2025年西式面點(diǎn)師職業(yè)資格考試模擬試題：西點(diǎn)烘焙技巧考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單選題（每題2分，共20分）1.在烘焙西點(diǎn)時(shí)，以下哪種面粉最適合用來制作松軟的蛋糕？A.全麥面粉B.澄面C.中筋面粉D.低筋面粉2.在制作法式奶油泡芙時(shí)，需要使用以下哪種溫度的水來制作泡芙皮？A.70°CB.90°CC.100°CD.110°C3.以下哪種烘焙工具主要用于翻拌面糊，使其更加均勻？A.攪拌器B.打蛋器C.抖篩D.電動(dòng)攪拌器4.在制作巧克力曲奇時(shí)，為了增加口感，通常會(huì)在面糊中加入以下哪種成分？A.檸檬皮屑B.堅(jiān)果碎片C.紅糖D.柚子皮屑5.在制作瑞士卷時(shí)，以下哪種原料用于填充瑞士卷的餡料？A.奶油霜B.草莓果醬C.杏仁醬D.櫻桃醬6.在烘焙過程中，以下哪種操作可能導(dǎo)致面包表面出現(xiàn)裂痕？A.面團(tuán)溫度過低B.面團(tuán)溫度過高C.面團(tuán)發(fā)酵不足D.面團(tuán)發(fā)酵過度7.以下哪種烘焙工具可以用來制作法式可頌？A.面包模具B.面包刀C.水晶模具D.滾輪8.在制作提拉米蘇時(shí)，以下哪種原料用于制作咖啡酒味底座？A.意式濃縮咖啡B.咖啡粉C.咖啡糖漿D.咖啡牛奶9.以下哪種烘焙工具主要用于切割面團(tuán)？A.面團(tuán)刀B.糖刀C.面包模具D.水晶模具10.在制作蛋糕時(shí)，以下哪種操作可能導(dǎo)致蛋糕塌陷？A.面團(tuán)攪拌過度B.面團(tuán)攪拌不足C.面團(tuán)發(fā)酵不足D.面團(tuán)發(fā)酵過度二、判斷題（每題2分，共10分）1.在烘焙過程中，面團(tuán)溫度過低會(huì)導(dǎo)致面包口感干燥。（）2.烘焙過程中，面粉的吸水量會(huì)影響面團(tuán)的體積和口感。（）3.烘焙過程中，糖的熔化程度會(huì)影響蛋糕的口感。（）4.制作奶油霜時(shí)，將黃油打發(fā)到發(fā)白、細(xì)膩、體積膨脹的狀態(tài)即可。（）5.在制作巧克力曲奇時(shí)，加入巧克力碎片可以使曲奇口感更佳。（）三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共25分）1.簡(jiǎn)述制作法式奶油泡芙時(shí)泡芙皮的制作方法。2.簡(jiǎn)述制作瑞士卷時(shí)蛋糕體的制作方法。3.簡(jiǎn)述制作提拉米蘇時(shí)咖啡酒味底座的制作方法。4.簡(jiǎn)述制作巧克力曲奇時(shí)，如何調(diào)整面糊的濕度以獲得最佳口感。5.簡(jiǎn)述制作面包時(shí)，如何調(diào)整面團(tuán)的溫度和濕度以獲得理想口感。四、論述題（每題10分，共20分）4.論述烘焙過程中溫度控制的重要性，并結(jié)合實(shí)際案例說明如何根據(jù)不同烘焙材料和烘焙方式調(diào)整烤箱溫度。五、計(jì)算題（每題10分，共20分）5.已知制作一款巧克力蛋糕，需要以下材料：-巧克力：200克-糖：300克-雞蛋：4個(gè)-低筋面粉：200克-牛奶：100毫升-植物油：50毫升請(qǐng)計(jì)算制作這款巧克力蛋糕所需的總熱量（假設(shè)每克巧克力、糖、低筋面粉、牛奶、植物油的熱量分別為5.6千卡、3.9千卡、3.6千卡、0.4千卡、0.9千卡）。六、案例分析題（每題10分，共20分）6.案例一：一位烘焙師在制作一款法式可頌時(shí)，發(fā)現(xiàn)成品表面顏色過深，內(nèi)部口感干硬。案例二：一位烘焙師在制作一款巧克力蛋糕時(shí)，發(fā)現(xiàn)蛋糕體在烘焙過程中出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象。請(qǐng)分析以上兩個(gè)案例中可能的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。本次試卷答案如下：一、單選題（每題2分，共20分）1.D解析：低筋面粉適合制作松軟的蛋糕，因?yàn)樗休^少的蛋白質(zhì)，不易形成筋道。2.A解析：制作泡芙皮時(shí)，使用70°C的水可以使面粉糊化，使泡芙皮更加酥脆。3.C解析：抖篩可以將面粉篩入面糊中，防止面筋形成，使面糊更加細(xì)膩。4.B解析：堅(jiān)果碎片可以增加曲奇的口感和層次，使曲奇更加豐富。5.A解析：奶油霜是瑞士卷的典型餡料，它具有豐富的口感和細(xì)膩的質(zhì)地。6.D解析：面團(tuán)發(fā)酵過度會(huì)導(dǎo)致內(nèi)部氣體過多，烘焙時(shí)氣體膨脹，冷卻后形成裂痕。7.D解析：滾輪可以用來制作可頌的酥皮，使可頌層次分明。8.A解析：意式濃縮咖啡具有濃郁的咖啡味，適合作為提拉米蘇咖啡酒味底座。9.A解析：面團(tuán)刀可以用來切割面團(tuán)，確保每塊面團(tuán)大小均勻。10.A解析：面團(tuán)攪拌過度會(huì)導(dǎo)致面筋形成，使蛋糕結(jié)構(gòu)緊密，口感干硬。二、判斷題（每題2分，共10分）1.×解析：面團(tuán)溫度過低會(huì)導(dǎo)致面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)不均勻，影響口感。2.√解析：面粉的吸水量會(huì)影響面團(tuán)的濕度和體積，進(jìn)而影響烘焙效果。3.√解析：糖的熔化程度會(huì)影響面糊的粘稠度和烘焙過程中的膨脹。4.√解析：奶油霜打發(fā)到發(fā)白、細(xì)膩、體積膨脹的狀態(tài)，可以使口感更加豐富。5.√解析：加入巧克力碎片可以增加曲奇的口感層次，使曲奇更加美味。三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共25分）1.解析：制作法式奶油泡芙時(shí)，先將黃油和糖加熱至軟化，加入面粉攪拌至無顆粒，然后逐漸加入蛋液，每次加入都要充分?jǐn)嚢杈鶆颍敝撩婧尸F(xiàn)光滑細(xì)膩的狀態(tài)。2.解析：制作瑞士卷蛋糕體，先將黃油軟化，加入糖打發(fā)至發(fā)白，分次加入雞蛋液，加入低筋面粉和泡打粉，輕輕翻拌均勻，倒入模具中，烤箱預(yù)熱至180°C，烘烤約20分鐘。3.解析：制作提拉米蘇咖啡酒味底座，將咖啡與糖混合，加入雞蛋液攪拌均勻，倒入模具中，放入冰箱冷藏至凝固。4.解析：調(diào)整面糊濕度，可以通過增加或減少牛奶的量來實(shí)現(xiàn)。若面糊過干，可適量增加牛奶；若面糊過濕，可減少牛奶或加入少量低筋面粉。5.解析：調(diào)整面團(tuán)溫度，可以通過控制烤箱溫度和面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間來實(shí)現(xiàn)。若面團(tuán)溫度過低，可適當(dāng)提高烤箱溫度；若面團(tuán)溫度過高，可適當(dāng)降低烤箱溫度。調(diào)整面團(tuán)濕度，可以通過控制面粉的吸水量和加入適量的水或油來實(shí)現(xiàn)。四、論述題（每題10分，共20分）4.解析：烘焙過程中溫度控制的重要性在于它直接影響到烘焙材料的化學(xué)反應(yīng)和烘焙效果。溫度過高可能導(dǎo)致表面焦糊，內(nèi)部未熟；溫度過低可能導(dǎo)致烘焙時(shí)間延長(zhǎng)，口感不佳。根據(jù)不同烘焙材料和烘焙方式調(diào)整烤箱溫度，可以通過預(yù)熱烤箱、使用烤箱溫度計(jì)、根據(jù)烘焙材料的特性調(diào)整溫度來實(shí)現(xiàn)。五、計(jì)算題（每題10分，共20分）5.解析：總熱量=巧克力熱量+糖熱量+雞蛋熱量+低筋面粉熱量+牛奶熱量+植物油熱量=(200克×5.6千卡/克)+(300克×3.9千卡/克)+(4個(gè)×1個(gè)雞蛋×6.3千卡/個(gè))+(200克×3.6千卡/克)+(100毫升×0.4千卡/毫升)+(50毫升×0.9千卡/毫升)=1120千卡+1170千卡+25.2千卡+720千卡+40千卡+45千卡=3165.2千卡六、案例分析題（每