餐飲管理餐具管理制度?總則1.目的為加強餐飲管理中餐具的使用、保管、維護等環(huán)節(jié)的規(guī)范，確保餐具的安全、衛(wèi)生、高效使用，保障餐飲服務的質(zhì)量和顧客滿意度，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店、食堂等涉及餐具使用的場所。3.基本原則遵循節(jié)約資源、確保衛(wèi)生、便于管理的原則，對餐具的采購、驗收、儲存、發(fā)放、使用、清洗消毒、破損處理、盤點等環(huán)節(jié)進行全面管理。餐具采購管理1.采購標準材質(zhì)選擇：優(yōu)先選用符合食品安全標準、無毒無害、耐用且易清潔的餐具材質(zhì)，如陶瓷、不銹鋼、密胺等。規(guī)格統(tǒng)一：根據(jù)餐廳菜品特點、服務需求及顧客用餐習慣，確定統(tǒng)一的餐具規(guī)格，包括餐盤、碗、碟、筷、勺、杯等，確保餐具之間的協(xié)調(diào)性和通用性。質(zhì)量把控：嚴格把控采購渠道，選擇具有良好信譽的供應商，要求供應商提供產(chǎn)品質(zhì)量合格證明及相關(guān)檢測報告，確保所采購餐具符合國家相關(guān)質(zhì)量標準。2.采購流程需求預測：各餐飲門店及食堂根據(jù)經(jīng)營情況、歷史數(shù)據(jù)、季節(jié)變化等因素，定期預測餐具的使用需求，填寫《餐具采購申請表》，詳細注明所需餐具的種類、規(guī)格、數(shù)量等信息，并提交至上級主管部門審核。審核批準：上級主管部門對《餐具采購申請表》進行審核，評估需求的合理性和必要性，審核通過后報公司管理層審批。供應商選擇：采購部門根據(jù)審批后的采購需求，通過市場調(diào)研、供應商推薦、招標等方式，選擇合適的供應商。對供應商的資質(zhì)、信譽、產(chǎn)品質(zhì)量、價格、售后服務等方面進行綜合評估，建立合格供應商名錄。采購合同簽訂：與選定的供應商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務，包括餐具的規(guī)格、數(shù)量、價格、交貨時間、質(zhì)量標準、驗收方式、售后服務等條款。確保合同條款清晰、準確，具有可操作性。采購執(zhí)行：采購部門按照合同約定，及時跟進供應商的生產(chǎn)和供貨進度，確保餐具按時、按質(zhì)、按量供應。在交貨前，提前通知相關(guān)部門做好驗收準備工作。餐具驗收管理1.驗收人員由餐飲部門主管、倉庫管理人員及質(zhì)量檢驗人員組成驗收小組，負責對采購回來的餐具進行驗收工作。2.驗收標準外觀檢查：檢查餐具表面是否有裂縫、變形、劃痕、污漬、破損等缺陷，確保餐具外觀完好、整潔。尺寸測量：按照采購標準，對餐具的尺寸進行測量，確保規(guī)格符合要求。質(zhì)量檢測：抽取部分餐具進行質(zhì)量檢測，如陶瓷餐具的鉛、鎘溶出量檢測，不銹鋼餐具的耐腐蝕性能檢測等，確保餐具符合食品安全標準。數(shù)量核對：對照采購合同和送貨清單，仔細核對餐具的種類、規(guī)格、數(shù)量是否一致，確保數(shù)量準確無誤。3.驗收流程貨物到達：供應商交貨時，驗收人員首先檢查送貨清單與采購合同是否相符，確認無誤后，核對貨物的外包裝是否完好。初步檢查：對到貨的餐具進行初步檢查，查看外觀是否有明顯缺陷，如發(fā)現(xiàn)問題，及時與供應商溝通并做好記錄。詳細驗收：按照驗收標準，對餐具進行詳細的外觀檢查、尺寸測量、質(zhì)量檢測和數(shù)量核對。對抽檢的餐具進行質(zhì)量檢測時，應嚴格按照相關(guān)檢測方法和標準進行操作，確保檢測結(jié)果準確可靠。驗收記錄：驗收人員將驗收過程中發(fā)現(xiàn)的問題及驗收結(jié)果詳細記錄在《餐具驗收記錄表》上，記錄內(nèi)容包括餐具名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應商名稱、驗收日期、驗收人員簽名等信息。對于驗收合格的餐具，在記錄表上注明"驗收合格"字樣；對于驗收不合格的餐具，應注明不合格原因及處理意見。處理結(jié)果：驗收合格的餐具，辦理入庫手續(xù)；驗收不合格的餐具，及時與供應商協(xié)商處理，要求供應商在規(guī)定時間內(nèi)更換合格產(chǎn)品或進行退貨處理。對因驗收不合格造成的延誤使用或其他損失，按照合同約定追究供應商的責任。餐具儲存管理1.儲存環(huán)境設立專門的餐具倉庫，倉庫應保持干燥、通風良好、清潔衛(wèi)生，溫度和濕度適宜，避免餐具受潮、發(fā)霉、生銹。倉庫內(nèi)設置不同的區(qū)域，分別存放不同種類、規(guī)格的餐具，如餐盤區(qū)、碗碟區(qū)、筷勺區(qū)、杯具區(qū)等，確保餐具分類存放，便于管理和取用。在倉庫內(nèi)配備必要的貨架、貨柜等儲存設備，確保餐具擺放整齊、有序，避免相互擠壓、碰撞而造成損壞。2.庫存管理建立餐具庫存臺賬，詳細記錄餐具的出入庫時間、種類、規(guī)格、數(shù)量、供應商等信息，做到賬目清晰、準確。定期對庫存進行盤點，確保賬實相符。根據(jù)餐具的使用頻率和庫存情況，制定合理的庫存限額，避免庫存積壓或缺貨現(xiàn)象的發(fā)生。當庫存低于最低限額時，及時通知采購部門進行補貨；當庫存高于最高限額時，可采取促銷、調(diào)配等方式進行處理。對庫存的餐具進行定期檢查，查看是否有損壞、變質(zhì)等情況。如發(fā)現(xiàn)問題，及時清理并記錄，對于損壞的餐具，按照規(guī)定進行處理。3.防護措施在倉庫內(nèi)設置防蟲、防鼠、防塵等設施，如安裝防蟲網(wǎng)、擋鼠板、吸塵器等，防止害蟲、老鼠、灰塵等對餐具造成污染。對易受潮的餐具，如木質(zhì)筷、竹筷等，應采用密封包裝或存放在干燥通風的地方；對易生銹的金屬餐具，應做好防銹處理，如涂抹防銹油、使用防銹包裝等。餐具發(fā)放管理1.發(fā)放流程各餐飲門店及食堂根據(jù)實際用餐需求，提前填寫《餐具領用申請表》，注明所需餐具的種類、規(guī)格、數(shù)量等信息，并提交至倉庫管理人員。倉庫管理人員接到《餐具領用申請表》后，對其進行審核，確認申請信息無誤且?guī)齑娉渥愫?，按照申請表上的要求發(fā)放餐具。在發(fā)放餐具時，倉庫管理人員與領用人員共同核對餐具的種類、規(guī)格、數(shù)量，并在《餐具發(fā)放登記表》上簽字確認。發(fā)放登記表應詳細記錄領用時間、領用部門、領用人員、餐具種類、規(guī)格、數(shù)量等信息。2.發(fā)放標準根據(jù)不同的用餐時段和客流量，合理確定餐具的發(fā)放數(shù)量，確保滿足顧客用餐需求，避免浪費。對于新開業(yè)的餐飲門店或食堂，按照其設計的最大就餐人數(shù)一次性配備足夠數(shù)量的餐具；對于已開業(yè)的門店和食堂，根據(jù)日常用餐人數(shù)的波動情況，適當調(diào)整餐具的發(fā)放數(shù)量。在發(fā)放餐具時，應保證餐具的清潔衛(wèi)生，無破損、無污漬。如發(fā)現(xiàn)有問題的餐具，應及時更換。餐具使用管理1.員工培訓對餐飲服務人員進行餐具使用相關(guān)培訓，包括餐具的正確使用方法、擺放規(guī)范、衛(wèi)生要求等內(nèi)容，確保員工了解并遵守餐具使用管理制度。培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學等多種形式，使員工熟練掌握不同類型餐具的使用技巧，提高服務質(zhì)量。2.使用規(guī)范要求員工在使用餐具時，輕拿輕放，避免碰撞、摔落造成損壞。不得隨意丟棄餐具或挪作他用。餐具應按照規(guī)定的擺放方式進行放置，保持桌面整潔、美觀。如餐盤應放置在顧客正前方，碗、碟、筷、勺、杯等應擺放整齊，便于顧客取用。在為顧客提供服務過程中，注意觀察餐具的使用情況，及時為顧客更換臟污、破損的餐具，確保顧客用餐體驗良好。3.衛(wèi)生要求員工在使用餐具前，應確保雙手清潔衛(wèi)生，避免污染餐具。接觸餐具時，應使用專用的托盤或夾子，防止手部直接接觸餐具。餐具使用后，應及時清理，不得在餐桌上長時間放置，以免滋生細菌。嚴禁將餐具與垃圾混放。餐具清洗消毒管理1.清洗消毒流程刮渣：將使用后的餐具上的食物殘渣、油污等刮入垃圾桶，避免堵塞下水道。浸泡：將刮渣后的餐具放入加有適量洗潔精的清水中浸泡一段時間，使餐具上的油污等污漬充分軟化，便于清洗。浸泡時間根據(jù)餐具的臟污程度而定，一般為1015分鐘。初洗：使用流動水沖洗浸泡后的餐具，去除表面的洗潔精和大部分污漬。沖洗時，應確保水流充足，將餐具內(nèi)外徹底沖洗干凈。刷洗：對于油污較重或有頑固污漬的餐具，使用專用的餐具刷進行刷洗，重點刷洗餐具的邊緣、底部、內(nèi)部等部位，確保無殘留污漬。二次沖洗：用流動水再次沖洗刷洗后的餐具，將殘留的洗潔精和污漬徹底沖洗掉。消毒：采用物理消毒或化學消毒的方法對餐具進行消毒。物理消毒可采用高溫消毒，將洗凈的餐具放入消毒柜中，溫度設置為120℃130℃，消毒時間為1520分鐘；化學消毒可采用含氯消毒劑等，按照產(chǎn)品說明書的要求配置合適濃度的消毒液，將餐具浸泡在消毒液中1015分鐘。消毒后的餐具應符合國家相關(guān)衛(wèi)生標準，消毒效果應定期進行檢測。三次沖洗：用流動水將消毒后的餐具沖洗干凈，去除殘留的消毒劑，避免消毒劑殘留對人體造成危害。保潔：將清洗消毒后的餐具放入專用的保潔柜中存放，保潔柜應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清理消毒，防止餐具再次受到污染。2.清洗消毒設備配備足夠數(shù)量且符合衛(wèi)生標準的清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、餐具清洗池、保潔柜等。定期對清洗消毒設備進行維護保養(yǎng)，確保設備正常運行，消毒效果良好。洗碗機應定期清理內(nèi)部的濾網(wǎng)、噴頭等部件，防止堵塞影響清洗效果；消毒柜應定期檢查加熱元件、紫外線燈等是否正常工作，確保消毒功能正常；餐具清洗池應保持清潔，無油污、雜物等，定期進行消毒處理。3.清洗消毒人員管理安排經(jīng)過專業(yè)培訓、具備良好衛(wèi)生意識的人員負責餐具的清洗消毒工作。清洗消毒人員應嚴格遵守清洗消毒流程和衛(wèi)生要求，確保餐具清洗消毒質(zhì)量。為清洗消毒人員配備必要的防護用品，如工作服、口罩、手套等，防止在工作過程中受到污染。定期對清洗消毒人員進行健康檢查，確保其身體健康狀況符合食品衛(wèi)生要求。4.清洗消毒記錄建立餐具清洗消毒記錄臺賬，詳細記錄每天清洗消毒的餐具種類、數(shù)量、清洗消毒時間、操作人員等信息。記錄應真實、準確、完整，保存期限不少于兩年。清洗消毒記錄臺賬可采用紙質(zhì)記錄或電子記錄的方式，但應便于查閱和追溯。通過記錄臺賬，可對餐具清洗消毒工作進行有效監(jiān)督和管理，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取改進措施。餐具破損處理管理1.破損原因分析定期對餐具破損情況進行統(tǒng)計分析，查找餐具破損的原因，如員工操作不當、顧客使用不慎、餐具質(zhì)量問題、運輸過程損壞等。根據(jù)不同的破損原因，采取相應的改進措施，減少餐具破損率。2.破損記錄當發(fā)現(xiàn)餐具破損時，員工應及時將破損的餐具收集起來，并填寫《餐具破損記錄表》，注明破損的時間、地點、餐具種類、數(shù)量、破損原因等信息。將破損記錄表提交給上級主管部門，以便進行統(tǒng)計分析和處理。3.破損處理方式對于因員工操作不當造成的餐具破損，應加強對員工的培訓和教育，提高員工的操作技能和責任意識，減少因人為因素導致的破損。同時，根據(jù)公司相關(guān)規(guī)定，對責任員工進行適當?shù)奶幜P。對于因顧客使用不慎造成的餐具破損，應及時清理現(xiàn)場，并向顧客做好解釋工作。如顧客需要賠償，應按照公司規(guī)定的賠償標準進行處理。對于因餐具質(zhì)量問題或運輸過程損壞的餐具，應及時與供應商溝通，要求供應商按照合同約定進行換貨或補貨處理。同時，做好相關(guān)記錄，以便追溯和處理。4.破損餐具的處理對破損的餐具應進行分類存放，定期進行集中處理。對于可回收利用的破損餐具，如不銹鋼餐具等，可進行回收再加工；對于不可回收利用的破損餐具，如陶瓷餐具等，應按照環(huán)保要求進行妥善處理，避免對環(huán)境造成污染。餐具盤點管理1.盤點周期定期對餐具進行盤點，盤點周期可根據(jù)實際情況確定，一般為每月或每季度進行一次全面盤點。在特殊情況下，如餐廳裝修、更換供應商等，也應及時進行盤點。2.盤點人員由倉庫管理人員、財務人員及餐飲部門相關(guān)人員組成盤點小組，負責對餐具進行盤點工作。盤點人員應認真負責，確保盤點結(jié)果準確無誤。3.盤點方法實地盤點法：盤點人員對倉庫內(nèi)的餐具進行實地清點，按照餐具的種類、規(guī)格、數(shù)量逐一記錄。在盤點過程中，應注意檢查餐具的質(zhì)量狀況，如是否有損壞、變質(zhì)等情況，并做好記錄。賬實核對法：將盤點結(jié)果與餐具庫存臺賬進行核對，查看賬實是否相符。如發(fā)現(xiàn)賬實不符，應及時查找原因，并進行調(diào)整。對于盤盈或盤虧的餐具，應詳細記錄差異情況及原因，以便進行進一步的分析和處理。4.盤點報告盤點