2025年高級中式面點師技能知識考試筆試試題（100題）1、（判斷題）對菜肴的裝飾點綴有四種常用的方法，分別是圍、伴擺、襯等。【答案】：正確2、（判斷題）干貨的檢驗基本要求是干爽，無霉?fàn)€，整齊，均勻、完整、無蟲蛀，無雜質(zhì)，無不良異味。【答案】：正確3、（判斷題）油泡菜式的芡有較高的要求，即成芡較薄，有芡而不見芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油。【答案】：正確4、（判斷題）“五谷為養(yǎng)”是指維持人體生命的活動所必需的養(yǎng)分主要由谷類和豆類食物來提供?！敬鸢浮浚赫_5、（判斷題）根據(jù)進行方式，提供的食品和飲料的不同，酒會可區(qū)為四種形式：冷餐酒會、雞尾酒會、香檳酒會和菜會。【答案】：正確6、（判斷題）（）眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角切或斜批成連刀片?！敬鸢浮浚赫_7、（判斷題）（）鱈魚是我國南方海區(qū)重要的經(jīng)濟魚類?！敬鸢浮浚哄e誤8、（判斷題）（）怪味中的各種味道的關(guān)系是相互并列的，沒有一種味道很突出?！敬鸢浮浚赫_9、（判斷題）（）安全電壓是指施加于人體上一定時間不會造成人體死亡的電壓。【答案】：錯誤10、（判斷題）（）長期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。【答案】：錯誤11、（判斷題）中國營養(yǎng)學(xué)會在中國居民膳食指南制定的熱量供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)是：成年男性每天需要的總熱量為10032～13312kj?！敬鸢浮浚赫_12、（判斷題）（）哈密瓜是甘肅蘭州的特產(chǎn)水果?！敬鸢浮浚哄e誤13、（判斷題）糖精在所有天然甜味劑中甜味最強?！敬鸢浮浚哄e誤14、（判斷題）按中毒病因劃分，食物中毒分為細菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒和霉菌毒素（真菌）食物中毒等四大類。【答案】：正確15、（判斷題）撇脂價格策略是一種與滲透價格策略相反的定價方法。【答案】：正確16、（判斷題）（）成本核算一般采用“以銷計耗”，倒求成本的方法。【答案】：錯誤17、（判斷題）成年人缺乏碘，會皮膚干燥，毛發(fā)脫落，性情失常，甲狀腺腫大?！敬鸢浮浚赫_18、（判斷題）（）當(dāng)發(fā)現(xiàn)有人觸電應(yīng)立即上前將其拉離電源?！敬鸢浮浚哄e誤19、（判斷題）按香氣的混合狀況分，香可分成清香、濃香和芳香三種?！敬鸢浮浚哄e誤20、（判斷題）（）口腔中可進行食物的機械性和化學(xué)性消化?！敬鸢浮浚赫_21、（判斷題）（）谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。【答案】：正確22、（判斷題）蒜蓉炒通心菜所運用的烹調(diào)方法屬于炒法中的清炒法?！敬鸢浮浚赫_23、（判斷題）水不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應(yīng)?！敬鸢浮浚赫_24、（判斷題）僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標(biāo)志?！敬鸢浮浚赫_25、（判斷題）（）成本系數(shù)可以用于計算半成品的單位成本。【答案】：正確26、（判斷題）（）凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率?！敬鸢浮浚赫_27、（判斷題）（）動物性原料可用溫?zé)崴鈨??！敬鸢浮浚哄e誤28、（判斷題）蛋類的蛋白質(zhì)含量平均為13～15%，生物學(xué)價值達到95，在人體中幾乎可以被完全消化吸收。【答案】：正確29、（判斷題）粵菜的清湯分頂湯和上湯兩種，它們共同的質(zhì)量要求是湯色清澈，色淺黃，沒有肉微，極少浮油。其中頂湯更要求味道極鮮，香氣更濃（更重.更濃烈），湯質(zhì)偏稠?！敬鸢浮浚赫_30、（判斷題）油泡菜只用碗芡方式勾芡?！敬鸢浮浚哄e誤31、（判斷題）水作為傳熱介質(zhì)，它不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應(yīng)?！敬鸢浮浚赫_32、（判斷題）（）粳米是大米中脹性最高的?！敬鸢浮浚哄e誤33、（判斷題）火腿中發(fā)現(xiàn)變色的肥膘，加工時應(yīng)切除?！敬鸢浮浚赫_34、（判斷題）白焯蝦所運用的烹調(diào)法屬于焯法中的生焯法?！敬鸢浮浚赫_35、（判斷題）食品衛(wèi)生法中對食品、食品添加劑、食品容器、食品包裝物、食品工用具和設(shè)備的衛(wèi)生均提出了要求?！敬鸢浮浚赫_36、（判斷題）《飲膳正要》是我國第一部營養(yǎng)專著，是元朝太醫(yī)忽思慧所作?！敬鸢浮浚赫_37、（判斷題）當(dāng)魚體被剖成兩半時，帶脊骨和魚尾的一邊稱為軟邊，另一邊稱為硬邊?！敬鸢浮浚哄e誤38、（判斷題）（）西湖醋魚的成熟方法是水煮，湯汁濃白后撈出調(diào)味?！敬鸢浮浚哄e誤39、（判斷題）宴會成本核算主要是核算菜點成本。【答案】：正確40、（判斷題）（）調(diào)好千島汁需要經(jīng)過過濾，汁中不能含有顆粒狀的物質(zhì)?！敬鸢浮浚哄e誤41、（判斷題）（）廣義的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費之和?！敬鸢浮浚哄e誤42、（判斷題）（）口腔中只進行食物的機械性消化。【答案】：錯誤43、（判斷題）（）可用2％的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵?！敬鸢浮浚赫_44、（判斷題）《黃帝內(nèi)經(jīng)》對平衡膳食和飲食原則有具體、完整、科學(xué)的論述?！敬鸢浮浚赫_45、（判斷題）“料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱。【答案】：正確46、（判斷題）（）維生素C廣泛存在于各種動植物性食物中。【答案】：錯誤47、（判斷題）設(shè)計配菜要把握好新菜品的風(fēng)味特色，在設(shè)計過程中充分把它表現(xiàn)出來?！敬鸢浮浚赫_48、（判斷題）南方制作茸膠時經(jīng)常采用鐵棒捶打的方法，這種方法也屬于手工粉碎法。【答案】：正確49、（判斷題）白蘑是口蘑中最名貴的種類，主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河北?！敬鸢浮浚赫_50、（判斷題）怪味雞中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否則香味不足?！敬鸢浮浚赫_51、（判斷題）（）兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發(fā)生的觸電現(xiàn)象?！敬鸢浮浚哄e誤52、（判斷題）（）僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標(biāo)志。【答案】：正確53、（判斷題）（）爽口牛丸在加熱時用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，應(yīng)用涼水過涼備用?！敬鸢浮浚赫_54、（判斷題）水晶蝦球的蝦茸越細越好，否則彈性不足。【答案】：錯誤55、（判斷題）（）系數(shù)定價法是以定價系數(shù)為出發(fā)點的定價方法?！敬鸢浮浚哄e誤56、（判斷題）尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致對外、注重實效、開拓創(chuàng)新等幾個方面?！敬鸢浮浚哄e誤57、（判斷題）魯菜中的咸味一般是用醬油或醬調(diào)制而成的，很少用鹽調(diào)節(jié)咸味。【答案】：錯誤58、（判斷題）（）飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實行“四過關(guān)”即一洗、二刷、三沖、四消毒?！敬鸢浮浚赫_59、（判斷題）（）制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的首要程序是合理確定菜單。【答案】：錯誤60、（判斷題）（）蹄筋是以膠原纖維為主的致密結(jié)締組織?！敬鸢浮浚赫_61、（判斷題）漲發(fā)榆耳的平均凈料率為700%?！敬鸢浮浚赫_62、（判斷題）因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時一般都從蝦的背部進行?！敬鸢浮浚赫_63、（判斷題）造成廚房火災(zāi)的原因都是人為因素?！敬鸢浮浚哄e誤64、（判斷題）（）蝦餅對成型要求很高，但對蝦仁的新鮮程度要求不高?！敬鸢浮浚哄e誤65、（判斷題）（）肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明礬致嫩和植物蛋白酶致嫩三類?！敬鸢浮浚哄e誤66、（判斷題）（）職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強企業(yè)的凝聚力，促進企業(yè)發(fā)展，提高市場競爭能力?！敬鸢浮浚赫_67、（判斷題）（）哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。【答案】：錯誤68、（判斷題）（）吊湯時原料如果在湯汁沸騰前加入，會影響吊湯的速度和質(zhì)量?！敬鸢浮浚哄e誤69、（判斷題）（）食品在腐敗變質(zhì)過程中，其本身的組成和性質(zhì)也起著重要的作用。【答案】：正確70、（判斷題）（）鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進行浸泡入味的方法?！敬鸢浮浚哄e誤71、（單選題）蝦蓉面坯制作的點心成品有土腥味的原因是：調(diào)味時使用了（）。A料酒B胡椒粉C鹽D糖【答案】：A72、（單選題）夾的菜品需將外皮原料切成（）形。A雙圓片B單圓片C夾刀片D菱形片【答案】：C73、（單選題）《本草綱目》除了是一部著名的醫(yī)藥書籍外，還是一部關(guān)于（）方面的權(quán)威著作。A食療B飲食C菜單D飲膳【答案】：A74、（單選題）粵菜菜點的設(shè)計與制作充分體現(xiàn)出南北融合、中西合璧的包容思路和創(chuàng)新求精的精神是在粵菜的（）逐步形成的。A形成期B成長期C興旺期D繁榮期【答案】：C75、（單選題）炸糖醋排骨時，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用中（）。A使?jié){粉定型B便于熱能傳入，使原料熟透C便于原料著色D使成品耐脆【答案】：B76、（單選題）整數(shù)定價策略主要針對的是（）的顧客。A對飲食產(chǎn)品不太了解B對飲食產(chǎn)品質(zhì)量看重C對飲食產(chǎn)品非常了解D對飲食產(chǎn)品價格敏感【答案】：A77、（單選題）下面四項中（）不是原料初步熟處理泡油的工藝標(biāo)準(zhǔn)。A有芡而勻滑B肉料不起焦邊，不超熟，不霉身C蝦丸、魚青丸等不出現(xiàn)硬殼D形狀飽滿不干癟，有光澤【答案】：A78、（單選題）飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購、（）和便于比較銷售情況并加以改進。A便于廚房人員管理B便于原料庫存管理C提高菜點銷售數(shù)量預(yù)測水平D便于原料使用率的提高【答案】：C79、（單選題）需要運用大翻鍋技法是（）。A翻扒B燒扒C蒸扒D炒扒【答案】：B80、（單選題）花色菜肴要與實際情況結(jié)合起來，要做到藝術(shù)性、食用性和（）融為一體。A可操作性B衛(wèi)生性C安全性D市場性【答案】：A81、（單選題）制作香糟菜時，香糟鹵要進行處理。A過濾B煮沸C調(diào)味D消毒【答案】：A82、（單選題）制茸膠時，一般畜肉原料的吸水率是（）。A60%---80%B100%--120%C30%----50%D40%----100%【答案】：A83、（單選題）維生素C含量最低的食物是（）。A山芋B柑桔C獼猴桃D辣椒【答案】：A84、（單選題）單一菜品的色彩搭配主要是指。A宴席菜肴的色彩搭配B冷菜和熱菜的色彩搭配C菜肴和面點色彩的搭配D某個菜肴原料之間色彩的搭配【答案】：D85、（單選題）千島汁在烹飪中主要用于（）。A熱菜調(diào)味B蛋糕調(diào)味C中點調(diào)味D蔬菜色拉調(diào)味【答案】：D86、（單選題）屬于基礎(chǔ)代謝的是（）。A思維B消化吸收C心跳D跑步【答案】：C87、（單選題）蝦餅屬于（）茸膠。A軟質(zhì)B硬質(zhì)C湯糊D嫩質(zhì)【答案】：A88、（單選題）魚香大蝦在油炸前要進行處理。A瀝水處理B風(fēng)干處理C調(diào)味處理D煸炒處理【答案】：C89、（單選題）勾芡必須在菜肴烹調(diào)的階段進行才能保證質(zhì)量。A菜肴烹調(diào)中期B菜肴即將成熟時C菜肴烹調(diào)開始時D菜肴完全成熟后【答案】：B90、（單選題）當(dāng)食物蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)時稱為（）。A完全蛋白質(zhì)B半完全蛋白質(zhì)C不完全蛋白質(zhì)D必需蛋白質(zhì)【答案】：A91、（單選題）打制魚青時，每500g魚青蓉配蛋清（）克。A120B100C60D80【答案】：B92、（單選題）葡萄花刀適用于（）的整片魚或大型魚塊。A肉薄無皮B肉厚無皮C肉薄帶皮D肉厚帶皮【答案】：D93、（單選題）洗滌蝦仁時可在水中加入（），可使蝦仁顏色更好。A堿水B礬水C鹽水D白醋【答案】：B94、（單選題）湯羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是（）。A使主料膨脹B使主料上浮C使主料水分增加D使主料下沉【答案】：B95、（單選題）蛋白質(zhì)的消化是從（）開始的。A口腔B食管C胃D小腸【答案】：C96、（單選題）制作瓊脂凍時水與瓊脂的比例是（）。A01：02.B01：03.C01：06.D01：06.【答案】：B97、（單選題）魚香大蝦所用