ICS67.140.10

X55

DB5206

銅仁市地方標準

DB5206/T20—2018

代替DB522200/T99-2015

梵凈山扁形綠茶加工技術(shù)規(guī)程

TechnicalspecificationsforprocessingofFanjingshanFlattea

2018-12-06發(fā)布2018-12-06實施

銅仁市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布

DB5206/T20—2018

梵凈山扁形綠茶加工技術(shù)規(guī)程

1范圍

本標準規(guī)定了梵凈山扁形綠茶加工的術(shù)語和定義、加工場所要求、原料要求、加工工藝技術(shù)要求。

本標準適用于梵凈山扁形綠茶的加工。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本

文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB14881食品安全國家標準食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范

SB/T10034茶葉加工技術(shù)術(shù)語

DB5206/T05梵凈山無公害茶葉產(chǎn)地環(huán)境條件

DB5206/T06梵凈山有機茶葉產(chǎn)地環(huán)境條件

DB5206/T16梵凈山茶葉加工場所基本條件

DB5206/T18梵凈山茶葉初精制加工技術(shù)規(guī)程

3術(shù)語和定義

SB/T10034確定的以及術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1梵凈山扁形綠茶

以梵凈山區(qū)域（江口縣、印江縣、松桃縣、石阡縣、沿河縣、德江縣、思南縣、玉屏縣）內(nèi)適制

綠茶的優(yōu)良茶樹品種鮮葉為原料加工而成的，具有外形扁、平、光、直，色澤翠綠（黃綠）的扁形綠

茶。

3.2脫毫

茶葉在炒鍋中與鍋壁摩擦，使其茸毛脫落達到光滑的過程。

4加工場所要求

4.1加工場所基本條件

應(yīng)符合DB5206/T16的規(guī)定。

4.2生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求

應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。

5原料（鮮葉）要求

1

DB5206/T20—2018

5.1產(chǎn)地環(huán)境要求

應(yīng)符合DB5206/T05或DB5206/T06的要求。

5.2鮮葉質(zhì)量要求

為嫩、勻、鮮、凈的正常芽葉，用于同批次加工的鮮葉，其嫩度、勻度、新鮮度、凈度應(yīng)基本一

致。鮮葉質(zhì)量分為特級、一級、二級和三級，各級別鮮葉質(zhì)量應(yīng)符合表1的規(guī)定。

表1鮮葉質(zhì)量要求

等級要求

特級單芽為主，一芽一葉初展不超過30%，鮮葉勻齊新鮮有活力，無機械損傷、無夾雜物

一級一芽一葉初展為主，一芽一葉開展不超過10%，較勻齊、鮮活，無機械損傷和劣變?nèi)~，無夾雜物

二級一芽一葉為主，一芽二葉初展不超過10%，尚勻齊，新鮮，無劣變變芽葉，無非茶類夾雜物

三級一芽一葉為主，一芽二葉初展不超過30%，尚勻齊，新鮮，無劣變芽葉，茶類夾雜物≤5%，無非茶類夾雜物

5.3鮮葉運輸、貯存

應(yīng)使用透氣良好、光滑清潔的籃簍等盛裝鮮葉，運輸時不得日曬雨淋，不得與有異味、有毒物品

混運。鮮葉采摘后及時運到加工廠。

6加工工藝技術(shù)要求

6.1工藝流程

攤放→殺青→攤涼→理條→攤涼→壓扁→攤涼→輝鍋整形→攤涼→脫毫→提香→篩分整理

6.2技術(shù)要求

6.2.1攤青

6.2.1.1鮮葉于清潔衛(wèi)生，設(shè)施完好的貯青間、貯青槽或篾質(zhì)簸盤。攤?cè)~厚度為2cm～5cm。攤放時

間為5h～8h；雨水葉、露水葉可用脫水機減少表面水后薄攤，通微風，加快水分蒸發(fā)。

6.2.1.2攤放程度以攤放至芽葉萎軟、色澤暗綠、略顯清香為適度。

6.2.2殺青

6.2.2.1滾筒殺青

選用滾筒殺青機，開機空轉(zhuǎn)預熱15min～30min，待筒內(nèi)溫度升至140℃～160℃，感官溫度用手背

伸入進葉端有灼手感時均勻投葉。要求：投葉量穩(wěn)定，火溫均勻。殺青葉含水量（63±2）%，葉色暗

綠，葉質(zhì)變軟，手捏成團，稍有彈性，無生青、紅梗紅葉、焦邊焦葉、爆點，有清香為適度。

6.2.2.2滾筒殺青＋微波輔助殺青

選用滾筒殺青機和微波殺青機，攤?cè)~經(jīng)滾筒殺青至含水率（65±2）%，再使用微波輔助殺青，要

求：投葉量穩(wěn)定，溫度100℃～120℃，殺青后含水量（60±2）%，色澤翠綠，葉質(zhì)柔軟，略顯清香為

適度。

6.2.3攤涼

2

DB5206/T20—2018

殺青葉均勻薄攤于干凈的盛茶用具中，厚度2cm～3cm，時間15min～25min。要求：殺青葉快速冷

卻至室溫，無渥黃或紅變現(xiàn)象，葉質(zhì)柔軟，光澤變暗，手握有濕感，不黏手。

6.2.4理條

選用名茶多功能炒制機，槽鍋溫度120℃左右。溫度掌握先高后低再高的原則。投葉量以五槽為例，

每鍋投葉0.5kg，開始3min不加壓，待茶葉回軟，將槽鍋往復頻率降至105次每min，加壓2min，之后不

加壓1min～2min，再加壓4min～6min，最后拋炒1min，共歷時10min～12min。出鍋攤涼回潮。

6.2.5攤涼

理條葉出鍋后均勻薄攤于干凈的盛茶用具中，厚度2cm～3cm，時間15min～25min。

6.2.6做形

選用名茶多功能炒制機，槽鍋溫度控制在90℃～100℃，投葉量以五槽為例，每鍋投葉0.5kg，開

始1min不加棒（不加壓），待茶葉回軟后，加棒1min～2min，然后不加壓2min至茶有觸手感，待茶條

基本扁平時，出鍋攤涼。

6.2.7攤涼

出鍋后的茶葉均勻薄攤至篾墊內(nèi)，攤涼10min～15min，使葉內(nèi)水分重新分布均勻。

6.2.8輝鍋整形

選用名茶多功能機，鍋溫80℃～85℃壓力加重，含水量在10%左右時出鍋攤涼。

6.2.9攤涼

要求同本標準6.2.7的規(guī)定。

6.2.10脫毫

6.2.10.1多功能機脫毫

鍋溫65℃～75℃，速度145r/min～150r/min，投葉1.5kg～2.0kg，下機前3min速度130r/min～

135r/min。全程時間8min～12min。至茶葉含水量為9%～11%，外形扁平直較光滑時下機。

6.2.10.2甁式炒干機脫毫

溫度40℃～50℃，時間25min～40min，至茶葉含水量為9%～11%，外形扁平直較光滑，即可下機。

6.2.11提香

選用多用機，溫度由90℃逐漸升到100℃左右，時間10min～15min，當外形扁平直光滑，干茶香氣

撲鼻時即可下機冷卻裝