食堂衛(wèi)生管理制度意義?總則1.目的本食堂衛(wèi)生管理制度旨在加強(qiáng)公司食堂衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障員工的身體健康和生命安全，同時(shí)提升食堂服務(wù)質(zhì)量，營(yíng)造良好的就餐環(huán)境。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的衛(wèi)生管理，包括食堂工作人員、就餐員工以及與食堂相關(guān)的所有活動(dòng)。3.基本原則預(yù)防為主原則：通過建立健全衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)程，采取有效的預(yù)防措施，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生。全程監(jiān)管原則：對(duì)食堂食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督管理，確保食品安全。全員參與原則：食堂工作人員、就餐員工以及其他相關(guān)人員都應(yīng)積極參與食堂衛(wèi)生管理工作，共同維護(hù)食堂衛(wèi)生環(huán)境。食品采購(gòu)衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件，并留存?zhèn)浒?。?duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)境、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理水平等，選擇信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.食品采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。采購(gòu)肉類、禽類、水產(chǎn)類等動(dòng)物性食品時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)乳制品、豆制品、飲料、酒類等食品時(shí)，應(yīng)索取生產(chǎn)許可證編號(hào)等相關(guān)證明文件。3.食品驗(yàn)收食品到貨后，食堂管理人員應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)按照食品儲(chǔ)存要求分類存放；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.倉(cāng)庫(kù)環(huán)境要求食堂應(yīng)設(shè)置專用的食品倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，不得與非食品類物品混存。2.食品分類存放食品應(yīng)按照類別、品種、批次等分類存放，隔墻離地，整齊擺放，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍存放，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，避免受潮發(fā)霉。3.庫(kù)存盤點(diǎn)與清理定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)食品進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，防止其混入正常庫(kù)存食品中。清理出的食品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，嚴(yán)禁再次使用或銷售。食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求食堂加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無積水、無蜘蛛網(wǎng)。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施，并定期維護(hù)和檢查，確保其正常運(yùn)行。加工場(chǎng)所應(yīng)劃分食品處理區(qū)，包括粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，布局合理，防止交叉污染。2.加工設(shè)備與工具衛(wèi)生要求食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的加工設(shè)備和工具，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、刀具、案板、盆、桶等，并定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工設(shè)備和工具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，材質(zhì)應(yīng)無毒、無害、耐腐蝕，易于清洗消毒。不同用途的加工設(shè)備和工具應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，避免交叉使用。3.食品加工操作要求食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)勤洗手、勤消毒，不得穿戴工作衣帽、口罩進(jìn)入非食品加工區(qū)域。食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放，避免再次污染。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守烹飪操作規(guī)程，確保食品燒熟煮透。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免食品炸焦或產(chǎn)生有害物質(zhì)。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用，如需儲(chǔ)存，應(yīng)按照食品儲(chǔ)存要求進(jìn)行冷藏或冷凍保存，食用前應(yīng)充分加熱。餐具、飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備與設(shè)施食堂應(yīng)配備專用的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、清洗池、消毒池等，并定期維護(hù)和檢查，確保其正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，能夠有效殺滅餐具、飲具上的細(xì)菌、病毒、真菌等病原體。食堂應(yīng)設(shè)置專用的餐具、飲具保潔柜，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，防止餐具、飲具再次污染。2.清洗消毒流程餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)⒂臀鄣任酃?。清洗時(shí)應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡、沖洗。清洗后的餐具、飲具應(yīng)進(jìn)行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等）。消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具、飲具應(yīng)瀝干水分，放入保潔柜中存放，保潔柜應(yīng)定期清理，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔要求餐具、飲具保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放其他雜物。保潔柜內(nèi)的餐具、飲具應(yīng)擺放整齊，不得疊放過高，避免相互擠壓變形。定期對(duì)保潔柜進(jìn)行消毒，防止細(xì)菌、病毒等病原體滋生繁殖。食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生要求餐廳應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無積水、無蜘蛛網(wǎng)。餐廳應(yīng)配備必要的通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施，并定期維護(hù)和檢查，確保其正常運(yùn)行。餐廳內(nèi)的桌椅、門窗等應(yīng)保持清潔，定期擦拭，擺放整齊。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生要求廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無積水、無蜘蛛網(wǎng)。廚房?jī)?nèi)的爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等設(shè)備應(yīng)定期清洗，保持表面清潔。廚房?jī)?nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，垃圾桶周圍應(yīng)保持清潔，無垃圾散落。3.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生要求衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無積水、無異味。衛(wèi)生間應(yīng)配備必要的洗手設(shè)施，如水龍頭、洗手液、擦手紙等，并保持正常運(yùn)行。衛(wèi)生間內(nèi)的馬桶、小便池等應(yīng)定期清洗消毒，無污漬、無異味。食堂工作人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員上崗前應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，掌握基本的食品安全知識(shí)和衛(wèi)生操作技能。2.個(gè)人衛(wèi)生要求食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得穿拖鞋、短褲進(jìn)入食品加工區(qū)域。食堂工作人員應(yīng)遵守食品加工操作規(guī)范，不得在食品加工區(qū)域內(nèi)吸煙、吐痰、亂扔垃圾等。3.衛(wèi)生培訓(xùn)與考核定期組織食堂工作人員參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。對(duì)食堂工作人員進(jìn)行衛(wèi)生考核，考核內(nèi)容包括食品衛(wèi)生知識(shí)掌握情況、食品加工操作規(guī)范執(zhí)行情況、個(gè)人衛(wèi)生狀況等。對(duì)考核不合格的人員，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至合格為止。食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃與組織食堂應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員分工等。定期組織食品安全自查，自查人員應(yīng)包括食堂管理人員、廚師、采購(gòu)員、倉(cāng)庫(kù)保管員等相關(guān)人員。2.自查內(nèi)容與方法自查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理情況，以及食堂環(huán)境衛(wèi)生、餐具飲具清洗消毒、食堂工作人員衛(wèi)生等方面的情況。自查方法可采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、詢問工作人員等方式進(jìn)行。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)記錄，并拍照或錄像留存證據(jù)。3.整改措施與跟蹤對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施，并明確整改責(zé)任人、整改期限等。對(duì)整改措施的執(zhí)行情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保問題得到及時(shí)有效的整改。對(duì)整改不到位的，應(yīng)追究相關(guān)人員的責(zé)任。食品留樣管理1.留樣制度食堂應(yīng)建立食品留樣制度，對(duì)每餐次加工制作的重點(diǎn)食品進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中冷藏存放48小時(shí)以上。2.留樣數(shù)量與記錄每個(gè)品種的留樣量應(yīng)不少于125g，以便檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。留樣食品應(yīng)詳細(xì)記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并由專人負(fù)責(zé)管理。3.留樣食品檢驗(yàn)檢測(cè)如有需要，應(yīng)及時(shí)將留樣食品送具有資質(zhì)的檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，確保食品安全。對(duì)檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果不合格的留樣食品，應(yīng)及時(shí)追溯原因，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理，并做好記錄。食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等。定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高食堂工作人員的應(yīng)急處置能力。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故后，食堂工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告公司食品安全管理部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料，采取有效的控制