食品烹飪制作管理制度?總則目的為加強(qiáng)公司食品烹飪制作管理，確保食品制作過(guò)程安全、衛(wèi)生、規(guī)范，保障員工飲食健康，特制定本制度。適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有食品烹飪制作場(chǎng)所及相關(guān)工作人員?；驹瓌t1.安全第一原則：嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，確保食品制作過(guò)程無(wú)安全事故發(fā)生。2.衛(wèi)生至上原則：保持烹飪制作環(huán)境清潔衛(wèi)生，食品原料、加工過(guò)程和成品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.規(guī)范操作原則：按照標(biāo)準(zhǔn)流程和操作規(guī)范進(jìn)行食品烹飪制作，保證食品質(zhì)量穩(wěn)定。4.節(jié)約高效原則：合理利用食材，提高烹飪效率，避免浪費(fèi)。食品原料采購(gòu)與驗(yàn)收采購(gòu)要求1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品原料供應(yīng)商，確保其能提供質(zhì)量合格的產(chǎn)品。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估，建立供應(yīng)商檔案，記錄其基本信息、產(chǎn)品質(zhì)量、供貨能力等。2.采購(gòu)渠道優(yōu)先從正規(guī)的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、超市、食品生產(chǎn)廠家等渠道采購(gòu)食品原料。避免采購(gòu)來(lái)源不明、變質(zhì)、過(guò)期或三無(wú)產(chǎn)品。3.采購(gòu)計(jì)劃根據(jù)公司用餐人數(shù)、菜品供應(yīng)情況等，制定合理的食品原料采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)提前提交給采購(gòu)部門，確保采購(gòu)工作有序進(jìn)行。驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1.驗(yàn)收人員設(shè)立專門的食品原料驗(yàn)收人員，負(fù)責(zé)對(duì)采購(gòu)回來(lái)的食品原料進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)具備一定的食品質(zhì)量鑒別能力和責(zé)任心。2.驗(yàn)收內(nèi)容感官檢查：檢查食品原料的色澤、氣味、質(zhì)地、形態(tài)等是否正常，有無(wú)變質(zhì)、異味、霉變等現(xiàn)象。索證索票：要求供應(yīng)商提供食品原料的合格證明文件、檢驗(yàn)報(bào)告、進(jìn)貨票據(jù)等，確保所采購(gòu)的食品原料來(lái)源合法、質(zhì)量可靠。數(shù)量核對(duì)：按照采購(gòu)清單核對(duì)食品原料的數(shù)量，確保數(shù)量準(zhǔn)確無(wú)誤。3.驗(yàn)收記錄驗(yàn)收人員應(yīng)對(duì)驗(yàn)收過(guò)程和結(jié)果進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收時(shí)間、驗(yàn)收情況等。驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯查詢。食品烹飪制作場(chǎng)所衛(wèi)生管理環(huán)境衛(wèi)生1.清潔制度建立烹飪制作場(chǎng)所清潔制度，明確清潔范圍、頻率和責(zé)任人。每天對(duì)烹飪制作場(chǎng)所進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、爐灶、炊具、餐具等，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.消毒措施配備必要的消毒設(shè)備和消毒劑，對(duì)烹飪制作場(chǎng)所進(jìn)行定期消毒。餐具、炊具等應(yīng)在使用后及時(shí)清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫蒸煮、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑等），確保消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.通風(fēng)換氣烹飪制作場(chǎng)所應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，及時(shí)排出油煙、異味和濕氣。安裝通風(fēng)設(shè)備，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。人員衛(wèi)生1.健康管理所有參與食品烹飪制作的工作人員必須持健康證上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾，不得在食品烹飪制作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、進(jìn)食或隨地吐痰。食品烹飪制作過(guò)程管理加工前準(zhǔn)備1.食材處理對(duì)采購(gòu)回來(lái)的食品原料進(jìn)行分類、清洗、切配等預(yù)處理。清洗食材應(yīng)使用流動(dòng)水，確保洗凈表面的污垢、泥沙和雜質(zhì)。切配食材應(yīng)按照菜品要求進(jìn)行，做到大小均勻、薄厚一致。2.工具準(zhǔn)備檢查烹飪制作所需的爐灶、炊具、刀具、案板等工具是否完好無(wú)損、清潔衛(wèi)生。準(zhǔn)備好烹飪過(guò)程中所需的調(diào)料、添加劑等，并確保其質(zhì)量合格、使用安全。烹飪操作規(guī)范1.烹飪溫度與時(shí)間根據(jù)不同的食材和菜品要求，嚴(yán)格控制烹飪溫度和時(shí)間，確保食品熟透，殺滅有害微生物。一般情況下，肉類、禽類、蛋類等食品應(yīng)煮至中心溫度達(dá)到70℃以上，持續(xù)時(shí)間不少于5分鐘；海鮮類食品應(yīng)煮至熟透，避免生食或半生食。2.調(diào)料使用按照菜品配方和口味要求，準(zhǔn)確使用調(diào)料，不得隨意增減用量。嚴(yán)禁使用變質(zhì)、過(guò)期或不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)料，不得濫用食品添加劑。如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進(jìn)行添加，并做好記錄。3.生熟分開(kāi)在食品烹飪制作過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。生食品和熟食品應(yīng)分別存放、加工和盛放，使用不同的刀具、案板和容器。加工生食品后的工具和容器，應(yīng)及時(shí)清洗消毒后再用于加工熟食品。食品留樣1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，密封后置于冷藏設(shè)備內(nèi)保存。2.留樣記錄對(duì)留樣食品進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備食品安全事故調(diào)查時(shí)使用。食品添加劑使用管理采購(gòu)與儲(chǔ)存1.采購(gòu)要求食品添加劑必須從具有合法資質(zhì)的生產(chǎn)企業(yè)或經(jīng)銷商處采購(gòu)，確保所采購(gòu)的產(chǎn)品質(zhì)量合格、來(lái)源合法。采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取食品添加劑的生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等，并建立采購(gòu)臺(tái)賬，記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、采購(gòu)時(shí)間等信息。2.儲(chǔ)存管理食品添加劑應(yīng)專人專柜儲(chǔ)存，專柜應(yīng)上鎖，并標(biāo)明"食品添加劑"字樣。儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)干燥、通風(fēng)、陰涼，避免陽(yáng)光直射和受潮，防止食品添加劑變質(zhì)。使用規(guī)范1.使用原則食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，遵循"不超范圍、不超劑量"的原則，嚴(yán)禁超量、超范圍使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)在食品加工過(guò)程中按照規(guī)定的使用范圍和使用量準(zhǔn)確添加，不得掩蓋食品本身的質(zhì)量缺陷或作為偽造、摻假、摻雜的手段。2.使用記錄食品添加劑的使用應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱、操作人員等信息。使用記錄應(yīng)保存2年以上，以備追溯查詢。食品安全事故應(yīng)急管理應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)1.應(yīng)急指揮小組成立食品安全事故應(yīng)急指揮小組，由公司負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長(zhǎng)，成員包括人事、采購(gòu)、烹飪制作、質(zhì)量控制等部門負(fù)責(zé)人。應(yīng)急指揮小組負(fù)責(zé)全面指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作，制定應(yīng)急處置方案，組織實(shí)施應(yīng)急救援措施，向上級(jí)主管部門和相關(guān)政府部門報(bào)告事故情況等。2.各部門職責(zé)人事部門：負(fù)責(zé)組織救治受傷人員，協(xié)助相關(guān)部門做好事故調(diào)查處理工作，負(fù)責(zé)對(duì)事故涉及的員工進(jìn)行安撫和穩(wěn)定工作。采購(gòu)部門：負(fù)責(zé)追溯食品原料的采購(gòu)渠道和供應(yīng)商，提供相關(guān)采購(gòu)信息和資料，配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查。烹飪制作部門：負(fù)責(zé)保護(hù)事故現(xiàn)場(chǎng)，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和采樣檢測(cè)。質(zhì)量控制部門：負(fù)責(zé)對(duì)事故現(xiàn)場(chǎng)的食品及原料、工具、設(shè)備等進(jìn)行采樣檢測(cè)，提供檢測(cè)報(bào)告和技術(shù)支持，協(xié)助有關(guān)部門進(jìn)行事故原因分析和責(zé)任認(rèn)定。事故報(bào)告與處置1.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，現(xiàn)場(chǎng)人員應(yīng)立即報(bào)告公司負(fù)責(zé)人，公司負(fù)責(zé)人應(yīng)在接到報(bào)告后1小時(shí)內(nèi)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和相關(guān)政府部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、中毒人數(shù)、癥狀、可能原因、已采取的措施等。2.應(yīng)急處置措施應(yīng)急指揮小組接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)食品安全事故應(yīng)急處置方案，組織相關(guān)人員進(jìn)行應(yīng)急救援工作。迅速救治中毒人員，及時(shí)將中毒人員送往附近醫(yī)院進(jìn)行救治，并配合醫(yī)院做好救治工作。保護(hù)事故現(xiàn)場(chǎng)，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，以便進(jìn)行調(diào)查和采樣檢測(cè)。配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)政府部門進(jìn)行事故調(diào)查，提供相關(guān)信息和資料，協(xié)助查明事故原因，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴(kuò)大。后續(xù)整改與總結(jié)1.整改措施根據(jù)食品安全事故調(diào)查結(jié)果，分析事故原因，制定針對(duì)性的整改措施，明確整改責(zé)任人和整改期限，確保整改工作落實(shí)到位。對(duì)存在問(wèn)題的食品原料采購(gòu)、烹飪制作過(guò)程、食品添加劑使用等環(huán)節(jié)進(jìn)行全面整改，加強(qiáng)食品安全管理，防止類似事故再次發(fā)生。2.總結(jié)評(píng)估食品安全事故應(yīng)急處置工作結(jié)束后，應(yīng)急指揮小組應(yīng)及時(shí)對(duì)應(yīng)急處置工作進(jìn)行總結(jié)評(píng)估，分析應(yīng)急處置過(guò)程中存在的問(wèn)題和不足之處，提出改進(jìn)建議和措施?？偨Y(jié)評(píng)估報(bào)告應(yīng)報(bào)公司負(fù)責(zé)人和上級(jí)主管部門備案，作為改進(jìn)食品安全管理工作的參考依據(jù)。培訓(xùn)與考核培訓(xùn)計(jì)劃1.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全法律法規(guī)、食品烹飪制作規(guī)范、食品添加劑使用知識(shí)、食品安全事故應(yīng)急處置等相關(guān)內(nèi)容。定期組織烹飪制作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高其食品安全意識(shí)和操作技能。2.培訓(xùn)方式內(nèi)部培訓(xùn)：由公司內(nèi)部的食品安全管理人員或?qū)I(yè)技術(shù)人員進(jìn)行培訓(xùn)授課。外部培訓(xùn)：邀請(qǐng)食品藥品監(jiān)督管理部門、食品安全專家等進(jìn)行專題講座或培訓(xùn)指導(dǎo)。在線學(xué)習(xí)：利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)提供的食品安全培訓(xùn)課程，組織烹飪制作人員進(jìn)行在線學(xué)習(xí)?？己藱C(jī)制1.考核內(nèi)容食品烹飪制作人員的食品安全知識(shí)掌握情況、操作技能水平、遵守食品安全管理制度情況等。定期對(duì)烹飪制作人員進(jìn)行考核，考核結(jié)果作為其績(jī)效評(píng)定、晉升、獎(jiǎng)勵(lì)等的重要依據(jù)。2.考核方式理論考核：通過(guò)筆試、口試等方式，考核烹飪制作人員對(duì)食品安全知識(shí)的掌握程度。實(shí)踐考核：在實(shí)際烹飪制作現(xiàn)場(chǎng)，考核烹飪制作人員的操作技能水平和規(guī)范操作情況。監(jiān)督與檢查內(nèi)部監(jiān)督1.監(jiān)督人員設(shè)立食品安全監(jiān)督小組，由公司質(zhì)量控制部門、人事部門等相關(guān)人員組成，負(fù)責(zé)對(duì)食品烹飪制作過(guò)程進(jìn)行日常監(jiān)督檢查。食品安全監(jiān)督小組應(yīng)定期對(duì)烹飪制作場(chǎng)所進(jìn)行巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問(wèn)題。2.監(jiān)督內(nèi)容食品原料采購(gòu)與驗(yàn)收情況、食品烹飪制作過(guò)程衛(wèi)生與操作規(guī)范執(zhí)行情況、食品添加劑使用管理情況、食品安全事故應(yīng)急處置措施落實(shí)情況等。外部檢查1.接受監(jiān)管部門檢查積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)政府部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)資料和信息。對(duì)監(jiān)管部門提出的整改意見(jiàn)和要求，應(yīng)及時(shí)落實(shí)整改措施，確保食品安全。2.定期自查自糾公司應(yīng)定期組織開(kāi)展食品安全自查自糾工作，對(duì)食品烹飪制作管理的