學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁蘭州城市學(xué)院

《食品工藝學(xué)（下）》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在研究食品的流變學(xué)特性時(shí)，以下哪種食品通常表現(xiàn)為假塑性流體的特征？（）A.蜂蜜B.牛奶C.水D.食用油2、食品加工新技術(shù)不斷涌現(xiàn)，為食品行業(yè)帶來了新的發(fā)展機(jī)遇。對于超高壓食品加工技術(shù)，以下關(guān)于其特點(diǎn)和應(yīng)用的描述，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.能有效殺滅微生物，保持食品營養(yǎng)成分B.適用于多種食品的加工處理C.設(shè)備投資和運(yùn)行成本較低D.對食品的質(zhì)地和口感有一定改善作用3、當(dāng)研究食品的微生物污染時(shí)，以下哪種微生物是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)最常見的類型之一：（）A.細(xì)菌B.病毒C.真菌D.寄生蟲4、食品中的色素分為天然色素和合成色素。關(guān)于天然色素和合成色素的安全性和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)說法是錯(cuò)誤的？（）A.天然色素一般安全性較高，但穩(wěn)定性較差B.合成色素的色澤鮮艷，穩(wěn)定性好C.所有合成色素都對人體有害，應(yīng)禁止使用D.食品中色素的使用需符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)5、對于食品的抗氧化劑，以下哪種是天然抗氧化劑，具有較強(qiáng)的抗氧化能力且安全性高？（）A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG6、食品干燥過程中，干燥速率會(huì)發(fā)生變化。以下哪個(gè)階段的干燥速率最快？（）A.恒速干燥階段B.降速干燥階段C.平衡階段D.以上階段速率相同7、食品的色澤會(huì)影響消費(fèi)者的購買欲望。在蔬菜加工中，以下哪種方法能較好地保持蔬菜的綠色？（）A.熱燙處理B.酸堿處理C.添加護(hù)色劑D.避光儲(chǔ)存8、食品在儲(chǔ)存過程中會(huì)發(fā)生各種化學(xué)變化。對于油脂類食品，以下哪種化學(xué)變化會(huì)導(dǎo)致油脂酸??？（）A.水解反應(yīng)B.氧化反應(yīng)C.聚合反應(yīng)D.異構(gòu)化反應(yīng)9、食品的發(fā)酵飲料種類繁多。以下哪種發(fā)酵飲料是通過酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳而具有碳酸口感？（）A.葡萄酒B.啤酒C.黃酒D.果酒10、食品微波加工技術(shù)具有快速、高效的特點(diǎn)。在微波加熱食品時(shí)，以下哪種食品成分對微波的吸收能力最強(qiáng)？（）A.水B.油脂C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物11、食品中的色素穩(wěn)定性會(huì)受到多種因素的影響。在光照條件下，以下哪種色素的穩(wěn)定性最差？（）A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅12、當(dāng)開發(fā)低脂肪食品時(shí)，以下哪種替代品常用于模擬脂肪的口感和質(zhì)地：（）A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.膳食纖維D.改性淀粉13、當(dāng)開發(fā)低脂肪食品時(shí)，以下哪種替代品可以模擬脂肪的口感和質(zhì)地，同時(shí)降低熱量攝入？（）A.蔗糖聚酯B.麥芽糖醇C.聚葡萄糖D.魔芋粉14、食品中的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多，其形成和變化機(jī)制復(fù)雜。在食品烹飪過程中，以下哪種反應(yīng)對食品風(fēng)味的形成貢獻(xiàn)最大？（）A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.酶促反應(yīng)D.氧化反應(yīng)15、食品安全檢測技術(shù)不斷發(fā)展。對于檢測食品中的農(nóng)藥殘留，以下哪種檢測方法準(zhǔn)確性較高且應(yīng)用廣泛？（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.質(zhì)譜法D.酶聯(lián)免疫吸附法16、在食品的發(fā)酵過程中，pH值的變化會(huì)影響微生物的生長和代謝。以下哪種發(fā)酵食品的pH值通常較低？（）A.葡萄酒B.醬油C.食醋D.豆豉17、食品中的重金屬污染是一個(gè)嚴(yán)重的食品安全問題。以下哪種重金屬在食品中的限量標(biāo)準(zhǔn)最為嚴(yán)格？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷18、食品的質(zhì)構(gòu)特性可以通過儀器分析和感官評價(jià)相結(jié)合的方法進(jìn)行評估。在評估一款蛋糕的質(zhì)構(gòu)時(shí)，以下哪種儀器分析方法能提供較為準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)？（）A.質(zhì)構(gòu)儀B.色差儀C.流變儀D.氣相色譜儀19、食品的微生物檢測方法有很多種。以下哪種方法常用于檢測食品中的細(xì)菌總數(shù)？（）A.平板計(jì)數(shù)法B.顯微鏡觀察法C.免疫檢測法D.基因檢測法20、食品中的礦物質(zhì)對于人體健康有著重要的作用。關(guān)于鈣的營養(yǎng)，以下哪種說法是不正確的？（）A.鈣是人體骨骼和牙齒的主要成分B.維生素D可以促進(jìn)鈣的吸收C.食物中的草酸、植酸等會(huì)影響鈣的吸收D.成年人不需要補(bǔ)充鈣，只通過飲食就能滿足鈣的需求二、簡答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）簡述食品中酶制劑的來源、分類和在食品加工中的應(yīng)用，舉例說明其作用效果。2、（本題5分）在食品的腌制過程中，腌制液的配方和腌制條件會(huì)影響產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性，請分析如何優(yōu)化腌制工藝以生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)安全的腌制食品？3、（本題5分）闡述食品中泡沫的形成和穩(wěn)定機(jī)制，以及在食品加工中的應(yīng)用和控制。4、（本題5分）請說明食品感官評價(jià)中的排序檢驗(yàn)方法。食品感官評價(jià)的排序檢驗(yàn)方法可對食品進(jìn)行排序比較。5、（本題5分）簡述食品中噴霧干燥技術(shù)的工藝流程和影響因素，分析其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）某海鮮制品企業(yè)的魚罐頭，在打開后發(fā)現(xiàn)有少量魚刺殘留，引起消費(fèi)者不滿。分析可能的原因，如原料處理環(huán)節(jié)、加工工藝、質(zhì)量檢測疏忽等。制定加強(qiáng)魚刺去除和質(zhì)量檢測的措施，以及如何向消費(fèi)者道歉和改進(jìn)質(zhì)量管理體系。2、（本題5分）一家茶葉生產(chǎn)企業(yè)的白茶，消費(fèi)者反映白茶香氣淡薄，滋味寡淡。企業(yè)在茶葉制作過程中嚴(yán)格遵循傳統(tǒng)工藝。請分析可能影響白茶品質(zhì)的原因，并提出提升品質(zhì)的建議。3、（本題5分）一家連鎖餐廳近期收到了不少顧客關(guān)于其招牌沙拉口感不佳、食材不新鮮的投訴。經(jīng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)可能是食材采購環(huán)節(jié)把關(guān)不嚴(yán)、加工過程中保鮮措施不當(dāng)，或者是沙拉醬的配方需要調(diào)整。請分析問題所在，并給出解決方案以提升沙拉的品質(zhì)和顧客滿意度。4、（本題5分）某食品企業(yè)的一款食品在出口時(shí)，因不符合進(jìn)口國的食品安全標(biāo)準(zhǔn)而被拒絕入境。分析可能導(dǎo)致產(chǎn)品不符合進(jìn)口國標(biāo)準(zhǔn)的原因，如標(biāo)準(zhǔn)差異、檢測方法不同，還是企業(yè)對進(jìn)口國法規(guī)了解不足？并提出企業(yè)應(yīng)對國際貿(mào)易中食品安全標(biāo)準(zhǔn)差異的策略。5、（本題5分）一家食品加工廠在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)設(shè)備的維護(hù)成本高，影響了企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。請分析生產(chǎn)設(shè)備維護(hù)成本高的原因，并提出降低維護(hù)成本的措施，以提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。四、論述題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）食品包裝對于食品的質(zhì)量和安全具有重要意義。請全面論述食品包裝材料的選擇原則，不同類