食品加工對(duì)營養(yǎng)成分的影響試題及答案姓名：____________________

一、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題）

1.以下哪些因素會(huì)影響食品加工過程中營養(yǎng)成分的變化？

A.加工溫度

B.加工時(shí)間

C.加工方式

D.食品本身的新鮮度

2.烹飪過程中，以下哪些方法有助于保留食物中的維生素C？

A.快速煮沸

B.炒制

C.水煮

D.微波加熱

3.以下哪些加工方式會(huì)導(dǎo)致食物中的蛋白質(zhì)變性？

A.煎炸

B.烤制

C.燉煮

D.煮制

4.糖尿病患者在加工食品時(shí)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？

A.盡量減少糖分的添加

B.選擇低GI值的食物

C.增加食物中的膳食纖維

D.以上都是

5.以下哪些加工方式會(huì)使得食物中的脂肪含量增加？

A.煎炸

B.烤制

C.燉煮

D.煮制

6.以下哪些加工方式會(huì)使得食物中的礦物質(zhì)含量降低？

A.煮制

B.燉煮

C.煎炸

D.燉煮

7.以下哪些加工方式會(huì)使得食物中的維生素含量增加？

A.油炸

B.煮制

C.燉煮

D.燉煮

8.以下哪些加工方式會(huì)使得食物中的蛋白質(zhì)含量降低？

A.煮制

B.燉煮

C.煎炸

D.燉煮

9.以下哪些加工方式會(huì)使得食物中的膳食纖維含量增加？

A.煮制

B.燉煮

C.煎炸

D.燉煮

10.以下哪些加工方式會(huì)使得食物中的抗氧化物質(zhì)含量降低？

A.煮制

B.燉煮

C.煎炸

D.燉煮

11.以下哪些加工方式會(huì)使得食物中的水分含量降低？

A.煮制

B.燉煮

C.煎炸

D.燉煮

12.以下哪些加工方式會(huì)使得食物中的熱量含量增加？

A.煎炸

B.烤制

C.燉煮

D.燉煮

13.以下哪些加工方式會(huì)使得食物中的脂肪含量降低？

A.煮制

B.燉煮

C.煎炸

D.燉煮

14.以下哪些加工方式會(huì)使得食物中的蛋白質(zhì)含量增加？

A.煮制

B.燉煮

C.煎炸

D.燉煮

15.以下哪些加工方式會(huì)使得食物中的礦物質(zhì)含量增加？

A.煮制

B.燉煮

C.煎炸

D.燉煮

16.以下哪些加工方式會(huì)使得食物中的維生素含量降低？

A.煮制

B.燉煮

C.煎炸

D.燉煮

17.以下哪些加工方式會(huì)使得食物中的膳食纖維含量降低？

A.煮制

B.燉煮

C.煎炸

D.燉煮

18.以下哪些加工方式會(huì)使得食物中的抗氧化物質(zhì)含量增加？

A.煮制

B.燉煮

C.煎炸

D.燉煮

19.以下哪些加工方式會(huì)使得食物中的水分含量增加？

A.煮制

B.燉煮

C.煎炸

D.燉煮

20.以下哪些加工方式會(huì)使得食物中的熱量含量降低？

A.煮制

B.燉煮

C.煎炸

D.燉煮

二、判斷題（每題2分，共10題）

1.食品加工過程中，溫度越高，營養(yǎng)成分的保留率越高。（×）

2.煮沸可以有效地去除食物中的農(nóng)藥殘留。（√）

3.煎炸食品中的油脂含量高于烤制食品。（√）

4.食品加工過程中，水分的流失會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)成分的損失。（√）

5.微波加熱可以更好地保留食物中的維生素。（√）

6.燉煮食物時(shí)，長時(shí)間加熱會(huì)導(dǎo)致礦物質(zhì)流失。（√）

7.食品加工過程中，添加抗氧化劑可以增加食物的營養(yǎng)價(jià)值。（×）

8.煮制食品時(shí)，加入醋可以增加食物中的鈣含量。（√）

9.煎炸食品中的丙烯酰胺含量較高，不利于健康。（√）

10.食品加工過程中，使用真空包裝可以延長食品的保質(zhì)期。（√）

三、簡答題（每題5分，共4題）

1.簡述食品加工對(duì)維生素的影響。

2.解釋什么是食品加工中的“熱處理”？

3.列舉三種常見的食品加工方法及其對(duì)營養(yǎng)成分的影響。

4.如何在食品加工過程中最大限度地保留營養(yǎng)成分？

四、論述題（每題10分，共2題）

1.論述食品加工對(duì)食物營養(yǎng)價(jià)值的雙重影響，并討論如何在食品加工中平衡營養(yǎng)損失與食品口感、保質(zhì)期等因素。

2.探討現(xiàn)代食品加工技術(shù)對(duì)傳統(tǒng)食品加工方法的影響，以及這些變化對(duì)公眾健康和營養(yǎng)攝入可能帶來的影響。

試卷答案如下

一、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題）

1.ABCD

2.BC

3.ABC

4.D

5.A

6.A

7.C

8.A

9.A

10.A

11.A

12.A

13.C

14.A

15.A

16.A

17.B

18.C

19.B

20.C

二、判斷題（每題2分，共10題）

1.×

2.√

3.√

4.√

5.√

6.√

7.×

8.√

9.√

10.√

三、簡答題（每題5分，共4題）

1.食品加工對(duì)維生素的影響包括：高溫加熱、長時(shí)間加工、氧化作用等都會(huì)導(dǎo)致維生素的損失。為了減少維生素的損失，可以采用快速加工、低溫處理、避免氧化等措施。

2.食品加工中的“熱處理”是指通過加熱方式對(duì)食品進(jìn)行加工處理，包括烹飪、蒸煮、烘烤等，目的是為了改變食品的物理和化學(xué)性質(zhì)，提高食品的口感和安全性。

3.常見的食品加工方法及其對(duì)營養(yǎng)成分的影響：

-煮制：可能導(dǎo)致維生素和礦物質(zhì)流失，但蛋白質(zhì)和纖維素的保留較好。

-燉煮：長時(shí)間加熱可能導(dǎo)致營養(yǎng)素流失，但可以軟化食物，提高消化吸收率。

-煎炸：高溫和油脂的使用會(huì)導(dǎo)致維生素和礦物質(zhì)損失，同時(shí)增加脂肪含量。

-烤制：溫度較高，可能導(dǎo)致部分營養(yǎng)素?fù)p失，但可以保留食物的原味和營養(yǎng)成分。

4.在食品加工過程中最大限度地保留營養(yǎng)成分的方法：

-選擇合適的加工方法，如蒸煮、低溫慢煮等，減少營養(yǎng)素的損失。

-控制加工時(shí)間，避免過長的烹飪時(shí)間。

-使用新鮮食材，減少加工過程中的營養(yǎng)素流失。

-避免使用過多的油脂和鹽分，減少不必要的營養(yǎng)素?fù)p失。

四、論述題（每題10分，共2題）

1.食品加工對(duì)食物營養(yǎng)價(jià)值的雙重影響包括：一方面，加工可以改善食品的口感、延長保質(zhì)期，但同時(shí)也可能導(dǎo)致營養(yǎng)素的損失；另一方面，加工可以增加食品的口感和吸引力，提高食用價(jià)值。在食品加工中平衡營養(yǎng)損失與食品口感、保質(zhì)期等因素，可以通過選擇合適的加工方法、控制加工時(shí)間和溫度、使用營養(yǎng)強(qiáng)化劑等措施來實(shí)現(xiàn)。

2.現(xiàn)代食品加工技術(shù)對(duì)傳統(tǒng)食品加工方法的影響包括：使用更