2025年烘焙師職業(yè)資格考試真題卷：烘焙師職業(yè)素養(yǎng)與團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、烘焙理論知識(shí)要求：測(cè)試學(xué)生對(duì)烘焙基礎(chǔ)理論知識(shí)的掌握程度，包括烘焙原料的特性和作用、烘焙工藝流程等。1.下列哪種原料是烘焙中最常用的發(fā)泡劑？（1）面粉（2）黃油（3）雞蛋（4）牛奶2.烘焙時(shí)，面粉的含水量對(duì)面包的質(zhì)地有何影響？（1）含水量越高，面包越松軟（2）含水量越高，面包越緊實(shí)（3）含水量適中，面包質(zhì)地最好（4）與含水量無(wú)關(guān)3.在制作餅干時(shí)，為什么要加入泡打粉？（1）增加餅干的風(fēng)味（2）使餅干更加酥脆（3）作為膨松劑（4）增加餅干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4.烘焙中常用的烘焙粉有哪幾種？（1）玉米淀粉（2）低筋面粉（3）中筋面粉（4）高筋面粉5.烘焙過(guò)程中，為什么要進(jìn)行預(yù)熱？（1）使烤箱溫度均勻（2）縮短烘焙時(shí)間（3）使面包表面呈現(xiàn)出金黃色（4）以上都是6.烘焙時(shí)，如何判斷面包是否烤熟？（1）面包表面呈金黃色（2）面包內(nèi)部溫度達(dá)到90℃（3）面包底部有彈性（4）以上都是7.下列哪種原料屬于烘焙中的酸性原料？（1）黃油（2）雞蛋（3）牛奶（4）酸奶8.烘焙中，為什么要使用溫度計(jì)？（1）控制烤箱溫度（2）判斷面包是否烤熟（3）使面包表面呈現(xiàn)出金黃色（4）以上都是9.下列哪種原料不屬于烘焙中的基本原料？（1）面粉（2）雞蛋（3）糖（4）巧克力10.烘焙時(shí)，如何防止面包粘底？（1）烤箱預(yù)熱至適當(dāng)溫度（2）在烤盤(pán)上涂抹黃油（3）在烤盤(pán)上鋪一層烘焙紙（4）以上都是二、烘焙實(shí)踐操作要求：測(cè)試學(xué)生烘焙實(shí)踐操作能力，包括面包、餅干、蛋糕等烘焙產(chǎn)品的制作。1.請(qǐng)簡(jiǎn)述制作全麥面包的步驟。2.制作餅干時(shí)，如何防止餅干變形？3.在制作蛋糕時(shí)，如何判斷蛋白打發(fā)程度？4.烘焙餅干時(shí)，如何控制烘烤時(shí)間？5.請(qǐng)簡(jiǎn)述制作巧克力蛋糕的步驟。6.制作面包時(shí)，如何判斷面包發(fā)酵程度？7.烘焙蛋糕時(shí)，如何控制蛋糕的甜度？8.請(qǐng)簡(jiǎn)述制作曲奇餅干的步驟。9.在制作蛋糕時(shí)，如何防止蛋糕塌陷？10.烘焙面包時(shí)，如何防止面包底部烤焦？三、烘焙設(shè)備與工具要求：測(cè)試學(xué)生對(duì)烘焙設(shè)備與工具的了解程度，包括烤箱、攪拌器、模具等。1.烘焙中常用的烤箱有哪幾種？2.烘焙中常用的攪拌器有哪些？3.請(qǐng)簡(jiǎn)述烘焙中常用的模具類型。4.如何正確使用烤箱？5.烘焙中常用的面粉篩的作用是什么？6.烘焙中常用的打蛋器有哪些？7.如何正確使用面粉篩？8.烘焙中常用的烤箱溫度計(jì)的作用是什么？9.請(qǐng)簡(jiǎn)述烘焙中常用的烤箱溫度計(jì)的安裝方法。10.烘焙中常用的攪拌刀的作用是什么？四、烘焙產(chǎn)品創(chuàng)意設(shè)計(jì)要求：測(cè)試學(xué)生創(chuàng)新思維和設(shè)計(jì)能力，包括烘焙產(chǎn)品的外觀設(shè)計(jì)、口味搭配和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值考慮。1.設(shè)計(jì)一款以水果為主題的蛋糕，請(qǐng)簡(jiǎn)述其外觀設(shè)計(jì)、口味搭配及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2.創(chuàng)意設(shè)計(jì)一款適合兒童食用的餅干，描述其形狀、口味和色彩設(shè)計(jì)。3.設(shè)計(jì)一款具有地方特色的烘焙產(chǎn)品，闡述其靈感來(lái)源、制作工藝和食用場(chǎng)合。4.請(qǐng)?zhí)岢鲆环N利用廢棄食材制作烘焙產(chǎn)品的創(chuàng)意，并說(shuō)明其制作步驟和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。5.設(shè)計(jì)一款適合減肥人群食用的烘焙產(chǎn)品，說(shuō)明其成分選擇、制作方法和食用建議。6.創(chuàng)意設(shè)計(jì)一款適合老年人食用的烘焙產(chǎn)品，描述其口感、營(yíng)養(yǎng)成分和食用方式。五、烘焙團(tuán)隊(duì)協(xié)作要求：測(cè)試學(xué)生在烘焙團(tuán)隊(duì)中的溝通、協(xié)調(diào)和協(xié)作能力。1.在烘焙團(tuán)隊(duì)中，如何有效地進(jìn)行溝通？2.烘焙團(tuán)隊(duì)在制作過(guò)程中遇到問(wèn)題，如何進(jìn)行協(xié)調(diào)解決？3.請(qǐng)簡(jiǎn)述烘焙團(tuán)隊(duì)中各成員的職責(zé)分工。4.如何在烘焙團(tuán)隊(duì)中建立良好的合作關(guān)系？5.烘焙團(tuán)隊(duì)在制作過(guò)程中，如何確保產(chǎn)品質(zhì)量？6.請(qǐng)?zhí)岢鲆环N提高烘焙團(tuán)隊(duì)工作效率的方法。六、烘焙行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)要求：測(cè)試學(xué)生對(duì)烘焙行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)的了解程度，包括市場(chǎng)動(dòng)態(tài)、消費(fèi)者需求和行業(yè)規(guī)范。1.分析當(dāng)前烘焙行業(yè)市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)。2.請(qǐng)簡(jiǎn)述消費(fèi)者對(duì)烘焙產(chǎn)品的新需求。3.烘焙行業(yè)在發(fā)展中面臨哪些挑戰(zhàn)？4.烘焙行業(yè)如何應(yīng)對(duì)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)？5.請(qǐng)?zhí)岢鲆环N提高烘焙企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的策略。6.烘焙行業(yè)在發(fā)展過(guò)程中，如何確保食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量？本次試卷答案如下：一、烘焙理論知識(shí)1.（3）雞蛋解析：雞蛋在烘焙中主要作為發(fā)泡劑使用，能夠使面包和蛋糕等烘焙產(chǎn)品蓬松。2.（3）含水量適中，面包質(zhì)地最好解析：面包的含水量適中可以保證面包的口感，過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響面包的質(zhì)地。3.（3）作為膨松劑解析：泡打粉是一種常用的膨松劑，可以使烘焙產(chǎn)品在烘焙過(guò)程中膨脹。4.（2）低筋面粉解析：烘焙中常用的烘焙粉主要有低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉，其中低筋面粉適合制作餅干等蓬松度要求較高的產(chǎn)品。5.（4）以上都是解析：預(yù)熱烤箱可以使烤箱溫度均勻，縮短烘焙時(shí)間，使面包表面呈現(xiàn)出金黃色。6.（4）以上都是解析：面包烤熟的表現(xiàn)可以是表面呈金黃色、內(nèi)部溫度達(dá)到90℃、底部有彈性等。7.（4）以上都是解析：酸奶中的乳酸菌可以增加烘焙產(chǎn)品的風(fēng)味，同時(shí)具有保健作用。8.（4）以上都是解析：使用溫度計(jì)可以控制烤箱溫度，判斷面包是否烤熟，使面包表面呈現(xiàn)出金黃色。9.（4）以上都是解析：含水量、烤箱溫度和烤盤(pán)材料都會(huì)影響面包的粘底情況。10.（4）以上都是解析：預(yù)熱烤箱、涂抹黃油、鋪烘焙紙等方法都可以防止面包粘底。二、烘焙實(shí)踐操作1.制作全麥面包的步驟：（1）將全麥面粉、酵母、水、鹽等原料混合，揉成面團(tuán)。（2）將面團(tuán)發(fā)酵至兩倍大。（3）將面團(tuán)分割成適當(dāng)大小的劑子，進(jìn)行整形。（4）將整形好的面團(tuán)進(jìn)行二次發(fā)酵。（5）將發(fā)酵好的面團(tuán)放入烤箱烘烤至表面金黃色。2.制作餅干時(shí)，如何防止餅干變形：（1）在餅干面團(tuán)中加入適量的黃油，使餅干更加酥脆。（2）在烘焙過(guò)程中，控制好烤箱溫度和時(shí)間，避免餅干過(guò)度烘烤。（3）在餅干面團(tuán)中加入適量的淀粉，提高餅干的穩(wěn)定性。3.在制作蛋糕時(shí)，如何判斷蛋白打發(fā)程度：（1）用打蛋器攪打蛋白，觀察蛋白的體積和泡沫狀態(tài)。（2）蛋白體積膨脹，泡沫細(xì)膩且有光澤，表示打發(fā)程度適中。4.烘焙餅干時(shí)，如何控制烘烤時(shí)間：（1）根據(jù)餅干種類和烤箱實(shí)際情況調(diào)整烘烤時(shí)間。（2）觀察餅干表面顏色和硬度，判斷烘烤程度。5.制作巧克力蛋糕的步驟：（1）將巧克力、黃油、糖等原料加熱融化。（2）將面粉、雞蛋等原料加入融化好的巧克力液中攪拌均勻。（3）將面糊倒入模具中，放入烤箱烘烤至表面金黃色。6.制作面包時(shí)，如何判斷面包發(fā)酵程度：（1）觀察面團(tuán)體積是否膨脹至兩倍大。（2）用手指輕壓面團(tuán)，若面團(tuán)有彈性且不易塌陷，表示發(fā)酵程度適中。7.烘焙蛋糕時(shí)，如何控制蛋糕的甜度：（1）根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整糖的用量。（2）使用低糖或無(wú)糖的原料替代部分糖。8.制作曲奇餅干的步驟：（1）將黃油、糖等原料打發(fā)至發(fā)白。（2）加入面粉、雞蛋等原料，攪拌均勻。（3）將面糊裝入裱花袋，擠成曲奇形狀。（4）放入烤箱烘烤至表面金黃色。9.在制作蛋糕時(shí)，如何防止蛋糕塌陷：（1）面糊攪拌均勻，避免產(chǎn)生氣泡。（2）控制好烤箱溫度和時(shí)間，避免過(guò)度烘烤。10.烘焙面包時(shí)，如何防止面包底部烤焦：（1）在烤盤(pán)上涂抹黃油或鋪烘焙紙，減少面包與烤盤(pán)的直接接觸。（2）控制好烤箱溫度和時(shí)間，避免面包底部過(guò)度烘烤。三、烘焙設(shè)備與工具1.烘焙中常用的烤箱有哪幾種？（1）電烤箱（2）燃?xì)饪鞠洌?）嵌入式烤箱2.烘焙中常用的攪拌器有哪些？（1）手提式攪拌器（2）立式攪拌器（3）手持式打蛋器3.請(qǐng)簡(jiǎn)述烘焙中常用的模具類型。（1）圓形模具（2）方形模具（3）心形模具（4）模具套裝4.如何正確使用烤箱？（1）預(yù)熱烤箱至適當(dāng)溫度。（2）將烤箱內(nèi)溫度計(jì)放置在烤箱中央。（3）根據(jù)烘焙產(chǎn)品特點(diǎn)調(diào)整烤箱溫度和時(shí)間。5.烘焙中常用的面粉篩的作用是什么？（1）去除面粉中的雜質(zhì)。（2）使面粉更加細(xì)膩。6.烘焙中常用的打蛋器有哪些？（1）手持式打蛋器（2）電動(dòng)打蛋器7.如何正確使用面粉篩？（1）將面粉篩放在干凈的容器上