烹飪原料知識模擬試題（附答案）

一、單選題（共66題，每題1分，共66分）

1.因為肝、腎是內(nèi)臟器官，難免有臟腥氣味,所以在用肝制作菜肴調(diào)

味時,要加點（），以去其腥味。

A、醋

B、鹽

C、辣椒

D、味精

正確答案：A

2.果品中所含有機酸中酸度最大的有機酸是（）。

A、檸檬酸

B、蘋果酸

C、酒石酸

D、乳酸

正確答案：C

3.未成熟的果實中，存在的大多是（）。

A、果膠

B、果膠酸

C、原果膠

D、果膠酶

正確答案：C

4.屬于水溶性維生素的是（）。

A、維生素A、維生素C

B、維生素D、維生素E

C、維生素B、維生素C

D、維生素D、維生素C

正確答案：C

5.螟脯餐是以（）干制而成的。

A、鮮皖魚

B、鮮黃魚

C、鮮墨魚

D、鮮章魚

正確答案：C

6.動物性原料最適宜的的儲存保管期是（）。

A、尸僵時

B、自溶時

C、成熟時

D、腐敗時

正確答案：A

7.干貨制品類原料按其（）分，可分為山珍類、海味類和一般干貨制

品三大類。

A、原料鮮活時生長的環(huán)境

B、原料生長的環(huán)境和性質(zhì)

C、傳統(tǒng)方法

D、原料性質(zhì)

正確答案：C

8.草莓原產(chǎn)于（）。

A、亞洲

B、歐洲

C、南美洲

D、北美洲

正確答案：B

9.根據(jù)國外的分類方法，構(gòu)成素食品中主要含有（）。

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、維生素

D、糖類

正確答案：B

10.烤款應(yīng)是（）。

A、呈海綿狀，有彈性

B、有彈性的膠狀物

C、色灰白，有彈性

D、金黃色，質(zhì)地酥脆

正確答案：A

11.哈士蟆油營養(yǎng)價值高,其營養(yǎng)成分主要是（）。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、碳水化合物

正確答案：A

12.一般蔬菜最適宜的保管溫度在（）。

A、0-1℃

B、15-17℃

C、7-9℃

D、10-13℃

正確答案：A

13.下列有“蘑菇皇后”之美譽的是（）。

A、平菇

B、蘑菇

C、香菇

D、草菇

正確答案：C

14.（）類果實是由花托、外果皮、中果皮、內(nèi)果皮'胎座、種子構(gòu)

成。

A、仁果類

B、瓜果類

C、核果類

D、漿果類

正確答案：B

15.符合干貨制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)特征的是（）。

A、個體大小不一-

B、色澤深淺各異

C、整齊均勻完整

D、質(zhì)地柔韌多孔

正確答案：0

16.加工風(fēng)雞的最佳時間是（）。

A、農(nóng)歷五月

B、農(nóng)歷正月

C、農(nóng)歷臘月

D、農(nóng)歷九月

正確答案：C

17.幼魚中組胺酸含量較高,特別是在不新鮮時含量更高,并可分解產(chǎn)

生（），能引起食用者發(fā)生過敏中毒現(xiàn)象。

A、氧化三甲胺

B、組織胺

C、組胺

D、三甲胺

正確答案：B

18.紅魚子醬所使用的原料是（）。

A、鯉魚

B、銀魚

C、鰥

D、大馬哈魚

正確答案：D

19.肉松屬于（）o

A、熏烤制品

B、醬鹵制品

C、腌臘制品

D、脫水制品

正確答案：D

20.一般生長為2個月左右,重量在250g左右,其肉質(zhì)最嫩，但出肉少,

適宜帶骨制作菜肴的是（）o

A、小雛雞

B、肉用雞

C、成年雞

D、老母雞

正確答案：A

21.中醫(yī)認(rèn)為海蟄性平，味咸，有清熱解毒、化痰軟堅、消積、潤腸通

便的功能,常食對（）還有一定的療效。

A、風(fēng)寒

B、高血壓

C、心臟病

D、糖尿病

正確答案：B

22.烹飪原料分類有助于全面深入的認(rèn)識烹飪原料的（）和特點。

A、性能

B、質(zhì)量

C、性質(zhì)

D、價值

正確答案：C

23.被稱為“靈臺”的原料是（）。

A、豬心

B、豬舌

C、豬肚

D、豬腸

正確答案：A

24.家禽按用途分類，烏雞屬于的類型是（）。

A、肉用型

B、卵用型

C、藥食兩用型

D、兼用型

正確答案：C

25.刀工處理時需要頂絲切的肉是（）。

A、羊肉

B、兔肉

C、豬肉

D、牛肉

正確答案：D

26.畜禽肉在（）階段肉質(zhì)最佳，滋味醇香。

A、自溶階段

B、尸僵階段

G腐敗階段

D、成熟階段

正確答案：D

27.家畜肉有酸的氣味或氨味、腐臭氣,有時在肉的表層稍有腐敗味,

屬于（）。

A、腐敗肉

B、凍肉

C、不新鮮肉

D、新鮮肉

正確答案：C

28.下列具有抗癌作用的蔬菜是（）。

A、竹筍

B、菱白

GC筍

D、蕨菜

正確答案：A

29.烹調(diào)中的咸味主要來源于食鹽,它的化學(xué)名稱是（）。

A、氯化鈉

B、醋酸鈉

C、硝酸鈉

D、碳酸鈉

正確答案：A

30.干鱷魚的頭部骨、脊骨經(jīng)多次漂、煮、蒸等過程處理后熬出的汁,

經(jīng)冷卻后形成晶瑩光亮清爽的“魚脆”，此為（）特產(chǎn)。

A、湖南

B、四川

C、湖北

D、安徽

正確答案：B

31.燕窩是某種動物吞下海藻后，在海邊巖洞壁上吐出的膠狀物凝結(jié)

筑成的巢。這種動物是（）。

A、海燕

B、海鷗

C、金絲燕

D、金絲雀

正確答案：C

32.檢驗蔬菜質(zhì)量的主要指標(biāo)是（）o

A、礦物質(zhì)的含量

B、含水量

C、維生素的含量

D、碳水化合物的含量

正確答案：B

33.桃子是一種（）水果。

A、春季

B、夏季

C、冬季

D、秋季

正確答案：B

34.下列果菜中屬于茄果類的是（）。

A、西葫蘆

B、四季豆

C、落蘇

D、黃瓜

正確答案：C

35.干貝含有豐富的（）、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，制作的菜肴在口味上以

咸鮮為主。

A、鎂

B、鈣

C、磷

D、鋅

正確答案：C

36.螺崛的最佳食用期是（）。

A、夏季

B、秋季

C、春季

D、冬季

正確答案：C

37.小蘇打的化學(xué)名稱是（）。

A、碳酸氫鈉

B、碳酸鈣

C、碳酸鈉

D、氯化鈉

正確答案：A

38.咸肉少量、短時期的保藏存可用（）o

A、浸鹵法

B、密封

C、冰箱

D、堆垛法

正確答案：C

39.雞蛋如果出現(xiàn)（）的現(xiàn)象,表明雞蛋已經(jīng)開始腐敗變質(zhì)。

A、氣室固定不變

B、系帶粗濃

C、蛋黃上浮

D、蛋白濃厚，透明

正確答案：C

40.采集野生芹菜的最佳時節(jié)是（）o

A、春季

B、秋季

C、夏季

D、冬季

正確答案：A

41.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對心血管、肝、腎等器官有一定的保健作用的蔬菜

是（）。

A、芋頭

B、馬鈴薯

C、山藥

D、涼薯

正確答案：C

42.家禽肉湯有特殊的香味，且透明、芳香，表面有大的脂肪滴是（）。

A、自溶肉

B、不新鮮肉

C、腐敗肉

D、新鮮肉

正確答案：D

43.奶粉可按重量加水至（）倍沖調(diào)飲用，其成分與鮮奶基本相同。

A、6

B、8

C、10

D、4

正確答案：B

44.魚類的（）是一種感覺器官,有觸覺和味覺的功能。

A、口

B、觸須

C、鯉

D、鼻孔

正確答案：B

45.葡萄屬于（）。

A、復(fù)果類

B、核果類

C、瓜果類

D、漿果類

正確答案：D

46.表面呈灰色或暗綠色,肌肉組織脆弱，柔軟無彈性,并夾帶有氣泡,

肉汁混濁，有刺鼻的臭味和哈喇味。則該肉處于（）。

A、成熟期

B、自溶期

C、腐敗期

D、尸僵期

正確答案：C

47.玉米主要產(chǎn)地在（）。

A、浙江、江蘇、福建

B、東北、華東、青藏高原

C、華北、東北、西南地區(qū)

D、主要在東北地區(qū)

正確答案：C

48.海帶以體厚寬大為佳，長度大約是（）以上。

A、130cm

B、100cm

C、150cm

D、50cm

正確答案：0

49.糖是果品類原料中最主要的營養(yǎng)素,各種果實的含糖最大致在（）

之間。

A、15%-20%

B、20%-25%

C、5%-10%

D、10%-15%

正確答案：D

50.世界上最好的大米之一，其認(rèn)證標(biāo)識印著“HomMali”字樣的是

（）o

A、日本大米

B、東北大米

C、蘇北大米

D、泰國香米

正確答案：D

51.將面粉分為精制粉、特制一等、特制二等,是按照（）來分類的。

A、價格

B、加工精度

C、筋力

D、用途

正確答案：B

52.各營養(yǎng)成分的含量基本穩(wěn)定,風(fēng)味好,適合飲用的是（）o

A、末乳

B、常乳

G初乳

D、異常乳

正確答案：B

53.烹飪原料知識是一門烹飪（）學(xué)科。

A、普通

B、局科技

C、專業(yè)

D、大眾

正確答案：C

54.“白扒蹄筋”中的蹄筋,它的組織結(jié)構(gòu)主要是（）。

A、結(jié)締組織

B、骨骼組織

C、脂肪組織

D、肌肉組織

正確答案：A

55.漲發(fā)好的干肉皮一般以（）的烹調(diào)方法制作菜肴。

A、炸、燎

B、煎、燒

C、燒、扒

D、炸、燒

正確答案：C

56.被列為世界五大糧食之一的是（）。

A、山藥

B、土豆

C、芋頭

D、紅薯

正確答案：B

57.有機酸是果實中（）的主要來源。

A、苦味

B、酸味

C、甜味

D、咸味

正確答案：B

58.魚信是鯊魚、鱷魚或鯉魚等魚類（）的干貨制品。

A、脊髓

B、魚皮

C、魚鰥

D、軟骨

正確答案：A

59.按果實結(jié)構(gòu)分，龍眼屬于（）。

A、復(fù)果類

B、漿果類

C、堅果類

D、仁果類

正確答案：B

60.菠蘿的別名又叫（）。

A、含桃

B、黃梨

C、草龍珠

D、黃果

正確答案：B

61.下列原產(chǎn)美國加利福尼亞，性喜冷水,肉鮮味美的魚是（）。

A、虹蹲魚

B、始魚

C、非洲鯽魚

D、黃領(lǐng)魚

正確答案：A

62.若畜肉中（）含量高,會使肉有特殊香味，但放久后這種元素酵解

產(chǎn)生乳酸會使肉發(fā)酸。

A、糖原

B、脂肪酸

C、氨基酸

D、無機鹽

正確答案：A

63.辣椒引進的地方是（）。

A、歐洲

B、南美洲

C、大洋洲

D、非洲

正確答案：B

64.果品中的有機酸是（）。

A、醋酸、糅酸、檸檬酸

B、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸

C、檸檬酸、酒石酸、糅酸

D、蘋果酸、檸檬酸、乳酸

正確答案：B

65.低溫保藏法是指低于常溫、在（）以下環(huán)境中保藏原料的方法。

A、0℃

B、4℃

C、20℃

D、15℃

正確答案：D

66.雞油一般多用于菜肴制作的（）o

A、底油

B、淋油

C、冷拌

D、炸制

正確答案：B

二、多選題（共6題，每題1分，共6分）

1.原料的純度是指（）等,純度越高品質(zhì)越好。

A、污染

B、加工細(xì)度

C、加工精度

D、含雜質(zhì)

正確答案：ACD

2.青蟹中不宜食用的部位有（）。

A、腸

B、胃

C、心臟

D、腮

正確答案：ABCD

3.烹飪中常用的魚,體形大致有（）。

A、梭形

B、扁形

C、菱形

D、圓筒形

正確答案：ABD

4.將果品類原料加工成果凍、果醬，是因其含有（）。

A、芳香油

B、有機酸

C、果膠

D、糖

正確答案：BCD

5.蔬菜制品一般可分為（）。

A、干菜類

B、泡菜類

C、腌菜類

D、醬菜類

正確答案：ABCD

6.豬的分檔，中式烹調(diào)分法是按豬的（）的不同部位分檔。

A、骨骼組織

B、肌肉組織

C、結(jié)締組織

D、脂肪組織

正確答案：AB

三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）

1.羊前腱子又稱哈力巴。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

2.新鮮的家畜肉骨腔內(nèi)充滿骨髓,呈長條狀,稍有彈性,較硬,色黃,在

骨頭折斷處可見骨髓的光澤。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

3.蝦子的別名叫開洋、金鉤和海米。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

4.四川成都麻羊是綿羊的一種。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

5.上等質(zhì)優(yōu)的干貝,粒大圓整,黃亮干燥,氣味鮮香。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

6.菌藻類原料的鮮品一般多是控制在0℃以下的冷凍冷藏法。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

7.火腿表面附有一層黏滑物或肉面有結(jié)晶鹽析出，則表明火腿已經(jīng)變

質(zhì)。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

8.能熟練地掌握鑒別技術(shù)是一名廚師從事烹飪工作的應(yīng)有條件。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

9.食醋不僅可以殺菌,而且可以保持維生素C少受損失。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

10.通過對烹飪原料分類,能使各種烹飪原料得以歸納成類。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

11.大多數(shù)魚類蛋白質(zhì)含量較低，脂肪含量較高。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

12.新鮮的面粉顏色應(yīng)該是潔白的。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

13.通過對烹飪原料分類，有助于全面的認(rèn)識烹飪原料的性質(zhì)和特點。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

14.鱷魚子產(chǎn)于黑龍江,鯉魚子產(chǎn)于四川。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

15.蘋果、梨、山楂屬于仁果類。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

16.