食堂師傅日常管理制度?一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司食堂管理，規(guī)范食堂師傅日常工作行為，確保食堂服務(wù)質(zhì)量，為公司員工提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、可口的飯菜，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司食堂全體師傅。（三）基本原則1.服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、貼心的餐飲服務(wù)。2.安全衛(wèi)生原則：嚴(yán)格遵守食品安全法規(guī)，確保食品加工、儲(chǔ)存、供應(yīng)過程安全衛(wèi)生。3.勤儉節(jié)約原則：合理利用食材，杜絕浪費(fèi)，降低成本。4.規(guī)范操作原則：嚴(yán)格按照餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范進(jìn)行食品加工制作。二、崗位職責(zé)（一）廚師長1.全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。2.監(jiān)督食品加工制作過程，確保食品安全、衛(wèi)生、質(zhì)量符合要求。3.合理安排廚師工作任務(wù)，協(xié)調(diào)各崗位之間的工作關(guān)系。4.負(fù)責(zé)食材的采購計(jì)劃制定與審核，確保食材新鮮、優(yōu)質(zhì)、價(jià)格合理。5.定期組織廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高烹飪技能和服務(wù)水平。6.收集員工對(duì)食堂飯菜的意見和建議，及時(shí)調(diào)整菜品和服務(wù)。7.負(fù)責(zé)食堂設(shè)施設(shè)備的維護(hù)和管理，確保正常運(yùn)行。8.完成公司領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他相關(guān)工作。（二）廚師1.根據(jù)菜單和食譜要求，負(fù)責(zé)食品的加工制作，保證菜品質(zhì)量和口味。2.嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品安全衛(wèi)生，防止食物中毒事故發(fā)生。3.合理使用食材，控制食材成本，杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象。4.保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，做好廚具、餐具的清洗、消毒工作。5.協(xié)助廚師長做好食材采購驗(yàn)收工作，對(duì)食材質(zhì)量提出意見和建議。6.積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高烹飪技能和創(chuàng)新能力。7.完成廚師長交辦的其他臨時(shí)性工作任務(wù)。（三）幫廚1.協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工制作，如洗菜、切菜、配菜等。2.負(fù)責(zé)食堂餐廳的清潔衛(wèi)生工作，包括餐桌、椅、地面、門窗等的清潔。3.協(xié)助做好餐具的清洗、消毒和擺放工作。4.負(fù)責(zé)食品儲(chǔ)存區(qū)域的整理和清潔，確保食品存放有序、環(huán)境整潔。5.聽從廚師長和廚師的工作安排，完成其他相關(guān)輔助工作。三、工作流程（一）食材采購1.廚師長根據(jù)食堂用餐人數(shù)和菜品需求，每周制定食材采購計(jì)劃，報(bào)公司行政部門審核。2.行政部門按照采購計(jì)劃，通過招標(biāo)、詢價(jià)等方式選擇合格的供應(yīng)商進(jìn)行采購。3.食材采購回來后，廚師長和廚師負(fù)責(zé)驗(yàn)收，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等是否符合要求，對(duì)不合格的食材及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換。4.驗(yàn)收合格的食材分類存放于倉庫或食材儲(chǔ)存區(qū)域，并做好記錄。（二）食品加工1.廚師在加工食品前，必須洗凈雙手，穿戴好工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。2.按照食品加工操作流程，對(duì)食材進(jìn)行清洗、切配、烹飪等加工處理。3.烹飪過程中，嚴(yán)格控制火候、時(shí)間和調(diào)料用量，確保菜品色香味俱佳。4.加工好的食品要及時(shí)放入保溫設(shè)備或妥善保存，防止變質(zhì)。（三）飯菜供應(yīng)1.根據(jù)公司規(guī)定的用餐時(shí)間，按時(shí)供應(yīng)飯菜。2.打飯人員要文明服務(wù)，動(dòng)作規(guī)范，準(zhǔn)確無誤地為員工提供飯菜。3.注意觀察員工用餐情況，及時(shí)補(bǔ)充飯菜，保證員工吃飽吃好。（四）餐具清洗消毒1.每餐結(jié)束后，幫廚及時(shí)將餐具收集到洗碗間。2.按照餐具清洗消毒流程，先用洗潔精清洗餐具表面的油污，再用清水沖洗干凈。3.將清洗后的餐具放入消毒柜進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和溫度要符合要求。4.消毒后的餐具存放在清潔、干燥的餐具柜中備用。（五）食堂清潔1.幫廚每天在開餐前和餐后對(duì)食堂餐廳、廚房等區(qū)域進(jìn)行清潔，包括地面清掃、桌面擦拭、垃圾清理等。2.定期對(duì)食堂的墻壁、天花板、門窗、通風(fēng)設(shè)備等進(jìn)行全面清潔和消毒。3.保持食品儲(chǔ)存區(qū)域的清潔衛(wèi)生，定期清理庫存食材，防止過期變質(zhì)。四、食品安全管理（一）食品衛(wèi)生要求1.食堂師傅必須持健康證上崗，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)要求。2.工作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。3.保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生，食品加工操作區(qū)域、儲(chǔ)存區(qū)域要經(jīng)常打掃、消毒，防止交叉污染。4.食品要生熟分開存放、加工，避免生熟食品相互污染。（二）食材安全管理1.嚴(yán)格把控食材采購渠道，選擇正規(guī)、信譽(yù)好的供應(yīng)商，確保食材質(zhì)量安全。2.對(duì)采購的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食材的新鮮度、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等指標(biāo)，拒絕采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食材。3.食材儲(chǔ)存要分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止食材發(fā)霉、變質(zhì)。4.定期清理庫存食材，對(duì)過期、變質(zhì)的食材要及時(shí)處理，嚴(yán)禁使用。（三）食品加工安全1.食品加工過程要嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到熟透煮透，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。2.加工食品時(shí)使用的刀具、案板、容器等廚具要保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。3.食品添加劑的使用要符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，不得超量、超范圍使用。（四）食品安全事故應(yīng)急處理1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告流程、處理措施等。2.如發(fā)生食品安全事故，食堂師傅應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門。3.積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供事故相關(guān)信息和證據(jù)，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴(kuò)大。4.對(duì)食品安全事故進(jìn)行總結(jié)分析，查找原因，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。五、服務(wù)質(zhì)量管理（一）服務(wù)態(tài)度1.食堂師傅要樹立服務(wù)意識(shí)，熱情、周到地為員工服務(wù)，使用文明用語，不得與員工發(fā)生爭吵。2.耐心聽取員工的意見和建議，及時(shí)改進(jìn)服務(wù)工作，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。（二）菜品質(zhì)量1.廚師要不斷學(xué)習(xí)和創(chuàng)新烹飪技術(shù)，根據(jù)季節(jié)變化和員工口味需求，合理調(diào)整菜品花色品種，保證每周菜品不重樣。2.嚴(yán)格控制菜品質(zhì)量，做到色香味形俱佳，口感適中，營養(yǎng)搭配合理。3.定期收集員工對(duì)菜品質(zhì)量的反饋意見，根據(jù)反饋情況及時(shí)改進(jìn)菜品。（三）打飯服務(wù)1.打飯人員要提前做好準(zhǔn)備工作，保證打飯窗口整潔有序。2.打飯時(shí)動(dòng)作要迅速、準(zhǔn)確，盡量縮短員工排隊(duì)等候時(shí)間。3.注意打飯數(shù)量適中，避免飯菜浪費(fèi)，同時(shí)要根據(jù)員工需求合理搭配菜品。六、考核與獎(jiǎng)懲（一）考核內(nèi)容1.工作態(tài)度：包括責(zé)任心、敬業(yè)精神、服務(wù)意識(shí)等。2.工作質(zhì)量：食品加工質(zhì)量、食品安全狀況、食堂清潔衛(wèi)生等。3.工作效率：食品供應(yīng)及時(shí)性、餐具清洗消毒及時(shí)性等。4.團(tuán)隊(duì)協(xié)作：與同事之間的配合協(xié)作情況。5.服從管理：遵守公司規(guī)章制度和食堂管理制度情況。（二）考核方式1.采用定期考核與不定期考核相結(jié)合的方式。定期考核每月進(jìn)行一次，由廚師長負(fù)責(zé)組織實(shí)施；不定期考核根據(jù)實(shí)際情況隨時(shí)進(jìn)行，由公司行政部門或相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行檢查。2.考核采用自評(píng)、互評(píng)、上級(jí)評(píng)價(jià)相結(jié)合的方式，綜合評(píng)定食堂師傅的工作表現(xiàn)。（三）考核結(jié)果應(yīng)用1.考核結(jié)果分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格四個(gè)等級(jí)。2.連續(xù)三個(gè)月考核優(yōu)秀的食堂師傅，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等。3.考核合格的食堂師傅發(fā)放正常工資；考核不合格的食堂師傅，給予警告處分，連續(xù)兩次考核不合格的，予以辭退。4.對(duì)于在食品安全、服務(wù)質(zhì)量等方面表現(xiàn)突出的食堂師傅，給予特別獎(jiǎng)勵(lì)，激勵(lì)其繼續(xù)保持良好的工作狀態(tài)。七、培訓(xùn)與發(fā)展（一）培訓(xùn)計(jì)劃1.廚師長根據(jù)食堂師傅的實(shí)際情況和工作需求，制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式等。2.培訓(xùn)計(jì)劃要涵蓋食品安全知識(shí)、烹飪技能、服務(wù)意識(shí)、團(tuán)隊(duì)協(xié)作等方面，不斷提升食堂師傅的綜合素質(zhì)。（二）培訓(xùn)方式1.內(nèi)部培訓(xùn)：定期組織食堂師傅進(jìn)行內(nèi)部培訓(xùn)，由廚師長或經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師進(jìn)行授課，分享工作經(jīng)驗(yàn)和技巧。2.外部培訓(xùn)：根據(jù)實(shí)際情況，選派食堂師傅參加外部專業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)舉辦的餐飲行業(yè)培訓(xùn)課程，拓寬視野，學(xué)習(xí)先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)和烹飪技術(shù)。3.交流學(xué)習(xí)：組織食堂師傅到其他優(yōu)秀食堂進(jìn)行參觀學(xué)習(xí)，借鑒他人的成功經(jīng)驗(yàn)，改進(jìn)自身工作。（三）職業(yè)發(fā)展1.為食堂師傅提供職業(yè)發(fā)展通道，鼓勵(lì)其不斷提升自身技能和