高中食堂安全管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)高中食堂安全管理，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，保障師生員工的身體健康和生命安全，根據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本校實(shí)際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本校食堂的食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的安全管理。3.基本原則食堂安全管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)管理、責(zé)任追究的原則，確保食品安全。二、食品采購(gòu)安全管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。實(shí)地考察供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，評(píng)估其衛(wèi)生狀況、生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理等情況，選擇信譽(yù)良好、質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并留存采購(gòu)記錄，包括食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。3.食品驗(yàn)收食品到貨后，應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)清單，對(duì)食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行逐一核對(duì)，檢查食品的感官性狀是否正常，包裝是否完好，標(biāo)識(shí)是否齊全。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或上架存放；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。三、食品儲(chǔ)存安全管理1.倉(cāng)庫(kù)管理食堂應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的食品倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲(chóng)。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放食品，食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，生食品與熟食品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌，標(biāo)明食品的類(lèi)別、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息，便于管理和查找。2.庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)食品進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤(pán)點(diǎn)時(shí)，應(yīng)檢查食品的數(shù)量、質(zhì)量、保質(zhì)期等情況，對(duì)臨近保質(zhì)期的食品應(yīng)及時(shí)清理，并做好記錄。發(fā)現(xiàn)庫(kù)存食品有變質(zhì)、損壞等情況時(shí)，應(yīng)及時(shí)清理，并查明原因，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。3.食品儲(chǔ)存條件不同種類(lèi)的食品應(yīng)根據(jù)其特性，按照相應(yīng)的儲(chǔ)存條件進(jìn)行存放。例如，常溫保存的食品應(yīng)存放在通風(fēng)、干燥的地方；冷藏保存的食品應(yīng)存放在溫度為0℃8℃的冷藏庫(kù)或冰箱中；冷凍保存的食品應(yīng)存放在溫度為18℃以下的冷凍庫(kù)中。食品應(yīng)離地、離墻存放，與地面距離應(yīng)不小于10厘米，與墻壁距離應(yīng)不小于10厘米，以防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。四、食品加工安全管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食堂加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行大掃除。加工場(chǎng)所的地面、墻壁、天花板應(yīng)光滑、無(wú)裂縫、無(wú)污垢，門(mén)窗應(yīng)安裝防蠅、防鼠、防塵設(shè)施。加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐具清洗消毒等區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.加工設(shè)備設(shè)施食堂應(yīng)配備必要的加工設(shè)備設(shè)施，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。加工設(shè)備設(shè)施應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，易于清潔和消毒。爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設(shè)備應(yīng)安裝有效的排煙、排氣裝置，防止油煙、廢氣污染食品。3.食品加工過(guò)程食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工食品前，應(yīng)洗凈雙手，并消毒；加工過(guò)程中，應(yīng)避免食品受到污染。食品加工應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、砧板、容器等應(yīng)分開(kāi)使用，并定期進(jìn)行清洗消毒。烹飪食品時(shí)，應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度不低于70℃。油炸食品時(shí)，應(yīng)控制油溫，避免食品炸焦、炸糊。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用，如需存放，應(yīng)按照食品儲(chǔ)存要求進(jìn)行保存。五、食品銷(xiāo)售安全管理1.銷(xiāo)售場(chǎng)所衛(wèi)生食堂銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行大掃除。銷(xiāo)售場(chǎng)所的地面、墻壁、天花板應(yīng)光滑、無(wú)裂縫、無(wú)污垢，門(mén)窗應(yīng)安裝防蠅、防鼠、防塵設(shè)施。銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的食品銷(xiāo)售區(qū)域，食品應(yīng)分類(lèi)擺放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。銷(xiāo)售食品的柜臺(tái)、貨架應(yīng)保持清潔，無(wú)灰塵、無(wú)污漬。2.銷(xiāo)售人員衛(wèi)生銷(xiāo)售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。銷(xiāo)售食品前，應(yīng)洗凈雙手，并消毒；銷(xiāo)售過(guò)程中，應(yīng)避免食品受到污染。銷(xiāo)售人員應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的工具銷(xiāo)售食品，如夾子、勺子、盤(pán)子等，并定期進(jìn)行清洗消毒。3.食品銷(xiāo)售要求銷(xiāo)售的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止銷(xiāo)售腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。銷(xiāo)售食品時(shí)，應(yīng)向消費(fèi)者提供清晰、準(zhǔn)確的食品信息，如食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。食品銷(xiāo)售應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，不得哄抬物價(jià)、欺詐消費(fèi)者。六、餐具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，易于清潔和消毒。洗碗機(jī)應(yīng)具備高溫消毒功能，消毒柜應(yīng)能有效殺滅各類(lèi)細(xì)菌和病毒。2.餐具清洗消毒流程餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行。首先，將餐具上的殘?jiān)蔚?；然后，用流?dòng)水沖洗餐具，去除表面的污垢；接著，將餐具放入消毒水中浸泡或使用洗碗機(jī)進(jìn)行消毒；最后，用流動(dòng)水沖洗餐具，去除殘留的消毒劑，并將餐具放入保潔柜中保潔。消毒后的餐具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，表面應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)水漬，無(wú)異味。3.餐具保潔食堂應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的餐具保潔柜，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。餐具應(yīng)分類(lèi)存放在保潔柜中，避免交叉污染。保潔柜應(yīng)能有效防止灰塵、蒼蠅、蟑螂等污染餐具，餐具在保潔柜中存放時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，應(yīng)及時(shí)使用。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃食堂應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和責(zé)任人等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售、餐具清洗消毒保潔等各個(gè)環(huán)節(jié)。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)國(guó)家食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和本校實(shí)際情況進(jìn)行制定，并定期進(jìn)行修訂和完善。2.自查實(shí)施食堂應(yīng)按照自查計(jì)劃，定期組織開(kāi)展食品安全自查工作。自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能，認(rèn)真填寫(xiě)自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)詳細(xì)記錄，并分析原因。自查結(jié)束后，應(yīng)召開(kāi)自查總結(jié)會(huì)議，對(duì)自查情況進(jìn)行總結(jié)和分析，提出整改措施和建議，并形成自查報(bào)告。3.整改落實(shí)食堂應(yīng)根據(jù)自查報(bào)告中提出的問(wèn)題，制定詳細(xì)的整改方案，明確整改措施、整改責(zé)任人、整改期限等。整改方案應(yīng)報(bào)學(xué)校食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組審核批準(zhǔn)后實(shí)施。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改方案的要求，認(rèn)真落實(shí)整改措施，確保問(wèn)題得到及時(shí)有效的解決。整改完成后，應(yīng)及時(shí)向?qū)W校食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)告整改情況，并申請(qǐng)復(fù)查。學(xué)校食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)定期對(duì)食堂整改情況進(jìn)行復(fù)查，對(duì)整改不到位的，應(yīng)責(zé)令繼續(xù)整改，直至達(dá)到要求為止。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)根據(jù)國(guó)家食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和本校實(shí)際情況進(jìn)行制定，并定期進(jìn)行演練和修訂。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故的報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)、調(diào)查處理、原因分析、整改措施等環(huán)節(jié)，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時(shí)向?qū)W校食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及的食品種類(lèi)、中毒人數(shù)、癥狀等情況。學(xué)校食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組接到報(bào)告后，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)和教育行政部門(mén)報(bào)告，并積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理。3.現(xiàn)場(chǎng)處置在食品安全事故調(diào)查處理期間，食堂應(yīng)積極配合相關(guān)部門(mén)的工作，提供必要的協(xié)助和支持。同時(shí)，應(yīng)立即封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，以便進(jìn)行調(diào)查和檢驗(yàn)。對(duì)中毒人員，應(yīng)及時(shí)送往醫(yī)院進(jìn)行救治，并做好家屬的安撫工作。4.原因調(diào)查與整改食品安全事故調(diào)查處理結(jié)束后，食堂應(yīng)積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行原因調(diào)查，分析事故發(fā)生的原因，采取相應(yīng)的整改措施，防止類(lèi)似事故再次發(fā)生。食堂應(yīng)將食品安全事故的調(diào)查處理情況及時(shí)向?qū)W校師生員工通報(bào)，并對(duì)事故責(zé)任人員進(jìn)行嚴(yán)肅處理。九、人員健康與培訓(xùn)管理1.健康管理食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.培訓(xùn)管理食堂應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國(guó)家食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等方面的知識(shí)。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)組織從業(yè)人員進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗工作。食堂應(yīng)建立從業(yè)人員培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核情況等信息，以便查詢(xún)和管理。十、食品安全責(zé)任追究1.責(zé)任界定對(duì)違反本制度，導(dǎo)致食品安全事故發(fā)生的單位和個(gè)人，應(yīng)依法追究其責(zé)任。責(zé)任界定應(yīng)根據(jù)事故發(fā)生的原因、情節(jié)、后果等因素進(jìn)行綜合判斷。凡因食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的違規(guī)行為導(dǎo)