1.食品毒理學(xué):是借用基礎(chǔ)毒理學(xué)的基本原理和方法，研究食品中有毒有害物質(zhì)的性質(zhì)、來

源及對人體損害的作用與機(jī)制，評價(jià)其安全性，并確定這些物質(zhì)的安全限量以及提出預(yù)防管

理措施的一門學(xué)科。

2.3R原則:優(yōu)化實(shí)驗(yàn)方法和技術(shù)，減少受試動(dòng)物的數(shù)量和痛苦，取代整體動(dòng)物試驗(yàn)的模式。

3.毒性作用的分類:①變態(tài)反應(yīng)②特異體質(zhì)反應(yīng)③速發(fā)與遲發(fā)作用④局部與全身作

用

4.生物學(xué)標(biāo)志（生物學(xué)標(biāo)記或生物標(biāo)志物）:針對通過生物學(xué)屏障進(jìn)入組織或體液的化學(xué)物

質(zhì)及其代謝產(chǎn)物，以及他們所引起的生物學(xué)效應(yīng)而采用的檢測指標(biāo)。

可分為暴露生物學(xué)標(biāo)志、效應(yīng)生物學(xué)標(biāo)志和易感性生物學(xué)標(biāo)志。

5.劑量-效應(yīng)關(guān)系:不同劑量的毒物與其引起的量化效應(yīng)強(qiáng)度之間的關(guān)系。

6.煌類烷危與其同系物相比，碳原子數(shù)越多，毒性越大，但當(dāng)其碳原子數(shù)超過七至九個(gè)時(shí),

毒性反而卜降。同系物碳原子數(shù)相同時(shí)，支鏈的毒性的更大成環(huán)的毒性更大。不飽和度越

高，化學(xué)性質(zhì)越活潑，毒性越強(qiáng)。碳鏈長度相同時(shí)，烘炫的毒性更強(qiáng)。

7.脂/水分配系數(shù):化學(xué)物在脂（油）相和水相中的溶解分配率達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡時(shí)的濃度比。

一種化合物的脂水分配系數(shù)較大，表明它易溶于脂，反之表明易溶于水，而呈現(xiàn)出化合物

的親脂性或疏脂性。

化合物的脂水分配系數(shù)大小與其毒性密切相關(guān)，它涉及化合物的吸收，分布，代謝和排泄。

8.電離度:許多外源化學(xué)物是弱有機(jī)酸或有機(jī)堿，在溶液中以非電離或電離形式存在。

以非電離形式存在的弱有機(jī)酸和有機(jī)堿具有一定的脂溶性，易通過生物膜，且其轉(zhuǎn)運(yùn)的速

率與其脂溶性大小呈正相關(guān)。

9.最小致死劑量或濃度MLD,LD01:指一組受試物實(shí)驗(yàn)動(dòng)物中，僅引起個(gè)別動(dòng)物死亡的最小

劑量或濃度。

絕對致死劑最或濃度LD100:指引起一組受試實(shí)驗(yàn)動(dòng)物全部死亡的最低劑最或濃度

半數(shù)致死劑量或濃度LD50:引起一組受試實(shí)驗(yàn)動(dòng)物半數(shù)死亡的劑量或濃度。

觀察到有害作用的最低水平LOAEL未觀察到有害作用水平NOAEL觀

察到作用的最低水平LOEL未觀察到作用水平NOEL慢性

作用帶Zch急性毒作用帶Zac暴露范圍MOE

10.生物轉(zhuǎn)運(yùn):外源化學(xué)物的吸收、分布和排泄的過程。

外源化學(xué)毒物對機(jī)體的毒性作用取決于兩個(gè)因素:①外源化學(xué)物的固有毒性和接觸顯

②外源化學(xué)物或其活性代謝物到達(dá)作用部位的效率。

11.生物轉(zhuǎn)運(yùn)方式:被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)，主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)，膜動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)

被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)包括簡易擴(kuò)散，易化擴(kuò)散，漉過。

簡單擴(kuò)散，脂水分配系數(shù)越大，越易透過生物膜進(jìn)行擴(kuò)散，如乙醇，其中濃度梯度是最主要

的決定因素。

濾過，如水，乙醇，尿素，乳酸等水溶性小分子和氧，二氧化碳等氣體分子可以通過濾過跨

膜轉(zhuǎn)運(yùn)。甘油，葡萄糖幾乎不能通過。

主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn):是外源性化學(xué)物質(zhì)透過生物膜由低濃度向高濃度轉(zhuǎn)移的過程

12.吸收:外源化學(xué)物從接觸部位通過生物膜屏障進(jìn)入機(jī)體血液循環(huán)的過程稱為吸收。

13.分布:外源化學(xué)物吸收進(jìn)入血液或淋巴液后，隨體循環(huán)分散到全身組織器官的過程，

14.影響外源性化學(xué)物分布的因素:①擴(kuò)散率②器官灌流率

15.排泄:外源化學(xué)物及其代謝產(chǎn)物由機(jī)體向外轉(zhuǎn)運(yùn)的過程，是機(jī)體物質(zhì)代謝過程中的最后

一個(gè)重要環(huán)節(jié)。

腎臟排泄由腎小球?yàn)V過，腎小管重吸收，腎小管分泌組成。

16.生物轉(zhuǎn)化:外源化學(xué)物經(jīng)酶催化后，化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變的代謝過程，即為外源化學(xué)物在

體內(nèi)質(zhì)改變的過程。

意義:生物轉(zhuǎn)化是將親脂的外源性化學(xué)物轉(zhuǎn)變?yōu)闃O性極強(qiáng)的親水性物質(zhì)，以降低其通過細(xì)胞

膜的能力，從而加速其排出，否則易于在體內(nèi)積累，對機(jī)體產(chǎn)生不良影響

轉(zhuǎn)化有利方向-失活(使外源性化學(xué)物毒性降低或成無毒產(chǎn)物)轉(zhuǎn)化。有害方向-活化轉(zhuǎn)化

17.生物轉(zhuǎn)化類型:①I相反應(yīng)指經(jīng)過氧化、還原和水解等反應(yīng)使外源化學(xué)物產(chǎn)生極性集團(tuán),

如-OH、?NH2「SH、-COOH等，水溶性增高并成為適合于H相反應(yīng)的底物。

②n相反應(yīng)指具有一定極性的外源化學(xué)物與內(nèi)源性輔因子(結(jié)合基團(tuán))進(jìn)行化學(xué)結(jié)合的反

應(yīng)

18.統(tǒng)計(jì)學(xué)三個(gè)基本原則:隨機(jī)、重復(fù)、對照

19.為了正確選擇實(shí)驗(yàn)動(dòng)物，遵循以下原則

①相似性原則②差異性原則③易化性原則

④相容或相匹配原則⑤可獲性原則⑥重現(xiàn)性和均一性原則

嚙齒類實(shí)驗(yàn)動(dòng)物，如實(shí)驗(yàn)大鼠，小鼠，兔子。

非嚙齒類實(shí)驗(yàn)動(dòng)物:狗

20.實(shí)驗(yàn)動(dòng)物按遺傳學(xué)控制可分類為近交系，雜交系和封閉群。

根據(jù)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物遺傳的均一性排列，近交系最高，雜交群次之，封閉群較低。

21.動(dòng)物分級

①I級即普通動(dòng)物(CV),是實(shí)驗(yàn)動(dòng)物中在微生物控制上要求最低的動(dòng)物。

②II級即清潔動(dòng)物(CL),飼養(yǎng)在屏障系統(tǒng)中。

③川級即無特定病原體動(dòng)物(SPF),飼育在屏障或隔離系統(tǒng)中，是通過無菌動(dòng)物、清潔動(dòng)物

和無特定病原體動(dòng)物獲得的。

④IV級即無菌動(dòng)物(GF),自然界中并不存在。

22.食品毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)常用的對照

①未處理（空白）對照組（必要時(shí)設(shè)）:往往用于遺傳毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)中，確定指示生物的生物學(xué)特

征本底值，進(jìn)行質(zhì)量控制。

②陰性對照組（必須設(shè)）:不給處理因素但給予必需的試驗(yàn)因素，以排除此實(shí)驗(yàn)因素的影響,

陰性對照組作為與受試物劑量組比較的基礎(chǔ)。可說明受試物與有害作用之間的關(guān)系。

③陽性對照組（盡可能設(shè)）:用已知的陽性物檢測試驗(yàn)體系的有效性。陽性對照組最好與受試

物用相同的溶劑、給予途徑及采樣時(shí)間。遺傳毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)，致畸性實(shí)驗(yàn)和致癌實(shí)驗(yàn)必須設(shè)立

陽性做對照組。

④歷史性對照，由本實(shí)驗(yàn)室過去多次實(shí)驗(yàn)的對照組數(shù)據(jù)組成。上述三種對照都可構(gòu)成

23.哪些動(dòng)物用于哪些實(shí)驗(yàn)：

（1）對于初次試驗(yàn)的受試物，應(yīng)該采用兩種性別。

（2）毒理學(xué)試驗(yàn)選用實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的年齡取決于試驗(yàn)的類型:急性試驗(yàn)一般選用成年動(dòng)物；慢性

試驗(yàn)因?qū)嶒?yàn)周期長，應(yīng)選用較年幼的或初斷乳的動(dòng)物，以使實(shí)驗(yàn)周期能復(fù)蓋成年期；實(shí)際工

作中常以動(dòng)物的體重粗略地判斷動(dòng)物的年齡。

（3）性激素對外源化學(xué)物代謝轉(zhuǎn)化有影響，故應(yīng)選用未產(chǎn)未孕的雌性動(dòng)物。但在某些試驗(yàn)

如顯性致死試驗(yàn)、致畸試驗(yàn)及繁殖試驗(yàn)等，則需有計(jì)劃地合籠交配。

（4）為確保選擇健康動(dòng)物，一般在實(shí)驗(yàn)前觀察5-7天。

24.實(shí)驗(yàn)動(dòng)物染毒吸收率

靜脈注射,吸入〉肌肉注射〉腹腔注射〉皮下注射〉經(jīng)口〉皮內(nèi)注射,其他途徑。

25.各種染毒途徑的最大容積:以受試的試驗(yàn)動(dòng)物物種或制劑來確定。一般推薦染毒最大容

積為，經(jīng)口20ml/kg（對空腹動(dòng)物），經(jīng)皮2ml/kg（根據(jù)體表面枳計(jì)算，限于染毒的準(zhǔn)確性），靜

脈注射lml/kg（5min以上）,.肌內(nèi)注射0.5ml/kg（一個(gè)部位），吸入2mg/L。

26.毒理學(xué)研究的數(shù)據(jù)類型

①計(jì)量資料，如動(dòng)物身長（cm）,體重（kg）,血紅蛋白量（g/L）,膽固醇含量，進(jìn)食量（g）等,

②分類資料，如實(shí)驗(yàn)動(dòng)物性別實(shí)驗(yàn)分雌，雄，實(shí)驗(yàn)結(jié)果分陰性，陽性等。

③等級資料如結(jié)果判定為顯效、有效、無效；程度分輕重輕，中，重等。

④數(shù)據(jù)類型轉(zhuǎn)換:如將血紅蛋白按正常與異常分組，資料便轉(zhuǎn)換為計(jì)數(shù)資料。

⑤數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換，目的是穩(wěn)定方差，直線化，使分布正態(tài)化或接近正態(tài)。

27.急性毒性:機(jī)體一次接觸或24小時(shí)內(nèi)多次接觸化學(xué)物后在短期內(nèi)（最長到14天）所發(fā)生

的毒效應(yīng)。

⑴實(shí)驗(yàn)?zāi)康?①測試和求出化學(xué)毒物對一種或幾種實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的致死量（以LD50表示）以及其

他的急性毒性參數(shù)，了解急性毒作用強(qiáng)度，并對該外源化學(xué)物進(jìn)行急性毒性分級。

②通過觀察動(dòng)物中毒表現(xiàn)，毒作用強(qiáng)度和死亡情況，了解急性毒作用性質(zhì)、可能的靶器官

和致死原因，劑量-反應(yīng)關(guān)系，提供化學(xué)毒物的急性中毒資料，初步評價(jià)對人體產(chǎn)生損害的

危險(xiǎn)性。

③為亞慢性及慢性毒性實(shí)驗(yàn)研究及其他毒理學(xué)試驗(yàn)遑供接觸劑量和觀察指標(biāo)選擇的依

據(jù)。

④為毒作用機(jī)理研究提供線索。

（3實(shí)驗(yàn)動(dòng)物數(shù)量和分組急性毒性實(shí)驗(yàn)一般要求設(shè)5-7組）一般大、小鼠每組不少于10只，家

34.按照遺傳物質(zhì)受損傷的性質(zhì)和程度可將致突變作用劃分為基因突變，染色體形態(tài)畸變

和染色體數(shù)畸變。光學(xué)顯微鏡觀察不到的基因損傷或改變稱為基因突變。

(1)基因突變:DNA分子中發(fā)生堿基對的增添、缺失或改變引起的基因序列的改變。

(2)按照遺傳信息改變的結(jié)果分類

①同義突變:沒有改變基因翻譯產(chǎn)物氨基酸序列的突變。

②錯(cuò)義突變:堿基序列的改變產(chǎn)生了錯(cuò)義密碼子而引起翻譯產(chǎn)物氨基酸序列的改變。

③無義突變:某個(gè)堿基的改變使編輯某個(gè)氨基酸的密碼了突變?yōu)榻K止密碼子，從而使肽鏈

合成提前終止，形成一條不完整的肽鏈。

(3)按照基因結(jié)構(gòu)改變的機(jī)制或方式分類

①堿基置換分為轉(zhuǎn)換和顛換

轉(zhuǎn)換:同一類堿基的置換，一個(gè)喋吟被另一個(gè)噪吟取代，或一個(gè)啥咤被另一個(gè)唯咤取代，如A

-G,C—T

顛換:不同類堿基間的置換，一個(gè)喋吟被另一個(gè)嗑咤所取代，或一個(gè)嗑咤被另一個(gè)噂吟所取

代,AfG。

鐮刀型貧血就是一個(gè)典型的堿基置換導(dǎo)致的血紅蛋白和紅細(xì)胞異常疾病，這種病患者血紅

蛋白肽鏈中一個(gè)氨基酸借誤原因是DNA一側(cè)密碼子CTT錯(cuò)誤復(fù)制為CAT結(jié)果錯(cuò)誤的密碼經(jīng)

過轉(zhuǎn)錄和翻譯，血紅蛋白中的谷氨酸變成了綴氨酸。

②移碼突變

③密碼子插入或缺失

④三核甘酸重復(fù)

⑤大段損傷

35.染色體缺失典型病例有貓叫綜合征；染色體非整倍體畸變，特納氏綜合征患者缺少一條

x染色體；三體，某同源染色體多了一條，即2n+l型。人類典型的Dowen綜合征21號染色

體三體；Edward綜合征18號染色體三體；Patau綜合征13號染色體三體。

36.紡錘體機(jī)構(gòu)和功能的干擾有以下機(jī)制

①與微管蛋白二聚體結(jié)合。②與微管上的筑基結(jié)合。

③損壞已組裝好的微管。④中心粒移動(dòng)受阻。

37.基因庫:某一物種在能將遺傳信息傳至下一代生育年齡群體的基因總和。

遺傳負(fù)荷:某一種物種群體中每一個(gè)個(gè)體攜帶的可遺傳給下一代的有害基因的平均水平。

38.細(xì)菌I口I復(fù)突變試驗(yàn)原理:該試驗(yàn)利用突變體的測試菌株觀察受試物能否回復(fù)測試菌株

因突變丟失或改變的功能或表型來判斷其致突變性。

39.癌基因:細(xì)胞基因組中能夠使正常細(xì)胞發(fā)生惡性轉(zhuǎn)化的基因稱為癌基因。

腫瘤抑制基因(抗癌基因):其作癌用與因相反，在正常細(xì)胞中起著抑制細(xì)胞增殖，促進(jìn)細(xì)胞

分化的作用，一旦發(fā)生丟失或功能改變，可導(dǎo)致正常細(xì)胞惡性轉(zhuǎn)化。

40.化學(xué)致癌過程:啟動(dòng)階段，促癌階段，腫瘤的演進(jìn)階段

41.化學(xué)致癌作用的評價(jià)方法。

①短期試驗(yàn):a致突變試驗(yàn)程序b哺乳動(dòng)物細(xì)胞惡性轉(zhuǎn)化試驗(yàn)c哺乳動(dòng)物短期致癌試驗(yàn)

②哺乳動(dòng)物長期致癌試驗(yàn)。③人群癌癥流行病學(xué)分析。

42.發(fā)育毒性:出生前經(jīng)父體和母體接觸外源性理化因素引起的、在子代到達(dá)成體之前出現(xiàn)

的有害作用，包括結(jié)構(gòu)畸形、生長遲緩、功能障礙及死亡。

作用特點(diǎn)及表現(xiàn)可分為

①生長遲緩:胚胎與胎仔的發(fā)育過程在外源化學(xué)物影響下，較正常的發(fā)育過程緩慢。

②致畸作用油于外源化學(xué)物干擾，活產(chǎn)胎仔、胎兒出生時(shí)某種器宜表現(xiàn)出形態(tài)結(jié)構(gòu)異常。

③功能不全或異常:胎仔的生化，生理，代謝，免疫，神經(jīng)活動(dòng)及行為的缺陷或異常。

④胚胎和胎仔致死作用:某些外源化學(xué)物在一定劑量范圍內(nèi)，可在胚胎或胎仔發(fā)育期間對

胚胎或胎仔具有損害作用，并使其死亡。

43.器官發(fā)生期的胚胎對致畸物最為敏感。大鼠器官發(fā)生期為9~17天，小鼠器官發(fā)生器為

7.5~16天,家兔為1廣20天,人3~12周。

44.傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)

①動(dòng)物選擇:致畸試驗(yàn)可選用兩種哺乳動(dòng)物，一般首先考慮大鼠，此外多采用小鼠和家兔。

②劑量分組:應(yīng)最少設(shè)3個(gè)劑量組，另設(shè)對照組。

③動(dòng)物交配處理。雌雄和1:1或2:1比例同籠交配。小鼠和大鼠一般可自受孕后第五天開

始給予受試物，每天1次，持續(xù)到第15天。

④胎仔檢查:自然分娩前「2天將受孕動(dòng)物處死，剖腹取出了?宮及活產(chǎn)胎仔，并另行記錄死

胎及吸收胎。

歲犬上超敏反應(yīng)的分jgN

⑤結(jié)果評定:在致

反應(yīng)機(jī)M修床僅現(xiàn)事例

迷（過收IgE.肥大韁氯?*l*E|fc附于肥大細(xì)旭或噌W性Q維總藥物過*京小支氣管；畸試驗(yàn)結(jié)果評定時(shí),

傻面.變應(yīng)原、如箕*匍的IRE結(jié)合.■、變應(yīng)性鼻炎.冷聯(lián)修秋食

性粒姍電等細(xì)電脫嘴粒.縹而得放生物活性介質(zhì).物過等.主要計(jì)算畸胎總數(shù)

作用于效應(yīng)》制.

和畸形總數(shù)。

⑥致畸物及發(fā)育毒物的危險(xiǎn)度評定:致畸指數(shù)判斷：

致畸指數(shù)V10為一般不致畸，致畸指數(shù)10~100為致畸，＞100為強(qiáng)致畸。

45.免疫毒性的類型:免疫抑制，自身免疫及超敏反應(yīng)。

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46.食物過敏源致敏性的評價(jià)方法:體內(nèi)法，體外法，生物信息學(xué)比對法。

47.化學(xué)毒物的物理性質(zhì)

①水溶性:毒物在水中的溶解度直接影響毒性的大小，水中溶解度越大，特別是在體液中

的溶解度越大，毒性越大。

②分散度:分散度以微粒的直徑大小來表示，微粒越小，分散度越大，比表面積越大，生物

活性也越強(qiáng)。

③電離度:化學(xué)物在一定ph條件下呈離子型的比例越高，越易溶于水，但難于被吸收，易

隨尿排出。

48.機(jī)體因素的影響。

①種屬，品系以及個(gè)體差異②遺傳因素③年齡和性別④營養(yǎng)與健康狀況

⑤代謝酶的抑制和誘導(dǎo)⑥代謝飽和狀態(tài)⑦動(dòng)物籠養(yǎng)形式

（2）環(huán)境因素的影響:氣溫，濕度，氣流，氣壓，季節(jié)和晝夜節(jié)律，噪聲、震動(dòng)和紫外線，溶劑,

化學(xué)毒物的聯(lián)合毒性作用，

49.食品安全性:在一定條件下（如攝入量，攝入途徑和期限等）不產(chǎn)生有害效應(yīng)。

50.食品安全性毒理學(xué)評價(jià):通過毒理學(xué)試驗(yàn)或?qū)θ梭w的觀察，研究食品或食品中存在的某

種物質(zhì)的毒性，闡明其潛在危害的科學(xué)過程。

食品中的危害因素通常稱為食源性危需，主要分為物理性，化學(xué)性及生物性危害。

51.轉(zhuǎn)基因食品:利用現(xiàn)代分子生物學(xué)技術(shù)將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他物種中改造其的

遺傳物質(zhì)，使動(dòng)物，植物和微生物具備或增強(qiáng)某種特性，使其在性狀,營養(yǎng)品質(zhì)，消費(fèi)品質(zhì)

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