1《餐飲外送服務(wù)與管理要求》編制說明一、工作簡況2024年餐飲業(yè)繼續(xù)保持增長態(tài)勢，全年餐飲收入達到55718億元，同比增長5.3%，其中限額以上單位餐飲收入為15298億元，同比增長3.0%。餐飲外賣服務(wù)市場規(guī)模持續(xù)擴大。2023年我國餐飲外賣市場規(guī)模約1.2萬億元，占餐飲收入的比重升至22.6%。外賣平臺的騎手數(shù)量也在不斷增加，數(shù)據(jù)顯示，目前全國外賣騎手已超1000萬人。近年來，餐飲企業(yè)外送服務(wù)發(fā)展迅速，為消費者提供了服務(wù)便利，為餐飲企業(yè)拓展了業(yè)務(wù)范圍，為行業(yè)注入了新的活力。但餐飲外送服務(wù)規(guī)范化水平仍有待進一步提升。根據(jù)《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》，為指導(dǎo)和規(guī)范餐飲外送服務(wù)，有必要制定《餐飲外送服務(wù)與管理要求》?！渡虅?wù)部辦公廳關(guān)于下達2024年第二批商務(wù)領(lǐng)域行業(yè)標2烹飪協(xié)會牽頭起草《餐飲外送服務(wù)與管理要求》行業(yè)標準?！恫惋嬐馑头?wù)與管理要求》主要起草單位包括：中國烹飪協(xié)會、北京三快在線科技有限公司、拉扎斯網(wǎng)絡(luò)科技（上海）有限公司、達勢騰飛企業(yè)管理（上海）有限公司、金拱門（中國）有限公司、百勝中國控股有限公司、福州塔斯汀餐飲管理有限公司。主要起草人：楊柳、吳穎、劉帥、郭新偉、趙崔華、李如海、朱麗萍、默楊、姚微霞、王安憶、張磊、張旸、宋曉麗。組織的行業(yè)標準答辯工作。第二批商務(wù)領(lǐng)域行業(yè)標準計劃項目的通知》，組織起草單位開始標準文本起草工作。3.2024年6-7月，起草組多次組織線上、線下工作會議，綜合考慮標準適用的廣泛性和實用性原則，借鑒國內(nèi)餐飲外送管理的相關(guān)法規(guī)和餐飲企業(yè)及平臺的操作方法，起草完善標準34.2024年7-10月，起草組多次根據(jù)商務(wù)部服貿(mào)司意見進行研究，并對部分餐飲門店及平臺企業(yè)進行調(diào)研，持續(xù)完善標準文本。5.2024年10月，商務(wù)部服貿(mào)司就標準文本征求了有關(guān)部門意見。部門反饋的意見，組織起草組會議進行研討，完善形成標準征求意見稿。二、標準制修訂原則和內(nèi)容本標準內(nèi)容符合國家有關(guān)法律法規(guī)和方針、政策的要求，為充分保護餐飲服務(wù)單位和消費者的合法權(quán)益，部分條款要求高于或等同于國家有關(guān)法律法規(guī)及相關(guān)標準。1.適用性標準起草組包括餐飲外賣平臺企業(yè)、餐飲外賣自配送企業(yè)、線上外賣平臺入駐商家，充分采納各方意見，具有較高的普遍適用性。2.協(xié)調(diào)性4國家標準《食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654）中對于餐飲外送環(huán)節(jié)的相關(guān)規(guī)定，保證標準內(nèi)容與有關(guān)法律法規(guī)要求協(xié)調(diào)一致，并對相關(guān)內(nèi)容提出了技術(shù)要求。標準內(nèi)容涵蓋餐飲外送主要環(huán)節(jié)，包括：送餐人員要求、食品制備要求、外送前準備要求和外送服務(wù)要求。1.標準的適用范圍該標準適用于入網(wǎng)餐飲服務(wù)經(jīng)營者自建平臺和網(wǎng)絡(luò)餐飲服由于訂單方式、打包方式及配送工具、配送時間等多重差異性因素，本規(guī)范不包括第三方平臺的跑腿代購業(yè)務(wù)及中央廚房和集體用餐單位的送餐服務(wù)。2.規(guī)范性引用文件本標準中所引用的相關(guān)國家標準包括：《食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求》（GB4806.1）、《食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品》（GB4806.7）、《食品安全國家標準食品接觸用紙和紙板材料及制品》（GB4806.8）、《食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范531654）、《外賣餐品信息描述規(guī)范》（GB/T40041）。3.標準的術(shù)語和定義3.1標準中“外送”是指消費者通過第三方平臺等渠道訂購餐飲食品，并由送餐人員送至指定地點的服務(wù)。同時，在單客點單的基礎(chǔ)上，增加包括企事業(yè)單位、機構(gòu)、社區(qū)等直接向企業(yè)門店訂購多份餐飲食品，直接外送給消費者的情況。3.2標準中“外送箱”是指用于盛放需外送的餐飲食品，在外送過程中能防止食品受到污染及滿足保溫等要求的密閉容器，含外送包。根據(jù)食品的需要，可以是帶有溫控措施的工具也可以是常溫的密閉容器。4.基本要求依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國反食品浪費法》《中華人民共和國安全生產(chǎn)法》等法律法規(guī)及相關(guān)規(guī)定，要求餐飲服務(wù)提供者及平臺企業(yè)不斷落實食品安全、反食品浪費及安全生產(chǎn)的相關(guān)要求，并且培訓(xùn)員工。外送餐飲食品應(yīng)與堂食餐飲食品的質(zhì)量保持一致。5.技術(shù)要求為了保障餐飲外送食品的安全和品質(zhì)，從參與食品外送活動的送餐人員、外送食品制備要求、外送前準備要求、外送服6務(wù)要求等幾個方面提出了技術(shù)規(guī)定。5.1送餐人員要求考慮到與食品接觸的可能性，標準提出參與餐飲外送服務(wù)的企業(yè)應(yīng)建立送餐人員健康管理制度，直接接觸入口食品的送餐人員應(yīng)取得健康證明。從“企業(yè)對配送人員的要求”“配送人員主動上報”兩個方面，關(guān)注配送人員健康狀況。要求送餐人員有身體不適時，應(yīng)按規(guī)定主動向主管人員報告。在送餐人員患有發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等癥狀時，應(yīng)主動上報主管人員并暫停外送工作，待疾病治愈后方可重新參加食品外送工作。為減少外送過程中的食品安全風(fēng)險，將食品能夠快速安全地交付給消費者，企業(yè)應(yīng)定期對送餐人員進行適當(dāng)?shù)氖称钒踩?、個人衛(wèi)生、服務(wù)禮儀和交通安全知識培訓(xùn)。送餐人員上崗時應(yīng)保持個人衛(wèi)生，并保持著裝整潔；鼓勵送餐人員熟悉送餐范圍的地理環(huán)境、交通狀況。外送前送餐人員應(yīng)檢查運輸工具情況，確保其符合當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)的交通管理規(guī)定及安全規(guī)范。外出送餐時應(yīng)做好安全防護措施，如佩戴好安全頭盔等。在特殊天氣如雨天，宜有相應(yīng)防護工具。5.2食品制備要求外送食品制備企業(yè)應(yīng)按照GB31654的要求制備食品，同7時應(yīng)遵守《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》的相關(guān)要求。鼓勵企業(yè)采取相關(guān)措施，不斷落實反食品浪費要求。鼓勵企業(yè)提供“小份飯”“小份菜”等菜品規(guī)格供消費者選擇。鼓勵自有平臺及第三方平臺，通過平臺頁面、外賣包裝等渠道提示消費者減少食品浪費。時間和溫度都是影響食品安全和質(zhì)量的重要因素，外送食品制備企業(yè)應(yīng)控制食品的烹飪時間，烹飪后的食品應(yīng)及時供應(yīng)，不應(yīng)長時間放置。委托第三方外送平臺送餐時，委托企業(yè)和被委托企業(yè)應(yīng)約定取餐和送餐時間的相關(guān)要求，以確保餐飲食品烹飪熟制后至食用的間隔時間（食用時限）符合GB31654的要求。5.3外送前準備要求外送前的食品已經(jīng)為待食用狀態(tài)，食品安全的控制尤為重要。參與外送前準備且與外送食品直接接觸的人員應(yīng)洗手消毒。配送使用的外送箱應(yīng)保持清潔消毒。外送食品應(yīng)做好防護，避免送餐過程中受到污染。隨著科技發(fā)展，食品包裝材料和形式也在不斷更新，企業(yè)應(yīng)使用無毒、清潔的食品容器、餐具和包裝材料，相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合GB4806.1及相關(guān)食品安全國家標準的要求。鼓勵按照相關(guān)法規(guī)要求使用8可降解的食品包裝容器、餐具和包裝材料。外送食品宜使用外賣封簽等防護措施。外送準備完成后，送餐人員對訂單內(nèi)容復(fù)核無誤后盡快將外送食品放入外送箱內(nèi)并立即關(guān)閉外送箱門（蓋）進行配送，避免食品在室溫下存放造成溫度波動，影響品質(zhì)。配送有保鮮、保溫、冷藏或者冷凍等特殊要求的食品時，企業(yè)應(yīng)采取能保證食品安全的貯存、運輸措施。5.4外送服務(wù)要求為避免烹飪好的食品放置過長時間，送餐人員應(yīng)在預(yù)計的時間內(nèi)抵達餐廳取餐。取餐后，在外送的過程中，如出現(xiàn)交通管制、交通事故等特殊情況應(yīng)及時與消費者溝通。食品在配送時應(yīng)避免被擠壓，對于在外送過程中容易引起外觀變形等質(zhì)量問題的食品宜單獨存放。為保障食品安全，避免意外情況的發(fā)生，送餐人員應(yīng)隨身攜帶外送箱送餐或從外送箱中取出食品后送餐。如外送箱無法隨身攜帶，應(yīng)在取餐后隨手扣蓋，宜將外送箱上鎖。隨著智能取餐柜廣泛應(yīng)用，為更好保障公共衛(wèi)生安全，在遇到公共衛(wèi)生事件等情況下，送餐人員宜與消費者溝通采用無接觸配送方式，將外送食品放置在智能取餐柜或其他指定位置。9餐飲食品為現(xiàn)制現(xiàn)售品，為了保證食品安全，避免食品浪費，應(yīng)及時食用，不鼓勵長時間存儲。送餐人員宜用適當(dāng)方式提醒消費者盡快食用，適當(dāng)儲存。三、與國際、國內(nèi)有關(guān)法規(guī)和標準水平的比對分析四、與有關(guān)現(xiàn)行法律、行政法規(guī)和其他強制性標準的關(guān)配套推薦性標準的情況遵照并引用GB31654中食物制備和外送環(huán)節(jié)的要求，以及原國家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布的《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》的相關(guān)要求，細化了外送環(huán)節(jié)的行業(yè)操作規(guī)范。引用并執(zhí)行GB4806.1《食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求》對于食品接觸材料的安全要求。五、重大分歧意見的處理過程及依據(jù)六、實施標準所需要的技術(shù)改造、成本投入、老舊產(chǎn)品退出市場時間、實施標準可能造成的社