團(tuán)餐公司食材管理制度?一、總則（一）目的為加強(qiáng)團(tuán)餐公司食材管理，確保食材采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、配送等環(huán)節(jié)的食品安全與質(zhì)量，滿足客戶需求，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司所有食材的采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、配送及相關(guān)管理活動(dòng)。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食材安全無事故。2.質(zhì)量優(yōu)先原則：采購優(yōu)質(zhì)食材，保證菜品質(zhì)量，滿足客戶對(duì)口味和營養(yǎng)的要求。3.成本控制原則：合理規(guī)劃采購成本，優(yōu)化庫存管理，降低食材損耗。4.高效運(yùn)作原則：優(yōu)化工作流程，提高各環(huán)節(jié)工作效率，確保團(tuán)餐供應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確。二、食材采購管理（一）供應(yīng)商選擇與管理1.供應(yīng)商篩選標(biāo)準(zhǔn)具備合法經(jīng)營資質(zhì)，營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等證件齊全。信譽(yù)良好，無不良經(jīng)營記錄，無食品安全事故發(fā)生。生產(chǎn)或供應(yīng)的食材質(zhì)量穩(wěn)定，符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和公司要求。具備一定的規(guī)模和生產(chǎn)能力，能夠保證充足的供應(yīng)。價(jià)格合理，具有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。2.供應(yīng)商評(píng)估與考核定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，評(píng)估內(nèi)容包括食材質(zhì)量、供應(yīng)能力、交貨及時(shí)性、售后服務(wù)等。建立供應(yīng)商考核檔案，記錄考核結(jié)果，對(duì)于考核不合格的供應(yīng)商，及時(shí)進(jìn)行整改或淘汰。3.供應(yīng)商合作協(xié)議與選定的供應(yīng)商簽訂合作協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材規(guī)格、價(jià)格、交貨方式、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、付款方式等。在協(xié)議中約定食品安全責(zé)任，要求供應(yīng)商承擔(dān)因食材質(zhì)量問題導(dǎo)致的一切法律責(zé)任。（二）采購計(jì)劃制定1.根據(jù)客戶訂單、歷史銷售數(shù)據(jù)、季節(jié)特點(diǎn)等因素，制定食材采購計(jì)劃。采購計(jì)劃應(yīng)包括食材種類、數(shù)量、采購時(shí)間等信息。2.采購計(jì)劃需經(jīng)部門負(fù)責(zé)人審核，確保計(jì)劃的合理性和準(zhǔn)確性。如有必要，應(yīng)與相關(guān)部門溝通協(xié)調(diào)，如生產(chǎn)部門、銷售部門等，以獲取更全面的信息。（三）采購流程1.采購申請(qǐng)：使用部門根據(jù)采購計(jì)劃填寫采購申請(qǐng)表，注明食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、需求時(shí)間等信息，提交至采購部門。2.采購審批：采購部門負(fù)責(zé)人對(duì)采購申請(qǐng)表進(jìn)行審核，審核通過后報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)審批。3.采購實(shí)施：采購人員根據(jù)審批后的采購申請(qǐng)表，選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行采購。采購過程中應(yīng)嚴(yán)格按照合作協(xié)議執(zhí)行，確保采購的食材質(zhì)量、價(jià)格、交貨期等符合要求。4.采購合同簽訂：對(duì)于金額較大或采購周期較長的采購項(xiàng)目，應(yīng)簽訂采購合同。采購合同應(yīng)明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，以及違約責(zé)任等條款。5.采購驗(yàn)收：采購的食材到貨后，采購人員應(yīng)及時(shí)通知驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收合格后方可辦理入庫手續(xù)，不合格的食材應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商處理。三、食材驗(yàn)收管理（一）驗(yàn)收人員職責(zé)1.負(fù)責(zé)對(duì)采購的食材進(jìn)行驗(yàn)收，確保食材質(zhì)量符合要求。2.嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和流程進(jìn)行驗(yàn)收，認(rèn)真檢查食材的外觀、色澤、氣味、包裝等，對(duì)有疑問的食材進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。3.填寫驗(yàn)收記錄，記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收情況等信息。驗(yàn)收記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存期限不少于規(guī)定時(shí)間。（二）驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1.食材新鮮度：食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，蔬菜應(yīng)色澤鮮艷、無黃葉、無病蟲害，肉類應(yīng)肉質(zhì)鮮嫩、無異味、無注水現(xiàn)象，水產(chǎn)類應(yīng)鮮活、無異味、無腐敗跡象。2.食材質(zhì)量：符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬含量等指標(biāo)應(yīng)在規(guī)定范圍內(nèi)。3.食材規(guī)格：與采購訂單要求一致，包括食材的大小、重量、包裝規(guī)格等。4.食材包裝：包裝應(yīng)完好無損，標(biāo)識(shí)清晰，標(biāo)明食材名稱、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。（三）驗(yàn)收流程1.到貨通知：采購人員在食材到貨前，應(yīng)提前通知驗(yàn)收人員到貨時(shí)間、地點(diǎn)、食材名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息。2.初步檢查：驗(yàn)收人員在食材到貨時(shí)，首先對(duì)食材的外包裝、數(shù)量進(jìn)行初步檢查，確保外包裝完好，數(shù)量與送貨單一致。3.抽樣檢驗(yàn)：對(duì)于部分食材，如蔬菜、肉類、水產(chǎn)類等，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。抽樣數(shù)量應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬含量等。4.詳細(xì)檢查：對(duì)抽樣檢驗(yàn)合格的食材進(jìn)行詳細(xì)檢查，檢查食材的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等是否符合驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。5.驗(yàn)收結(jié)果處理：驗(yàn)收合格的食材，驗(yàn)收人員應(yīng)在送貨單上簽字確認(rèn)，并辦理入庫手續(xù)；驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，要求供應(yīng)商在規(guī)定時(shí)間內(nèi)更換或處理，并做好記錄。四、食材儲(chǔ)存管理（一）儲(chǔ)存場(chǎng)所要求1.建立專門的食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好、清潔衛(wèi)生，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲(chǔ)存要求。2.倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，如常溫區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等，分別存放不同類型的食材。3.倉庫應(yīng)配備必要的儲(chǔ)存設(shè)備，如貨架、貨柜、冷藏柜、冷凍柜等，確保食材存放整齊、有序。（二）食材分類存放1.根據(jù)食材的種類、特性、儲(chǔ)存條件等進(jìn)行分類存放：如蔬菜、水果應(yīng)存放在常溫區(qū)的貨架上，肉類、水產(chǎn)類應(yīng)存放在冷藏區(qū)或冷凍區(qū)的專用儲(chǔ)存設(shè)備中，干貨、調(diào)料等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的區(qū)域。2.標(biāo)識(shí)清晰：在每個(gè)儲(chǔ)存區(qū)域和貨架上，應(yīng)標(biāo)明食材的名稱、規(guī)格、批次、保質(zhì)期等信息，便于管理和查找。（三）庫存管理1.建立庫存臺(tái)賬：詳細(xì)記錄食材的出入庫情況，包括入庫時(shí)間、入庫數(shù)量、供應(yīng)商、批次、保質(zhì)期等信息，以及出庫時(shí)間、出庫數(shù)量、使用部門等信息。2.定期盤點(diǎn)：每月或每季度對(duì)庫存食材進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。如發(fā)現(xiàn)賬實(shí)不符，應(yīng)及時(shí)查明原因，并進(jìn)行調(diào)整。3.庫存預(yù)警：設(shè)定庫存安全庫存和最高庫存限額，當(dāng)庫存低于安全庫存時(shí)，及時(shí)發(fā)出采購預(yù)警；當(dāng)庫存高于最高庫存限額時(shí)，采取措施進(jìn)行處理，如促銷、退貨等。（四）庫存盤點(diǎn)與損耗管理1.定期盤點(diǎn)：每月末對(duì)庫存食材進(jìn)行全面盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤點(diǎn)結(jié)果應(yīng)形成盤點(diǎn)報(bào)告，對(duì)盤盈、盤虧情況進(jìn)行分析，并提出處理建議。2.損耗管理：分析食材損耗原因，采取有效措施降低損耗。如優(yōu)化儲(chǔ)存條件、合理安排采購計(jì)劃、加強(qiáng)庫存管理等。對(duì)于因管理不善導(dǎo)致的食材損耗，應(yīng)追究相關(guān)人員的責(zé)任。五、食材加工管理（一）加工場(chǎng)所要求1.配備專門的食材加工廚房，廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，具備必要的加工設(shè)備和設(shè)施，如爐灶、蒸箱、烤箱、切菜機(jī)、洗菜機(jī)等。2.廚房應(yīng)劃分不同的功能區(qū)域，如粗加工區(qū)、精加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，避免交叉污染。3.加工場(chǎng)所應(yīng)保持良好的通風(fēng)和照明條件，地面、墻壁、天花板應(yīng)光滑、易清潔，無裂縫、無污垢。（二）加工人員衛(wèi)生要求1.加工人員應(yīng)持健康證上崗，定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康。2.加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服、戴工作帽和口罩。3.在加工過程中，加工人員應(yīng)避免直接用手接觸食材，如需接觸，應(yīng)佩戴一次性手套。（三）食材加工流程1.粗加工：對(duì)采購的食材進(jìn)行初步清洗、整理、切割等處理，去除雜質(zhì)、不可食用部分等。粗加工后的食材應(yīng)分類存放，避免交叉污染。2.精加工：根據(jù)菜品要求，對(duì)粗加工后的食材進(jìn)行進(jìn)一步加工，如配菜、調(diào)味等。精加工過程中應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保食材的加工質(zhì)量。3.烹飪：按照菜品的烹飪方法和要求，對(duì)精加工后的食材進(jìn)行烹飪。烹飪過程中應(yīng)注意火候、時(shí)間、調(diào)料的使用等，確保菜品的口感和質(zhì)量。4.留樣：每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣數(shù)量不少于100g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，并有明顯的標(biāo)識(shí)。（四）食品添加劑使用管理1.如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行采購、儲(chǔ)存和使用。2.食品添加劑的使用應(yīng)專人負(fù)責(zé)，建立使用臺(tái)賬，記錄使用時(shí)間、使用量、使用品種、使用菜品等信息。3.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量，不得超范圍、超量使用。六、食材配送管理（一）配送車輛要求1.配備專門的食材配送車輛，車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保車輛性能良好。2.配送車輛應(yīng)具備保溫、冷藏、冷凍等功能，根據(jù)食材的特性選擇合適的車輛進(jìn)行配送。3.車輛內(nèi)應(yīng)配備必要的設(shè)備和設(shè)施，如貨架、貨柜、溫度計(jì)等，確保食材在配送過程中的安全和質(zhì)量。（二）配送人員管理1.配送人員應(yīng)持健康證上崗，定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康。2.配送人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服、戴工作帽和口罩。3.在配送過程中，配送人員應(yīng)注意食材的保護(hù)，避免食材受到污染、損壞。（三）配送流程1.訂單接收：接收客戶的團(tuán)餐訂單，確認(rèn)訂單信息，包括菜品名稱、數(shù)量、配送時(shí)間、配送地點(diǎn)等。2.食材準(zhǔn)備：根據(jù)訂單要求，從庫存中挑選合適的食材，進(jìn)行最后的檢查和整理。3.裝車配送：將準(zhǔn)備好的食材按照訂單順序裝車，確保食材擺放整齊、穩(wěn)固，避免在運(yùn)輸過程中發(fā)生碰撞、擠壓。配送車輛出發(fā)前，應(yīng)檢查車輛的溫度、設(shè)備運(yùn)行情況等，確保符合要求。4.配送過程監(jiān)控：在配送過程中，通過GPS定位系統(tǒng)或其他監(jiān)控設(shè)備，實(shí)時(shí)監(jiān)控車輛的行駛軌跡和行駛速度，確保配送車輛按時(shí)、安全到達(dá)目的地。同時(shí)，注意觀察車內(nèi)溫度變化，如發(fā)現(xiàn)異常情況，及時(shí)采取措施進(jìn)行處理。5.交貨驗(yàn)收：配送車輛到達(dá)目的地后，配送人員應(yīng)與客戶進(jìn)行交貨驗(yàn)收?？蛻魬?yīng)檢查食材的數(shù)量、質(zhì)量、品種等是否與訂單一致，如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時(shí)與配送人員溝通解決。（四）配送記錄與追溯1.建立配送記錄臺(tái)賬，記錄訂單信息、食材信息、配送時(shí)間、配送地點(diǎn)、配送人員等信息。配送記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存期限不少于規(guī)定時(shí)間。2.建立食材追溯體系，確保食材從采購到配送的全過程可追溯。通過記錄食材的采購批次、供應(yīng)商、驗(yàn)收情況、儲(chǔ)存位置、加工過程、配送信息等，實(shí)現(xiàn)對(duì)食材質(zhì)量安全的全程監(jiān)控。七、食品安全管理（一）食品安全制度建設(shè)1.建立健全食品安全管理制度，明確各部門和人員的食品安全職責(zé)，確保食品安全管理工作有章可循。2.制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，針對(duì)可能發(fā)生的食品安全事故，制定相應(yīng)的應(yīng)急處置措施，提高應(yīng)對(duì)食品安全突發(fā)事件的能力。（二）食品安全培訓(xùn)與教育1.定期組織員工參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食材采購與驗(yàn)收、儲(chǔ)存與加工、配送等環(huán)節(jié)的食品安全操作規(guī)范等。2.通過培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平，確保員工能夠正確履行食品安全職責(zé)。（三）食品安全檢查與監(jiān)督1.建立食品安全檢查制度，定期對(duì)食材采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、配送等環(huán)節(jié)進(jìn)行食品安全檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.設(shè)立食品安全監(jiān)督崗位，對(duì)食品安全管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保食品安全管理制度的有效執(zhí)行。（四）食品安全事故處