2025年【中式烹調(diào)師（高級(jí)）】模擬考試題及答案

1、【單選題】（）是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的特點(diǎn)。（D）

A、蒸汽爐具

B、煤氣油炸爐

C、湯爐

D、煤氣炒爐

2、【單選題】.赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成霉變而引起的中毒。（A）

A、大米

B、大豆

C、肉類

D、蛋類

3、【單選題】《呂氏春秋.本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著，

早在（）年前，我國的烹飪文化已領(lǐng)先世界。（C）

A、1000

B、1500

C、2000

D、3000

4、【單選題】下列不屬于產(chǎn)品成長期定價(jià)要考慮的因素（）。（D）

A、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場(chǎng)份額

B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入

C、運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場(chǎng)

D、通過合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場(chǎng)份額

5、【單選題】下列物質(zhì)屬于復(fù)合膨松劑的是（）。（C）

A、小蘇打

B、臭粉

C、發(fā)酵粉

D、純堿

6、【單選題】下面四項(xiàng)中（）不是原料初步熟處理泡油的工藝標(biāo)準(zhǔn)。（A）

A、有熒而勻滑

B、肉料不起焦邊，不超熟，不霉身

C、蝦丸、魚青丸等不出現(xiàn)硬殼

D、形狀飽滿不干癟，有光澤

7、【單選題】下面四項(xiàng)中()不是料頭的作用。(B)

A、增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣

B、消除或掩蓋原料變質(zhì)異味

C、便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率

D、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀

8、【單選題】不屬于凈料的分類依據(jù)的是()。(D)

A、加工方法的不同

B、處理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

9、【單選題】不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)是()。(D)

A、水

B、水蒸氣

C、食用油

D、鹽粒

10、【單選題】久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對(duì)原料進(jìn)行長時(shí)間加熱，使原料()

的方法。(C)

A、成熟

B、脆嫩

C、酥爛

D、酥脆

11、【單選題】人體需要各種礦物質(zhì)，其中在體內(nèi)含量在()克/公斤以上的礦物

質(zhì)稱為常量元素。(A)

A、0.1

B、0.01

C、0.5

D、0.05

12、【單選題】人和高等動(dòng)物的味感部位主要限于()。(D)

A、口腔

B、舌頭

C、咽喉

D、舌表面

13、【單選題】人的舌頭尖部對(duì)哪種味最敏感()。(C)

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

14、【單選題】以下關(guān)于泡油炒特點(diǎn)不準(zhǔn)確的是()。(A)

A、原料形狀為丁、絲、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由動(dòng)植物原料組成

D、用火偏猛，成菜較快

15、【單選題】傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵后面團(tuán)必須()。(C)

A、加適量酸

B、加大量酸

C、加適量堿

D、加大量堿

16、【單選題】全自動(dòng)制冰機(jī)通常是廚房()中的一種設(shè)備。(A)

A、備餐設(shè)備

B、冷藏設(shè)備

C、冷凍設(shè)備

D、加工設(shè)備

17、【單選題】化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()進(jìn)入人體。(B)

A、血液

B、食物鏈

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

18、【單選題】北京烤鴨在燙皮前要進(jìn)行（）處理。（A）

A、打氣

B、腌制

C、晾干

D、上色

19、【單選題】建設(shè)工程應(yīng)當(dāng)優(yōu)先選用有利于文明施工的施工技術(shù)、工藝和建筑

材料，并按照本市相關(guān)規(guī)定，采用（）建造方式。（C）

A、混合式

B、逆作式

C、裝配式

D、敞開式

20、【單選題】鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行（）的方法。（B）

A、浸泡入味

B、加熱熟制

C、旺火加熱

D、斷生處理

21、【單選題】廚房洗滌設(shè)備類型主要包括洗碟機(jī)、容器清洗機(jī)、（）和高壓噴射

機(jī)四種。（D）

A、消毒柜

B、蒸汽爐具

C、電熱水器

D、銀器拋光機(jī)

22、【單選題】發(fā)好的廣肚、花膠最忌（）。（D）

A、冷藏

B、冰水

C、熱水

D、蝦蟹水

23、【單選題】回鍋肉的烹飪方法是()。(B)

A、滑炒

B、煽炒

C、煎

D、口

24、【單選題】在下列選項(xiàng)中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。(A)

A、廢紙

B、廢水

C、廢氣

D、廢渣

25、【單選題】處于負(fù)氮平衡的人群主要是()。(D)

A、嬰幼兒

B、孕婦

C、成年男性

D、老年人

26、【單選題】宰殺牛蛙時(shí)可以先用刀背擊昏，再用竹簽沿()部位捅一下，可使

其迅速死亡。(D)

A、頭部

B、心臟

C、頸喉

D、脊髓

27、【單選題】對(duì)裱花時(shí)裱頭的高低和力度描述正確的是()。(A)

A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊

B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清晰

C、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊

D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰

28、【單選題】將具有競(jìng)爭(zhēng)力的同行的菜單上的產(chǎn)品價(jià)格，作為自己菜單上各項(xiàng)

菜點(diǎn)價(jià)格的參考，這種定價(jià)方法是()。(D)

A、主要成本法

B、毛利率定價(jià)法

C、聲望定價(jià)法

D、隨行就市定價(jià)法

29、【單選題】小火和微火，火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣（）。（C）

A、灼人

B、較大

C、不足

D、無感覺

30、【單選題】屬于光參類的是（）。（A）

A、大烏參

B、梅花參

C、方刺參

D、灰刺參

31、【單選題】屬于川菜中特色燒制方法的烹調(diào)方法是（）。（B）

A、紅燒

B、干燒

C、豆瓣醬燒

D、紅油燒

32、【單選題】扣是將菜肴所用原料（）擺放在碗內(nèi)，成熟后（）盛器中，使之具有

美麗的圖案的手法。（D）

A、隨意地；復(fù)入

B、有規(guī)則地；舀入

C、隨意地；倒入

D、有規(guī)則地；復(fù)入

33、【單選題】按加工程度不同，鹽分為多種，其中一種稱為加工鹽，以下（）

均屬于加工鹽。（C）

A、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽

B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽

C、加碘鹽、風(fēng)味型鹽、低鈉鹽

D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽

34、【單選題】新購壓力容器在初次使用前，必須要。（D）

A、清洗壓力容器的內(nèi)外配件

B、學(xué)習(xí)壓力容器的操作方法

C、檢測(cè)壓力容器的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)

D、檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件

35、【單選題】（）的式樣，由負(fù)責(zé)培訓(xùn)考核的部門規(guī)定。（D）

A、安全生產(chǎn)監(jiān)察員證

B、煤礦安全監(jiān)察員證

C、安全資格證

D、培訓(xùn)合格證

36、【單選題】核桃仁、榛子、扁桃仁和（）并稱為世界四大干果。（B）

A、花生仁

B、腰果仁

C、松子仁

D、白果

37、【單選題】毛肚火鍋選用的原料是（）。（C）

A、水牛的百葉肚

B、水牛的板肚

C、黃牛的百葉肚

D、黃牛的板肚

38、【單選題】油加熱預(yù)熟處理是利用（）的特性，將食物脫水、上色、增香、變

脆的方法。（B）

A、油溫高

B、油介質(zhì)

C、油滑膩

D、油質(zhì)輕

39、【單選題】注意水產(chǎn)品（）的整齊與美觀，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。（A）

A、成形

B、形態(tài)

C、形狀

D、規(guī)格

40、【單選題】漲發(fā)墨魚時(shí)的火堿溶液中，20千克的水中應(yīng)加入火堿。（C）

A、48克

B、5百克

C、68克

D、6百克

41、【單選題】漲發(fā)過程中造成漲發(fā)原料腐爛的原因是（）。（C）

A、原料變質(zhì)

B、漲發(fā)時(shí)間過長

C、堿水濃度過高

D、堿水濃度過低

42、【單選題】烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于安全性、（）、可口性三個(gè)方

面。（C）

A、價(jià)格性

B、季節(jié)性

C、營養(yǎng)性

D、地區(qū)性

43、【單選題】爽口牛丸在加熱時(shí)水溫應(yīng)保持（）范圍。（C）

A、60度左右

B、70度左右

C、微沸狀態(tài)

D、沸騰狀態(tài)

44、【單選題】牛肋條肉的特點(diǎn)是（），結(jié)締組織豐富，屬三級(jí)牛肉。（C）

A、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)

B、肥肉為主

C、肥瘦相間

D、瘦肉為主

45、【單選題】甜度適中的冷飲食品在溶化后甜味會(huì)發(fā)生()變化。(C)

A、甜味減弱

B、甜味不變

C、甜味增加

D、甜味消失

46、【單選題】由化學(xué)‘安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通’、物理、生物性因素引發(fā)的

人類惡性腫瘤稱為()作用。(B)

A、致畸

B、致癌

C、致突變

D、致病

47、【單選題】白云豬手煮好后應(yīng)放在醋液中浸泡()時(shí)間。(D)

A、1小時(shí)

B、2小時(shí)

C、半小時(shí)

D、6小時(shí)

48、【單選題】堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的()。(C)

A、輔助方法

B、補(bǔ)救方法

C、強(qiáng)化方法

D、應(yīng)急方法

49、【單選題】粵菜注重原料的上漿和腌制，動(dòng)物原料上漿或腌制時(shí)一般要加入

()0(A)

A、蘇打粉

B、色素

C、淘米水

D、醬料

50、【單選題】糖漿是以()原料為主調(diào)制而成的汁液。(D)

A、雙糖

B、結(jié)晶糖

C、再結(jié)晶糖

D、麥芽糖

51、【單選題】脆炸直蝦?安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通?質(zhì)量要求是起發(fā)好，表

面圓滑、疏松、眼細(xì)且均勻，色澤金黃，耐脆，無（）。（D）

A、酸味

B、油膩味

C、夾痕

D、苦澀味或酸味

52、【單選題】若發(fā)現(xiàn)在高壓設(shè)備上觸電,應(yīng)采用（）使觸電者脫離帶電設(shè)備。（C）

A、木棒等絕緣工具將觸電者推開

B、硬物將帶電設(shè)備砸壞切斷電源

C、相應(yīng)電壓等級(jí)的絕緣工具

D、直接將觸電者拉離現(xiàn)場(chǎng)

53、【單選題】蛋白質(zhì)的消化是從（）開始的。（C）

A、口腔

B、食管

D、小腸

54、【單選題】蛭子在用鹽水活養(yǎng)去沙時(shí)，鹽水的濃度應(yīng)在左右。（B）

A、0.01

B、0.02

C、0.03

D、0.04

55、【單選題】西湖醋魚要將魚身劈成兩半，帶脊骨的一半稱為（）。（C）

A、單片

B、軟片

C、雄片

D、雌片

56、【單選題】運(yùn)用原料成本系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，需要兩個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是()，

二是成本系數(shù)。(B)

A、主料成本

B、原料成本

C、菜肴毛利

D、產(chǎn)品利潤

57、【單選題】醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品顏色發(fā)紅。

(C)

A、咸鮮的味感

B、味厚的感覺

C、干香的質(zhì)感

D、軟嫩的質(zhì)感

58、【單選題】長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是()。(D)

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素B1

59、【單選題】食物的特殊動(dòng)力作用消耗的能量約為基礎(chǔ)代謝能量的()。(B)

A、0.05

B、0.1

C、0.15

D、0.2

60、【單選題】飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、便

于食品原料采購、()和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。(C)

A、便于廚房人員管理

B、便于原料庫存管理

C、提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測(cè)水平

D、便于原料使用率的提高

61、【單選題】麥芽糖是()的主要呈味成分。(B)

A、白砂糖

B、飴糖

C、綿白糖

D、老紅糖

62、【判斷題】（）化學(xué)滅火設(shè)備屬于手動(dòng)式滅火器材。（X）

63、【判斷題】（）在冷菜魚香味中，決定咸味的調(diào)味品是醬油。（X）

64、【判斷題】（）山東榮成一帶所產(chǎn)干貝品質(zhì)最佳。（V）

65、【判斷題】（）平衡膳食寶塔共分5層。（V）

66、【判斷題】（）木薯中含有亞麻苦昔。（V）

67、【判斷題】（）豬通脊肉具有肌纖維長、色深、結(jié)締組織少、脂肪多、質(zhì)地嫩

的特點(diǎn)。（X）

68、【判斷題】（）用于夾菜的餡心一般選擇黏性較大的茸膠餡。（V）

69、【判斷題】（）類脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。（V）

70、【判斷題】（）系數(shù)定價(jià)法是以定價(jià)系數(shù)為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法、安全生產(chǎn)模

擬考試一點(diǎn)通、。（X）

71、【判斷題】（）腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。（X）

72、【判斷題】（）蛋白質(zhì)的攝入與排出相等為氮平衡。（V）

73、【判斷題】（）計(jì)算菜肴產(chǎn)品成本，首先應(yīng)計(jì)算出各種凈料的成本。（V）

74、【判斷題】（）預(yù)防食品的腐敗變質(zhì)應(yīng)首先控制微生物的污染。（V）

75、【判斷題】（）食物中的多糖可以被人體直接吸收利用。（X）

76、【判斷題】（）鱷魚是我國南方海區(qū)重要的經(jīng)濟(jì)魚類。（X）

77、【判斷題】“五谷為養(yǎng)”是指維持人體生命的活動(dòng)所必需的養(yǎng)分主要由谷類

和豆類'最新解析'食物來提供。（V）

78、【判斷題】“料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱。（V）

79、【判斷題】不新鮮的蝦蝦體是紅色的，原因是蝦殼的色素細(xì)胞含有胡蘿卜素

與蛋白質(zhì)的結(jié)合產(chǎn)物，當(dāng)蝦死亡后，胡蘿卜素與蛋白質(zhì)分離，產(chǎn)生蝦紅素。（V）

80、【判斷題】制作清燉雞孚時(shí)，預(yù)熟的油溫要低，只要外表定型即可，不能讓

蛋糊完全成熟。（X）

81、【判斷題】原料初步熟處理的滾既改善了原料的滋味”安全生產(chǎn)模擬考試一

點(diǎn)通”、口感，又保護(hù)了原料的營養(yǎng)價(jià)值。（X）

82、【判斷題】在堿水漲發(fā)就魚、墨魚時(shí)，己漲發(fā)好的必須先取出放入清水中，

沒有發(fā)好的繼續(xù)漲發(fā)。（V）

83、【判斷題】大型洗碟機(jī)相當(dāng)于5臺(tái)小型洗碟機(jī)并列而成。（X）

84、【判斷題】大豆淀粉含量很高，可加工多種淀粉制品。（X）

85、【判斷題】當(dāng)人的機(jī)體受到外界某些有害因素的侵襲，體內(nèi)由蛋白質(zhì)構(gòu)成的

抗體會(huì)與其進(jìn)行特異性反應(yīng)，以消除它們對(duì)機(jī)體的影響，這是蛋白質(zhì)的免疫作用。

（V）

86、【判斷題】所有稱作“X耳”的菌類干貨，都是使用浸發(fā)的方法漲發(fā)。（X）

87、【判斷題】按中毒病因劃分，食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒