團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

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恩平優(yōu)品裹粽

點(diǎn)擊此處添加標(biāo)準(zhǔn)名稱的英文譯名

（征求意見稿）

在提交反饋意見時(shí)，請將您知道的相關(guān)專利連同支持性文件一并附上。

2024-XX-XX發(fā)布2024-XX-XX實(shí)施

江門市標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會??發(fā)布

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恩平優(yōu)品裹粽

1范圍

本文件規(guī)定了裹粽的原料要求、制作技藝、質(zhì)量要求、檢驗(yàn)方法、標(biāo)簽標(biāo)簽、包裝和驗(yàn)收要求等內(nèi)

容。

本文件適用于在恩平市行政區(qū)域內(nèi)加工制作而成的裹粽。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志

GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB2715食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糧食

GB2733食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動物性水產(chǎn)品

GB2749食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品

GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品

GB4806.13食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用復(fù)合材料及制品

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T6543運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱

GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB10136食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)動物性水產(chǎn)制品

GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則

SB/T10377粽子

3術(shù)語和定義

本文件沒有需要界定的術(shù)語和定義。

4原料要求

糯米應(yīng)符合GB2715的規(guī)定。

去殼綠豆應(yīng)符合GB2762和GB2763的規(guī)定。

咸鴨蛋應(yīng)符合GB2749的規(guī)定。

畜肉和禽肉應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。

水產(chǎn)品應(yīng)符合GB2733的規(guī)定。

水產(chǎn)制品應(yīng)符合GB10136的規(guī)定。

制作用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

使用的粽葉（箬葉）和包扎材料（蓢古）應(yīng)新鮮，無腐爛，處理過程中不得使用有毒有害物質(zhì)。

所用的餡料和其他原輔料應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。

所用的原輔材料應(yīng)經(jīng)檢驗(yàn)或驗(yàn)證合格后方可投入使用。

5制作技藝

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原輔料預(yù)處理

5.1.1原輔料處理

5.1.1.1粽葉和包扎材料

采用箬葉和蓢古進(jìn)行包裹，使用前用清水清洗干凈，并用沸水煮約（15～20）min，晾干待用。

5.1.1.2糯米

常溫下用清水浸泡30min左右，撈出瀝干待用。

注：制作枧水粽時(shí)，添加枧水與糯米攪拌均勻待用（糯米和枧水（含堿量為48g/mL）的重量比例為10：1）。

5.1.1.3去殼綠豆

浸泡30min左右，撈出瀝干待用。

5.1.1.4肉類

把肉類（畜肉、禽肉、水產(chǎn)品或水產(chǎn)制品）切成所需形態(tài)，用食用鹽、食糖、食用油、香辛料等調(diào)

味一種或多種調(diào)味料拌勻腌制，待用。

5.1.2包制

5.1.2.1肉粽

依照箬葉包糯米、糯米包綠豆、綠豆包豬肉和咸鴨蛋黃的順序進(jìn)行包裹，并可根據(jù)不同風(fēng)味加入其

他的配料，然后用蓢古包扎好。糯米、綠豆、肉類的比例為10：（2～2.5）（1.5～2.5）。

包扎形態(tài)可有扭向四角形、單錐形、雙錐形、四方形、扁平形。

5.1.2.2枧水粽

用箬葉直接包裹糯米，或使用豆沙、蓮蓉、陳皮等食品材料作為餡料，然后用蓢古包扎好。糯米、

餡料的比例為4：1。

包扎形態(tài)可有扭向四角形、單錐形、雙錐形、四方形、扁平形。

5.1.3水煮

將包裹好的裹粽應(yīng)盡快下鍋，加入清水，以沒過裹粽為宜，蒸汽加熱沸騰狀態(tài)保持5h～6h，煮制過

程保持水始終沒過粽子，直到煮熟。

5.1.4晾干

將煮熟出鍋的裹粽放到陰涼通風(fēng)干燥處晾干或進(jìn)行抽濕，保持粽體表面干爽。

5.1.5真空包裝

使用無毒、無害、耐蒸煮包裝材料復(fù)合膜或袋進(jìn)行抽真空包裝，包裝材料應(yīng)符合GB4806.6或GB

4806.13的規(guī)定。

注：新鮮類和速凍類的裹粽無需真空包裝。

5.1.6高壓滅菌

將真空包裝的裹粽放置于高溫滅菌鍋中，121℃以上滅菌30min。

5.1.7外包裝

根據(jù)產(chǎn)品類型和銷售要求進(jìn)行外包裝。

6食品生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生要求

應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。

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7質(zhì)量要求

感官要求

應(yīng)符合表1的要求。

表1感官要求

項(xiàng)目要求

表面形態(tài)粽角端正，扎帶松緊適當(dāng)，無明顯露角、粽體無外露

色澤剝?nèi)ヴ杖~，肉粽表面呈糯米白色，枧水粽表面呈金黃色，餡料具有所用物料相應(yīng)的色澤

組織形態(tài)粽體不過爛，內(nèi)外無雜質(zhì)，無夾生，不得有霉變、生蟲及其它外來污染物

滋味與氣味糯而不爛，咸甜適口，具有棕葉、糯米及其它物料固有的香味，不得有酸敗、發(fā)霉、發(fā)餿等異味

理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)

應(yīng)符合SB/T10377的規(guī)定。

凈含量

預(yù)包裝產(chǎn)品凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。

8檢驗(yàn)方法

感官檢驗(yàn)

取以銷售包裝計(jì)的樣品一件，檢查表面形態(tài)，再按包裝上標(biāo)明的食用方法進(jìn)行復(fù)熱后剝?nèi)ヴ杖~，并

將粽子置于清潔的白磁盤中，在自然光下觀察色澤及表面雜質(zhì)，然后以餐刀剖開分別用目測、鼻嗅和口

嘗檢查其組織形態(tài)、氣味和滋味。

理化和衛(wèi)生指標(biāo)

按照SB/T10377的規(guī)定進(jìn)行。

凈含量

按照SB/T10377的規(guī)定進(jìn)行。

9檢驗(yàn)規(guī)則

組批

每天或每班次生產(chǎn)的同一品種的粽子為一個(gè)檢驗(yàn)批。

抽樣

9.2.1在成品庫內(nèi)抽樣，抽樣單位以只計(jì)。

9.2.2每批按千分之一抽樣，每批不少于12只，分別用于檢驗(yàn)以及留樣備用。

檢驗(yàn)分類

9.3.1出廠檢驗(yàn)

9.3.1.1每批產(chǎn)品出廠前，應(yīng)由生產(chǎn)方質(zhì)檢部門按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，合格后方可出廠

9.3.1.2出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目:感官要求、凈含量、菌落總數(shù)、大腸菌群、商業(yè)無菌(真空包裝類粽子適用)、

標(biāo)簽標(biāo)志。

9.3.2型式檢驗(yàn)

型式檢驗(yàn)常年生產(chǎn)的每年進(jìn)行一次，季節(jié)性或斷續(xù)性生產(chǎn)的應(yīng)在停產(chǎn)后恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)檢驗(yàn)一次。有下

列情況之一時(shí)亦應(yīng)進(jìn)行:

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a)產(chǎn)品正式投入生產(chǎn)時(shí)；

b)正式生產(chǎn)后，如原料、工藝有較大變化或更換主要生產(chǎn)設(shè)備，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí);

c)出廠檢驗(yàn)與上一次型式檢驗(yàn)結(jié)果有較大差異時(shí):

d)食品安全監(jiān)督部門提出進(jìn)行型式檢驗(yàn)的要求時(shí)。

判定規(guī)則

9.4.1出廠檢驗(yàn)判定規(guī)則

9.4.1.1出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合要求，判為合格品。

9.4.1.2出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目如有一項(xiàng)(微生物指標(biāo)除外)不符合要求，可以加倍抽樣復(fù)驗(yàn)，復(fù)驗(yàn)后如仍不符

合要求，判為不合格品。

9.4.1.3微生物項(xiàng)目有一項(xiàng)不符合要求，不得復(fù)驗(yàn)，判為不合格品。

9.4.2型式檢驗(yàn)判定規(guī)則

9.4.2.1型式檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合要求，判為合格品。

9.4.2.2型式檢驗(yàn)項(xiàng)目不超過3項(xiàng)(微生物指標(biāo)除外)不符合要求，可以加倍抽樣復(fù)驗(yàn)，復(fù)驗(yàn)后有一項(xiàng)

不符合要求，判為不合格品；超過3項(xiàng)不符合要求，不得復(fù)檢，判為不合格品。

9.4.2.3微生物項(xiàng)目有一項(xiàng)不符合要求，不得復(fù)驗(yàn)，判為不合格品。

10標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存

標(biāo)簽

包裝上的標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718和GB28050的要求，并標(biāo)示“恩平優(yōu)品”的標(biāo)識。

標(biāo)志

運(yùn)輸外包裝應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、制造者名稱和地址、規(guī)格、數(shù)量以及“小心輕放”“防潮”“防曬”

等，包裝圖示應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。

包裝

10.3.1包裝形式分為散裝、盒裝、袋裝和箱裝。

10.3.2包裝材料應(yīng)選用符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，其他內(nèi)外包裝材料應(yīng)符合有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

10.3.3包裝用紙箱應(yīng)符合GB/T6543的規(guī)定。

運(yùn)輸

10.4.1宜使用專用車運(yùn)輸，車內(nèi)應(yīng)保持清潔、干燥、衛(wèi)生，并做好防曬、防淋工作，不得與有毒有害

物品混運(yùn)。

10.4.2裝卸時(shí)應(yīng)小心輕放，嚴(yán)禁重壓。

貯存

10.5.1貯存應(yīng)保持清