餐飲衛(wèi)生管理制度細(xì)分?一、總則1.目的為加強(qiáng)公司餐飲衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)的安全性和衛(wèi)生質(zhì)量，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有餐飲場(chǎng)所，包括員工餐廳、食堂等。3.基本原則餐飲衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面控制、科學(xué)管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、餐飲場(chǎng)所衛(wèi)生要求1.選址與布局餐飲場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料處理、加工、儲(chǔ)存、供餐等流程合理布局，防止食品在存放、加工過(guò)程中發(fā)生交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，保持良好通風(fēng)，并具有足夠的空間和設(shè)施，以滿足食品加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的需要。2.環(huán)境衛(wèi)生保持餐飲場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)垃圾、無(wú)積水、無(wú)雜物。定期對(duì)墻壁、地面、天花板等進(jìn)行清潔消毒，保持表面清潔、無(wú)污垢、無(wú)霉斑。門(mén)窗應(yīng)完好無(wú)損，能有效阻擋蒼蠅、老鼠、蟑螂等有害生物進(jìn)入。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周?chē)h(huán)境清潔。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生配備足夠數(shù)量的食品加工、儲(chǔ)存、消毒等設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。設(shè)施設(shè)備應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，表面無(wú)油污、無(wú)灰塵、無(wú)污漬。用于食品加工的刀具、案板、容器等應(yīng)生熟分開(kāi)，并有明顯標(biāo)識(shí)，定期進(jìn)行清洗消毒。4.通風(fēng)與照明餐飲場(chǎng)所應(yīng)具備良好的通風(fēng)設(shè)施，保證空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。自然通風(fēng)不足時(shí)，應(yīng)安裝機(jī)械通風(fēng)設(shè)備，并定期進(jìn)行清潔和維護(hù)。照明設(shè)施應(yīng)能滿足食品加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的需要，亮度適宜，無(wú)陰影。三、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)食品，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證明文件。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等，確保食品質(zhì)量安全。采購(gòu)食品應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。2.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地，距離地面應(yīng)在10厘米以上，距離墻壁應(yīng)在10厘米以上。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品應(yīng)按照類(lèi)別、批次、生產(chǎn)日期等進(jìn)行存放，遵循先進(jìn)先出的原則，防止食品積壓過(guò)期。儲(chǔ)存的食品應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞等情況應(yīng)及時(shí)清理。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的區(qū)域存放食品添加劑，并按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行管理和使用。四、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工設(shè)備、工具等應(yīng)提前進(jìn)行清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。2.食品加工過(guò)程食品加工應(yīng)做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。食品應(yīng)充分加熱煮熟，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，防止食物中毒。加工過(guò)程中應(yīng)注意食品的感官性狀，發(fā)現(xiàn)有異味、異色、異狀等情況應(yīng)及時(shí)處理。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家規(guī)定的使用范圍和使用量進(jìn)行使用，不得超范圍、超量使用。食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。3.加工人員衛(wèi)生加工人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。加工人員不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。加工人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)施應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)能滿足餐飲具清洗消毒的需要，具備良好的清洗消毒效果。2.餐飲具清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)?、油污等。將清洗后的餐飲具放入洗碗機(jī)或消毒池中，按照規(guī)定的程序進(jìn)行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，放入消毒柜或保潔柜中進(jìn)行保潔。保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。3.餐飲具消毒效果監(jiān)測(cè)應(yīng)定期對(duì)餐飲具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行檢測(cè)，確保消毒效果符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒效果監(jiān)測(cè)記錄應(yīng)詳細(xì)記錄消毒時(shí)間、消毒方法、監(jiān)測(cè)結(jié)果等信息，并存檔備查。六、食品添加劑使用衛(wèi)生管理1.食品添加劑采購(gòu)應(yīng)采購(gòu)具有合法資質(zhì)的食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品添加劑，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證明文件。采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有明確的標(biāo)識(shí)和說(shuō)明書(shū)。2.食品添加劑儲(chǔ)存食品添加劑應(yīng)單獨(dú)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)，儲(chǔ)存條件應(yīng)符合食品添加劑的要求。食品添加劑倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合儲(chǔ)存要求。3.食品添加劑使用食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家規(guī)定的使用范圍和使用量進(jìn)行使用，不得超范圍、超量使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用范圍、使用日期、操作人員等。食品添加劑不得與食品原料、半成品、成品混放，防止誤用。七、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.培訓(xùn)管理應(yīng)定期組織餐飲從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高其食品安全意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。培訓(xùn)記錄應(yīng)詳細(xì)記錄培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息，并存檔備查。八、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查建立健全衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)餐飲場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生、食品加工過(guò)程衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生等。衛(wèi)生檢查應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，檢查人員應(yīng)認(rèn)真履行職責(zé)，如實(shí)記錄檢查情況。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令限期整改，并跟蹤復(fù)查，確保整改措施落實(shí)到位。2.考核評(píng)價(jià)制定衛(wèi)生考核評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)餐飲場(chǎng)所的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核評(píng)價(jià)?？己嗽u(píng)價(jià)結(jié)果應(yīng)與餐飲從業(yè)人員的績(jī)效掛鉤，對(duì)衛(wèi)生管理工作成績(jī)突出的部門(mén)和個(gè)人給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)衛(wèi)生管理工作不力的部門(mén)和個(gè)人給予處罰。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及