2025年烘焙師職業(yè)資格考試真題卷：糕點(diǎn)烘焙工藝改良試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、糕點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識要求：請根據(jù)糕點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識，回答以下問題。1.糕點(diǎn)制作中常用的糖類有哪些？它們在糕點(diǎn)中的作用是什么？a.白砂糖b.紅糖c.綿白糖d.轉(zhuǎn)化糖e.蜂蜜2.請列舉三種常用的糕點(diǎn)制作中的油脂，并說明它們在糕點(diǎn)中的作用。a.花生油b.植物油c.黃油d.水晶油e.橄欖油3.請說明在糕點(diǎn)制作過程中，為什么要對原料進(jìn)行預(yù)溫處理？a.提高原料的流動性b.降低原料的粘度c.提高原料的膨脹性d.減少原料的吸水率e.保持原料的原味4.糕點(diǎn)制作中常用的發(fā)酵劑有哪些？請分別說明它們的特點(diǎn)。a.酵母b.發(fā)酵粉c.發(fā)酵水d.酸奶e.酸母5.請簡述糕點(diǎn)制作中，如何控制糕點(diǎn)的溫度？a.通過控制烤箱的溫度b.通過控制原料的溫度c.通過控制發(fā)酵劑的溫度d.通過控制烘焙時(shí)間e.通過控制糕點(diǎn)的形狀6.糕點(diǎn)制作中常用的穩(wěn)定劑有哪些？請列舉三種，并說明它們的作用。a.羥丙基甲基纖維素（HPMC）b.水溶性淀粉（CMS）c.麥芽糊精d.面筋e.水合硅酸鈣7.請簡述糕點(diǎn)制作中，如何控制糕點(diǎn)的濕度？a.通過控制烤箱的濕度b.通過控制原料的濕度c.通過控制發(fā)酵劑的濕度d.通過控制烘焙時(shí)間e.通過控制糕點(diǎn)的形狀8.糕點(diǎn)制作中常用的改良劑有哪些？請列舉三種，并說明它們的作用。a.食鹽b.糖粉c.玉米淀粉d.蔗糖e.羧甲基纖維素鈉（CMC）9.請簡述糕點(diǎn)制作中，如何控制糕點(diǎn)的口感？a.通過控制烘焙時(shí)間b.通過控制原料的添加量c.通過控制發(fā)酵劑的種類d.通過控制烘焙溫度e.通過控制糕點(diǎn)的形狀10.糕點(diǎn)制作中常用的著色劑有哪些？請列舉三種，并說明它們的特點(diǎn)。a.食品色素b.蔬菜汁c.花果提取物d.焦糖e.茶葉提取物二、糕點(diǎn)制作工藝要求：請根據(jù)糕點(diǎn)制作工藝，回答以下問題。1.請簡述糕點(diǎn)制作的基本流程。a.原料準(zhǔn)備b.發(fā)酵c.分割d.搭配e.烘焙2.糕點(diǎn)制作中，如何進(jìn)行原料的預(yù)溫處理？a.將原料放入烤箱預(yù)熱b.將原料放入微波爐預(yù)熱c.將原料放入蒸籠預(yù)熱d.將原料放入冷水浸泡e.將原料放入溫水浸泡3.請簡述糕點(diǎn)制作中，如何進(jìn)行糕點(diǎn)的分割？a.使用刀切割b.使用模具切割c.使用剪刀剪切d.使用烤箱分割e.使用蒸籠分割4.糕點(diǎn)制作中，如何進(jìn)行糕點(diǎn)的搭配？a.將不同的原料混合b.將不同的糕點(diǎn)組合c.將糕點(diǎn)與餡料搭配d.將糕點(diǎn)與輔料搭配e.將糕點(diǎn)與調(diào)味品搭配5.請簡述糕點(diǎn)制作中，如何進(jìn)行糕點(diǎn)的烘焙？a.將糕點(diǎn)放入烤箱烘焙b.將糕點(diǎn)放入蒸籠烘焙c.將糕點(diǎn)放入微波爐烘焙d.將糕點(diǎn)放入烤箱蒸煮e.將糕點(diǎn)放入蒸籠蒸煮6.糕點(diǎn)制作中，如何進(jìn)行糕點(diǎn)的冷卻？a.將糕點(diǎn)放置在通風(fēng)處b.將糕點(diǎn)放入冰箱冷卻c.將糕點(diǎn)放入烤箱冷卻d.將糕點(diǎn)放入蒸籠冷卻e.將糕點(diǎn)放入微波爐冷卻7.請簡述糕點(diǎn)制作中，如何進(jìn)行糕點(diǎn)的包裝？a.使用保鮮膜包裝b.使用塑料袋包裝c.使用紙盒包裝d.使用錫紙包裝e.使用玻璃瓶包裝8.糕點(diǎn)制作中，如何進(jìn)行糕點(diǎn)的儲存？a.將糕點(diǎn)放入冰箱儲存b.將糕點(diǎn)放置在通風(fēng)處儲存c.將糕點(diǎn)放入烤箱儲存d.將糕點(diǎn)放入蒸籠儲存e.將糕點(diǎn)放入微波爐儲存9.請簡述糕點(diǎn)制作中，如何進(jìn)行糕點(diǎn)的保鮮？a.使用保鮮膜包裝b.使用塑料袋包裝c.使用紙盒包裝d.使用錫紙包裝e.使用玻璃瓶包裝10.糕點(diǎn)制作中，如何進(jìn)行糕點(diǎn)的改良？a.改變糕點(diǎn)的形狀b.改變糕點(diǎn)的口感c.改變糕點(diǎn)的顏色d.改變糕點(diǎn)的營養(yǎng)e.改變糕點(diǎn)的香氣四、糕點(diǎn)烘焙工藝改良要求：請根據(jù)糕點(diǎn)烘焙工藝改良的相關(guān)知識，回答以下問題。1.糕點(diǎn)烘焙工藝改良的目的是什么？a.提高糕點(diǎn)的口感b.延長糕點(diǎn)的保質(zhì)期c.降低糕點(diǎn)的成本d.提高糕點(diǎn)的營養(yǎng)價(jià)值e.提高糕點(diǎn)的美觀度2.請列舉三種糕點(diǎn)烘焙工藝改良的方法。a.調(diào)整烘焙溫度b.改變烘焙時(shí)間c.優(yōu)化原料配比d.使用新型烘焙設(shè)備e.添加新型添加劑3.糕點(diǎn)烘焙工藝改良中，如何調(diào)整烘焙溫度？a.提高烘焙溫度b.降低烘焙溫度c.保持烘焙溫度不變d.交替使用高溫和低溫e.根據(jù)糕點(diǎn)種類調(diào)整溫度4.糕點(diǎn)烘焙工藝改良中，如何改變烘焙時(shí)間？a.延長烘焙時(shí)間b.縮短烘焙時(shí)間c.保持烘焙時(shí)間不變d.根據(jù)糕點(diǎn)種類調(diào)整時(shí)間e.交替使用長時(shí)和短時(shí)烘焙5.糕點(diǎn)烘焙工藝改良中，如何優(yōu)化原料配比？a.增加原料的用量b.減少原料的用量c.調(diào)整原料的種類d.改變原料的添加順序e.使用新型原料替代傳統(tǒng)原料五、糕點(diǎn)烘焙設(shè)備與工具要求：請根據(jù)糕點(diǎn)烘焙設(shè)備與工具的相關(guān)知識，回答以下問題。1.糕點(diǎn)烘焙中常用的烤箱有哪些類型？a.電阻烤箱b.熱風(fēng)烤箱c.微波烤箱d.蒸烤箱e.真空烤箱2.請列舉三種糕點(diǎn)烘焙中常用的模具。a.圓形模具b.方形模具c.橢圓形模具d.心形模具e.三角形模具3.糕點(diǎn)烘焙中常用的攪拌工具有哪些？a.攪拌機(jī)b.打蛋器c.刮刀d.電動打蛋器e.手動打蛋器4.糕點(diǎn)烘焙中常用的切割工具有哪些？a.刀片b.剪刀c.模具d.刮刀e.電動切割機(jī)5.糕點(diǎn)烘焙中常用的烘焙工具有哪些？a.烤盤b.烤網(wǎng)c.烤箱手套d.烤箱夾e.烤箱刷6.糕點(diǎn)烘焙中常用的冷卻工具有哪些？a.冷卻架b.冷卻盤c.冷卻網(wǎng)d.冷卻手套e.冷卻夾7.糕點(diǎn)烘焙中常用的包裝工具有哪些？a.保鮮膜b.塑料袋c(diǎn).紙盒d.錫紙e.玻璃瓶8.糕點(diǎn)烘焙中常用的儲存工具有哪些？a.冰箱b.冷藏柜c.箱子d.箱包e.儲物柜六、糕點(diǎn)烘焙衛(wèi)生與安全要求：請根據(jù)糕點(diǎn)烘焙衛(wèi)生與安全的相關(guān)知識，回答以下問題。1.糕點(diǎn)烘焙過程中，如何保證食品衛(wèi)生？a.保持操作臺面清潔b.使用干凈的烘焙工具c.定期清洗烤箱d.使用新鮮原料e.遵守食品衛(wèi)生法規(guī)2.糕點(diǎn)烘焙過程中，如何確保烘焙安全？a.遵守烘焙設(shè)備操作規(guī)程b.使用合適的烘焙工具c.注意烤箱溫度d.防止?fàn)C傷e.避免使用過期原料3.糕點(diǎn)烘焙過程中，如何預(yù)防食品中毒？a.保持原料新鮮b.避免交叉污染c.控制烘焙時(shí)間d.避免使用變質(zhì)原料e.定期檢查食品儲存條件4.糕點(diǎn)烘焙過程中，如何處理食品廢棄物？a.分類收集b.妥善處理c.遵守環(huán)保法規(guī)d.避免浪費(fèi)e.減少污染5.糕點(diǎn)烘焙過程中，如何應(yīng)對突發(fā)事件？a.保持冷靜b.立即停止操作c.采取應(yīng)急措施d.及時(shí)報(bào)告上級e.遵循應(yīng)急預(yù)案本次試卷答案如下：一、糕點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識1.糕點(diǎn)制作中常用的糖類有哪些？它們在糕點(diǎn)中的作用是什么？a.白砂糖b.紅糖c.綿白糖d.轉(zhuǎn)化糖e.蜂蜜解析思路：首先，了解糕點(diǎn)制作中常用的糖類及其作用。白砂糖提供甜味，紅糖提供香氣和顏色，綿白糖易于溶解，轉(zhuǎn)化糖提供焦糖化效果，蜂蜜提供天然甜味和香氣。2.請列舉三種常用的糕點(diǎn)制作中的油脂，并說明它們在糕點(diǎn)中的作用。a.花生油b.植物油c.黃油d.水晶油e.橄欖油解析思路：識別糕點(diǎn)制作中常用的油脂，并分析其作用?；ㄉ秃椭参镉吞峁┲竞拖銡猓S油提供豐富的口感和香氣，水晶油用于制作酥皮，橄欖油用于提供健康脂肪。3.請說明在糕點(diǎn)制作過程中，為什么要對原料進(jìn)行預(yù)溫處理？a.提高原料的流動性b.降低原料的粘度c.提高原料的膨脹性d.減少原料的吸水率e.保持原料的原味解析思路：分析預(yù)溫處理的目的。預(yù)溫處理可以提高原料的流動性，降低粘度，提高膨脹性，減少吸水率，從而改善糕點(diǎn)的質(zhì)地和口感。4.糕點(diǎn)制作中常用的發(fā)酵劑有哪些？請分別說明它們的特點(diǎn)。a.酵母b.發(fā)酵粉c.發(fā)酵水d.酸奶e.酸母解析思路：識別常用的發(fā)酵劑，并描述其特點(diǎn)。酵母是一種活性的微生物，發(fā)酵粉是一種化學(xué)發(fā)酵劑，發(fā)酵水用于制作天然酵母，酸奶和酸母提供乳酸發(fā)酵效果。5.請簡述糕點(diǎn)制作中，如何控制糕點(diǎn)的溫度？a.通過控制烤箱的溫度b.通過控制原料的溫度c.通過控制發(fā)酵劑的溫度d.通過控制烘焙時(shí)間e.通過控制糕點(diǎn)的形狀解析思路：分析控制糕點(diǎn)溫度的方法。控制烤箱溫度是主要手段，原料溫度和發(fā)酵劑溫度也有影響，烘焙時(shí)間和糕點(diǎn)形狀可以間接影響溫度。6.糕點(diǎn)制作中常用的穩(wěn)定劑有哪些？請列舉三種，并說明它們的作用。a.羥丙基甲基纖維素（HPMC）b.水溶性淀粉（CMS）c.麥芽糊精d.面筋e.水合硅酸鈣解析思路：識別常用的穩(wěn)定劑，并說明其作用。HPMC用于提高糕點(diǎn)的穩(wěn)定性和粘度，CMS用于增加糕點(diǎn)的質(zhì)地，麥芽糊精用于改善糕點(diǎn)的口感。7.請簡述糕點(diǎn)制作中，如何控制糕點(diǎn)的濕度？a.通過控制烤箱的濕度b.通過控制原料的濕度c.通過控制發(fā)酵劑的濕度d.通過控制烘焙時(shí)間e.通過控制糕點(diǎn)的形狀解析思路：分析控制糕點(diǎn)濕度的方法?？鞠錆穸取⒃蠞穸取l(fā)酵劑濕度、烘焙時(shí)間和糕點(diǎn)形狀都會影響糕點(diǎn)的濕度。8.糕點(diǎn)制作中常用的改良劑有哪些？請列舉三種，并說明它們的作用。a.食鹽b.糖粉c.玉米淀粉d.蔗糖e.羧甲基纖維素鈉（CMC）解析思路：識別常用的改良劑，并說明其作用。食鹽用于調(diào)味和改善質(zhì)地，糖粉用于增加甜味和改善質(zhì)地，玉米淀粉用于增加質(zhì)地和穩(wěn)定性。9.請簡述糕點(diǎn)制作中，如何控制糕點(diǎn)的口感？a.通過控制烘焙時(shí)間b.通過控制原料的添加量c.通過控制發(fā)酵劑的種類d.通過控制烘焙溫度e.通過控制糕點(diǎn)的形狀解析思路：分析控制糕點(diǎn)口感的方法。烘焙時(shí)間、原料添加量、發(fā)酵劑種類、烘焙溫度和糕點(diǎn)形狀都會影響糕點(diǎn)的口感。10.糕點(diǎn)制作中常用的著色劑有哪些？請列舉三種，并說明它們的特點(diǎn)。a.食品色素b.蔬菜汁c.花果提取物d.焦糖e.茶葉提取物解析思路：識別常用的著色劑，并描述其特點(diǎn)。食品色素提供豐富顏色，蔬菜汁提供自然顏色，花果提取物提供天然色素，焦糖提供獨(dú)特的顏色和風(fēng)味，茶葉提取物提供自然顏色和香氣。二、糕點(diǎn)制作工藝1.請簡述糕點(diǎn)制作的基本流程。a.原料準(zhǔn)備b.發(fā)酵c.分割d.搭配e.烘焙解析思路：回顧糕點(diǎn)制作的基本步驟，包括原料準(zhǔn)備、發(fā)酵、分割、搭配和烘焙。2.糕點(diǎn)制作中，如何進(jìn)行原料的預(yù)溫處理？a.將原料放入烤箱預(yù)熱b.將原料放入微波爐預(yù)熱c.將原料放入蒸籠預(yù)熱d.將原料放入冷水浸泡e.將原料放入溫水浸泡解析思路：分析預(yù)溫處理的方法，包括烤箱預(yù)熱、微波爐預(yù)熱、蒸籠預(yù)熱、冷水浸泡和溫水浸泡。3.請簡述糕點(diǎn)制作中，如何進(jìn)行糕點(diǎn)的分割？a.使用刀切割b.使用模具切割c.使用剪刀剪切d.使用烤箱分割e.使用蒸籠分割解析思路：識別分割糕點(diǎn)的方法，包括刀切割、模具切割、剪刀剪切、烤箱分割和蒸籠分割。4.糕點(diǎn)制作中，如何進(jìn)行糕點(diǎn)的搭配？a.將不同的原料混合b.將不同的糕點(diǎn)組合c.將糕點(diǎn)與餡料搭配d.將糕點(diǎn)與輔料搭配e.將糕點(diǎn)與調(diào)味品搭配解析思路：分析糕點(diǎn)搭配的方法，包括原料混合、糕點(diǎn)組合、糕點(diǎn)與餡料、輔料和調(diào)味品搭配。5.請簡述糕點(diǎn)制作中，如何進(jìn)行糕點(diǎn)的烘焙？a.將糕點(diǎn)放入烤箱烘焙b.將糕點(diǎn)放入蒸籠烘焙c.將糕點(diǎn)放入微波爐烘焙d.將糕點(diǎn)放入烤箱蒸煮e.將糕點(diǎn)放入蒸籠蒸煮解析思路：分析糕點(diǎn)烘焙的方法，包括烤箱烘焙、蒸籠烘焙、微波爐烘焙、烤箱蒸煮和蒸籠蒸煮。6.請簡述糕點(diǎn)制作中，如何進(jìn)行糕點(diǎn)的冷卻？a.將糕點(diǎn)放置在通風(fēng)處