2025年中式烹調(diào)師（技師）理論考試筆試試題（100題）1、〔單選題〕（）就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。（

B

）A、愛崗敬業(yè)B、忠于職守C、遵守紀(jì)律D、兢兢業(yè)業(yè)2、〔單選題〕（）是使牛奶炒壞的原因。（

D

）A、沒有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不夠新鮮，濃度不夠高D、翻炒頻率太快，手法不夠靈活3、〔單選題〕一般說裱花工藝中，凡用來（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例應(yīng)加大。（

D

）A、涂抹B、夾心C、涂面D、擠注花形4、〔單選題〕下列果菜中屬于瓠果類的是。（

A

）A、冬瓜B、辣椒C、茄子D、扁豆5、〔單選題〕五香醬牛肉的肉料，夏季腌制（）左右，冬季腌制（）左右。（

D

）A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天6、〔單選題〕以下判斷中（）不是鑒別魚翅漲發(fā)夠身的標(biāo)準(zhǔn)。（

C

）A、用手指容易掐斷B、用筷子夾中間兩頭下垂C、沒有灰臭味D、在冷水和熱水中同樣柔軟7、〔單選題〕關(guān)于產(chǎn)品成長期的定價策略，下列說法不正確的是（）。（

A

）A、運用變動成本對飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入C、運用價格手段拓展市場D、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場份額8、〔單選題〕原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是（）。（

D

）A、菜肴原料的組配B、原料的復(fù)合造型C、原料組合的調(diào)整D、調(diào)料的選用9、〔單選題〕在我國允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是（）。（

B

）A、靛藍(lán)B、胭脂紅C、檸檬黃D、日落黃10、〔單選題〕宴會菜點和分類菜點可容成本的計算，主要目的是（）。（

D

）A、明確宴會規(guī)模B、建立宴會管理組織機構(gòu)C、安排菜點種類和數(shù)量D、控制宴會成本開支11、〔單選題〕小卷在炸制成熟后（）處理。（

A

）A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要點綴12、〔單選題〕屬于其他豆類但除外。（

D

）A、綠豆B、豌豆C、蠶豆D、青豆13、〔單選題〕怪味雞中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成（）。（

D

）A、蔥絲、姜末B、蔥、姜末C、蔥末、姜絲D、蔥、姜絲14、〔單選題〕成品成本等于毛料總值減去下腳料總值（）調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。（

B

）A、減去B、加上C、除以D、乘以15、〔單選題〕捶是將原料加工成（）的一種組配手法。（

A

）A、片狀B、泥狀C、茸狀D、絲狀16、〔單選題〕整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）的刀工技法。（

A

）A、外形完整B、骨骼完整C、腹部完整D、內(nèi)臟完整17、〔單選題〕新鮮洗凈的河豚魚的（）幾乎不含毒素。（

C

）A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮18、〔單選題〕淮揚的工藝特色中（）最為突出。（

A

）A、刀工工藝B、調(diào)味工藝C、加工工藝D、選料工藝19、〔單選題〕滑炒雞線在預(yù)熟定型時，油溫應(yīng)是（）。（

A

）A、100度B、130度C、140度D、150度20、〔單選題〕滿意價格策略一般適用于產(chǎn)品的（）的定價策略。（

C

）A、衰退階段B、成熟階段C、成長階段D、導(dǎo)入階段21、〔單選題〕爐灶間對于醬油、醋、料酒等調(diào)味罐的使用要做到（）。（

D

）A、每道菜點添加一次B、每餐一次性添加C、每日一次性添加D、應(yīng)該常用常添22、〔單選題〕燉菜的選料一般是（）。（

A

）A、動物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、動物和植物原料都可以23、〔單選題〕扣件式鋼管，當(dāng)架體搭設(shè)高度在8m以下時，應(yīng)在架體（）設(shè)置連續(xù)水平剪刀撐。（

A

）A、頂部B、底部C、中間D、豎向間隔不超過8m的位置24、〔單選題〕烤乳豬在抹糖漿前要進(jìn)行（）處理。（

B

）A、晾干B、燙皮C、刷油D、烘干25、〔單選題〕牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采?。ǎ┓椒ā＃?/p>

D

）A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小蘇打D、添加雞蛋26、〔單選題〕牛肋條肉的特點是（），結(jié)締組織豐富，屬三級牛肉。（

C

）A、肉質(zhì)堅實B、肥肉為主C、肥瘦相間D、瘦肉為主27、〔單選題〕生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后（）生料質(zhì)量的比值。（

C

）A、減去B、加上C、除以D、乘以28、〔單選題〕堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類礦物質(zhì)和（）。（

C

）A、維生素DB、維生素CC、B族維生素D、維生素A29、〔單選題〕碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖具有緩解原料中（）的作用。（

B

）A、咸味B、堿味C、鮮味D、腥味30、〔單選題〕粗加工間的原料使用要求是（）。（

D

）A、即存即用B、隨機使用C、后存先用D、先存先用31、〔單選題〕脆皮大腸最后的成熟方法是（）。（

D

）A、烤B、燒C、煎D、炸32、〔單選題〕茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和（）兩個方面。（

D

）A、口味B、營養(yǎng)C、過程D、彈性33、〔單選題〕菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8％～1.0％，炒蔬菜為1.2％，燒煮菜類為（）。（

D

）A、0.6％～0.8％B、0.8％～1.0％C、1.0％～1.2％D、1.5％～2.0％34、〔單選題〕蛋白質(zhì)的消化是從（）開始的。（

C

）A、口腔B、食管C、胃D、小腸35、〔單選題〕蜂乳屬于（）色澤的調(diào)料。（

A

）A、白色B、黃色C、橙色D、粉紅色36、〔單選題〕調(diào)味品用量估算方法中，根據(jù)某種調(diào)味品在一定體積下的質(zhì)量大小的情況下，估算調(diào)味品用量的方法是（）。（

B

）A、容器估量法B、體積估量法C、比例對照法D、重量估算法37、〔單選題〕貼是將菜肴的幾種原料分（）粘貼在一起，制成（）生坯的方法。（

D

）A、二層；菱形狀B、三層；圓形狀C、二層；扁平形狀D、三層；扁平形狀38、〔單選題〕蹄筋主要利用的是有蹄動物的（）。（

C

）A、肌肉組織B、軟骨組織C、肌腱D、脆骨組織39、〔單選題〕道德是人類社會生活中依據(jù)（）、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。（

B

）A、社會法則B、社會輿論C、國家法律D、集體守則40、〔單選題〕配菜人員要想選擇質(zhì)高價優(yōu)的原料進(jìn)行配菜，就必須（）。（

D

）A、熟悉菜肴的名稱B、掌握菜肴的凈料成本C、了解原料的庫存情況D、了解原料的市場供應(yīng)情況41、〔單選題〕醬制菜是（）的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。（

D

）A、定量生產(chǎn)B、定點生產(chǎn)C、單個制作D、批量生產(chǎn)42、〔單選題〕除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應(yīng)選擇（）。（

D

）A、堿液泡制法B、鹽醋搓洗法C、熱水燙洗法D、刮剝洗滌法43、〔單選題〕魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在（）保存。（

B

）A、熱水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中44、〔多選題〕設(shè)計單位、設(shè)計人應(yīng)當(dāng)對其編制的職業(yè)病防護(hù)設(shè)施設(shè)計專篇的（）負(fù)責(zé)。（

ABC

）A、真實性B、合法性C、實用性D、經(jīng)濟(jì)性E、重要性45、〔判斷題〕（）不需任何條件，成本核算都能準(zhǔn)確計算實際消耗的成本。（

×

）46、〔判斷題〕（）東北松子是松子中品質(zhì)最好的。（

√

）47、〔判斷題〕（）僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標(biāo)志。（

√

）48、〔判斷題〕（）制湯時若過早地加入食鹽，會加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味，安全生產(chǎn)模擬考試一點通，。（

√

）49、〔判斷題〕（）壓力容器是一種安全器具，所以廚房間任何人都可以操作使用。（

×

）50、〔判斷題〕（）廚房安全主要是廚房生產(chǎn)中的原料及生產(chǎn)成品的安全。（

×

）51、〔判斷題〕（）口腔中只進(jìn)行食物的機械性消化。（

×

）52、〔判斷題〕（）在每臺設(shè)備上張貼操作規(guī)程是廚房安全用電的基本制度之一。（

√

）53、〔判斷題〕（）大豆類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高。（

√

）54、〔判斷題〕（）嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為9種。（

√

）55、〔判斷題〕（）宴會成本核算在分析宴會訂單后即可安排菜點品種和數(shù)量。（

×

）56、〔判斷題〕（）將糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚般面條的方法是拔。（

√

）57、〔判斷題〕（）。安全生產(chǎn)模擬考試一點通。工作接地的電阻一般小于8Ω。（

×

）58、〔判斷題〕（）成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤。（

×

）59、〔判斷題〕（）按烹飪原料的烹飪運用，一般將烹飪原料分為主配料、調(diào)味料和礦物性原料三大類。（

×

）60、〔判斷題〕（）推行安全系統(tǒng)工程，就可以避免傷亡事故。（

×

）61、〔判斷題〕（）每100克牛肉或豬瘦肉可用1～1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置2小時后即可。（

√

）62、〔判斷題〕（）爐灶間烹調(diào)用濕淀粉為保證質(zhì)量應(yīng)每日換一次水。（

×

）63、〔判斷題〕（）鹽局的時間不宜太長，以剛成熟為好，區(qū)別否則水分散發(fā)，影響質(zhì)量。（

√

）64、〔判斷題〕（）確定定價目標(biāo)的目的是使客人接受產(chǎn)品價格。（

×

）65、〔判斷題〕（）糟熘三白因魚片比較容易成熟，所以應(yīng)在出鍋前放入。（

×

）66、〔判斷題〕（）職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與相應(yīng)的學(xué)習(xí)、教育及法治懲戒措施相結(jié)合。（

×

）67、〔判斷題〕（）肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。（

√

）68、〔判斷題〕（）花是蔬菜植物的繁殖器官，花類蔬菜具有較、安全生產(chǎn)模擬考試一點通、高的食用價值。（

√

）69、〔判斷題〕（）茸膠制品的PH值在6以下時，茸膠的彈性最佳。（

×

）70、〔判斷題〕（）食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染食品原料不得進(jìn)入廚房。（

×

）71、〔判斷題〕“調(diào)制鹵水”這工序包括新調(diào)制、返熱煮沸和補充調(diào)料等內(nèi)容。（

√

）72、〔判斷題〕中華人民共和國食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（

√

）73、〔判斷題〕中國菜肴的特點是以味為核心，以養(yǎng)為目的。（

√

）74、〔判斷題〕中餐的熱菜成’安全生產(chǎn)模擬考試一點通’本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。（

√

）75、〔判斷題〕僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標(biāo)志。（

√

）76、〔判斷題〕制作鹵制品，不宜讓原料長時間浸漬在鹵水內(nèi)。（

√

）77、〔判斷題〕含量在0.1g/kg（每千卡含0.1克）以上的礦物質(zhì)稱為常量元素。（

√

）78、〔判斷題〕在刀法中，正斜刀法適用于質(zhì)軟、性韌、體薄的原料，切斜形、略厚的片或塊，如魚肉、豬腰、雞肉等。（

√

）79、〔判斷題〕在動物干貨原料中，一般以生翅的漲發(fā)凈料率最低。（

√

）80、〔判斷題〕宰殺龍蝦時先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。（

×

）81、〔判斷題〕當(dāng)人的機體受到外界某些有害因素的侵襲，體內(nèi)由蛋白質(zhì)構(gòu)成的抗體會與其進(jìn)行特異性反應(yīng)，以消除它們對機體的影響，這是蛋白質(zhì)的免疫作用。（

√

）82、〔判斷題〕成年人缺乏碘，會皮膚干燥，毛發(fā)脫落，性情失常，甲狀腺腫大。（

√

）83、〔判斷題〕所謂菜品的地方風(fēng)味特色，就是選用本地特有的烹飪原料，以本地慣用的烹調(diào)方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴風(fēng)味。（

√

）84、〔判斷題〕掛霜時為了使外層色澤潔白，可住熬糖時添加少量的淀粉。（

×

）85、〔判斷題〕按中毒病因劃分，食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒和霉菌毒素（真菌）食物中毒等四大類。（

√

）86、〔判斷題〕無“安全生產(chǎn)模擬考試一點通“機鹽的化學(xué)性質(zhì)十分穩(wěn)定，在烹調(diào)中不會受到損失。（

×

）87、〔判斷題〕根據(jù)進(jìn)行方式，提供的食品和飲料的不同，酒會可區(qū)為四種形式：冷餐酒會、雞尾酒會、香檳酒會和菜會。（

√

）88、〔判斷題〕桑刀用途：前面可以切精細(xì)的原料，后面可以斬帶骨的原料，但只能斬小骨，如雞.鴨骨，不能斬較大的硬骨。（

×

）89、〔判斷題〕每克碳水化合物在體內(nèi)可供給人體的能量是4kcal。（

√

）90、〔判斷題〕海參分灰參和烏參兩大類。（

×

）91、〔判斷題〕燴羹時，若在湯末滾沸時調(diào)芡，會使湯色渾濁不清，芡色不鮮。這是不能過早凋芡的主要原因。（

×

）92、〔判斷題〕電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。（

×

）93、〔判斷題〕白蘑是口蘑中最名貴的種類，主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河北。（

√

）94、〔判斷題〕維生素C廣泛存在于各種動植物性食物中。（

×

）95、〔判斷題〕茸膠制品的PH值在6以下時，茸膠的彈性最佳。（

×

）96、〔判斷題〕營養(yǎng)素被人體攝入后在體內(nèi)消化吸收需要消耗能量。（

√

）97、〔判斷題〕運用對稱法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾性強的特點。（

√

）98、〔判斷題〕酸味有較強的去腥解膩作用，此外，還有提味、爽口的效果。（

√

）99、〔判斷題〕魚翅由鯊魚的魚鰭干制而成，按魚鰭在魚體的生長位置來劃分，以脊翅的品質(zhì)最好。（

√

）100、〔判斷題〕魯菜中的咸味一般是用醬油或醬調(diào)制而成的，很少用鹽調(diào)節(jié)咸味。（

×

）2025年中式烹調(diào)師（技師）理論考試筆試試題（100題）1、〔單選題〕（）是衡量物體導(dǎo)熱性能的一個熱力學(xué)參數(shù)。（

B

）A、比熱容B、熱導(dǎo)率C、導(dǎo)熱率D、溶解熱2、〔單選題〕XO醬制好后應(yīng)放在（）保存。（

D

）A、常溫下B、陰涼處C、保存20度的恒溫D、冰箱中冷藏3、〔單選題〕下列不屬于面點餡心作用的選項是（）。（

C

）A、形成面點特色B、美化面點形態(tài)C、決定點心的色澤D、增加花色品種4、〔單選題〕下列描述屬于心理定價策略特征的是。（

B

）A、以高價向市場投放新產(chǎn)品，以盡快收冋投資B、利用顧客巳、理反應(yīng)制定價格，束纖其消費動機C、以低價向市場投放新產(chǎn)品，以擴(kuò)大市場滲透D、對大批量用餐的顧客進(jìn)行價格折扣5、〔單選題〕下面四項中（）不是原料初步熟處理炸的目的。（

B

）A、使原料香酥脆B、去除原料的異味C、使動物性原料上色D、固化原料形狀6、〔單選題〕與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是（）。（

A

）A、鈣B、鋅C、硒D、銅7、〔單選題〕京都排骨醬中糖和醋的比例是。（

C

）A、0.08402777777777778B、0.12638888888888888C、0.04236111111111111D、0.043758、〔單選題〕人體內(nèi)含量最多的成分是（）。（

D

）A、鈣B、磷C、淀粉D、水9、〔單選題〕人體內(nèi)含量最多的無機元素是。（

A

）A、鈣B、鋅C、硒D、銅10、〔單選題〕人體內(nèi)的微量元素是（）。（

C

）A、鈣B、磷C、鐵D、鈉11、〔單選題〕從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)該是在（）上桌。A、宴席開始時B、宴席過程中C、宴席最后階段D、宴席結(jié)束后（

C

）A、12、〔單選題〕以下芡色的運用錯誤的是（）。（

D

）A、鮑汁鵝掌淺紅芡B、紅燒鮑魚金紅芡C、甘露石斑塊蛋黃芡D、姜芽鴨片嫣紅芡13、〔單選題〕保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘渣碎骨，以避免其引起鹵汁的（）。（

B

）A、混沌B、變質(zhì)C、變酸D、變味14、〔單選題〕關(guān)于鹵法，（）的說法是錯誤的。（

B

）A、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種B、鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種C、加熱時間較長，火力較弱D、鹵水是用浸制方式加熱15、〔單選題〕制湯原料中含豐富的（）可使湯汁乳化增稠。（

A

）A、膠原蛋白質(zhì)B、完全蛋白質(zhì)C、同源蛋白質(zhì)D、活性蛋白質(zhì)16、〔單選題〕勾芡增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的（）能力。（

B

）A、擴(kuò)散B、吸附C、滲透D、揮發(fā)17、〔單選題〕化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過（）進(jìn)入人體。（

B

）A、血液B、食物鏈C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺18、〔單選題〕單一菜品的色彩搭配主要是指（）。（

D

）A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和熱菜的色彩搭配C、菜肴和面點色彩的搭配D、某個菜肴原料之間色彩的搭配19、〔單選題〕原料經(jīng)過了比較復(fù)雜的采購渠道，這種凈料成本計算方法的是（）。（

D

）A、一料一檔的計算方法B、一料多檔的計算方法C、多料多檔的計算方法D、不同采購渠道的成本計算方法20、〔單選題〕完全蛋白質(zhì)主要來源于（）。（

B

）A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、雞蛋B、雞蛋、魚肉、雞肉、牛肉C、豬肉、牛肉、魚肉、米面D、肌肉、牛肉、牛奶、雞蛋、馬鈴薯21、〔單選題〕對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項是（）。（

D

）A、以美化為標(biāo)準(zhǔn)B、以簡潔為原則C、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)D、最終達(dá)到色、型、器俱佳的效果22、〔單選題〕對裱花時裱頭的高低和力度描述正確的是（）。（

A

）A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清晰C、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰23、〔單選題〕層酥面坯是由兩塊（）不同的面坯組成的。（

C

）A、原料B、顏色C、質(zhì)感D、軟硬度24、〔單選題〕屬于單糖的是（）。（

D

）A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖25、〔單選題〕屬于大豆的原料是。（

B

）A、豌豆B、黃豆C、綠豆D、綠豆26、〔單選題〕屬于淡水魚類的是（）。（

A

）A、團(tuán)頭魴B、鰳魚C、銀鯧D、鲅魚27、〔單選題〕屬于貝類原料中頭足類的是。（

D

）A、貽貝B、竹蟶C、海螺D、章魚28、〔單選題〕市場競爭機制強化了（）對生產(chǎn)和經(jīng)營的促進(jìn)作用。（

C

）A、團(tuán)結(jié)互助B、信譽第一C、職業(yè)道德D、愛崗敬業(yè)29、〔單選題〕整料出骨的原料在加工時不能破壞（），否則不能進(jìn)行整料出骨處理。（

B

）A、內(nèi)臟B、表皮C、骨骼D、肌肉30、〔單選題〕新鮮洗凈的河豚魚的（）幾乎不含毒素。（

C

）A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮31、〔單選題〕無論什么類型的中餐宴會，都應(yīng)先上（）。（

A

）A、冷菜B、熱菜C、湯菜D、甜品32、〔單選題〕有些有機酸會與金屬離子結(jié)合，形成難溶性的鹽或化合物，因些必須除去。下列有機酸中除（）外，都是應(yīng)該消除的有機酸。（

A

）A、醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸33、〔單選題〕每克脂肪在體內(nèi)氧化供給的能量是（）。（

B

）A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ34、〔單選題〕水煮牛肉的烹飪方法是（）。（

B

）A、煮B、汆C、油爆D、燒35、〔單選題〕河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用（）方法。（

C

）A、加堿浸泡B、加蘇打浸泡C、用木捶敲打D、剞花刀36、〔單選題〕豬硬肋又稱（），位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。（

A

）A、上五花肉B、下五花肉C、扁擔(dān)肉D、梅條肉37、〔單選題〕甜味在28℃時最低呈味濃度是（）。（

A

）A、0.001B、0.002C、0.003D、0.00438、〔單選題〕生炸與脆炸"安全生產(chǎn)模擬考試一點通"的區(qū)別是（）。（

B

）A、前者以禽類為主料，后者以畜類為主料B、前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋39、〔單選題〕堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的（）。（

C

）A、輔助方法B、補救方法C、強化方法D、應(yīng)急方法40、〔單選題〕糟制品在低于（）的溫度下食用口感最好。（

A

）A、10度B、25度C、35度D、45度41、〔單選題〕依據(jù)《施工現(xiàn)場臨時建筑物技術(shù)規(guī)范》規(guī)定，辦公用房室內(nèi)凈高不應(yīng)低于（）m。（

B

）A、2B、2.5C、3D、3.542、〔單選題〕膳食中長期缺乏維生素Ａ可引起（）。（

C

）A、壞血病B、佝僂病C、夜盲癥D、癩疲病43、〔單選題〕蛤士蟆油是中國林蛙（）的干制品。（

A

）A、雌蛙卵巢與輸卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢與所附的內(nèi)臟D、脂肪44、〔單選題〕調(diào)味半成品成本等于毛料總值（）下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量。（

A

）A、減去B、加上C、除以D、乘以45、〔單選題〕道德要求人們在獲取個人利益的時候，是否考慮（）。（

B

）A、對單位的奉獻(xiàn)B、他人、集體和社會利益C、對社會的責(zé)任D、對他人的幫助46、〔單選題〕從輕處罰是指對違法當(dāng)事人在法定處罰幅度內(nèi)（）予以處罰。（

C

）A、低于處罰幅度B、高于處罰幅度C、就輕就低D、最低限度以下〔人工解析〕從輕處罰是指對違法當(dāng)事人在法定的處罰幅度內(nèi)就輕、就低予以處罰，但不能低于法定處罰幅度的最低限度。減輕處罰，是指對違法當(dāng)事人在法定處罰幅度的最低限度以下給予處罰。47、〔單選題〕酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的（）。（

A

）A、維生素B族B、維生素CC、維生素DD、維生素E48、〔單選題〕飯店為迎合賓客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價格策略，這種策略是（）。（

D

）A、滿意定價策略B、聲望定價策略C、整數(shù)定價策略D、尾數(shù)定價策略49、〔單選題〕雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏（）。（

C

）A、蛋白質(zhì)B、尼克酸C、淀粉D、維生素B150、〔判斷題〕（）兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發(fā)生的觸電現(xiàn)象。（

×

）51、〔判斷題〕（）中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。（

√

）52、〔判斷題〕（）產(chǎn)品導(dǎo)入階段的定價策略最適宜采用撇脂·安全生產(chǎn)模擬考試一點通·價格策略。（

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）53、〔判斷題〕（）人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染寄生蟲卵。（

√

）54、〔判斷題〕（）幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構(gòu)圖對稱，葷素有別等。（

×

）55、〔判斷題〕（）削面成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。（

√

）56、〔判斷題〕（）動物性原料可用溫?zé)崴鈨?。?/p>

×

）57、〔判斷題〕（）廚房安全主要是廚房生產(chǎn)中的原料及生產(chǎn)成品的安全。（

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）58、〔判斷題〕（）味精是鮮味劑的代表，其主要成分是焦谷氨酸鈉，在弱酸及中性條件下或長時間高溫加熱，會使焦谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。（

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）59、〔判斷題〕（）在活養(yǎng)蟶子和蛤蜊時，體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一點。（

√

）60、〔判斷題〕（）嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為9種。（

√

）61、〔判斷題〕（）山東榮成一帶所產(chǎn)干貝品質(zhì)最佳。（

√

）62、〔判斷題〕（）廣義的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費之和。（

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）63、〔判斷題〕（）怪味中的各種味道的關(guān)系是相互并列的，沒有一種味道很突出。（

√

）64、〔判斷題〕（）成本的高低與企業(yè)的競爭無關(guān)。（

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）65、〔判斷題〕（）撇脂價格策略是一種與滲透價格策略相反的定價方法。（

√

）66、〔判斷題〕（）整魚從脊背處出骨時，魚的胸骨是不用去除的。（

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）67、〔判斷題〕（）生熏白魚時為了使白魚的色澤紅亮，出鍋前要在表面抹上麻油。（

√

）68、〔判斷題〕（）確定定價目標(biāo)的目的是使客人接受產(chǎn)品價格。（

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）69、〔判斷題〕（）社會聲譽好的企業(yè)在產(chǎn)品定價時無需考慮市場供求狀況。（

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）70、〔判斷題〕（）紅燒魚中途加醋，能減，最新解析，少魚類原料中蛋白質(zhì)的損失，特別是有去脂增香的作用。（

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）71、〔判斷題〕（）維生素C廣泛存在于各種動植物性食物中。（

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）72、〔判斷題〕（）脂肪的消化過程主要發(fā)生在小腸。（

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）73、〔判斷題〕（）花生原產(chǎn)于中國。（