高級(jí)西式面點(diǎn)師測(cè)試題及參考答案一、單選題（共96題，每題1分，共96分）1.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、道德B、是否犯罪C、是否違法D、文明正確答案：A2.木制案板具有表面平整、()和質(zhì)地軟等特點(diǎn)。A、散熱性強(qiáng)B、抗腐蝕性強(qiáng)C、光滑D、傳熱性能強(qiáng)正確答案：C3.()的成型方法除在模具內(nèi)完成之外,還可以二次成型。A、牛奶餅干B、清酥點(diǎn)心C、蘇夫力D、巧克力餅干正確答案：C4.若用牛奶調(diào)制奶油膠凍,一般的方法是將牛奶()后,再與其它原料混合。A、煮開(kāi)B、煮熱C、煮溫D、冷凍正確答案：A5.熱蘇夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、雞蛋等。A、果泥B、淀粉C、黃油D、奶油正確答案：C6.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。A、色氨酸B、胱氨酸C、酪氨酸D、谷氨酸正確答案：A7.熟制后的計(jì)司類(lèi)餡料應(yīng)軟硬適中,內(nèi)部(),切開(kāi)后切口整齊、細(xì)膩。A、組織緊密B、組織光滑C、組織細(xì)密D、組織膨松正確答案：C8.下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是()。A、微波爐發(fā)生故障時(shí),必須請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員修理B、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電C、為了將碗洗得更干凈,將洗滌劑的投放量加大D、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開(kāi)關(guān)正確答案：C9.在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時(shí),用力()。A、要猛B、要慢C、不要均勻D、不要太快正確答案：D10.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。A、15~20B、20~25C、10~15D、5~10正確答案：D11.“Brush”的中文意思為()。A、炸B、打C、煮D、刷正確答案：D12.成型后的清酥面坯如果()不一致,將使制品形狀不整。A、厚度B、硬度C、軟度D、酥度正確答案：A13.脆皮面包在脹發(fā)過(guò)程階段,要求制品()。A、避免受劇烈振動(dòng)B、勤開(kāi)門(mén)看C、勤晃動(dòng)烤盤(pán)D、勤換位置正確答案：A14.作品有了色彩主調(diào),畫(huà)面才能統(tǒng)一,達(dá)到感人的()。A、藝術(shù)效果B、彩色效果C、色相效果D、顏色效果正確答案：D15.勺子的英文意思為()。A、spoonB、cupC、moldD、tin正確答案：A16.奶油膠凍的成型方法有多種,常見(jiàn)的方法有刻壓法、借助模具、()等。A、根據(jù)制品的自身特點(diǎn)和形狀B、裱制C、擠注法D、灌注正確答案：A17.在廚房范圍內(nèi),菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正確答案：C18.我國(guó)蔬菜栽培主要以()作肥料,因此腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵污染很?chē)?yán)重。A、農(nóng)藥B、人畜糞便C、無(wú)機(jī)肥D、化肥正確答案：B19.黃油、奶油、植物油較適宜的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E正確答案：A20.冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。A、果泥B、面粉C、淀粉D、黃油正確答案：A21.餐飲銷(xiāo)售與利潤(rùn)的差,構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。A、人工費(fèi)用B、成本C、毛利額D、原料成本正確答案：B22.()我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.25B、0.15C、0.3D、0.2正確答案：B23.一般混合食物在胃中的停留時(shí)間約為()小時(shí)。A、3~4B、4~5C、6D、2~3正確答案：B24.()在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類(lèi)、脂類(lèi)、維生素B、糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)D、糖類(lèi)、無(wú)機(jī)鹽、蛋白質(zhì)正確答案：B25.出材率與()的和等于100%。A、成本率B、成本毛利率率C、損耗率D、銷(xiāo)售毛利率正確答案：C26.有些風(fēng)味蛋糕的成型是將兩種或兩種以上的不同種類(lèi)、色澤的(),相互交叉使用,使制品成型。A、模具B、工具C、原料D、容器正確答案：C27.“Margarine”是指()。A、起酥油B、奶油C、人造黃油D、奶酪正確答案：C28.牛奶巧克力中奶脂可可脂的含量為()。A、35%B、15%C、25%D、45%正確答案：C29.下列選項(xiàng)中動(dòng)物性原料最易消化的是()。A、豬肉B、魚(yú)肉C、牛肉D、雞肉正確答案：B30.餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有靈活性、時(shí)令性和()等特點(diǎn)。A、數(shù)量性B、廣泛性C、多樣性D、規(guī)格性正確答案：C31.優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)有良好的()。A、綿軟性B、彈性C、細(xì)膩性D、外部感觀正確答案：D32.蟑螂在-5°C下()即可被凍死。A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、30分鐘正確答案：D33.()等于成本系數(shù)乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。A、加工后凈料單位成本B、加工后凈料成本C、加工前毛料單位成本D、加工前毛料成本正確答案：A34.清酥面坯內(nèi)含有產(chǎn)生層次能力的結(jié)構(gòu)和(),是清酥面坯產(chǎn)生層次清晰的原因。A、程序B、方法C、工藝D、原料正確答案：D35.牛奶的英文意思是()。A、RuskB、JamC、MilkD、Oil正確答案：C36.脆皮面包成型常用的工藝方法有揉、搓()、和壓等。A、抹B、捏C、擠D、編正確答案：D37.()是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品著色劑B、食品保鮮劑C、食品強(qiáng)化劑D、食品膨松劑正確答案：C38.谷類(lèi)在正常的貯存期內(nèi),()的含量不會(huì)發(fā)生變化。A、微生物B、水C、礦物質(zhì)D、維生素正確答案：C39.大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。A、機(jī)械壓制B、用模具成型C、加工裝飾D、手工捏制正確答案：C40.日式松質(zhì)面包面團(tuán)的糖量適中,()較歐式松質(zhì)面包多。A、酵母B、水C、蛋量D、牛奶正確答案：C41.脆皮面包烘烤前,烤箱中要有充足的()。A、空間B、烤盤(pán)C、水蒸汽D、溫度正確答案：C42.調(diào)制好的巧克力餡料要求()現(xiàn)象。A、切口整齊B、組織緊密C、酸甜適中D、細(xì)膩光滑正確答案：D43.()不是出材率的同類(lèi)名稱(chēng)。A、熟品率B、漲發(fā)率C、拆卸率D、損耗率正確答案：D44.一般情況,熱蘇夫力的烘烤時(shí)間約()。A、20分鐘B、45分鐘C、55分鐘D、35分鐘正確答案：A45.起酥的英文名稱(chēng)是()。A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin正確答案：B46.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中,()不屬于不道德行為。A、毆打妻子B、大企業(yè)擠挎小企業(yè)C、偷盜D、缺斤少兩正確答案：B47.系數(shù)定價(jià)法是以()為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。A、費(fèi)用B、成本C、利潤(rùn)D、稅金正確答案：B48.以下不屬于天然甜味劑的是()。A、干草B、天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲脂C、糖精D、甜菊精正確答案：C49.“Bakingpowder”是指()。A、烘烤面粉B、發(fā)粉C、烘烤盤(pán)D、麥芽正確答案：B50.脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間,能使面包內(nèi)部組織(),表皮松脆。A、酥松可口B、松軟可口C、柔軟香甜D、膨松香甜正確答案：B51.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、維持體液的滲透壓C、是許多酶系的激活劑D、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料正確答案：A52.奶油膠凍冷卻的時(shí)間、()與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。A、凝固程度B、冷卻方法C、攪拌時(shí)間D、攪拌程度正確答案：A53.下列中,在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。A、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)B、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)C、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)D、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)正確答案：B54.清酥面坯是用冷水面團(tuán)與()互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、酥面團(tuán)B、水面團(tuán)C、溫水面團(tuán)D、油面團(tuán)正確答案：D55.下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類(lèi)的代謝正確答案：A56.泡夫用英文表示為()。A、creamstrawB、creampuffC、noodleD、sauce正確答案：B57.大理石案臺(tái)具有、()和散熱性強(qiáng)等特點(diǎn)。A、保溫性能好B、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)C、表面平整D、傳熱性能強(qiáng)正確答案：C58.具有表面平整、散熱性和抗腐蝕性強(qiáng)的案臺(tái)是()。A、木制案臺(tái)B、塑料案臺(tái)C、不銹鋼案臺(tái)D、大理石案臺(tái)正確答案：D59.當(dāng)日屠宰上市,在1°C條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以?xún)?nèi)的肉稱(chēng)為()。A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉正確答案：C60.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()。A、預(yù)防食物中毒B、減少傷亡事故的發(fā)生C、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生D、減少不必要的浪費(fèi)正確答案：C61.餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有多樣性、時(shí)令性和()等特點(diǎn)。A、數(shù)量性B、廣泛性C、靈活性D、規(guī)格性正確答案：C62.清酥制品在烘烤膨脹階段,不要打開(kāi)爐門(mén),因?yàn)榍逅种破吠耆?)膨大體積的。A、濕度B、蒸汽C、黃油D、雞蛋正確答案：B63.清酥面坯第一次搟疊完成后都要()后,再進(jìn)行下一次的搟疊。A、放案臺(tái)靜置B、放保鮮箱C、放冰箱冷卻D、放案臺(tái)醒置正確答案：C64.利用蛋清與蛋黃分開(kāi)攪打的制品是()。A、起酥盒B、黃油餅干C、風(fēng)味蛋糕D、計(jì)司茶正確答案：C65.鮮酵母發(fā)酵,有利于鈣和()的吸收。A、鈉B、鉀C、鐵D、磷正確答案：C66.清酥面坯成型操作時(shí),動(dòng)作要快,要一氣完成,以免影響產(chǎn)品的()和形狀的完整。A、重量B、膨大C、收縮D、數(shù)量正確答案：B67.作品沒(méi)有色彩主調(diào),就會(huì)導(dǎo)致畫(huà)面()。A、色彩分裂B、色彩獨(dú)立C、色彩一致D、色彩統(tǒng)一正確答案：A68.加色巧克力的顏色是()產(chǎn)生的。A、原料固有色B、巧克力固有色C、自然D、人為加入正確答案：D69.在燃燒過(guò)程中,當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度時(shí),火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部,形成不完全燃燒,這種現(xiàn)象稱(chēng)為“回火”。A、不等于B、小于C、大于D、等于正確答案：B70.使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。A、電源B、開(kāi)關(guān)C、插座D、電壓正確答案：C71.蛋糕的英文名稱(chēng)為()。A、cookieB、pieC、cakeD、bread正確答案：C72.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯聯(lián)苯C、塑料袋中的氯乙烯D、陶器中的鉛正確答案：A73.清酥面坯常用卷、()、捏或借助模具等方法成型。A、抹B、擠C、包D、切正確答案：C74.()配方中含有大量酵母和水分。A、脆皮面包B、松質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、歐式面包正確答案：A75.定價(jià)系數(shù)與()有關(guān)。A、成本率B、毛利率C、損耗率D、出材率正確答案：A76.按照各國(guó)飲食習(xí)俗的不同,()大致可分為歐式、美式和日式三種。A、硬質(zhì)面包B、果料面包C、軟質(zhì)面包D、松質(zhì)面包正確答案：D77.西式面點(diǎn)中常用的巧克力類(lèi)原料有無(wú)味巧克力、黑巧克力和()等。A、巧克力翻砂糖B、可可粉C、白巧克力D、可可杏仁面正確答案：C78.對(duì)色彩()的認(rèn)識(shí),有利于正確、恰當(dāng)、合理地運(yùn)用色彩。A、彩度B、相貌C、性質(zhì)D、對(duì)比正確答案：C79.制作熱蘇夫力時(shí),首先應(yīng)將()煮開(kāi),加入面粉攪均。A、牛奶、糖B、牛奶、黃油C、糖、水D、雞蛋、牛奶正確答案：B80.制作凍蘇夫力時(shí),一定待()后,再加入糖水。A、奶油完全溶解B、雞蛋攪打至起發(fā)C、面粉與牛奶混合均勻D、牛奶煮開(kāi)后正確答案：B81.《中國(guó)居民膳食指南》中,具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()。A、多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)B、食物多樣,谷類(lèi)為主C、食量與體力活動(dòng)要平衡D、吃清淡少鹽的膳食正確答案：D82.熱蘇夫力的主要用料有牛奶、黃油、面粉、()等。A、奶油B、果泥C、淀粉D、雞蛋正確答案：D83.()相配合使圖案的形象鮮明突出,產(chǎn)生明顯的襯托感。A、冷色B、暖色C、對(duì)比色D、同類(lèi)色正確答案：C84.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。A、成本B、技術(shù)C、管理D、質(zhì)量正確答案：B85.醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是()與生霉。A、昆蟲(chóng)污染B、微生物污染C、化學(xué)性污染D、工業(yè)“三廢”污染正確答案：B86.下列中科學(xué)的喝水方法是()。A、邊吃飯邊飲用大量的水B、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水C、每天只飲用純凈水D、饑渴時(shí)多飲水正確答案：B87.必須進(jìn)行搟疊的面坯是()面坯。A、泡夫B、蛋糕C、混酥D、清酥正確答案：D88.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。A、水果B、玉米C、稻米D、蔬菜正確答案：C89.空調(diào)設(shè)備是指可以對(duì)空氣進(jìn)行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處理的專(zhuān)門(mén)設(shè)備。A、濕度B、新鮮度C、狀態(tài)D、流速正確答案：A90.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60~90克。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、維生素D、糖類(lèi)正確答案：B91.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除,它屬于()。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、藥物滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、器械滅鼠正確答案：A92.用壓面機(jī)壓制清酥面坯時(shí),第一次的刻度不要調(diào)的(),以防壓制面坯時(shí)油脂擠出。A、過(guò)小B、過(guò)松C、過(guò)大D、過(guò)厚正確答案：C93.提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期()人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗,過(guò)剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪,使人體態(tài)臃腫,動(dòng)作遲緩。A、不等于B、小于C、等于D、大于正確答案：D94.“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類(lèi)B、禽類(lèi)C、魚(yú)類(lèi)D、奶類(lèi)正確答案：A95.()策略是餐飲產(chǎn)品價(jià)格的策略