小攤餐飲管理制度?一、總則（一）目的為了加強(qiáng)小攤餐飲的規(guī)范化管理，確保食品衛(wèi)生安全，提高服務(wù)質(zhì)量，保障消費(fèi)者的健康和權(quán)益，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于本小攤餐飲的所有工作人員及經(jīng)營活動(dòng)。（三）基本原則1.依法經(jīng)營原則：嚴(yán)格遵守國家有關(guān)食品安全、衛(wèi)生、環(huán)保等法律法規(guī)。2.誠信經(jīng)營原則：秉持誠實(shí)守信的理念，為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和服務(wù)。3.安全第一原則：將食品安全和人員安全放在首位，確保無安全事故發(fā)生。4.優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：不斷提高服務(wù)水平，滿足消費(fèi)者的合理需求。二、人員管理（一）人員招聘1.根據(jù)經(jīng)營需要，制定合理的人員招聘計(jì)劃，明確招聘崗位、人數(shù)、任職要求等。2.通過多種渠道進(jìn)行招聘，如線上招聘平臺(tái)、現(xiàn)場招聘、熟人推薦等。3.對應(yīng)聘人員進(jìn)行面試、筆試、健康檢查等環(huán)節(jié)，確保錄用人員符合崗位要求且身體健康。（二）人員培訓(xùn)1.新員工入職前，進(jìn)行全面的入職培訓(xùn)，內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、操作規(guī)范、服務(wù)禮儀等。2.定期組織在職員工培訓(xùn)，不斷提升員工的業(yè)務(wù)能力和綜合素質(zhì)。培訓(xùn)內(nèi)容可根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整，如新產(chǎn)品制作、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)更新等。3.鼓勵(lì)員工參加外部培訓(xùn)課程或?qū)W習(xí)交流活動(dòng)，以拓寬視野，提升專業(yè)水平。（三）人員考核1.建立科學(xué)合理的人員考核體系，定期對員工的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核?？己酥笜?biāo)包括工作業(yè)績、工作態(tài)度、食品安全知識(shí)掌握情況等。2.根據(jù)考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、晉升機(jī)會(huì)等；對表現(xiàn)不佳的員工進(jìn)行輔導(dǎo)或采取相應(yīng)的懲罰措施，如警告、調(diào)崗、辭退等。（四）人員健康管理1.所有從業(yè)人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)要求。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤換工作服，工作時(shí)不得佩戴首飾、留長指甲等。三、食品采購與儲(chǔ)存（一）食品采購1.選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，與其簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等。3.建立食品采購驗(yàn)收制度，對采購的食品進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。4.不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。（二）食品儲(chǔ)存1.設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存區(qū)域，保持儲(chǔ)存環(huán)境清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。2.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。3.儲(chǔ)存的食品應(yīng)妥善保管，防止受到污染、變質(zhì)或損壞。對易腐食品應(yīng)采取冷藏、冷凍等措施。4.定期對食品儲(chǔ)存區(qū)域進(jìn)行清理和消毒，確保無鼠害、蟲害。四、食品加工制作（一）加工前準(zhǔn)備1.加工制作前，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗凈雙手，并保持手部清潔。2.檢查加工制作場所的設(shè)備、設(shè)施是否正常運(yùn)行，食品加工工具、容器是否清潔衛(wèi)生。3.準(zhǔn)備好加工制作所需的食品原料、調(diào)料等，并確保其質(zhì)量安全。（二）加工過程要求1.食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。2.加工制作食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到規(guī)定要求。不得使用超過保質(zhì)期的食品原料或回收食品進(jìn)行加工制作。3.嚴(yán)格按照食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。4.加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。（三）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并冷藏保存。3.留樣食品應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)的記錄，包括留樣時(shí)間、食品名稱、留樣人員等，以備查驗(yàn)。五、環(huán)境衛(wèi)生與清潔消毒（一）環(huán)境衛(wèi)生1.保持小攤餐飲經(jīng)營場所的環(huán)境衛(wèi)生整潔，地面無垃圾、污漬，墻壁、天花板無灰塵、蜘蛛網(wǎng)。2.定期清理經(jīng)營場所內(nèi)的廢棄物，垃圾桶應(yīng)加蓋，并及時(shí)清理更換垃圾袋。3.做好經(jīng)營場所的通風(fēng)換氣工作，保持空氣清新。（二）清潔消毒1.建立清潔消毒制度，明確清潔消毒的頻率、方法和責(zé)任人。2.對食品加工制作場所、用餐區(qū)域、設(shè)備設(shè)施、工具容器等進(jìn)行定期清潔消毒。消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，如采用物理消毒（高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑）。3.對清潔消毒情況進(jìn)行記錄，包括消毒時(shí)間、消毒對象、消毒方法、消毒人員等，確保消毒工作可追溯。六、餐飲具清洗消毒保潔（一）清洗消毒1.設(shè)立專門的餐飲具清洗消毒區(qū)域，配備必要的清洗消毒設(shè)備設(shè)施，如洗碗機(jī)、消毒柜等。2.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，表面光潔、無污垢、無異味。3.定期對清洗消毒設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。（二）保潔1.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。2.保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持其內(nèi)部環(huán)境清潔。3.不得將未經(jīng)清洗消毒的餐飲具與已消毒的餐飲具混放。七、食品安全自查（一）自查計(jì)劃1.制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員分工。2.自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購、儲(chǔ)存、加工制作、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康管理等各個(gè)環(huán)節(jié)。（二）自查實(shí)施1.按照自查計(jì)劃定期開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)認(rèn)真履行職責(zé)，如實(shí)記錄自查情況。2.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)分析原因，采取有效的整改措施，并跟蹤整改效果，確保問題得到徹底解決。（三）自查記錄與報(bào)告1.建立食品安全自查記錄檔案，詳細(xì)記錄每次自查的時(shí)間、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。2.定期對食品安全自查情況進(jìn)行總結(jié)分析，形成自查報(bào)告，并向上級主管部門報(bào)告。八、食品添加劑使用管理（一）采購與索證1.采購食品添加劑應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等。2.食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。（二）使用要求1.嚴(yán)格按照食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑的使用應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，并做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、食品名稱、食品添加劑名稱、使用量等。3.不得使用非食品添加劑或?yàn)E用食品添加劑。九、食品安全事故處置（一）報(bào)告制度1.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和相關(guān)部門報(bào)告。2.報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等。（二）應(yīng)急處置措施1.積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料。2.封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，待相關(guān)部門檢驗(yàn)、檢測、鑒定。3.對中毒人員進(jìn)行救治，及時(shí)控制事態(tài)發(fā)展。4.采取措施防止事故擴(kuò)大，如召回已銷售的食品等。（三）后續(xù)整改1.食品安全事故處置結(jié)束后，應(yīng)分析事故原因，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。2.對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改措施落實(shí)到位。十、消費(fèi)者投訴處理（一）投訴受理1.設(shè)立專門的消費(fèi)者投訴渠道，如投訴電話、郵箱等，并在經(jīng)營場所顯著位置公示。2.對消費(fèi)者的投訴應(yīng)及時(shí)受理，認(rèn)真記錄投訴內(nèi)容，包括投訴時(shí)間、投訴人姓名、聯(lián)系方式、投訴事項(xiàng)等。（二）調(diào)查處理1.接到投訴后，應(yīng)立即組織人員對投訴事項(xiàng)進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，了解情況，收集證據(jù)。2.根據(jù)調(diào)查結(jié)果，采取相應(yīng)的處理措施，如向消費(fèi)者道歉、退換食品、給予賠償