PAGEPAGE1黑龍江省第二屆職業(yè)技能大賽（餐廳服務(wù)）理論備考試題庫（含答案）一、單選題1.卡拉OK設(shè)備昂貴,應(yīng)注意()。A、減少故障率B、日常的保養(yǎng)與維護(hù)C、驅(qū)除潮氣D、防雷電答案：B2.早餐和夜餐常為(),難稱為宴,往往利用進(jìn)餐時(shí)間,邊吃邊談,事務(wù)性濃于禮節(jié)性,實(shí)際而不排場。A、工作用餐B、散餐C、交際用餐D、商務(wù)用餐答案：A3.老年人應(yīng)淡食,食物不要過咸,食鹽的攝入量每天應(yīng)在()克以下。A、5B、6C、8D、10答案：D4.餐飲服務(wù)只能在就餐賓客購買并享用后,憑生理和心理的滿足程度來評(píng)價(jià)質(zhì)量的優(yōu)劣這表明餐飲服務(wù)具有()。A、無形性B、主觀性C、直接性D、一次性答案：A5.西餐零點(diǎn)餐后客人結(jié)帳,服務(wù)員應(yīng)用適當(dāng)?shù)姆绞桨褞嗡徒o客人,并()真誠感謝客人惠顧。A、催促客人立即結(jié)帳B、按服務(wù)程序請客人結(jié)賬C、示意客人按消費(fèi)金額收取小費(fèi)D、大聲告訴客人用餐費(fèi)用答案：B6.下列選項(xiàng)中,()是小毛巾正確的洗滌程序。A、用開水燙,洗衣粉洗,沖凈消毒B、清水泡,專用洗毛巾液洗,漂白劑洗滌,清水沖洗后消毒C、用洗消液泡,毛巾液洗,漂白劑洗滌,清水沖D、用洗潔精洗,清水沖凈,消毒答案：B7.要想使急躁型顧客對服務(wù)滿意,服務(wù)員除了要行動(dòng)迅速.語言簡練,還應(yīng)為客人()。A、采用積極的推銷方法B、提供主動(dòng).熱情服務(wù)C、提供細(xì)致.周到服務(wù)D、額外做點(diǎn)事答案：D8.服務(wù)員在收拾臺(tái)面時(shí)要做到()。A、迅速B、整齊C、規(guī)范D、輕拿輕放答案：D9.對待職業(yè)和崗位()并不是愛崗敬業(yè)所要求的。A、干一行愛一行專一行B、一職定終生,不改行C、樹立職業(yè)理想D、遵守行業(yè)的規(guī)章制度答案：B10.下列選項(xiàng)中關(guān)于紅茶的表述錯(cuò)誤的是()。A、紅茶的飲用方法很多,根據(jù)茶湯是否調(diào)味分類可以分為清飲法和調(diào)飲法B、喝紅茶時(shí)必須加奶和糖C、在餐廳紅茶服務(wù)中,以清飲、杯飲、速飲為主D、紅茶宜用紫砂、白瓷、白底紅花瓷、各種紅釉瓷的壺杯具、蓋杯、蓋碗答案：B11.對四川菜系的敘述錯(cuò)誤的是()。A、川菜講究色、香、味、形、器,兼有南北之長,以味多、廣、厚著稱。B、川菜常用的味別有:魚香、家常、怪味等。C、川菜有“一菜一格,百菜百味”的獨(dú)特風(fēng)格。D、川菜擅長調(diào)制清湯、奶湯。答案：D12.餐巾折疊基本技法中,“推折”法操作時(shí)應(yīng)該在()。A、較粗糙的桌面上進(jìn)行B、十分粗糙的桌面上進(jìn)行C、光滑的盤子或托盤中進(jìn)行D、對操作的臺(tái)面沒有特殊要求答案：C13.市場預(yù)測的基本原則包括慣性原則、()、類推原則。A、相關(guān)原則B、資源原則C、需求原則D、功能原則答案：A14.>向群體學(xué)員傳授單一課程內(nèi)容適合用()。A、討論法B、視聽法C、實(shí)物示教法D、講授法答案：D15.>畜肉類食品不能提供的營養(yǎng)成份是()。A、無機(jī)鹽B、纖維素C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：B16.西餐宴會(huì)餐臺(tái)的點(diǎn)心用餐具擺放在墊盆擺放位置的()。A、上方B、下方C、左邊D、右邊答案：A17.腌制蔬菜于腌制后___天后食用,___含量明顯下降,食用安全性增高。(A、10,組胺B、10,亞硝酸鹽C、20,組胺D、20,亞硝酸鹽答案：D18.>京菜融合了()、蒙、滿、回民族的烹飪技藝,吸收了全國主要地方風(fēng)味,尤其是山東風(fēng)味,形成了自己的特色。A、藏B、漢C、壯D、土答案：B19.泥包、紙包、荷葉包的菜正確的操作方法是()。A、由客人自行打開B、先展示后打開C、在廚房準(zhǔn)備上菜前打開,然后上菜展示D、展示后由客人自行打開或者打破答案：B20.畜肉食品中脂肪含量約為10~30%。其主要成份是各種()。A、乳酸B、完全蛋白質(zhì)C、微量元素D、飽和脂肪酸答案：D21.餐廳服務(wù)員能否主動(dòng)為賓客服務(wù)將直接影響()。A、餐廳收益B、餐廳客源C、企業(yè)形象D、餐廳質(zhì)量答案：C22.將干海參用水發(fā)的方法是:(),慢慢發(fā)制。A、少煮多泡B、多煮多泡C、多煮少泡D、少煮少泡答案：A23.>()能夠起到緩解客人與廚房工作的矛盾的作用。A、餐廳服務(wù)員的優(yōu)質(zhì)服務(wù)B、客人的高標(biāo)準(zhǔn)消費(fèi)C、餐廳良好的就餐環(huán)境D、滿足客人的無理要求答案：A24.制作豌豆黃的用料有豌豆渣500克、白糖500克、清水1000克、金糕()、凍粉10克、堿面1克。A、100克B、150克C、200克D、250克答案：B25.初級(jí)服務(wù)員的培訓(xùn)內(nèi)容主要是:專業(yè)知識(shí).基礎(chǔ)服務(wù)知識(shí)和()三大方面。A、禮節(jié)禮貌B、服務(wù)態(tài)度C、外語知識(shí)D、基本服務(wù)技巧答案：D26.高檔宴會(huì)布置場地時(shí),必須考慮的因素是()。A、宴會(huì)的性質(zhì)B、菜肴的品種C、酒水飲料的價(jià)格D、成本核算答案：A27.“酸雨”(),污染飲用水,使水質(zhì)變壞,影響人體健康。A、含有有毒物質(zhì)B、影響水生生物C、破壞森林、植物D、影響水生生物、破壞森林、植物答案：D28.當(dāng)不需要使用電風(fēng)扇時(shí),應(yīng)將電風(fēng)扇進(jìn)行擦拭去污,請專業(yè)修理人員保養(yǎng)加油一次,然后()。A、上罩包好,切勿擠壓B、放干燥處存放,切勿擠壓,排放整齊C、上罩包好,放干燥處存放,切勿擠壓D、上罩包好,放干燥處存放整齊疊放好答案：C29.下列()不是尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人就餐的目的。A、延伸社會(huì)生活B、尋求良好人際關(guān)系C、品嘗風(fēng)味菜肴D、尋求身心愉快的空間答案：C30.>為身體有殘疾客人服務(wù)的原則是()。A、用好奇的目光注視客人B、在客人背后竊竊私語C、服務(wù)應(yīng)有針對性D、模仿客人答案：C31.>瀘州老窖特曲屬于()大曲酒類。A、米香型B、濃香型C、混合香型D、復(fù)香型答案：B32.發(fā)現(xiàn)煤(天然)氣漏氣時(shí),下列()做法是不允許的A、打開門窗B、關(guān)上表前閘C、在此房間內(nèi)打電話報(bào)警D、不使用明火答案：C33.營銷環(huán)境分析包括()環(huán)境分析、政治法律環(huán)境分析、經(jīng)濟(jì)環(huán)境分析、競爭環(huán)境分析和文化環(huán)境分析等內(nèi)容。A、社會(huì)B、公司領(lǐng)導(dǎo)C、公司員工D、消費(fèi)水平答案：A34.()是玻璃器皿存放的正確方法。A、不同規(guī)格分檔存放B、重疊碼放C、在托盤中堆放D、杯口朝上碼放答案：A35.煮沸消毒要求在()的水中煮()。A、63℃;30分鐘B、80℃~90℃;30~60秒C、100℃;3~5分鐘D、100℃;0.5~2秒答案：C36.()滋味微酸爽口,與魚蝦、海鮮及各種禽肉配合相軸相成。A、紅葡萄酒B、桃紅葡萄酒C、白葡萄酒D、啤酒答案：C37.東北人的飲食特點(diǎn)是()。A、多吃雜糧B、喜食時(shí)菜C、口味喜麻辣D、不飲啤酒答案：A38.下列屬于餐廳布局技術(shù)規(guī)范方面有缺陷的選項(xiàng)是()。A、服務(wù)員個(gè)人儀容不整潔B、餐具洗滌不干凈C、臺(tái)面保潔不到位D、餐巾花擺放不規(guī)范答案：D39.>餐廳服務(wù)員使用服務(wù)語言還要注意客人的性別,年齡,(),環(huán)境等多種因素。A、氣質(zhì)B、心理C、生理D、身體答案：B40.宴會(huì)為了表示歡迎.答謝.().喜慶等而舉行的一種隆重的.正式的餐飲活動(dòng)。A、慶祝B、慶賀C、祝福D、祝賀答案：D41.()是插花優(yōu)美形象的基礎(chǔ)。22A、風(fēng)格B、色彩C、流派D、手法答案：B42.>西餐服務(wù)服務(wù)員根據(jù)客人所定的食品擺放餐具,要求是()。A、最先食用菜肴的餐具擺在最里側(cè),其他餐具放在外側(cè)B、最先食用菜肴的餐具擺在最外側(cè),其他餐具放在里側(cè)C、最先食用菜肴的餐具擺在最外側(cè),其他餐具按順序依次向里擺放D、按照客人的要求擺放答案：C43.()餐巾色調(diào)素雅,給人以清潔衛(wèi)生、恬靜幽雅之感。A、粉紅色B、白色C、橙色D、淡綠色答案：B44.服務(wù)員為尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人提供服務(wù)時(shí),()選擇是不適宜的。A、幽靜的空間B、柔和的光線C、輕柔的背景音樂D、沒有燈光只有燭光的餐廳答案：D45.只有充滿(),平等與顧客溝通,才能使顧客理解和接受。A、友好的往來B、善意的尊重C、公平的交易D、認(rèn)真的服務(wù)答案：B46.空調(diào)機(jī)的空氣過濾網(wǎng)要經(jīng)常打掃,每()清洗一次。A、1周B、1~2周C、2~3周D、1個(gè)月答案：C47.自助餐臺(tái)可采用長方形.半圓形.()型.弧形.1/4圓形.螺旋形.回形等設(shè)計(jì)。A、橢圓B、圓C、正方D、菱答案：A48.我的茶樹原產(chǎn)地集中在()地區(qū)。A、西南B、華北C、東南D、沿海答案：A49.()是同客人講話時(shí)不正確的做法。A、距離保持1米B、音量低于客人C、語調(diào)親切D、表情嚴(yán)肅答案：D50.>餐廳所用的金器,餐廳服務(wù)員在擺臺(tái)時(shí)應(yīng)(),以免餐具上留下手印。A、戴白手套B、戴皮手套C、戴一次性塑料手套D、用餐巾包住餐具擺放答案：A51.>客人提出有關(guān)菜肴問題,不清楚時(shí)應(yīng)說()。A、對不起,我問清楚后馬上告訴您B、不知道C、這需要問廚師D、您去問問餐飲部經(jīng)理,他可能知道答案：A52.由于老年人機(jī)體能量消耗的逐漸減少,膳食()的供給量也相應(yīng)地逐漸減少。A、熱能B、維生素C、礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì)答案：A53.>())做法不符合財(cái)產(chǎn)管理制度。A、熟人借用餐廳用具可不寫借條B、所有設(shè)備應(yīng)專人管理C、設(shè)備損壞有記錄D、建立財(cái)產(chǎn)登記卡答案：A54.朝鮮族常用于吊湯的原料有牛肉.雞肉.狗肉.()等。A、豬肉B、兔肉C、羊肉D、魚肉答案：B55.以下關(guān)于西餐刀叉擺放說法不正確的是()。A、在餐盤的右側(cè)從左到右依次擺放主菜刀、魚刀、湯匙、頭盤刀B、刀刃一律朝餐盤C、在餐盤的左側(cè),從右向左依次擺放主菜叉、魚叉、頭盤叉D、刀背一律朝餐盤答案：D56.>我們?yōu)榭腿颂峁╈`活服務(wù)的原因是()。A、餐廳面積過大B、用餐客人標(biāo)準(zhǔn)不同C、服務(wù)員的年齡不同D、餐廳設(shè)備完善答案：B57.對酗酒鬧事的行為處理要()。A、及時(shí)B、緩慢.慎重C、根據(jù)結(jié)果再做決定D、以武力解決為最佳答案：A58.>西餐服務(wù)服務(wù)員根據(jù)客人所定的食品擺放餐具,做法正確的是()。A、最后食用的菜肴餐具放在最外側(cè)B、最先食用的菜肴餐具放在最外側(cè)C、餐具擺放的位置按照先里后外的順序擺放D、規(guī)格一樣的餐具擺在一起答案：B59.以下哪種食物可以食用?()A、發(fā)霉甘蔗B、未成熟的番茄C、發(fā)芽馬鈴薯D、馬蘭頭答案：D60.沖泡花茶時(shí),沖水至蓋碗的()成滿。A、六28B、七C、八D、九答案：B61.分菜時(shí)要膽大心細(xì),掌握好菜的(),做到分派均分。A、總量和質(zhì)量B、份數(shù)和總量C、份數(shù)和價(jià)格D、價(jià)格和質(zhì)量答案：A62.>在企業(yè)的經(jīng)營活動(dòng)中,下列選項(xiàng)中的()不是職業(yè)道德功能的表現(xiàn)。A、激勵(lì)作用B、決策能力C、規(guī)范行為D、遵紀(jì)守法答案：B63.花泥使用前應(yīng)在清水中浸泡()h,讓花泥吸足水分。A、1~2B、2~3C、3~4D、4~5答案：A64.瓶口開在側(cè)上方的是第()代酒器。A、一B、二C、三D、四答案：B65.>個(gè)人衛(wèi)生制度中“四勤”的具體內(nèi)容是勤洗手剪指甲;勤洗澡理發(fā),勤換洗工作服和勤()。A、換洗衣服被褥B、刷牙C、漱口D、曬太陽答案：A66.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》是經(jīng)()審議通過并頒布實(shí)施的。A、第八屆全國人大常委會(huì)第十六會(huì)議B、黨的第九屆代表大會(huì)C、黨的十一屆三中全會(huì)D、第七屆全國人民政治協(xié)商會(huì)議答案：A67.>在餐臺(tái)的中心設(shè)有兩層花插,中心花插選用一個(gè)70cm高的()玻璃插花器,在其底部設(shè)有一菱形插花,菱形花草的長角兩端用花草接至餐臺(tái)的兩端,并在兩端各設(shè)一個(gè)小插花器插擺花草。A、瓶子B、管子C、柱式D、管式答案：C68.當(dāng)客人脫外套時(shí),服務(wù)員應(yīng)()。A、不予幫忙B、看不見C、避開D、主動(dòng)接衣物答案：D69.主動(dòng)、熱情、耐心、周到的服務(wù),可表現(xiàn)出一個(gè)餐廳服務(wù)員()和良好的職業(yè)道德。A、良好的思想境界B、高尚的思想境界C、崇高的思想境界D、良好道德的思想境界答案：C70.>法律與道德不同點(diǎn)之一是法律()。A、作用范圍是有限的B、作用十分廣泛C、作用幾乎無處不在D、可消除所有社會(huì)生活中的消極現(xiàn)象答案：C71.>為客人獻(xiàn)茶時(shí),其順序的禮儀形式是()。A、先賓后主B、先主后賓C、賓主同時(shí)D、先男后女答案：A72.銷售毛利率的公式應(yīng)為:()A、銷售毛利率=產(chǎn)品銷售價(jià)格/毛利×100%B、銷售毛利率=毛利/產(chǎn)品銷售價(jià)格×100%C、銷售毛利率=(產(chǎn)品銷售價(jià)格+費(fèi)用/毛利×100%D、銷售毛利率=毛利/(產(chǎn)品銷售價(jià)格+費(fèi)用×100%答案：B73.為客人開餐服務(wù)時(shí)要將()和佐料一同上餐。A、食品B、裝飾品C、專用餐具D、刀叉答案：C74.黃酒的飲用溫度()為佳。A、30-40℃B、20-30℃C、30-50℃D、20-40℃答案：A75.下列不屬于形成服務(wù)質(zhì)量傳播差距主要原因的是()。A、餐廳設(shè)施設(shè)備達(dá)不到要求B、餐廳為了增加市場的吸引力而夸大其詞C、餐廳服務(wù)質(zhì)量在各個(gè)部門不平衡D、餐廳缺乏對市場營銷與服務(wù)生產(chǎn)的統(tǒng)一管理答案：A76.負(fù)責(zé)禮貌地將所有到餐廳用餐的客人迎入餐廳,并安排合適的座位就座,為就餐客人遞送菜單、開胃酒單及推銷餐前酒是()的崗位職責(zé)。A、迎賓員B、值臺(tái)員C、傳菜員D、結(jié)賬員答案：A77.北方人喜歡(),華南一帶的人比較喜歡烏龍茶,江浙一帶的人喜歡西湖龍井茶,邊陲地區(qū)的人喜歡緊壓茶。A、白茶B、花茶C、綠茶D、普洱茶答案：B78.宴會(huì)服務(wù)中餐廳服務(wù)員提供分菜服務(wù)之前應(yīng)先()菜品。A、展示介紹B、品嘗評(píng)價(jià)C、主人鑒定D、主人品嘗答案：A79.>下列()酒因制酒人名而得名。A、二鍋頭B、五糧液C、茅臺(tái)酒D、杜康答案：D80.>餐廳服務(wù)員要對尋求知識(shí)的客人介紹餐廳的歷史,菜肴典故,()及風(fēng)土人情等。A、用餐須知B、客人意見C、經(jīng)營特色D、服務(wù)方法答案：C81.中餐多桌宴會(huì)吃碟的更換()時(shí)進(jìn)行。A、應(yīng)視客人需要情況B、在只是吃帶殼的菜肴C、在上甜品.水果D、在撤換另一道菜答案：A82.中餐先上冷菜的特點(diǎn)是()。A、取拿靈活方便,便于主.賓謙讓B、活躍宴會(huì)的氣氛,增進(jìn)人的食欲C、給人一個(gè)良好的印象,為上熱菜打下良好基礎(chǔ)D、以上都是答案：D83.燃料成本,用()表示。A、燃料成本率B、成本燃料率C、營業(yè)成本與燃料費(fèi)比率D、配料成本與燃料費(fèi)比率答案：B84.分讓式分菜服務(wù),餐廳服務(wù)員應(yīng)站于賓客()站姿要穩(wěn)不可斜靠影響賓客。A、右側(cè)B、中間C、左側(cè)D、任意位置答案：C85.根據(jù)分菜借助的工具,分菜方法可以分為()、轉(zhuǎn)臺(tái)分菜法等方式。A、叉勻分菜法B、臨桌分菜法C、廚房分菜法D、旁桌分菜法答案：A86.餐飲業(yè)打品牌服務(wù),()是對服務(wù)員的要求之一。A、有豐富的服務(wù)禮節(jié)知識(shí)B、精通電器設(shè)備維修知識(shí)C、能歌善舞D、會(huì)講各地方言答案：A87.禮貌在服務(wù)工作中的表現(xiàn)是,舉止端莊文雅,言語謙虛恭敬,態(tài)度()。A、生硬B、含情脈脈C、冷漠D、誠懇熱情答案：D88.無論是什么樣的食品保溫捅,均應(yīng)做到()。A、每餐用畢即清洗、消毒B、每餐后清潔,每日后消毒C、每日后洗滌、消毒D、每餐前清潔,每日后消毒答案：A89.一般來說越是()的產(chǎn)品和服務(wù),顧客對價(jià)格的變化就越敏感。A、同質(zhì)B、同量C、異質(zhì)D、異量答案：A90.餐臺(tái)使用鮮花點(diǎn)綴的成本較高,所以掌握延長花期的方法很重要。其方法主要有蠟封法.燙封法.添加劑法和()。A、水封法B、氣封法C、紙包法D、花泥插花法答案：D91.酒水降溫的方法之一是將酒水放入冷藏箱內(nèi)降溫,以()小時(shí)左右為宜。A、10分鐘B、20分鐘C、60分鐘D、30分鐘答案：D92.集體食物中毒的原因是()。A、共同食用同種食物B、人體抵抗力差C、食用共同的致病食物D、廚房環(huán)境差、空氣不流通答案：C93.強(qiáng)烈的語調(diào),反映客人()。A、情緒不是興奮B、情緒低落C、很疲倦D、要求很高答案：D94.俄羅斯人喜歡高度數(shù)烈性酒,他們認(rèn)為()是招待遠(yuǎn)方客人最高貴的禮品。A、五糧液B、葡萄酒C、面包和鹽D、伏特加答案：C95.香檳酒的開瓶方步驟正確的是()。A、剝?nèi)シ馄?握酒瓶(左手)--去掉鐵蓋--擰開鐵絲(右手)--緊握軟木塞(右手)--拔出瓶塞B、剝?nèi)シ馄?握酒瓶(左手)--擰開鐵絲(右手)--去掉鐵蓋--緊握軟木塞(右手)--拔出瓶塞C、剝?nèi)シ馄?握酒瓶(左手)--擰開鐵絲(右手)--緊握軟木塞(右手)去掉鐵蓋--拔出瓶塞D、擰開鐵絲(右手)-握酒瓶(左手)--剝?nèi)シ馄?-去掉鐵蓋--緊握軟木塞(右手)--拔出瓶塞答案：B96.中餐宴會(huì)廳的禮品臺(tái)可在宴會(huì)()擺放好。A、中途B、開始前C、結(jié)束時(shí)D、接近尾聲前答案：D97.餐廳經(jīng)理在餐后應(yīng)該做的是()。A、公關(guān)B、抽查衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施C、抽查收臺(tái)情況D、投訴處理答案：C98.>常用服務(wù)用語要素包括:表謙表敬的謙詞敬語,莊重典雅的措辭,親切柔和的語調(diào)以及溫和委婉的()等。A、服務(wù)B、語氣C、面容D、手勢答案：B99.構(gòu)成產(chǎn)品配料的主料,是指制成飲食產(chǎn)品的()。A、主要原材料B、輔助材料C、能源材料D、調(diào)味原料答案：A100.下列選頊中,()花型適合祝壽宴會(huì)使用。A、蟠桃獻(xiàn)壽B、雙馬相伴C、玫瑰花D、喜鵲枝頭答案：A101.()不符合男服務(wù)員的站立要領(lǐng)。A、上身斜腰B、上身保持正直C、雙腳與肩同寬D、雙腳不能叉開很大答案：A102.叉勺分菜是借助分菜工具叉和勺,一般還借助托盤,左手托菜盤(菜盤下墊口布),右手拿分菜用的又勺,從()開始,按順時(shí)針方向繞臺(tái)進(jìn)行。A、主人右側(cè)B、主賓左側(cè)C、主賓右側(cè)D、主人左側(cè)答案：B103.擺菜時(shí)不宜隨意亂放,而要根據(jù)菜的顏色.形狀.菜種.盛具.原材料等因素,講究一定的()。A、藝術(shù)造型B、搭配C、原則D、對稱性答案：A104.>人體蛋白質(zhì)中有8種氨基酸被稱為必須氨基酸,人體自身不能合成,所以要由()蛋白質(zhì)來提供。A、水B、維生素C、食物D、脂肪答案：C105.卡拉OK演唱系統(tǒng)出現(xiàn)各種意外情況時(shí),應(yīng)首先()然后請專業(yè)人員來檢修。A、關(guān)閉遙控開關(guān)B、切斷電源C、停止接觸D、關(guān)閉選鈕答案：B106.()屬細(xì)菌性食物中毒。A、砷中毒B、副溶血性弧菌中毒C、甘薯黑斑病D、河豚魚中毒答案：B107.在餐廳服務(wù)過程中設(shè)2個(gè)工作臺(tái),一般用于()場合。A、普通散客B、普通宴會(huì)C、高檔宴會(huì)D、所有宴會(huì)答案：C108.冷凍展示柜用于儲(chǔ)存冷凍的()。A、直接入口的食品B、加工好的食品C、酒水和飲料D、所有食品飲料答案：A109.>中餐宴會(huì)廳所用的家具是宴會(huì)服務(wù)所必須的物質(zhì)保證,各種家具應(yīng)力求配套組合,顏色、樣式、())一致。A、曲調(diào)B、格調(diào)C、產(chǎn)地D、模式答案：B110.杜康酒的名稱源于()。A、酒的產(chǎn)地B、酒的加工工藝C、釀造者的姓名D、酒的成分答案：C111.>藏族牧民一日四餐,第四餐晚八點(diǎn)吃食品以()為主。A、酸奶B、酥油茶C、粥D、肉食答案：C112.餐廳客人打架,以下處理不正確的是()。A、餐廳內(nèi)部管理者能解決的盡量不要叫安全部出警,以免激化雙方矛盾。B、能不報(bào)警的盡量在店內(nèi)解決,必須酒店及雙方客人的利益都要兼顧,要充分意識(shí)到:來的都是客,和氣方能生財(cái)。C、公安人員未來之前,要協(xié)助安全部,穩(wěn)住局面,保護(hù)好現(xiàn)場,敢于做證。D、發(fā)現(xiàn)客人要打架,馬上報(bào)告派出所。答案：D113.撤臺(tái)順序正確的是()。A、銀器--餐巾、香巾--酒具--不銹鋼餐具--瓷器--筷子B、餐巾、香巾--銀器--酒具--不銹鋼餐具--瓷器--筷子C、銀器--餐巾、香巾--瓷器--酒具--不銹鋼餐具--筷子D、銀器--酒具--餐巾、香巾--不銹鋼餐具--瓷器--筷子答案：A114.餐廳服務(wù)階段的質(zhì)量管理不包括()。A、加強(qiáng)現(xiàn)場管理和走動(dòng)管理B、及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題、解決問題C、充分收集有效信息,制定進(jìn)一步改進(jìn)的措施D、設(shè)施設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)43答案：D115.保存黃酒的環(huán)境以涼爽、溫度變化不大為宜,通常不低于()。A、15℃B、10℃C、5℃30D、0℃答案：C116.>()不是蒙古族人的飲食習(xí)俗。A、喜歡吃咸飯B、牧民外出放牧極喜歡吃炒米C、吃全羊是宴請遠(yuǎn)方賓客的最佳食品D、牧民人夏天喜歡飲馬奶酒答案：A117.夏季肉制品出鍋后,24小時(shí)內(nèi)不食用必須()。A、倒掉B、趁熱放入冰箱保存C、放入冷凍箱中儲(chǔ)存D、回鍋加熱答案：D118.去掉蠟臺(tái)上滴落的燭液,做法正確的是()。A、用砂紙磨B、用小刀刮C、用涼水沖D、用開水燙答案：D119.營業(yè)費(fèi)用,是指企業(yè)()過程中所需的各種費(fèi)用。A、經(jīng)費(fèi)B、生產(chǎn)C、生產(chǎn)經(jīng)營D、銷售答案：C120.下列“()”是服務(wù)員在服務(wù)中不應(yīng)有的態(tài)度。A、冷漠B、和藹C、耐心D、熱情答案：A121.()是指餐廳服務(wù)員應(yīng)具有高尚的道德修養(yǎng),對服務(wù)過程中各種情況和問題做到恰當(dāng).理智地處理。A、竭誠服務(wù)B、特殊服務(wù)C、耐心服務(wù)D、主動(dòng)服務(wù)答案：C122.下列不屬于問候語的是()。A、您好B、歡迎光臨C、早安D、晚上好答案：B123.以下對自助餐的餐臺(tái)服務(wù)描述不正確的是()。A、通常由服務(wù)員為客人分切大塊烤肉等B、及時(shí)為客人遞送餐盤等餐具C、為客人提供介紹菜點(diǎn)的服務(wù)D、及時(shí)整理餐臺(tái),補(bǔ)充食品、餐用具答案：A124.職業(yè)道德對企業(yè)起到()的作用。A、增強(qiáng)員工獨(dú)立意識(shí)B、模糊企業(yè)上級(jí)與員工關(guān)系C、使員工規(guī)規(guī)矩矩做事情D、增強(qiáng)企業(yè)凝聚力答案：D125.()服務(wù)在餐飲服務(wù)中是一種特殊的無聲的禮貌語言,主動(dòng)提供該項(xiàng)服務(wù),可以對賓客的心情和情緒產(chǎn)生一種向愉快方向引導(dǎo)的作用。A、儀容B、肢體C、手勢D、微笑答案：D126.()菜肴口味較重,喜歡用油,制作方法較為簡單?？谖兑运?、甜、辣、咸為主,酸黃瓜、酸白菜往往是飯店或家庭餐桌上的必備食品。A、俄式B、英式C、法式D、意式答案：A127.有毒有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品,對()構(gòu)成威脅,稱為食品污染。A、食品的包裝B、食品價(jià)格C、食品的加工工藝D、人體健康答案：D128.>西餐零點(diǎn)服務(wù)甜食前,服務(wù)員應(yīng)先將()擺在客人的左手一側(cè)。A、主菜刀B、主菜叉C、甜食勺D、湯勺答案：C129.服務(wù)員對急躁型顧客提供服務(wù)時(shí),要行動(dòng)迅速,()。A、耐心細(xì)致B、語言簡練C、主動(dòng)熱情D、細(xì)心周到答案：B130.宴會(huì)選擇餐中折花花型時(shí),()。A、應(yīng)根據(jù)宴會(huì)的主題設(shè)計(jì)花型B、應(yīng)根據(jù)服務(wù)員的技術(shù)能力設(shè)計(jì)花型C、應(yīng)根據(jù)酒店領(lǐng)導(dǎo)的指示設(shè)計(jì)花型D、應(yīng)依據(jù)節(jié)約、簡潔、快速的原則設(shè)計(jì)花型答案：A解析：A131.餐飲業(yè)打造品牌服務(wù),()是對服務(wù)員的要求之一。A、身高必須在1.70米左右B、全面了解烹調(diào)知識(shí)C、工作中老實(shí),不愛講話D、具備烹調(diào)技能答案：B132.>西餐零點(diǎn)服務(wù)客人用完湯后,征得客人同意,從客人右側(cè)將湯盤連同()和湯勺一同撤下。A、餐巾B、毛巾C、葡萄酒杯D、墊盤答案：D133.整魚類菜肴分菜的關(guān)鍵技術(shù)是()A、報(bào)菜名B、取出魚刺且不破壞魚形C、展示菜肴D、分切魚肉答案：B134.設(shè)計(jì)合理.造型與名稱貼切.寓意深遠(yuǎn)是()花臺(tái)設(shè)計(jì)與擺放的原則。A、象形B、梅花形C、七星D、植物答案：A135.餐廳領(lǐng)班要了解當(dāng)日廚師長推薦及廚房供應(yīng)的菜肴,與()協(xié)調(diào)合作,為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。A、服務(wù)員B、傳菜員C、迎賓員D、傳菜領(lǐng)班答案：D136.關(guān)于雞尾酒的描述中,錯(cuò)誤的是()。A、雞尾酒能增加食欲B、雞尾酒是由三種以上的酒水調(diào)制而成的C、雞尾酒有卓絕的口味D、雞尾酒能使人興奮答案：B137.道德的作用十分寬泛,它幾乎無處不在,()。A、但作用時(shí)間不長B、并長期起作用C、有很強(qiáng)的階段性D、但因人而異答案：B138.根據(jù)賓客意見反饋.市場營銷調(diào)查.回客率等方面的資料進(jìn)行預(yù)測,是對服務(wù)員進(jìn)行()的內(nèi)容。A、培訓(xùn)評(píng)估B、實(shí)施培訓(xùn)C、培訓(xùn)需求分析D、制定培訓(xùn)計(jì)劃答案：C139.女服務(wù)員站立時(shí),雙腳()雙膝和腳后跟要靠緊張開的距離為20~25cm。A、完全并攏B、呈V字形C、呈丁字形D、分開與肩同寬答案：B140.>北方人喜歡花茶,華南一帶的人比較喜歡烏龍茶,江浙一帶的人喜歡(),邊陲地區(qū)的人喜歡緊壓茶。A、白茶B、紅茶C、西湖龍井茶D、鐵觀音答案：C141.俄式宴會(huì),服務(wù)員采用()方式進(jìn)行服務(wù)。A、小組作業(yè)B、客前烹制菜品C、獨(dú)立操作D、與客人合作分讓菜品答案：A142.中餐單桌宴會(huì)分菜程序,可根據(jù)()選擇適宜的方法進(jìn)行分菜服務(wù)。A、菜肴的數(shù)量B、菜肴的造型.質(zhì)量C、宴會(huì)規(guī)格及用餐時(shí)間D、宴會(huì)檔次,規(guī)格及要求答案：D143.放置()個(gè)酒杯,違反了西餐宴會(huì)擺臺(tái)的要求。A、5B、4C、3D、2答案：A144.下列屬于布局的禮儀方面有缺陷的選項(xiàng)是()。A、臺(tái)布洗滌不干凈,存在污漬B、運(yùn)用的裝飾品不干凈C、工作服不整潔D、餐具之間距離不標(biāo)準(zhǔn)答案：C145.下列選項(xiàng)中關(guān)于花茶的表述錯(cuò)誤的是()。A、市場上銷售的普通花茶一般只經(jīng)過一兩次窨制B、茉莉花茶是在茶中加人茉莉花朵熏制而成的,是窨花茶中的名品,經(jīng)通花、起花、復(fù)火、提花等工序制作而成C、珠蘭花茶主要產(chǎn)于福建D、珠蘭花茶選用高級(jí)黃山毛峰、徽州烘青、老竹大方等優(yōu)質(zhì)綠茶為茶坯,配以清香幽雅、鮮爽持久的珠蘭或米蘭為“香料”窨制而成答案：C146.開胃酒是指以葡萄酒和某些蒸餾酒為主要原料的配制酒,可分為()、比特酒、茴香酒。A、白蘭地酒B、雪利酒C、利口酒D、味美思酒答案：D147.下列關(guān)于葡萄發(fā)酵的描述,錯(cuò)誤的是()A、葡萄發(fā)酵的基本過程就是糖質(zhì)原料通過酵母或細(xì)菌等微生物的作用轉(zhuǎn)變成乙醇和二氧化碳?xì)怏w的過程B、細(xì)菌是負(fù)責(zé)在發(fā)酵過程中將糖轉(zhuǎn)化成酒精的物質(zhì)C、葡萄酒的發(fā)酵包括5~7天的前發(fā)酵及約1個(gè)月的后發(fā)酵階段D、白葡萄酒低溫發(fā)酵質(zhì)量較好,而紅葡萄酒要進(jìn)行較高溫度的發(fā)酵答案：B148.餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》的規(guī)定每年進(jìn)行健康檢查,取得()后方可參加工作。A、廚師證B、餐飲服務(wù)資格證C、健康合格證明D、餐飲服務(wù)許可證答案：C149.客人在進(jìn)餐時(shí)由于說話.吃得過快等原因,可能發(fā)生被食物噎住的情況,此時(shí),客人的一般反應(yīng)是(),停止講話,神情緊張用手指捏咽喉等。A、臉色紅潤B、臉色鐵青C、面部痙攣D、嘔吐答案：B150.>盲人的客人來用餐,服務(wù)員()做法是不對的。A、湯、飯不要盛的過滿B、客人用餐過程中,服務(wù)員適時(shí)幫助移動(dòng)餐盤C、沒有必要用菜單D、付款時(shí),告訴客人所收的和找回的錢數(shù)答案：C151.37.餐巾折花插入杯內(nèi)的部分要整齊,深度要恰當(dāng),一般插入杯中的深度以為()宜。A、43833B、43864C、43832D、43894答案：B152.制定顧客調(diào)查表時(shí),必須以了解顧客的()為目標(biāo),并要小心制定。A、親身感受B、口味要求C、態(tài)度D、身份答案：A153.烹飪與服務(wù)有著相輔相成.相互依托.()的關(guān)系。A、不可分離B、相互獨(dú)立C、互相制約D、互為干擾答案：A154.以下對自助餐的餐臺(tái)服務(wù)描述不正確的是()。A、通常由服務(wù)員為客人分切大塊烤肉等B、及時(shí)為客人遞送餐盤等餐具C、為客人提供介紹菜點(diǎn)的服務(wù)D、及時(shí)整理餐臺(tái),補(bǔ)充食品、餐用具答案：A155.>煙臺(tái)紅葡萄酒屬甜型玫瑰紅葡萄酒。乙醇含量()),酒液顏色鮮艷,是紅寶石色。A、16゜B、12゜C、15.5゜~16.5゜D、11゜~13゜答案：C156.就中國餐飲業(yè)的發(fā)展特點(diǎn)來說,商周時(shí)期又被稱為()。A、宴會(huì)階段B、筵席階段C、貴族階段D、便宴階段答案：B157.佐餐酒是指()的酒,酒精含量通常為8~14°之間。A、用草藥制成,有增進(jìn)食欲作用B、用水果發(fā)酵再經(jīng)過蒸餾制成C、用新鮮的葡萄汁發(fā)酵制成D、只宜于伴隨食品答案：C158.()以其芬芳郁馥、醇厚甜潤而馳譽(yù)中外,在紅茶中最負(fù)盛名。A、祁門紅茶B、宜紅工夫茶C、滇紅工夫茶D、滇紅碎茶答案：A159.>菌藻類食品不僅美味可口,是佐味之上品,還含有抗()、抗癌、降低膽固醇的物質(zhì)。A、病毒B、傳染C、污染D、血壓高答案：A160.菌藻類食品不僅美味可口,是佐味之上品,而且富含蛋白質(zhì).多種()和維生素。A、賴氨酸B、氨基酸C、無機(jī)鹽D、碳水化合物答案：B161.挺直胸膛走路的客人,反映出他是()。A、不喜歡或不相信對方B、熱情的,但要求很高C、不慌不忙.隨和的D、坦率.直爽.不說廢話的答案：D162.情侶客人來用餐時(shí),要()。A、推銷價(jià)格低的菜肴B、推銷品味最佳的菜肴C、以女士的選擇為主D、以男士的選擇為主答案：C163.>宴會(huì)設(shè)置的服務(wù)崗位有迎賓服務(wù)員、看臺(tái)服務(wù)員、()服務(wù)員及宴會(huì)組織指揮人員等。A、為客人照看物品B、傳菜C、菜肴介紹D、結(jié)賬答案：B164.食物原料中,含鈣量較高,且利用率也很高的是()。A、谷類及薯類B、動(dòng)物性C、豆類及其制品D、純熱能食物答案：C165.對于無意中損壞餐用具的客人,不要責(zé)備,而應(yīng)給予安慰,并將損壞物品及時(shí)撤離餐桌,然后向客人講清賠償原則,爭取賓客主動(dòng)()。A、給予賠償B、賠禮道歉C、盡快賠償D、適當(dāng)賠償答案：A166.冰鏟的把柄應(yīng)用()包裹。A、毛巾B、餐巾C、消毒布D、消毒巾答案：D167.客人沒有喝完的酒品,要求餐廳代為保管,服務(wù)員應(yīng)根據(jù)酒的種類和客人的()酌情處理。A、飲酒量B、消費(fèi)能力C、具體情況D、工作情況答案：C168.除濕機(jī)不可在短時(shí)間內(nèi)頻繁開停,每次停機(jī)()分鐘以后才可重新啟動(dòng)。A、5B、7C、3D、6答案：C169.西餐零點(diǎn)餐后客人結(jié)帳,服務(wù)員應(yīng)用適當(dāng)?shù)姆绞桨奄~單送給客人,并按服務(wù)程序請客人結(jié)帳,()。A、真誠感謝客人的惠顧B、示意客人已到下班時(shí)間,請盡快離開C、同時(shí)請客人出示身份證D、告之客人找回的零錢,作為小費(fèi)不能給客人答案：A170.員工日常操作及固定放置物品時(shí),應(yīng)至少離墻()公分(一拳距離),防止操作不當(dāng)劃傷或弄臟壁紙。A、5B、10C、15D、20答案：C171.服務(wù)員在開啟香檳酒時(shí),要求左手斜拿瓶頸處,呈()角。A、20°B、45°C、75°D、90°答案：B172.>膳食中熱量來自糧谷類、薯類、豆類和()食物。A、植物性B、海洋性C、大陸性D、動(dòng)物性答案：D173.>下列()不是餐飲工作的特點(diǎn)。A、消費(fèi)者評(píng)價(jià)的綜合性B、間隙性C、連續(xù)性D、勞動(dòng)強(qiáng)度不均衡答案：C174.續(xù)斟冰鎮(zhèn)酒水時(shí),酒溫以()為宜,從而保證最佳飲用溫度。A、室溫B、最低溫度C、杯中相同溫度D、恒溫答案：B175.餐廳管理者要具備()管理意識(shí)。A、安全B、質(zhì)量C、服務(wù)D、團(tuán)隊(duì)答案：C176.>下列()不屬于外國葡萄酒的分類方法。A、按酒的含糖量B、按酒色C、按是否含二氧化碳D、按酒的生產(chǎn)日期答案：D177.英國人不喜愛的食品是()。A、蛋品B、用動(dòng)物內(nèi)臟做成的菜肴C、野味食品D、甜點(diǎn)心答案：B178.有一些含銅的銀器,加熱時(shí)可能會(huì)造成一層氧化銅的黑色表面層,這類氧化物的污斑,可用()硫酸溶液去除。A、0.05B、0.1C、0.15D、0.2答案：A179.紅葡萄酒的發(fā)酵最后一個(gè)步驟是()A、倒桶B、醒酒C、澄清D、陳釀答案：C180.瓜果類蔬菜含()多。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、水分D、維生素答案：C181.礦物質(zhì)是構(gòu)成人體()的主要物質(zhì)。A、血液B、皮膚C、骨骼D、內(nèi)臟答案：C182.()是指以較低的價(jià)格向顧客提供與競爭對手提供的同等規(guī)格與質(zhì)量的產(chǎn)品的行為。A、價(jià)格競爭B、質(zhì)量競爭C、服務(wù)競爭D、信譽(yù)競爭答案：A183.()應(yīng)保存在-10℃~-15℃冰庫中。A、黃油B、生魚C、熟食D、啤酒答案：A184.>不屬于對餐廳初、中級(jí)服務(wù)員培訓(xùn)的內(nèi)容是()。A、制訂宴會(huì)菜單B、服務(wù)知識(shí)C、專業(yè)素質(zhì)D、服務(wù)技能答案：A185.>客人醉酒時(shí),他正處在不清醒的狀態(tài)下,())我們不應(yīng)該過多的計(jì)較,但要防止客人過強(qiáng)烈的舉動(dòng)。A、打壞餐廳的物品B、他們打傷服務(wù)員C、逃帳、懶帳D、在語言和態(tài)度上答案：D186.食物中毒是由于吃了某種有毒食物后引起的()。A、慢性疾病B、急性疾病C、傳染病D、寄生蟲病答案：B187.西餐宴會(huì)服務(wù)員的平均工作量是每人負(fù)責(zé)()位客人的服務(wù)。A、3B、4C、5D、6答案：C188.餐廳客人物品丟失,當(dāng)值人員應(yīng)()。A、如果客人要求報(bào)警。首先餐廳管理者應(yīng)報(bào)告安全部,要由安全部出面,以示重視。如果客人堅(jiān)持要報(bào)警,則由安全部負(fù)責(zé)人與派出所聯(lián)系,當(dāng)值人員要做好證人,并保護(hù)好現(xiàn)場。B、馬上聯(lián)系派出所。C、裝作不知道。D、檢查其他客人。答案：A189.開胃酒是指()飲用的酒,可細(xì)分為味美思類.茴香類和苦味類。A、為幫助消化而B、胃口不好時(shí)才C、用餐前D、用餐之后答案：C190.餐廳桌、椅、餐具、飾品、廚房炊具、食品原料等是宴會(huì)設(shè)計(jì)基本要素中()的體體現(xiàn),因此宴會(huì)設(shè)計(jì)必須緊緊圍繞這些硬件條件進(jìn)行。A、人B、物C、境D、事答案：B191.妊娠期母體及胎兒都需要充足營養(yǎng),約需要蛋白質(zhì)()克。A、2000B、2800C、2500D、3000答案：B192.>西餐花環(huán)式花臺(tái)適用于()宴會(huì),它采用環(huán)繞餐臺(tái)四周制作一個(gè)花環(huán)的方法裝點(diǎn)布置花臺(tái),花環(huán)多用冬青草和鮮花點(diǎn)綴,并注意顏色的協(xié)調(diào)、距離的均勻、花草品種的搭配對稱。A、貴賓B、客人C、來賓D、顧客答案：A193.>宋代的插花特別注重構(gòu)思的理性意念,花材多選用有寓意深刻的松、竹、梅、蘭、()等上品花木。A、牡丹B、水仙C、仙人掌D、桂花答案：B194.一個(gè)企業(yè)要想在競爭中得到發(fā)展和壯大,永遠(yuǎn)立于不敗之地,就要以實(shí)際行動(dòng)來創(chuàng)造出()。A、企業(yè)聲譽(yù)B、競爭對手C、優(yōu)質(zhì)服務(wù)D、企業(yè)產(chǎn)品答案：A195.>禮節(jié)是表示尊重的形式要求,禮貌是表示()。A、彼此見面時(shí)的一種招呼方式B、人的表情C、尊重的言行規(guī)范D、共同遵守的社會(huì)公德答案：C196.西餐宴會(huì)上菜,其中湯是第()道上。A、1B、2C、3D、最后答案：B197.膳食中熱量來自().薯類.豆類和動(dòng)物性食物。A、蛋類B、蔬菜類C、糧谷D、水答案：C198.世界上第一家自助式餐廳開設(shè)于美國的()。A、芝加哥B、休斯敦C、洛杉磯D、華盛頓答案：A199.人體的血液呈()。A、堿性B、酸性C、弱酸性D、弱堿性答案：D200.下列服務(wù)操作中無需使用托盤技能的一項(xiàng)是()。A、鋪臺(tái)布B、傳菜C、運(yùn)送酒水D、撤換餐碟答案：A201.防止谷類糧食污染的有效途徑之一是()。A、將儲(chǔ)糧倉庫密封B、處理工業(yè)“三廢”污染C、加大農(nóng)藥噴灑量,殺死稻田害蟲D、以上三項(xiàng)答案：B202.市場調(diào)查是市場預(yù)測和經(jīng)營決策的()。A、輔助措施B、輔助手段C、過程D、基礎(chǔ)答案：D203.花拼的設(shè)計(jì)常牽涉到辦宴意圖,即宴會(huì)主題,如迎賓宴會(huì)多用()。A、鴛鴦戲水47B、松鶴延年C、金杯閃光D、滿園春色答案：D204.黃油刀應(yīng)()于桌邊,置于面包盤上。A、垂直放置B、斜放C、八字形放置D、平行放置答案：A205.一來說,12°的啤酒,酒精含量在()。A、3%~3.5%之間B、3.5%~4%之間C、4%~4.5%之間D、4.5%~5%之間答案：B206.上海菜的口味注重真味,講究()而多層次,質(zhì)感鮮明,款式新穎而精致,由此而形成了引導(dǎo)趨勢的海派風(fēng)格。A、酸.甜.苦.辣.咸五味具全B、清淡C、味咸色重D、味濃答案：B207.為了不斷適應(yīng)客人需要的千變?nèi)f化,使我們所有的服務(wù)有改進(jìn)的可能,就必須樹立()。A、服務(wù)意識(shí)B、細(xì)節(jié)意識(shí)C、競爭意識(shí)D、學(xué)習(xí)和創(chuàng)新意識(shí)答案：D208.下列(D)是食品衛(wèi)生學(xué)研究的范圍。A、食品的色、香、味、形B、食品的價(jià)格C、食品的盛裝器皿D、食品中有害因素與人體健康的關(guān)系答案：D209.餐廳服務(wù)員為滿足客人求新求知的心理需求,必須掌握()知識(shí)。A、餐廳菜單內(nèi)容或菜肴的食用方法B、菜肴的成本核算C、菜肴的毛利率D、餐廳的經(jīng)營方法答案：A210.完成市場預(yù)測的步驟應(yīng)在確定預(yù)測的目標(biāo)后,應(yīng)該是()。A、搜集處理資料B、建立預(yù)測模型C、進(jìn)行預(yù)測計(jì)算D、分析預(yù)測結(jié)果答案：A211.服務(wù)員引領(lǐng)客人時(shí)的要求是()。A、迎客走在后B、始終與客人并排C、送客走在后D、遇臺(tái)階服務(wù)員照顧好自己答案：C多選題1.在中餐擺臺(tái)中,下列哪些做法是正確的()A、餐碟擺在每位賓客所對臺(tái)面的正中。B、筷子擺在餐碟的右側(cè),筷頭距桌邊1厘米。C、酒具擺放從左到右依次擺放水杯.紅葡萄酒杯.白葡萄酒杯。D、湯碗擺在餐碟左側(cè)。答案：ABD2.關(guān)于西餐點(diǎn)菜服務(wù)描述正確的是()。A、遞送菜單前,應(yīng)先替客人倒熱水B、遞送菜單后,通常詢問客人是否需要佐餐酒服務(wù)C、團(tuán)體聚會(huì),應(yīng)通過觀察從已選好菜的客人開始點(diǎn)菜D、主人示意賓客分別點(diǎn)菜時(shí),從女士開始E、客人點(diǎn)完菜后,應(yīng)立即送上酒單答案：CE3.餐廳環(huán)境布置應(yīng)考慮的因素有()。A、要重視周邊環(huán)境B、重視客人的需要C、考慮餐廳服務(wù)的方式D、餐廳衛(wèi)生管理的內(nèi)容.方法E、設(shè)施設(shè)備管理答案：ABCD4.傳菜員的“五不取”是指數(shù)量不足不取,湯汁溫度不適不取,()。A、顏色不正不取B、調(diào)料.配料不全不取C、器皿不潔不取D、餐具破損不符合規(guī)格不取E、菜肴口味不香不取答案：ABCD5.餐廳員工的從業(yè)前的準(zhǔn)備工作有()。A、身體準(zhǔn)備B、心理準(zhǔn)備C、知識(shí)準(zhǔn)備D、技能準(zhǔn)備E、物質(zhì)準(zhǔn)備答案：ABCD6.唐宋時(shí)期餐飲業(yè)發(fā)展的表現(xiàn)有()。A、食源繼續(xù)擴(kuò)大,風(fēng)味流派顯現(xiàn)B、烹飪技法也有長進(jìn),熱菜制作進(jìn)入成熟期C、餐飲形式發(fā)生了變化D、宴席的規(guī)模變化E、出現(xiàn)了千叟宴答案：ABCD7.關(guān)于西餐席間服務(wù)描述正確的是()。A、全部菜吃后一齊撤走用過的臟餐具B、杯具從客人的左手邊收掉C、通常整臺(tái)客人都吃完一道菜后同時(shí)撤碟D、餐碟應(yīng)從客人右手邊取走E、席間不再上面包.黃油答案：CD8.關(guān)于餐巾花的運(yùn)用,下列哪些描述是正確的?()A、宴會(huì)主人座位上的餐巾花應(yīng)選擇美觀而醒目的花型。B、餐巾花在擺放時(shí),觀賞面應(yīng)朝向賓客席位.C、形狀相似的花應(yīng)擺放在一起。D、各餐巾花之間的距離要均勻,整齊一致。答案：ABD9.餐廳服務(wù)中“主隨客變”是要做到變化()。A、菜點(diǎn)的花色品種B、服務(wù)項(xiàng)目C、設(shè)備設(shè)施D、服務(wù)環(huán)境設(shè)計(jì)E、服務(wù)環(huán)節(jié)和服務(wù)方式答案：ABCDE10.關(guān)于西餐點(diǎn)菜服務(wù)描述正確的是()。A、遞送菜單前,應(yīng)先替客人倒熱水B、遞送菜單后,通常詢問客人是否需要佐餐酒服務(wù)C、團(tuán)體聚會(huì),應(yīng)通過觀察從已選好菜的客人開始點(diǎn)菜D、主人示意賓客分別點(diǎn)菜時(shí),從女士開始E、客人點(diǎn)完菜后,應(yīng)立即送上酒單答案：CE11.餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)設(shè)置要遵循效率的原則,就是要做到()。A、因事設(shè)崗B、合理的管理幅度C、組織結(jié)構(gòu)層次合理性D、加大管理幅度E、減小管理幅度答案：ABC12.餐廳員工的專業(yè)知識(shí)要求包括()。A、菜肴和酒水知識(shí)B、烹飪知識(shí)C、習(xí)俗知識(shí)D、社會(huì)科學(xué)知識(shí)E、食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)答案：ABCDE13.西餐點(diǎn)菜中通常()。A、一般按逆時(shí)針方向進(jìn)行B、一般按順時(shí)針方向進(jìn)行C、一般從主人或女主人開始D、主人示意賓客分別點(diǎn)菜時(shí),從主賓開始E、遞給客人菜單后應(yīng)馬上點(diǎn)菜答案：ACD14.有關(guān)托盤與端托的描述正確的是()。A、根據(jù)托盤形狀分類有長方形.圓形兩種B、長方形或圓形大托盤一般用于傳菜和搬運(yùn)較重物品C、中圓形托盤:一般用于擺臺(tái).酒水服務(wù).撤換餐碟和換煙缸等D、重托主要用于托運(yùn)大型菜點(diǎn).酒水和盤碟E、端托按所托物品的輕重分輕托和重托兩種答案：BCDE15.現(xiàn)代餐飲企業(yè)的發(fā)展趨勢表現(xiàn)在()。A、餐飲經(jīng)營特色化B、企業(yè)發(fā)展集團(tuán)化C、經(jīng)營功能多樣化D、管理手段現(xiàn)代化E、管理理念日趨先進(jìn)答案：ABCDE16.影響餐廳客人需求的主要因素主要有()。A、國家和地區(qū)B、受教育程度,社會(huì)文化背景C、風(fēng)俗與飲食習(xí)慣D、年齡.職業(yè).道德意識(shí)和道德規(guī)范E、個(gè)人興趣愛好答案：ABCD17.以下關(guān)于西餐宴會(huì)的描述正確的是()。A、餐桌的主次為左高右低B、西餐宴會(huì)餐桌的主次為右高左低C、多桌宴會(huì)以客人職位高低定桌號(hào)D、主人譯員坐在主人左側(cè),主賓譯員坐在主賓左側(cè)E、主人譯員坐在主賓左側(cè),主賓譯員坐在主人左側(cè)答案：BCE18.自助餐臺(tái)進(jìn)行臺(tái)面布局時(shí)應(yīng)注意()。A、成本高的菜肴靠前放B、分區(qū)擺放C、按照客人取用習(xí)慣為順序擺放食品D、成本低的菜肴靠前放E、沙司.調(diào)味品等要與相配的菜肴擺放在一起答案：BCDE19.以下()屬于西餐擺臺(tái)原則。A、餐盤置于正中位置B、叉右刀左C、叉尖朝上,刀刃朝右D、飲具在右上方E、酒具與餐具的配套答案：ABD20.有關(guān)宴會(huì)服務(wù)知識(shí)正確的是()。A、是中餐接待中標(biāo)準(zhǔn)較高,要求很嚴(yán)格的一種服務(wù)方式B、它的最高表現(xiàn)形式是國宴C、宴會(huì)服務(wù)要從環(huán)境.餐臺(tái)等方式體現(xiàn)宴會(huì)主題,創(chuàng)造符合宴會(huì)主題的餐飲氛圍D、就餐過程中要嚴(yán)格按照服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)對客人進(jìn)行服務(wù),E、掌握各種宴會(huì)禮節(jié),提供高檔次的服務(wù)答案：ABCDE21.下列關(guān)于中國餐飲業(yè)發(fā)展歷史正確的說法是()。A、餐飲業(yè)大約起源于人類文明的初期。B、在商周時(shí)期,餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展成為一個(gè)獨(dú)立的行業(yè)。C、國外食品.飲品及文化在秦漢時(shí)期就已經(jīng)開始引入我國。D、把宴會(huì)與旅游結(jié)合在一起的做法最早出現(xiàn)在北宋時(shí)期。E、“千叟宴”出現(xiàn)在清朝順治年間。答案：ABC22.餐廳的崗位設(shè)置依據(jù)是()。A、餐廳經(jīng)營特點(diǎn)B、餐廳的服務(wù)形式C、餐廳的客源層特點(diǎn)D、餐廳員工的多少E、餐廳員工的文化水平答案：ABC23.下列關(guān)于餐飲業(yè)的表述正確的是()。A、目前餐飲企業(yè)在經(jīng)營中特別注重經(jīng)營特色,不提倡功能的多樣化。B、餐飲業(yè)的發(fā)展規(guī)模和速度在一定程度上是建立在社會(huì)經(jīng)濟(jì)和旅游發(fā)展基礎(chǔ)上的。C、一個(gè)地區(qū).城市的旅游業(yè)越發(fā)達(dá),作為旅游業(yè)食.住.行.游.購.娛六大要素中重要組成部分的餐飲業(yè)就越發(fā)達(dá)。D、現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展應(yīng)該淡化地區(qū)的文化特點(diǎn),而應(yīng)注重與國際化的接軌。E、餐飲業(yè)不僅僅是一種旅游的基礎(chǔ)設(shè)施,而且又是一種重要的文化旅游資源。答案：BCE24.餐廳員工的專業(yè)技能要求包括()。A、溝通能力B、推銷能力C、扎實(shí)的基本功D、熟練的服務(wù)技能E、語言藝術(shù)和應(yīng)變能力答案：ABCDE25.西餐宴會(huì)酒水準(zhǔn)備工作主要有()。A、紅葡萄酒應(yīng)事先放在冰桶里B、白葡萄酒提前半小時(shí)打開“呼吸”C、香檳應(yīng)事先放在冰桶里D、客人入座前5分鐘倒好冰水E、啤酒事先應(yīng)冰鎮(zhèn)答案：CDE26.餐廳人員的配備是指()。A、配備餐廳人員的數(shù)量B、配備餐廳人員的質(zhì)量C、餐廳人員的學(xué)歷層次D、餐廳員工的年齡結(jié)構(gòu)E、餐廳員工的職務(wù)答案：AB27.有關(guān)廣東菜說法正確的有()。A、由廣州.潮州.東江三地的地方菜發(fā)展而成。B、特點(diǎn)是選料精細(xì),花色繁多,新穎奇異。C、口味以清淡.生脆.爽口為主,D、烹調(diào)技法有炒.炸.扒等。E、代表名菜有片皮乳豬.白云豬手.糖醋咕嚕肉.紅燒大裙翅答案：ABCDE28.關(guān)于中餐擺臺(tái)正確的是()。A、做準(zhǔn)備工作時(shí)要查看物品數(shù)量.衛(wèi)生情況,將物品進(jìn)行必要的整理B、擺定位碟時(shí)餐盤間距均勻餐盤中心穿過轉(zhuǎn)盤中心線兩兩對稱C、葡萄酒杯定位,居于骨碟中心線上,白酒杯.水杯分列左.右兩側(cè)D、所有間距均為3厘米,三杯成一直線E、將餐椅對準(zhǔn)定位碟,圍繞餐桌擺放整齊答案：ABE29.撤盤時(shí)機(jī)有()等。A、客人將刀叉呈“八”字型搭放在餐盤的兩邊B、客人將刀叉平行搭放在餐盤上C、西餐宴會(huì)要求等所有賓客都吃完一道菜后才一起撤盤D、每上一道菜之前,應(yīng)先將用空的前一道菜E、每當(dāng)一位賓客吃完一道菜后及時(shí)撤盤答案：BCD30.按上菜的特點(diǎn),中餐服務(wù)方式可分為共餐式.()。A、分餐式B、自助式C、外賣式D、快餐式E、餐車式答案：ABC31.西餐大陸式服務(wù)綜合了以下哪幾種服務(wù)方式?()A、法式B、俄式C、英式D、美式答案：ABCD32.西餐的主要特點(diǎn)有()。A、以植物性原料為主B、選料精細(xì),用料廣泛C、講究調(diào)味,調(diào)味品種多D、注重色澤E、器皿講究答案：BCDE33.可以決定餐飲組織機(jī)構(gòu)模式的因素有()。A、餐飲企業(yè)的規(guī)模B、餐飲企業(yè)的類型C、餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理指導(dǎo)思想D、員工素質(zhì)的高低E、客源市場的特點(diǎn)答案：ABCE34.顧客希望餐廳能保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量指的是：（）A、吃的食物要新鮮、干凈B、上菜要快捷C、餐具要嚴(yán)格消毒D、飲料要在保質(zhì)期內(nèi)E、酒要名副其實(shí)答案：ACDE35.西方插花的特點(diǎn)是（）以及圖案表現(xiàn)為熱烈奔放和對稱均衡。A、強(qiáng)調(diào)裝飾美B、用花取材講究量大茂盛C、構(gòu)圖多采用均衡對稱手法D、追求濃重艷麗的色彩E、注重花材與花器的協(xié)調(diào)關(guān)系答案：ABCDE36.不同國籍、不同地區(qū)的賓客對菜肴有不同的需求，掌握這些情況，制定菜單才能（）。A、不出差錯(cuò)B、有針對性C、滿足需求D、照顧全面E、投其所好答案：DE37.《客人滿意度調(diào)查表》可以直接反映客人對（）等重要因素是否滿意。A、服務(wù)質(zhì)量B、菜肴質(zhì)量C、就餐環(huán)境D、服務(wù)技能E、操作技能答案：ABC38.構(gòu)成雞尾酒的基本成分是：（）。A、基本酒B、果汁C、輔助料D、糖漿E、裝飾品答案：ACE39.以下維生素中屬于脂溶性維生素的是：（）。A、維生素AB、維生素CC、維生素ED、維生素B1E、維生素K答案：ACE40.在處理被投訴首先必須做好心理上的準(zhǔn)備，要確立“（）”的信念。A、服務(wù)第一B、客人第一C、客人是對的D、顧客是上帝E、利潤第一答案：CD41.以下選項(xiàng)中（）不屬于調(diào)制雞尾酒的常用器具。A、調(diào)酒壺B、托盤C、量酒器D、濾冰器E、餐巾答案：BE42.誠信無欺首先必須在對商品或服務(wù)的介紹上實(shí)事求是，絕不以次充好、應(yīng)付糊弄或（）。A、夸大優(yōu)點(diǎn)B、量價(jià)不符C、掩蓋缺點(diǎn)D、短斤缺兩E、欺騙客人答案：ACE43.價(jià)格策略指企業(yè)的（）等。A、經(jīng)營目標(biāo)B、定價(jià)目標(biāo)C、定價(jià)策略D、銷售策略E、定價(jià)方法答案：BCE44.餐廳環(huán)境氣氛的營造還包括適合賓客就餐的餐廳的（）等。A、色調(diào)B、溫度C、濕度D、光線E、音樂答案：BCDE45.粗老綠茶、大宗綠茶、細(xì)嫩名貴綠茶分別應(yīng)該用（）沸水沖泡。A、100℃B、90—95℃C、85—90℃D、80—85℃E、80℃答案：ABD46.（）是油爆的一大特色。A、清淡B、爽口C、脆嫩D、汁緊E、油亮答案：BDE47.以下選項(xiàng)中屬于雞尾酒的特點(diǎn)的選項(xiàng)是：（）。A、具有一定的營養(yǎng)保健作用B、需足夠冷凍C、口味豐富D、色彩艷麗E、酒度較高答案：ABCD48.西餐宴會(huì)餐桌布置總的要求是（）。A、美觀實(shí)用相結(jié)合B、方便實(shí)用C、左右對稱D、方便客人出入E、方便服務(wù)員的服務(wù)答案：ACDE49.講究語言藝術(shù)是餐廳服務(wù)員的基本功，是（）的前提條件。A、優(yōu)質(zhì)服務(wù)B、緩解氣氛C、服務(wù)質(zhì)量D、取得顧客信任E、做好服務(wù)工作答案：DE50.以下菜品中（）屬于英國的主要名菜。A、紅菜湯B、烤火雞C、牛尾清湯D、各式鐵排E、牛尾濃湯答案：BDE51.金、銀器必須建立臺(tái)賬，按不同品種進(jìn)行分類，做到（）三相符。A、帳B、數(shù)C、卡D、類E、物答案：ACE52.所謂西法中借即（）。A、吸取西方調(diào)味方法B、使用西餐調(diào)味醬汁C、借用西餐烹飪技法為中餐服務(wù)D、使中西烹調(diào)方法有機(jī)結(jié)合E、在創(chuàng)作中增加新品答案：CDE53.俄式服務(wù)的優(yōu)點(diǎn)之一是（）。A、服務(wù)的速度快B、高效C、勞動(dòng)力成本低D、費(fèi)用低E、菜肴簡單答案：ABD54.餐椅的顏色和式樣應(yīng)該和（）相匹配。A、環(huán)境B、餐廳C、餐具D、菜品E、餐桌答案：BE55.方臺(tái)臺(tái)布的鋪設(shè)標(biāo)準(zhǔn)要求是（）。A、中心定位準(zhǔn)確B、主線凸出定位準(zhǔn)C、臺(tái)面平整無皺褶D(zhuǎn)、四邊下垂均整齊E、四角對稱都均等答案：BCDE56.服務(wù)盤比較多用于（）。A、早餐鋪臺(tái)B、午餐鋪臺(tái)C、晚餐鋪臺(tái)D、宴會(huì)鋪臺(tái)E、自助餐鋪臺(tái)答案：BCD57.啤酒是以大麥芽為主要原料，加酒花，（）飲料。A、經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的B、含二氧化碳的C、起泡的D、低酒精度的E、采用巴氏殺菌工藝處理的答案：ABCD58.糖類，維生素有（）的作用A、促進(jìn)花枝的新陳代謝B、營養(yǎng)C、增加細(xì)胞的相對濃度D、營養(yǎng)液E、提高花朵的色彩鮮艷度答案：ACE59.餐廳布局中還應(yīng)該有（）。A、服務(wù)臺(tái)B、接待臺(tái)C、迎賓臺(tái)D、操作臺(tái)E、預(yù)訂臺(tái)答案：CE60.客人的營養(yǎng)需要應(yīng)人而異，（）對營養(yǎng)的需求都有一定的差異，但設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單時(shí)應(yīng)把握總體的結(jié)構(gòu)和比例。A、不同職業(yè)B、不同年齡C、不同身體狀況D、不同性別E、不同消費(fèi)水平答案：ABCDE61.從管理角度來說，企業(yè)的形象由員工的（）和對專業(yè)技能的掌握程度來表現(xiàn)。A、專業(yè)素質(zhì)B、著裝C、儀表D、行為規(guī)范E、工作態(tài)度答案：ABCDE62.煎的特點(diǎn)是（）。A、略帶汁液B、外表香脆C、內(nèi)部軟嫩D、色澤金黃E、無汁無湯答案：BCDE63.下列單詞中屬于西餐常用的蔬菜的是（）。A、GreenAsparagusB、eetrootC、OlveOilD、CarrotE、Nutmeg答案：ABCD64.餐廳服務(wù)質(zhì)量關(guān)聯(lián)性特點(diǎn)是指餐飲服務(wù)眾多的工序與人員只有（），發(fā)揮集體的才智與力量，才能保證實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)服務(wù)。A、通力合作B、認(rèn)真負(fù)責(zé)C、刻苦鉆研D、協(xié)調(diào)配合E、服從指揮答案：AD65.中餐廳餐用具中（）的配置比例為1.5PAR。A、筷子B、煙灰缸C、茶盅D、牙簽筒E、花瓶答案：BDE66.西餐宴會(huì)如果上的是熱甜品，一般用和（）。A、點(diǎn)心匙B、茶匙C、中叉D、小叉E、湯匙答案：AC67.服務(wù)員的（）都會(huì)引起顧客不同的心理感受，直接影響著服務(wù)交往的效果。A、舉止著裝B、禮貌禮節(jié)C、工作效率D、外語水平E、服務(wù)方法答案：ABCE68.特基拉酒產(chǎn)于墨西哥，是以一種被稱作龍舌蘭的熱帶仙人掌類植物的汁漿為原料經(jīng)（）而得的酒。A、發(fā)酵B、糖化C、蒸餾D、過濾E、勾兌答案：AC69.西餐廳不銹鋼餐具中（）的配置比例為2PAR左右。A、甜食刀B、魚刀C、湯勺D、咖啡勺E、田螺叉答案：ABCD70.餐廳裝飾造型插花既有東方插花的（）的傳統(tǒng)特色，也有雍容富麗、色彩高雅、大氣高貴的西方特點(diǎn)。A、對稱均衡B、線條簡潔C、量大茂盛D、濃重艷麗E、崇尚自然答案：BE71.以下屬于服務(wù)效率范疇的是（）。A、銷售額B、上第一道冷菜的時(shí)間C、菜肴的性價(jià)比D、各個(gè)菜肴之間上菜的時(shí)間間隔E、賓客的滿意度答案：BD72.在日本料理中，最具代表性的是（）等。A、天婦羅B、三文魚刺身C、烤鰻魚D、魚面E、紅燴牛肉答案：ABC73.下列單詞中屬于中餐常用茶水的是（）。A、RedTeaB、jasmineTeaC、YogurtD、BrickTeaE、WulongTea答案：ABDE74.下列單詞中屬于西餐常見原料的是（）。A、BeefB、ServiceSpoonC、SnailD、TureenE、Turkey答案：ACE75.法式服務(wù)講究（），是一種最講究禮節(jié)的非常豪華的服務(wù)，是檔次的象征。A、菜肴檔次B、餐具豪華C、用餐環(huán)境D、服務(wù)規(guī)格E、用餐氣氛答案：BE76.中餐廳餐用具中以桌為單位,水杯、餐巾、煙灰缸的配置比例分別為（）PAR。A、1.5B、2C、5-7D、8-10E、6-12答案：ABE77.分菜的方式分為分菜的方式分為（）三種。A、分讓式B、分桌式C、旁桌式D、轉(zhuǎn)臺(tái)式E、托盤式答案：ACD78.市場營銷是對思想、產(chǎn)品及勞務(wù)進(jìn)行（）計(jì)劃和實(shí)施的過程，從而產(chǎn)生滿足個(gè)人和組織目標(biāo)的交換。A、設(shè)計(jì)B、定價(jià)C、促銷D、分銷E、銷售答案：ABCD79.在場地設(shè)計(jì)中，（）等考慮因素都足以影響一場酒會(huì)的成功與否。A、酒會(huì)菜色B、酒會(huì)規(guī)模C、菜肴道數(shù)D、擺設(shè)方式E、餐臺(tái)大小答案：ACDE80.下列單詞中屬于中餐常用蔬菜的是（）。A、BlackCrapB、CucumberC、TurnipD、ParsleyE、Pea答案：BCDE81.西餐宴會(huì)席間在上咖啡或茶之前要先放好（）。A、餐巾B、糖缸C、茶具D、咖啡具E、淡奶壺答案：BE82.只有對服務(wù)人員的（）進(jìn)行不斷培訓(xùn)，才能使之融入服務(wù)人員的思想，讓超常服務(wù)成為行動(dòng)。A、服務(wù)規(guī)范B、服務(wù)技能C、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)D、服務(wù)理念E、服務(wù)意識(shí)答案：DE83.綠茶開始沖泡時(shí)，要根據(jù)所需水溫，傾入茶杯容量的1／5—1／4的開水，提杯轉(zhuǎn)動(dòng)數(shù)圈，以使（），便于內(nèi)含物質(zhì)浸出。A、茶葉浸潤B、茶葉翻滾C、茶香逸出D、吸水膨脹E、茶色浸出答案：AD84.服務(wù)質(zhì)量的一個(gè)比較通用的定義，即根據(jù)服務(wù)業(yè)確定的各項(xiàng)（）提供始終如一的服務(wù)和產(chǎn)品。A、服務(wù)內(nèi)容B、服務(wù)要求C、服務(wù)價(jià)格D、服務(wù)程序E、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)答案：DE85.蛋白質(zhì)的生理功能有：（）。A、維持體溫B、構(gòu)成機(jī)體C、調(diào)節(jié)生理功能D、貯存熱能E、供給熱能答案：BCE86.金酒又稱（）。A、配制酒B、琴酒C、基酒D、氈酒E、杜松子酒答案：BDE87.一般來講，一名服務(wù)員的工作區(qū)域放一張工作臺(tái)，以便于（）為原則。A、鋪臺(tái)B、取用餐具C、方便上菜D、撤盤E、餐后清臺(tái)答案：BCD88.扒菜的特點(diǎn)是（）。A、形狀整齊美觀B、色澤金紅C、色澤光亮D、口味醇厚濃郁E、口味清淡不膩答案：ACD89.賓客坐穩(wěn)后，值臺(tái)員把菜單遞給賓客，遞送的菜單要（），態(tài)度要謙恭。A、完整B、漂亮C、干凈D、清楚E、無污跡答案：CE90.西餐廳瓷質(zhì)餐具中（）的配置比例為2PAR。A、咖啡杯B、色拉碗C、甜食盤D、面包盤E、糖盅答案：BCD91.處理客人投訴時(shí)，解決問題的方法切忌用（）之類十分模糊的時(shí)間概念。A、1小時(shí)B、馬上C、立刻D、很快E、即將答案：BCD92.所謂西法中效即西餐菜肴中的（），應(yīng)用于中菜制作，使其顯示中西加和的風(fēng)格特色。A、基本加工B、調(diào)味方法C、制作方法D、烹飪技法E、制作特色答案：AC93.與假茶相比，真茶具有（）的特征。A、葉子邊緣有鋸齒B、主脈明顯C、有青草味D、葉背有茸毛E、葉子莖上呈螺旋狀互生答案：ABDE94.以下選項(xiàng)中（）屬于根據(jù)基酒類型分的雞尾酒。A、長飲料B、短飲料C、白蘭地系列雞尾酒D、伏特加系列雞尾酒E、金酒系列雞尾酒答案：CDE95.燜多選用（）的動(dòng)物性原料。A、含蛋白質(zhì)豐富B、含膠原蛋白較豐富C、形狀較完整D、質(zhì)地脆嫩E、質(zhì)地老韌答案：BCE96.以下的各種酒中，屬于其他果酒的是：（）。A、葡萄汽酒B、橘子酒C、強(qiáng)化葡萄酒D、櫻桃酒E、草莓酒答案：BDE97.蒸菜的特點(diǎn)是：（）。A、形狀美觀B、形狀完整C、原汁原味D、色彩豐富E、湯汁濃稠答案：BC98.干茶的外形主要從（）這樣幾個(gè)方面來看。A、嫩度B、條索C、色澤D、整碎E、凈度答案：ABCDE99.自我實(shí)現(xiàn)需要是指實(shí)現(xiàn)個(gè)人（），發(fā)揮個(gè)人的能力到最大程度，完成與自己的能力相稱的一切事情的需要。A、理想B、愿望C、抱負(fù)D、目標(biāo)E、規(guī)劃答案：AC100.西餐宴會(huì)席間，服務(wù)員為賓客拉椅讓座順序?yàn)椋ǎ?。A、女士B、主人C、重要賓客D、陪伴人員E、一般賓客答案：ACE101.合理營養(yǎng)的一個(gè)基本要求是：膳食要（）。A、足量B、合理C、無毒D、無害E、安全可靠答案：CDE102.自助餐有以下幾個(gè)特點(diǎn)：（）。A、客流量高B、菜肴品種豐富，選擇余地大C、不受時(shí)間限制，隨到隨吃D、價(jià)格便宜E、就餐形式自由，方便衛(wèi)生答案：BCDE103.美式服務(wù)的優(yōu)點(diǎn)是服務(wù)（）。A、有親切感B、簡單C、快捷D、勞動(dòng)力成本低E、經(jīng)營成本低答案：BCD104.以下選項(xiàng)中（）屬于市場營銷觀念在餐飲服務(wù)中的體現(xiàn)。A、全心全意為消費(fèi)者服務(wù)B、認(rèn)真了解分析消費(fèi)者的需求C、加強(qiáng)成本核算D、正確選擇目標(biāo)市場E、環(huán)境優(yōu)雅答案：ABD105.PDCA循環(huán)管理法是指按（）這四個(gè)階段進(jìn)行管理工作，并循環(huán)不止地進(jìn)行的一種科學(xué)管理方法。A、計(jì)劃B、貫徹C、落實(shí)D、檢查E、處理答案：ACDE106.在西班牙，依據(jù)具體釀造工藝的不同，雪利酒主要有（）幾種類型。A、菲奴B、曼薩尼亞C、安曼提那多D、歐羅索E、口立沙答案：ABCD107.脂類是由（）元素組成，包括脂肪和類脂。A、碳B、氫C、氧D、氮E、磷答案：ABC108.中餐廳一般采用方臺(tái)和圓臺(tái)兩種，方臺(tái)通常選用直徑（）三種不同規(guī)格，以便靈活地為各種就餐對象服務(wù)。A、80㎝×80㎝B、85㎝×85㎝C、90㎝×90㎝D、95㎝×95㎝E、100㎝×100㎝答案：ACE109.藝術(shù)插花造型配置中韻律和節(jié)奏的原則是指在插花構(gòu)圖中，如果花枝（），那么作品的整體就會(huì)表現(xiàn)出韻律和節(jié)奏的感覺。A、對稱平衡B、均衡變化C、不對稱變化D、有規(guī)律地變化E、動(dòng)態(tài)平衡答案：AD110.水中剪枝可切斷被剪花枝的截面與空氣的接觸，（）。A、防止?jié){汁外流B、避免切面產(chǎn)生氧化層C、防止阻塞導(dǎo)管D、防止空氣從切口處進(jìn)入輸導(dǎo)組織E、影響花枝的吸水功能答案：BDE111.使用菜單點(diǎn)菜時(shí)，應(yīng)在點(diǎn)菜單上寫清（）。A、日期B、臺(tái)號(hào)C、進(jìn)餐人數(shù)D、開餐時(shí)間E、服務(wù)員姓名答案：ABCDE112.燴菜的特點(diǎn)是：（）。A、用料多樣B、形狀整齊美觀C、湯汁稠濃D、色彩豐富E、口味鮮醇答案：ADE113.插花中曲線有一種親近自然的舒適感，給人（）的感覺。A、優(yōu)雅B、柔美C、飄逸D、精致E、夢幻答案：BC114.西餐宴會(huì)在收拾殘盤時(shí)要將客人（）一起收掉，在下一道菜上桌之前及時(shí)將新刀叉補(bǔ)上。A、誤用的餐具B、已使用過的餐具C、已不使用的餐具D、備用的餐具E、公用的餐具答案：AC115.高血壓、心臟病患者應(yīng)多吃富含（）的菜果。A、糖類B、纖維素C、維生素AD、維生素BE、維生素C答案：BE116.水是（）的潤滑劑，對人體組織和器官起保護(hù)作用。A、內(nèi)臟B、關(guān)節(jié)C、骨骼D、肌肉E、體腔答案：BDE117.以下選項(xiàng)中（）屬于企業(yè)就地點(diǎn)營銷必須考慮的問題。A、利用哪種類型的經(jīng)營方式B、是自助還是零售C、如何保證消費(fèi)者需要時(shí)能及時(shí)供應(yīng)D、是否供應(yīng)新產(chǎn)品E、產(chǎn)品的組合答案：ABC118.西餐餐廳餐具配置要根據(jù)不同餐廳的（）、餐廳服務(wù)時(shí)間來配備餐廳用具。A、環(huán)境B、特點(diǎn)C、菜肴特色D、裝修風(fēng)格E、餐廳檔次答案：BCDE119.藝術(shù)插花造型配置基本原則中統(tǒng)一的原則是指雖然植物具有多樣性，但在插花創(chuàng)作設(shè)計(jì)時(shí)要使它們之間（）A、保持一定的相似性B、保持一定的差異性C、達(dá)到統(tǒng)一感D、達(dá)到均衡E、保持一致性答案：AC120.餐廳服務(wù)中需要有較強(qiáng)的自控能力，要求服務(wù)員（），無條件尊重客人。A、服務(wù)技能高B、素質(zhì)高C、有涵養(yǎng)D、處事能力強(qiáng)E、寬宏大量答案：BCE121.客人提出食物變質(zhì)要求取消時(shí)應(yīng)（）A、耐心聆聽客人的意見B、立即向客人進(jìn)行解釋C、同時(shí)向客人表示道歉D、當(dāng)場請廚師檢驗(yàn)E、立即協(xié)商處理意見答案：AC122.中餐宴會(huì)分菜服務(wù)一般按（），然后按順時(shí)針方向依次進(jìn)行。A、女士B、主賓C、副主賓D、主人E、女主人答案：BCD123.江蘇菜總的特點(diǎn)是（）。A、選料嚴(yán)謹(jǐn)B、制作精致C、注意配色D、講究造型E、花色繁多答案：ABCD124.擬定菜單依據(jù)之一是要在不違背餐廳定位的基礎(chǔ)上（）。A、充分發(fā)揮廚師的特點(diǎn)B、根據(jù)廚師的特點(diǎn)制定價(jià)格C、根據(jù)廚師的特點(diǎn)制定菜單D、根據(jù)廚師的特點(diǎn)確定菜品E、但不能盲目聽從廚師的意見答案：ACE125.餐臺(tái)服務(wù)員應(yīng)使餐臺(tái)始終保持（）。A、豐盛、整潔、美觀B、正常狀態(tài)C、足夠的酒水D、足夠數(shù)量的餐盤E、足夠數(shù)量的各種服務(wù)用具答案：ADE126.以下選項(xiàng)中屬于插花中花、枝、葉配置原則的是：（）。A、高低錯(cuò)落B、上輕下重C、虛實(shí)結(jié)合D、仰俯呼應(yīng)E、上散下聚答案：ABCDE127.對許多員工而言，安全需求表現(xiàn)為安全且穩(wěn)定以及有（）等。A、醫(yī)療保險(xiǎn)B、失業(yè)保險(xiǎn)C、食宿保障D、人身自由E、退休福利答案：ABE128.決定圓形餐臺(tái)插花成功與否的因素不少，其中還必須考慮插花與（）等元素相吻合。A、餐臺(tái)B、餐具C、餐布的形式D、放置E、色彩答案：ABCDE129.西餐宴會(huì)餐桌“回”字形臺(tái)（）。A、又稱正方形臺(tái)B、又稱長方形臺(tái)C、一般設(shè)在宴會(huì)廳的中央D、一般設(shè)在宴會(huì)廳的前方E、是一個(gè)中空的臺(tái)形答案：ACE130.法式服務(wù)屬貴族服務(wù)，是西餐中（）的一種服務(wù)方式。A、最簡單B、最快捷C、最豪華D、最細(xì)致周密E、最古老答案：CDE131.以下菜品中（）屬于法國的主要名菜。A、紅菜湯B、焗洋蔥湯C、牛尾清湯D、牡蠣杯E、牛尾濃湯答案：BCD132.印度人愛飲在茶中加入（）制成的馬薩拉茶A、糖B、姜C、薄荷D、小豆蔻E、檸檬答案：BD133.西餐宴會(huì)中，如遇其中一位客人不用某一道菜時(shí)，（）。A、可單獨(dú)提前使用下道菜B、不可單獨(dú)提前使用下道菜C、可交叉進(jìn)行D、需同步進(jìn)行E、不需同步進(jìn)行答案：BD134.西餐宴會(huì)餐桌“E”字形臺(tái)的（）。A、三翼長度應(yīng)不等B、三翼長度應(yīng)相等C、豎向長度應(yīng)比橫向長度長一些D、橫向長度應(yīng)比豎向長度長一些E、豎向長度應(yīng)與橫向長度相等答案：BC135.威士忌是以大麥、黑麥、燕麥、小麥、玉米為原料，經(jīng)（）釀制成的酒。A、催化B、糖化C、發(fā)酵D、蒸餾E、勾兌答案：BCDE136.在實(shí)施服務(wù)質(zhì)量督導(dǎo)時(shí)，各級(jí)管理人員要將任務(wù)和目標(biāo)分解落實(shí)到每個(gè)崗位，說明每個(gè)任務(wù)（）、最終的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和其他要求。A、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)B、執(zhí)行的意義C、時(shí)間要求D、工作規(guī)范E、操作過程答案：BCE137.西餐宴會(huì)上吃完奶酪上水果之前，要撤下除（）以外的所有餐具、酒具。A、紅酒杯B、水杯C、咖啡杯D、啤酒杯E、飲料杯答案：BE138.主人離席去祝酒時(shí)，服務(wù)員要（），以便及時(shí)給主人續(xù)斟。A、手托三種酒B、手托兩種酒C、跟隨在主人右側(cè)D、跟隨在主人身后E、跟隨在主人左側(cè)答案：BD139.餐前雞尾酒服務(wù)，由服務(wù)員用托盤端送（）等巡回請客人選用。A、各種甜品B、各種軟飲料C、啤酒D、雞尾酒E、烈性酒答案：BCDE140.紅燒菜肴的特點(diǎn)是：（）。A、酥爛脫骨B、形狀美觀C、色澤紅亮D、質(zhì)地軟嫩E、汁濃味厚答案：CDE141.服務(wù)工作的效率不僅體現(xiàn)在“快與慢”上，更體現(xiàn)在“（）”上。A、精神B、先想到C、主動(dòng)服務(wù)D、做到E、心理滿足答案：BD142.為客人倒酒時(shí)，應(yīng)（）優(yōu)先。A、年長者B、主賓C、女士D、主人E、老人答案：AC143.西餐上菜程序中上完面包、黃油后接著應(yīng)該上（）,最后是上甜食和咖啡。A、開胃品B、主食C、湯類D、副菜E、主菜答案：ACDE144.白蘭地是以葡萄或其他水果為原料，經(jīng)（）而得到的酒。A、發(fā)酵B、殺菌C、糖化D、勾兌E、蒸餾答案：AE判斷題1.餐廳前臺(tái)領(lǐng)班需要負(fù)責(zé)匯總值臺(tái)員宴會(huì)酒水的人均銷售。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.葡萄球菌腸毒素中毒是屬化學(xué)性食物中毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B3.服務(wù)員上崗時(shí)不能佩戴任何飾物,包括手表。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B4.優(yōu)秀的餐廳管理者會(huì)通過消費(fèi)者的反饋來發(fā)現(xiàn)問題,解決問題,不斷探討和改進(jìn)管理方式。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.對餐廳的財(cái)產(chǎn)應(yīng)定期核查,做到賬.卡.物相符。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.飲食產(chǎn)品成本核算,是指對飲食企業(yè)從事生產(chǎn)加工烹飪。制造飲食產(chǎn)品過程所耗費(fèi)的原材料.燃料價(jià)值的總和進(jìn)行歸集和分配,以確定飲食產(chǎn)品的單位成本或總成本的計(jì)算工作。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.祝壽宴會(huì)餐巾花或選用比翼雙飛.并蒂蓮花.喜鵲唱枝等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B8.共餐式是中餐的主要服務(wù)方式。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.有毒食物是指健康人經(jīng)口吃入可食狀態(tài)和正常數(shù)量而發(fā)病的食物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.餐飲部門對常用電器設(shè)備要做好故障排除工作。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B11.點(diǎn)菜時(shí)服務(wù)員自然站立于賓客身后20厘米處,客人點(diǎn)一道菜服務(wù)員復(fù)述一遍記入相應(yīng)的位置,全部菜品點(diǎn)完后,向客人復(fù)述一遍菜名及要求,以便得到客人認(rèn)可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B12.如果客人點(diǎn)訂了主盤,服務(wù)員不要勉強(qiáng)客人再增訂其它的菜肴。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B13.發(fā)自內(nèi)心的笑才是真誠的微笑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.用于食品.食品用工具.設(shè)備的洗滌劑和消毒劑只要價(jià)格合理就可選用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B15.對餐廳的財(cái)產(chǎn)應(yīng)定期核查,做到賬.卡.物相符。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A16.瓷器餐具是餐飲業(yè)普遍使用的餐具。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.在宴會(huì)前,服務(wù)員要明確自己的職責(zé)和分工,便能做好宴會(huì)服務(wù)工作。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B18.宴會(huì)前按常規(guī)須取酒水.香煙.茶葉.水果等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B19.新鮮蛋中的殺菌素會(huì)隨著溫度升高,失去殺菌作用,以致微生物大量繁殖,使蛋腐敗變質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.扒糕是北京小吃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.打包服務(wù)時(shí)應(yīng)注意食品衛(wèi)生:只能打包未交叉接觸的菜品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.宴會(huì)裝飾物品中的藝術(shù)雕刻有瓜果雕和黃油雕。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B23.人體內(nèi)需要量較大的礦物質(zhì)有鈣.鎂.鉀.鈉.磷.硫和氯等七種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.超常服務(wù)是間接用餐服務(wù),可以體現(xiàn)餐廳為賓客處處提供方便。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.為防止沙門氏菌引起食物中毒,水禽蛋必須煮沸5分鐘以上食用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B26.餐車由于直接與食品及餐器具接觸,所以每次使用前必須經(jīng)過嚴(yán)格的消毒。57.成本毛利率是指成本加上費(fèi)用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B27.香腸.腌肉.火腿.肉松等在加工生產(chǎn)過程中,如果滅菌不徹底就容易引起厭氧菌的繁殖。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.費(fèi)用,包括營業(yè)費(fèi)用.管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用三部分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A29.夏季肉制品出鍋后24小時(shí)內(nèi)不食用必須倒掉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B30.在商周時(shí)期,餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展成為一個(gè)獨(dú)立的行業(yè)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.酒水員的工作是負(fù)責(zé)餐廳酒水的服務(wù)和推銷。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.豆?jié){中所含的蛋白質(zhì)不低于鮮奶,維生素的含量比牛奶還要高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B33.餐廳服務(wù)員的直屬上級(jí)是餐廳經(jīng)理。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B34.在特殊酒水開啟中,可將瓶口朝服務(wù)員的左手處或服務(wù)臺(tái)處。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B35.扒糕是北京小吃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.先行預(yù)計(jì)顧客的需求,在顧客未提出要求以前采取行動(dòng),是對急躁型顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的行之有效的方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B37.中式早餐開餐前的準(zhǔn)備工作有四項(xiàng),缺一不可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A38.營養(yǎng)素在人體中的作用有:供給肌體維生素和調(diào)節(jié)各種生理機(jī)能,維持人體組織的正常生長。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B39.高價(jià)格的菜肴一定高利潤,服務(wù)員應(yīng)盡可能推薦高利潤的菜肴。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B40.餐廳常使用的棉織品有臺(tái)布.口布.托盤熱布.小毛巾等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A41.維生素的特點(diǎn)是它們在人體內(nèi)不能合成,而必須由運(yùn)動(dòng)來供給。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B42.客人的言詞說:“我需要……”,那可以確定客人的情緒狀態(tài)是不耐煩.沮喪.爭議.生氣的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B43.法式宴會(huì)服務(wù)中,部分菜肴需要在客人面前完成最后的切配裝飾。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.瀘州老窖酒是以產(chǎn)地取名。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B45.山東菜的主要烹調(diào)方法有小煎、小炒、干燒、干煸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B46.服務(wù)員首先要尊重、熱愛自己的職業(yè)，對工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，明確自己工作的意義。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.宴會(huì)菜單是根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)、民族宗教習(xí)慣和用餐方式制定的一種菜單。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B48.交往是一個(gè)過程