識(shí)調(diào)香工藝的層次：先入之香：是指菜肴一上桌就能夠聞到的香。入口之香：是指菜肴入口后，還未咀嚼之前所能感受的香氣。咀嚼之香：是指在咀嚼過(guò)程中能感受的香氣。6.調(diào)香工藝的階段和層次授課目錄知識(shí)講解課后思考5.2菜肴調(diào)香增香工藝一、調(diào)香基本知識(shí)調(diào)料調(diào)香的原理①揮發(fā)增香②吸附帶香③擴(kuò)散入香④酯化生香⑤中和除腥⑥掩蓋異味熱變生香的原理①燒炒蔬菜香的形成②畜禽肉經(jīng)燉煮、燒③油炸菜香的形成④焙烤制品香的形成⑤烤會(huì)產(chǎn)生美好的香氣7.調(diào)香工藝的基本原理授課目錄知識(shí)講解課后思考5.2菜肴調(diào)香增香工藝二、菜肴增香工藝香料，特指那些經(jīng)過(guò)干燥處理的植物器官，比如干葉、干種之類(lèi)，但是有時(shí)新鮮的直接作為調(diào)料使用。而現(xiàn)在傳統(tǒng)的香料和香草在實(shí)際應(yīng)用中已經(jīng)沒(méi)有區(qū)別。香辛調(diào)料品種繁多，其形態(tài)、氣味、使用方法及使用范圍均有不同。1.香料增香工藝授課目錄知識(shí)講解課后思考5.2菜肴調(diào)香增香工藝二、菜肴增香工藝香料特征：①具有典型的滋味和香氣或者說(shuō)特征氣味。②絕大多數(shù)香辛料都含有揮發(fā)性物質(zhì)，其中呈味物質(zhì)為主要組成成分。③大多數(shù)香辛料都有一定的藥理作用，在中醫(yī)上均有使用。1.香料增香工藝授課目錄知識(shí)講解課后思考5.2菜肴調(diào)香增香工藝二、菜肴增香工藝某些原料在加熱的過(guò)程中，雖然有些香氣味道產(chǎn)生，但是不夠“沖”（即香氣不夠濃郁）；或根據(jù)菜肴的要求，香氣味道還略有欠缺，此時(shí)，則可以加入一些適當(dāng)?shù)脑匣蛘{(diào)味料補(bǔ)綴。2.植物性原料增香工藝授課目錄知識(shí)講解課后思考5.2菜肴調(diào)香增香工藝二、菜肴增香工藝烹制菜肴，在出鍋之前，往往要滴點(diǎn)香油，加些香菜、蔥花、姜末、胡椒粉等；或者是在菜肴裝盤(pán)后，撒椒鹽、油烹姜絲等，這即是運(yùn)用了這些具有揮發(fā)性香味原料或調(diào)味品，通過(guò)瞬時(shí)加熱，使其香味基質(zhì)迅速揮發(fā)、溢出，以達(dá)到既調(diào)“香”，又調(diào)味的目的。2.植物性原料增香工藝授課目錄知識(shí)講解課后思考5.2菜肴調(diào)香增香工藝二、菜肴增香工藝原料本身雖有些香味基質(zhì)，但是含量不足或者單一，則將原料與其它的原料或調(diào)料合起來(lái)一同烹煮。動(dòng)物性原料中的肉鮮味揮發(fā)基質(zhì)肌苷酸、谷氨酸等與植物性原料中的鮮味主體谷氨酸、一磷酸腺苷、烏苷酸等，在加熱時(shí)，會(huì)一齊迅速地分解，在揮發(fā)中產(chǎn)生凝集，形