面包廚房衛(wèi)生管理制度?總則1.目的為加強(qiáng)面包廚房的衛(wèi)生管理，確保面包制作過(guò)程的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)面包廚房的所有工作人員、工作場(chǎng)所及相關(guān)設(shè)備設(shè)施。3.基本原則遵守國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生法律法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。堅(jiān)持預(yù)防為主，將衛(wèi)生管理貫穿于面包制作的全過(guò)程。全員參與，共同維護(hù)面包廚房的衛(wèi)生環(huán)境。人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有面包廚房工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查。如發(fā)現(xiàn)員工患有有礙食品衛(wèi)生的疾?。ㄈ缌〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等），應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待治愈后憑有效證明方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等從事食品加工操作。操作時(shí)不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或隨地吐痰。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織面包廚房工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。新員工入職時(shí)必須進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。鼓勵(lì)員工參加各類衛(wèi)生培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，不斷提高衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。環(huán)境衛(wèi)生管理1.工作場(chǎng)所清潔保持面包廚房環(huán)境整潔，每天工作結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗等。定期對(duì)面包廚房進(jìn)行消毒，消毒頻率根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周不少于一次。消毒方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，使用的消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。面包廚房?jī)?nèi)不得堆放雜物，保持通道暢通。2.通風(fēng)換氣安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，保持面包廚房?jī)?nèi)空氣流通，及時(shí)排除異味、濕氣和油煙。定期清理通風(fēng)設(shè)備，確保通風(fēng)效果良好。3.垃圾處理面包廚房?jī)?nèi)設(shè)置專用垃圾桶，垃圾應(yīng)分類存放，日產(chǎn)日清。垃圾桶應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清洗消毒。嚴(yán)禁將食品加工過(guò)程中的廢棄物直接倒入下水道，應(yīng)妥善處理，防止堵塞和污染環(huán)境。設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理1.設(shè)備采購(gòu)與安裝采購(gòu)的面包制作設(shè)備應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具有良好的衛(wèi)生性能。設(shè)備的安裝應(yīng)符合衛(wèi)生要求，便于清潔和維護(hù)。設(shè)備與墻壁、地面之間應(yīng)保持一定的距離，以便于通風(fēng)和清潔。2.日常清潔與維護(hù)每天對(duì)面包制作設(shè)備進(jìn)行清潔，清除設(shè)備表面的油污、殘?jiān)取６ㄆ趯?duì)設(shè)備進(jìn)行全面檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。檢查內(nèi)容包括設(shè)備的性能、衛(wèi)生狀況、安全裝置等。對(duì)接觸食品的設(shè)備表面應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。3.設(shè)備維修與保養(yǎng)建立設(shè)備維修檔案，記錄設(shè)備的維修情況和保養(yǎng)記錄。設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)應(yīng)及時(shí)維修，維修后的設(shè)備應(yīng)進(jìn)行調(diào)試和清潔，確保符合衛(wèi)生要求后方可投入使用。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)，更換易損件，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命。食品原料衛(wèi)生管理1.原料采購(gòu)采購(gòu)的食品原料應(yīng)新鮮、無(wú)毒、無(wú)害，符合國(guó)家相關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。采購(gòu)食品原料時(shí)應(yīng)簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品原料的質(zhì)量要求、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、違約責(zé)任等。2.原料驗(yàn)收食品原料到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括原料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等。對(duì)驗(yàn)收合格的食品原料應(yīng)及時(shí)入庫(kù)，對(duì)驗(yàn)收不合格的食品原料應(yīng)及時(shí)退貨或按規(guī)定進(jìn)行處理。建立食品原料驗(yàn)收記錄，記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等信息，記錄應(yīng)保存至少兩年。3.原料儲(chǔ)存食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。對(duì)易腐食品原料應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保儲(chǔ)存溫度符合要求。建立食品原料庫(kù)存管理制度，定期盤點(diǎn)庫(kù)存，做到賬物相符。及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)的食品原料，防止誤用。加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查工作場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、工具等是否清潔衛(wèi)生，如有不符合要求的應(yīng)及時(shí)清理和消毒。準(zhǔn)備好加工所需的食品原料、輔料、調(diào)料等，并確保其衛(wèi)生質(zhì)量符合要求。操作人員應(yīng)穿戴好工作衣、帽、口罩等，做好個(gè)人衛(wèi)生準(zhǔn)備。2.加工操作規(guī)范按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行面包制作，確保加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。食品原料應(yīng)清洗干凈后進(jìn)行加工，避免交叉污染。清洗后的原料應(yīng)瀝干水分或進(jìn)行消毒處理。加工過(guò)程中應(yīng)注意控制溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品熟透，殺滅有害微生物。不得使用過(guò)期、變質(zhì)或受污染的食品原料進(jìn)行加工。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持工作場(chǎng)所整潔。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用的品種、數(shù)量、日期、用途等信息。使用臺(tái)賬應(yīng)保存至少兩年。食品添加劑的使用應(yīng)符合食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)，確保食品的質(zhì)量和安全。包裝與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.包裝材料選擇選擇符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，確保包裝材料無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性和防潮性，能夠有效保護(hù)面包的質(zhì)量和衛(wèi)生。2.包裝過(guò)程衛(wèi)生包裝車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。操作人員應(yīng)穿戴好工作衣、帽、口罩等，做好個(gè)人衛(wèi)生防護(hù)。包裝過(guò)程中應(yīng)注意避免食品受到污染，確保包裝后的面包符合衛(wèi)生要求。對(duì)包裝好的面包應(yīng)進(jìn)行標(biāo)識(shí)，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲(chǔ)存條件等信息。3.儲(chǔ)存條件與期限面包應(yīng)儲(chǔ)存在清潔、干燥、通風(fēng)良好的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，溫度、濕度應(yīng)符合產(chǎn)品要求。不同品種、不同保質(zhì)期的面包應(yīng)分開(kāi)存放，避免混淆。按照產(chǎn)品的保質(zhì)期和儲(chǔ)存條件進(jìn)行儲(chǔ)存，確保面包在保質(zhì)期內(nèi)質(zhì)量安全。超過(guò)保質(zhì)期的面包應(yīng)及時(shí)清理，不得銷售。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度面包廚房應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生、加工過(guò)程衛(wèi)生、包裝與儲(chǔ)存衛(wèi)生等。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)面包廚房進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查頻率根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每月不少于一次。定期檢查由公司質(zhì)量控制部門或相關(guān)管理人員負(fù)責(zé)，檢查結(jié)果應(yīng)形成書(shū)面報(bào)告，并通報(bào)面包廚房負(fù)責(zé)人。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的問(wèn)題，應(yīng)下達(dá)整改通知書(shū)，限期整改。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作。對(duì)監(jiān)管部門提出的整改意見(jiàn)應(yīng)及時(shí)落實(shí)，確保面包廚房的衛(wèi)生管理符合國(guó)家相關(guān)要求。獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)措施對(duì)在面包廚房衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個(gè)人或部門，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括榮譽(yù)證書(shū)、獎(jiǎng)金、晉升等，以激勵(lì)員工積極參與衛(wèi)生管理工作，提高衛(wèi)生