餐飲衛(wèi)生管理制度模板?一、總則1.目的為加強餐飲服務衛(wèi)生管理，規(guī)范餐飲服務經(jīng)營行為，保障消費者飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等相關法律法規(guī)，結合本公司實際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有從事餐飲服務活動的部門、場所及人員。3.基本原則餐飲服務衛(wèi)生管理遵循預防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則，確保餐飲服務符合食品安全標準，保障消費者健康。二、餐飲服務場所衛(wèi)生管理1.選址與布局餐飲服務場所應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。餐飲服務場所應設置合理的功能區(qū)域，包括食品處理區(qū)、就餐區(qū)、清潔操作區(qū)、餐具飲具清洗消毒保潔區(qū)等。各功能區(qū)域應布局合理，防止食品在存放、加工、供應過程中發(fā)生交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生保持餐飲服務場所環(huán)境整潔，無積塵、無蛛網(wǎng)、無垃圾、無污垢。地面應平整、無裂縫、易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。墻壁、天花板應表面光潔、無污垢、無脫落、無霉斑，陰陽角應做成弧形。門窗應閉合嚴密，能有效防止蒼蠅、蟑螂、老鼠等有害生物進入。定期對餐飲服務場所進行全面清潔消毒，包括墻壁、天花板、地面、門窗、桌椅、設備設施等。清潔消毒工作應按照規(guī)定的程序和方法進行，確保消毒效果。在餐飲服務場所內(nèi)設置足夠數(shù)量的垃圾桶，并保持垃圾桶清潔，垃圾應及時清理，日產(chǎn)日清。垃圾桶應加蓋，防止垃圾暴露和異味散發(fā)。3.通風與照明餐飲服務場所應具備良好的通風條件，安裝有效的通風設施，如排風扇、空調(diào)等，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。通風口應安裝防護網(wǎng)，防止有害生物進入。提供充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應低于220勒克斯，就餐區(qū)不應低于150勒克斯。光源應不改變食品的感官特性，不得對食品產(chǎn)生污染。4.給排水餐飲服務場所應配備足夠的給排水設施，給排水系統(tǒng)應暢通，無堵塞、無滲漏。水龍頭應能正常使用，水質應符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準。食品處理區(qū)應設置與食品加工制作相適應的水池，水池應專用，不得與清洗非食品用品的水池混用。水池應定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐飲服務場所應設置污水排放系統(tǒng)，污水應經(jīng)隔油、過濾等預處理后，排入市政污水管網(wǎng)。污水排放應符合國家相關標準，不得對周邊環(huán)境造成污染。三、食品采購、貯存、加工衛(wèi)生管理1.食品采購建立食品采購索證索票制度，采購食品時，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并索取購物憑證。購物憑證應包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。采購食品應選擇具有合法資質的供應商，不得采購來源不明、無質量保證的食品。禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應遵循先進先出的原則，不得采購超過保質期的食品。對采購的食品應進行驗收，發(fā)現(xiàn)有不符合食品安全標準的食品，應立即停止采購，并及時處理。2.食品貯存食品貯存場所應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品混存。食品貯存應遵循先進先出、分類存放的原則，不同批次、不同種類的食品應分開存放，并做好標識。食品標識應標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質期、貯存條件等內(nèi)容。定期對食品貯存場所進行檢查，清理過期、變質、損壞的食品，并做好記錄。發(fā)現(xiàn)食品有變質跡象時，應立即停止使用，并及時處理。食品貯存場所應配備必要的冷藏、冷凍設施，冷藏、冷凍溫度應符合食品貯存要求。冷藏、冷凍設施應定期維護保養(yǎng)，確保正常運行。3.食品加工食品加工人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。食品加工應按照食品安全標準和操作規(guī)程進行，加工過程中應保持食品的清潔衛(wèi)生，防止食品受到污染。食品加工應生熟分開，避免交叉污染。食品加工應燒熟煮透，確保食品中心溫度不低于70℃。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。食品加工過程中使用的食品添加劑應符合國家規(guī)定的品種和使用范圍，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應專人專柜保管，使用時應做好記錄。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應存放于專用的垃圾桶內(nèi)，并加蓋密封，定期清理。四、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、水池等。清洗消毒設備應能正常運行，消毒效果應符合國家規(guī)定的標準。餐飲具清洗消毒設備應定期維護保養(yǎng)，確保設備的清潔衛(wèi)生和正常運行。設備的清洗消毒應按照規(guī)定的程序和方法進行，確保消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具清洗消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行。刮去餐飲具表面的食物殘渣，然后用流動水沖洗掉食物殘渣和污垢。將餐飲具放入含有洗滌劑的水中浸泡510分鐘，用刷子或清潔布輕輕刷洗餐飲具內(nèi)外表面，確保洗凈。用流動水沖洗掉餐飲具表面的洗滌劑，沖洗應充分，防止洗滌劑殘留。采用物理或化學方法對餐飲具進行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒時間和濃度應符合國家規(guī)定的標準。將消毒后的餐飲具瀝干水分，放入專用的保潔設施內(nèi)，保潔設施應保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。3.保潔措施餐飲具保潔設施應定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設施應能有效防止灰塵、蒼蠅、蟑螂等有害生物進入，避免餐飲具受到污染。保潔設施內(nèi)的餐飲具應分類存放，不得疊放過高，防止餐飲具相互擠壓變形。定期對保潔設施內(nèi)的餐飲具進行檢查，發(fā)現(xiàn)有不潔或損壞的餐飲具，應及時清理或更換。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐飲服務從業(yè)人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業(yè)人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖病?、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務從業(yè)人員如患有有礙食品安全的疾病，應立即離崗治療，待治愈后憑醫(yī)療機構出具的健康證明方可重新上崗。2.衛(wèi)生培訓定期組織餐飲服務從業(yè)人員參加食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、餐飲服務衛(wèi)生操作規(guī)程等。培訓應采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等，確保培訓效果。培訓后應進行考核，考核合格后方可上崗。新員工入職時應進行上崗前衛(wèi)生培訓，培訓時間不得少于[X]小時。培訓內(nèi)容應包括公司衛(wèi)生管理制度、個人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范等。3.個人衛(wèi)生要求餐飲服務從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣服。工作時不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。接觸直接入口食品的操作人員在操作前應進行手部消毒，消毒可采用含氯消毒劑、酒精等消毒劑。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖、吐痰等。不得穿工作服進入廁所或離開食品處理區(qū)。保持工作服的清潔衛(wèi)生，定期清洗更換。工作服應每天清洗，如有污染應及時更換。工作服應專人專用，不得混用。六、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、內(nèi)容、方法、頻率和人員等。自查計劃應涵蓋餐飲服務的全過程，包括食品采購、貯存、加工、銷售、餐飲具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)。食品安全自查計劃應每年至少制定一次，并根據(jù)實際情況進行調(diào)整和完善。自查計劃應報當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。2.自查實施按照食品安全自查計劃，定期組織開展食品安全自查工作。自查工作應由食品安全管理人員或指定的人員負責實施，確保自查工作的真實性和有效性。自查過程中應認真檢查各項食品安全管理制度的執(zhí)行情況，包括食品采購索證索票制度、食品貯存管理制度、食品加工操作規(guī)程、餐飲具清洗消毒保潔制度、人員衛(wèi)生管理制度等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應詳細記錄，并分析原因，提出整改措施。整改措施應明確整改責任人、整改期限和整改目標，確保問題得到及時有效的解決。3.整改跟蹤對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時進行整改。整改責任人應按照整改措施的要求，認真組織實施整改工作，確保整改工作按時完成。食品安全管理人員應對整改情況進行跟蹤檢查，確保整改措施得到有效落實。對整改不到位的，應責令重新整改，直至問題得到解決。食品安全自查和整改情況應做好記錄，記錄內(nèi)容應包括自查時間、自查人員、自查項目、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施、整改責任人、整改期限和整改結果等。自查記錄和整改記錄應妥善保存，以備查閱。七、食品添加劑使用管理1.采購與貯存食品添加劑應采購符合國家標準的產(chǎn)品，索取并留存供應商的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件等資料。食品添加劑應專人專柜保管，專柜應加鎖，鑰匙由專人負責保管。食品添加劑應按照標簽標明的用途、使用范圍、使用量和使用方法使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑的貯存條件應符合產(chǎn)品標簽要求，不得與食品原料、食品添加劑以外的其他物品混存。食品添加劑應分類存放，并有明顯的標識。2.使用登記食品添加劑的使用應進行詳細記錄，記錄內(nèi)容應包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、使用人員等。記錄應真實、準確、完整，保存期限不得少于[X]年。食品添加劑的使用應遵循"五專"原則，即專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜存放。使用食品添加劑時，應嚴格按照規(guī)定的使用量和使用方法進行添加，不得隨意更改。3.監(jiān)督檢查定期對食品添加劑的采購、貯存、使用情況進行監(jiān)督檢查，確保食品添加劑的使用符合國家規(guī)定的標準和要求。對發(fā)現(xiàn)的食品添加劑使用問題，應及時進行整改，整改措施應明確整改責任人、整改期限和整改目標，確保問題得到及時有效的解決。食品添加劑的監(jiān)督檢查情況應做好記錄，記錄內(nèi)容應包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施、整改責任人、整改期限和整改結果等。檢查記錄應妥善保存，以備查閱。八、食品安全事故應急處置1.應急處置預案制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內(nèi)容。應急處置預案應定期進行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。食品安全事故應急處置預案應報當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。2.報告與處置發(fā)生食品安全事故時，應立即停止經(jīng)營活動，并及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報告單位及報告時間等。積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查處理，提供相關資料和信息，不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故。對食品安全事故造成的人