PAGEPAGE12025年中式烹調(diào)師職業(yè)技能競賽（省賽）考試題庫（含答案）一、單選題1.花色熱菜又稱為()。A、拼擺熱菜B、觀賞熱菜C、展示熱菜D、造型熱菜答案：D2.社會主義市場經(jīng)濟呼喚職業(yè)道德,職業(yè)道德也需要市場經(jīng)濟的舞臺,兩者的目標()。A、可以一致,也可以不一致B、不定C、不完全一致D、完全一致答案：D3.蟹粉獅子頭在下鍋加熱時,鍋中的水溫應(yīng)是()A、25℃B、60℃C、50℃D、100℃答案：D4.鮑魚供食用的部位是()。A、內(nèi)臟團B、肉足C、整個動物體D、外套膜答案：B5.在選用菜肴色彩時要選擇(),不能選用人工色素。A、天然色彩B、混合色彩C、烹飪后不變的色彩D、多種色彩答案：A6.魚香大蝦預(yù)熟處理的方法是()。A、油煎B、水煮C、烤制D、油炸答案：D7.因人配菜時要注意()。A、重點保證主賓,同時兼顧其他客人B、重點保證主人,同時兼顧客人C、重點保證女士,同時兼顧其他客人D、客人都是平等的,每個客人都是保證的重點答案：A8.開水白菜在預(yù)熟處理時應(yīng)該達到()。A、兩成熟B、三成熟C、五成熟D、八成熟答案：D9.()下不是蛋白質(zhì)對人體的主要生理功能。A、促進生長發(fā)育B、調(diào)節(jié)酸堿平衡C、提供能量D、運輸氧氣答案：B10.堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的()。A、輔助方法B、補救方法C、強化方法D、應(yīng)急方法答案：C11.川菜中咸、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是()。A、家常味B、魚香味C、椒麻味D、麻辣味答案：B12.堿水漲發(fā)時一定要控制濃度和時間,是因為堿水()。A、腐蝕性強B、滲透性強C、著色性強D、分解性強答案：A13.西湖醋魚要將魚身劈成兩半,帶脊骨的一半稱為()。A、單片B、軟片C、雄片D、雌片答案：C14.()是四川紅湯火鍋的調(diào)料之一。A、紅油B、豬油C、花生油D、牛油答案：D15.魚鱗(),蛋白質(zhì)含量越高,制成的魚鱗膠越好。A、越小B、越多C、越大D、越細答案：C16.鹽一般在制湯后加入,過早會使(),影響湯汁效果。A、湯味變咸B、蛋白質(zhì)凝固C、脂肪不易乳化D、湯汁不夠澄清答案：B17.下列選項中不屬于價格折扣定價策略的是()。A、團隊用餐優(yōu)惠B、累積數(shù)量優(yōu)惠C、清淡時間優(yōu)惠D、產(chǎn)品價格滲透答案：D18.西湖醋魚在加工前要進行()處理。A、洗滌B、瀝水C、餓養(yǎng)D、喂養(yǎng)答案：C19.調(diào)制魚肉茸泥時,關(guān)于輔料和調(diào)料。應(yīng)該()A、先投調(diào)料后投輔料B、一起投入,快速攪拌C、分次投入D、先投鹽攪拌上勁,再投銷料和調(diào)料答案：C解析：調(diào)制魚肉茸泥時，關(guān)鍵在于控制輔料和調(diào)料的投放順序與方式，以保證魚肉的質(zhì)地和口感。通常，為了均勻混合并充分吸收各種味道，輔料和調(diào)料需要分次投入，這樣可以更好地控制味道層次和魚肉茸泥的質(zhì)地。因此，正確答案是C，即分次投入。20.清燉蟹粉獅子頭時不能添加()一起燉制。A、螃蟹肉B、香菇塊C、筍D、排骨答案：B21.糟熘三白中必須用的調(diào)味料是()。A、紅槽汁B、香糟酒C、酒釀D、紅曲粉答案：B22.蟶子在用鹽水活養(yǎng)去沙時,鹽水的濃度應(yīng)在()左右。A、1%B、2%C、3%D、4%答案：B23.在飲食生產(chǎn)中,為了()須采取有效措施來控制飲食企業(yè)的生產(chǎn)活動。A、便于廚房人員管理B、避免生產(chǎn)性浪費C、便于原料庫存管理D、避免事故的發(fā)生答案：B24.甜味在28℃時最低呈味濃度是()A、0.1%B、0.2%C、0.3%D、0.4%答案：A25.堿水漲發(fā)時,堿的強度與濃度有關(guān),一般強堿的()。A、濃度要高B、濃度要低C、濃度正常D、用量要多答案：B26.先主后次的上菜程序是針對()。A、熱菜的上菜程序B、涼菜的上菜程序C、整個宴席的程序D、針對客人的程序答案：A27.通常所說的道德是指人們在一定的社會里,用以()的一個人的思想、品質(zhì)和言行的標準。A、衡量和評價B、強制性規(guī)范C、確定和劃分D、考察和檢驗答案：A28.制湯的過程實質(zhì)上是指原料中呈味物質(zhì)由固相向()浸出的過程。A、水相B、原料C、固相D、油相答案：A29.鹽焗雞中的鹽應(yīng)選擇A、細鹽B、粗鹽C、五香精鹽D、含碘精鹽答案：B30.下列選項中易引起肉毒梭菌食物中毒的是()。A、豆豉B、奶油蛋糕C、剩飯D、涼糕答案：A31.下列海魚中魚鰾可加工成魚肚的是()。A、鱸魚B、大黃魚C、鯡魚D、鲅魚答案：B32.塌是將原料進行()處理后再淋汁的一種方法。A、雙面煎制B、單面煎制C、油炸D、烤制答案：A33.()是鱖魚最肥美的季節(jié)。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：A34.人體內(nèi)的必需氨基酸不包括()。A、亮氨酸B、賴氨酸C、蛋氨酸D、丙氨酸答案：D35.樹立職業(yè)理想,強化職業(yè)責(zé)任,提高職業(yè)技能,是()的具體要求。A、公正廉潔、奉公守法B、忠于職守、遵章守紀個入C、愛崗敬業(yè)、注重實效D、忠于職守、愛崗敬業(yè)答案：D36.豉蠔汁中,老抽起調(diào)色作用,生抽的作用是()A、補充色澤B、補充鮮味C、補充咸味D、補充香味答案：C37.造成作品呆板、沒有生氣的原因是()。A、餐具太多B、原料品種太多C、盤中空白太少D、盤中空白太多答案：C38.千島汁原為()中使用的一種調(diào)料。A、中餐B、面點C、西餐D、蛋糕答案：C39.造成原料外表腐爛,但內(nèi)部還沒有發(fā)透的原因是()。A、水溫過高B、堿水過濃C、漲發(fā)時間不夠D、原料漲發(fā)前沒有泡軟答案：D40.胃內(nèi)可以消化的營養(yǎng)素是()。A、麥芽糖B、淀粉C、脂肪D、蛋白質(zhì)答案：D41.最易受苯并(a)芘污染的是()。A、蒸煮食品B、熏制食品C、腌制食品雪原D、鹵制品答案：B解析：這道題考查對不同食品受苯并(a)芘污染情況的了解。苯并(a)芘是一種常見的污染物。在食品加工中，熏制過程會產(chǎn)生較多煙霧，其中常含有苯并(a)芘，從而使熏制食品更易受到污染。而蒸煮、腌制、鹵制等方式相對產(chǎn)生的污染較少，所以答案選B。42.銷售預(yù)測所需資料的收集,一是估計銷售的菜點種類及單個菜點的銷售數(shù)量,二是()。A、廚房菜品的生產(chǎn)規(guī)模B、管理人員的預(yù)估C、餐廳的原始銷售記錄D、采購原料的種類和數(shù)量答案：C43.顧客對宴席的()也是宴席組配時應(yīng)該考慮的一個方面。A、心理需求B、環(huán)境需求C、衛(wèi)生需求D、審美需求答案：A44.團結(jié)協(xié)作是一種(),是社會主義集體主義的具體體現(xiàn),是職業(yè)道德的重要內(nèi)容。A、團隊精神B、合作關(guān)系C、遵紀守法的行為D、顧全大局的思想答案：A45.廚房備餐設(shè)備通常用于()。A、服務(wù)人員進行備餐服務(wù)B、服務(wù)人員裝飾菜點C、菜點烹調(diào)前配份使用D、餐廳現(xiàn)場對客服務(wù)使用答案：A46.調(diào)配XO醬時,油一般選用()A、花生油B、橄欖油C、色拉油D、芝麻油答案：B47.蟹黃扒翅中的熟蟹黃在燒制前要進行()處理。A、水煮B、炒香C、油炸D、烤干答案：B48.在()中不進行食物的消化活動。A、口腔B、食管C、胃D、小腸答案：B49.廚房液化氣灶在每日廚房生產(chǎn)結(jié)束時應(yīng)完成的工序是。A、關(guān)閉氣源總閥門→關(guān)閉各灶具閥門→關(guān)閉廚房總供氣閥門B、關(guān)閉氣源總閥門→關(guān)閉廚房總供氣閥門→關(guān)閉各灶具閥門C、關(guān)閉各灶具閥門→關(guān)閉廚房總供氣閥門→關(guān)閉氣源總閥門D、關(guān)閉廚房總供氣閥門→關(guān)閉各灶具閥門→關(guān)閉氣源總閥門答案：D50.魯菜的調(diào)味特色以()為主。A、醇正濃厚B、清鮮淡雅C、甜咸平和D、突出醬香答案：A51.制作蝦餅時預(yù)熟定型的方法是()。A、炸制B、煎制C、蒸制D、汆制答案：B52.觸電事故一般都會造成嚴重后果,廚房安全用電要從()和技術(shù)措施兩方面加以重視。A、電路檢查B、設(shè)備檢查C、流程監(jiān)管D、思想教育答案：D53.白云豬手不需要添加的調(diào)味料是()。A、香醋B、白醋C、鹽D、糖答案：A54.雪花蟹斗中填放的主料是()。A、炒蝦仁B、炒魚米C、炒蟹粉D、炒芙蓉蛋答案：C55.尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、()、相互學(xué)習(xí)、加強協(xié)作等幾個方面。A、尊師重教B、顧全大局C、利益共享D、優(yōu)勝劣汰答案：B56.食用()可引起含氰甙類食物中毒。A、馬鈴薯B、山藥C、四季豆D、李子仁答案：D57.花色熱菜的造型一般分為圖案造型和()兩種。A、寫意造型B、夸張造型C、象形造型D、對稱造型答案：C58.魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在()中保存。A、熱水B、清水C、冰箱D、白醋汁答案：B59.在組配宴席涼菜時,首先要考慮()。A、原料的熱量平衡B、色彩的和諧搭配C、原料的葷素搭配D、刀工均勻一致答案：B60.化學(xué)滅火設(shè)備主要包括()、二氧化碳滅火器和泡沫滅火器三種。A、干粉滅火器B、消防給水器C、噴淋滅火器D、消火栓答案：A61.人類活動具有(),其活動可劃分為社會生活、家庭生活和職業(yè)生活三類,因此,也相應(yīng)地產(chǎn)生了社會公德、家庭倫理道德和職業(yè)道德。A、獨立性B、先進性C、滯后性D、社會性答案：D62.細菌性食物中毒不包括()。A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、霉變甘蔗中毒答案：D63.人的舌前部對()味最敏感A、苦B、咸C、甜D、酸答案：C64.食品中()的亞硝胺含量較高。A、豆制品B、水果C、蔬菜D、臘肉答案：D65.扣肉屬于()。A、熱滲著色B、澆黏著色C、拌和著色D、腌漬著色答案：B66.塌法要將原料加工成(),便于成熟。A、片形B、扁平形C、圓形D、方形答案：B67.食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量和比值越接近人體需要模式,越容易被人體吸收利用,其蛋白質(zhì)的()越高。A、含量B、消化率C、質(zhì)量體D、能量答案：C68.毛肚火鍋中的底湯是()。A、牛肉湯B、雞清湯C、魚濃湯D、海鮮湯答案：A69.堿面發(fā)是將原料進行()處理后,再加熱堿面進行漲發(fā)。A、剞刀B、洗凈C、清水泡軟D、熱水煮透答案：C解析：堿面發(fā)是一種傳統(tǒng)的面食制作方法，主要利用堿水對面團進行處理，使其膨脹松軟。在這個過程中，原料的處理方式尤為關(guān)鍵。原料通常需要先用冷水或溫水泡至回軟，這一步驟是為了讓原料充分吸收水分，變得柔軟，便于后續(xù)的加工。泡軟后的原料能夠更好地與堿水結(jié)合，產(chǎn)生發(fā)酵效果，使面食更加蓬松。70.小卷在炸制成熟后()處理。A、不需要改刀B、需要改刀C、需要煸制D、需要點綴答案：A解析：這道題考查對小卷炸制成熟后處理方式的了解。在烹飪中，小卷炸制成熟后，其形狀和口感已基本定型。通常情況下，無需再進行改刀操作，能保持其完整性和獨特風(fēng)味。其他選項，如改刀、煸制、點綴，并非小卷炸制成熟后的必要處理方式，所以答案選A。71.自然凝固法是原料加熱后形成的鹵汁在()狀態(tài)下凝結(jié)而成的凍。A、常溫B、低溫C、冷凍D、保溫答案：A72.造成作品單薄、不實用的原因是()。A、原料品種少B、原料太多C、空白太多D、空白太少答案：C73.接受職業(yè)道德教育幾乎是一種()。A、職業(yè)傳統(tǒng)B、習(xí)慣勢力C、終身教育D、優(yōu)良作風(fēng)答案：C74.千島汁中用到的醬料包括()。A、沙拉醬B、芝麻醬C、花生醬D、甜面醬答案：A75.同一主題的冷拼在布局時,主體和次體之間是()的。A、可以替換B、不可替換C、可以取消主體D、可以取消次體答案：A76.白云豬手煮好后應(yīng)放在醋液中浸泡()。A、1hB、2hC、0.5hD、6h答案：D77.用熬制法制作豬皮凍時,水與肉皮的比例是()A、5:1B、6:1C、10:1D、15:1答案：A78.()不屬于調(diào)料著色的原料。A、橙汁B、檸檬汁C、檸檬黃D、木瓜醬答案：C79.茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和()兩個方面。A、口味B、營養(yǎng)C、過程D、彈性答案：D80.白煨臍門煨制的時間是A、1hB、2hC、3hD、4h答案：A81.怪味中各種味道的關(guān)系是A、以麻辣為主,其他為輔B、以鮮味為主,其他為輔C、以甜味為主,其他為輔D、各味相互配合答案：D82.腐乳汁味用于炒菜時一般用()與其他調(diào)味料混合。A、腐乳泥B、腐乳塊C、腐乳油D、腐乳汁答案：D83.加工蝦肉茸泥時可用斬的方法,也可用()的方法。A、捶B、敲C、塌壓D、擠答案：C84.綠色植物原料一般不宜作為燉的原料,是因為()。A、容易變色B、容易酥爛C、容易成熟D、容易入味答案：A85.熏是利用()使原料成熟的一種加工方法。A、煙B、水蒸氣C、熱空氣D、水蒸氣和熱空氣混合答案：D86.制作彩色魚夾時,魚片應(yīng)先進行()處理后再成型。A、腌制入味B、預(yù)熟成型C、修成圓形D、點綴著色答案：A87.最易受苯并(a)芘污染的是()。A、烘烤食品B、蒸煮食品C、腌制食品D、鹵制品答案：A88.兒童對甜味的敏感度是成人的()A、2B、3C、4D、5答案：A89.煨菜的時間一般比燉菜的時間稍短,是因為()。A、煨菜的火力比燉菜大B、煨菜的原料比燉菜少C、煨菜的湯汁比燉菜少D、煨菜的原料比燉菜大答案：A90.將具有競爭力的同行菜單上的產(chǎn)品價格,作為自己菜單上各式菜點價格的參考,這種定價方法是()。A、主要成本法B、毛利率定價法C、聲望定價法D、隨行就市定價法答案：D91.梁溪脆鱔中原料選擇的部位是鱔魚的()。A、背部B、腹部C、尾部D、整體答案：D92.整鴿脫骨的步驟和刀法與整雞脫骨是()A、完全一樣B、完全不同C、刀法一樣,步驟不同D、步驟一樣,刀法不同答案：A93.XO醬用到的酒應(yīng)該是()A、白酒B、米酒C、啤酒D、黃酒答案：B94.關(guān)于產(chǎn)品衰退期的定價策略,下列說法正確的是()。A、采取滲透價格策略擴大市場占有率B、應(yīng)該對產(chǎn)品采取低價傾銷策略C、采取撇脂價格策略挽回頹勢D、充分利用競爭低價吸引顧客答案：D95.若發(fā)生高壓設(shè)備觸電事故,則應(yīng)(),使觸電者脫離帶電設(shè)備。A、用木棒等絕緣工具將觸電者推開B、用硬物將帶電設(shè)備砸壞以切斷電源C、用相應(yīng)電壓等級的絕緣工具D、直接將觸電者拉離現(xiàn)場答案：C96.松仁牛肉卷中餡心的用料是A、蝦肉茸膠B、蝦仁顆粒C、魚肉茸膠D、魚肉顆粒答案：A97.制作牛肉茸泥時,為了改善嫩度,可在茸泥中添加()、A、大量的水B、油脂C、小蘇打或嫩肉粉D、雞蛋答案：C98.洗滌蝦仁時可在水中加入(),可使蝦仁顏色更好。A、堿水B、礬水C、鹽水D、白醋答案：B99.道德是通過()來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。A、義務(wù)B、權(quán)利C、善惡D、利益答案：D100.怪味雞中除了用到芝麻醬外,還需要用到芝麻,且要求是()A、白芝麻B、生芝麻C、芝麻粉D、熟芝麻答案：D101.引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因是()。A、細菌的作用B、溫度C、濕度D、氧氣答案：A102.京都排骨醬中鹽的用量是()。A、5gB、10gC、3gD、不加鹽答案：D103.綠茶一般在()階段加入比較好。A、烹飪過程B、烹飪開始C、菜肴成熟D、腌漬答案：C104.冷菜間應(yīng)每日清理所用冰箱,注意生熟食品()。A、集中存放B、分開存放C、消毒存放D、室溫存放答案：B105.魚蝦類原料的消化吸收率可達()左右。A、49%B、60%C、75%D、95%答案：D106.魚鰾可加工成魚肚的淡水魚是()。A、青魚B、鰱魚C、鱖魚D、鮠魚(細魚)答案：D107.制作雞肉茸泥時需要先將原料()A、切成顆粒B、去除筋絡(luò)C、加鹽稍腌D、加酒去腥答案：B108.制作爽口牛丸時一般用()的方法將肉加工成泥。A、粉碎機加工B、刀排斬C、鐵銅捶打D、絞肉機加工答案：C109.鹽焗雞的方法如果用在鹽焗大蝦上應(yīng)該在()方面作調(diào)整。A、炒鹽的溫度B、鹽焗的時間C、包制的方法D、鹽的顆粒大小答案：B110.大良炒鮮奶不需要添加的輔料是A、蟹肉B、雞肝C、火腿茸D、鮮魚肉答案：D111.回鍋肉選擇的原料部位是()。A、帶皮豬后臀肉B、帶皮豬前夾肉C、去皮豬后腿肉D、帶皮豬五花肉答案：A112.為了規(guī)范競爭行為,加強()和維護消費者的利益,國家出臺了一系列法律、法規(guī)。A、經(jīng)營管理B、法制力度C、技術(shù)教育D、企業(yè)管理答案：B113.熘魚片過油的最佳油溫以()以內(nèi)為宜。A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃答案：A114.燙制鱔魚時鹽的濃度一般以()為宜。A、3%B、8%C、9%D、10%答案：A115.食物中毒的基本特征之一是潛伏期()。A、短B、長C、快D、慢答案：A116.電磁感應(yīng)灶具有熱效率高、無明火、控溫準確、()等優(yōu)點。A、節(jié)省電B、熱力小C、成熟慢D、清潔衛(wèi)生答案：D117.下列剞有鱗毛花刀的菜肴是()。A、松鼠魚B、干燒魚C、糖醋魚D、水煮魚答案：A118.紅燒菜的調(diào)味料主要有料酒、()、鹽、味素、鮮湯、白糖(少許)、蔥姜蒜、淀粉等。A、醬油B、豆瓣C、豆豉D、泡椒答案：A119.豬頭的()加工步驟是：剔刮、燒燎、刮洗、清水洗滌。A、清洗B、去骨C、整理D、熱處理答案：A120.為保證蒜泥味型菜肴口味醇香、辣味充分溢出，蒜泥要()。A、提前預(yù)制B、現(xiàn)用現(xiàn)制C、加熱預(yù)制D、用刀切制答案：B121.對企業(yè)違反法律、法規(guī)，強迫勞動者延長工作時間的，勞動者有權(quán)()。A、協(xié)商B、拒絕C、接受D、工作答案：B122.下列剞有牡丹花刀的菜肴是()。A、糖醋魚B、松鼠魚C、干燒魚D、紅燒魚答案：A123.制湯時若過早放入鹽，會使原料中()不易滲出，降低湯的鮮度。A、脂肪B、水分C、礦物質(zhì)D、呈鮮物質(zhì)答案：D124.制湯是指將富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、脂肪等較高的()、植物性原料放入水鍋中，采取一定的加熱手段，使營養(yǎng)素溶入水中，以提取鮮湯，這項工藝叫制湯。A、動物B、牛肉C、雞肉D、骨架答案：A125.油發(fā)干料時，油溫達到200～210℃時，干制原料中的()就會被破壞。A、冷水B、脂肪C、熱水D、結(jié)合水答案：D126.醬料漿主要適用于()、爆、焗等烹調(diào)技法。A、炒B、炸C、烤D、扒答案：C127.為了保證滑炒菜肴質(zhì)滑嫩、色白的特點，應(yīng)用溫油鍋或熱勺涼油鍋()。A、走油B、油浸C、焐油D、劃油答案：D128.燒制法按菜肴的色澤劃分，可分為紅燒和()兩種。A、白燒B、醬燒C、蔥燒D、干燒答案：A129.為保證醋熘土豆絲爽脆的口感，制作時應(yīng)用()。A、小火慢炒B、中火快炒C、旺火速炒D、中小火炒答案：C130.清洗豬腸時，翻轉(zhuǎn)豬腸的方法是用()翻轉(zhuǎn)。A、灌水B、加水C、倒水D、灑水答案：A131.下列剞有荔枝形花刀的菜肴是()。A、松鼠魚B、糖醋魚C、油爆雙脆D、爆魷魚卷答案：C132.先旺火后小火適宜下列哪種烹調(diào)方法()。A、燉B、炒C、炸D、燴答案：A133.蠔油牛柳的成品特色是：肉質(zhì)滑嫩、色澤醬紅、緊汁亮芡、()。A、酸甜適口B、蠔油味濃C、清香爽口D、麻辣鮮香答案：B134.菜肴口味掩蓋搭配法適用于主料()的菜肴。A、異味重B、顏色較多C、香味較淡D、香味較濃答案：A135.熟炒一般使用的是熟料，菜肴成熟后，既可以勾芡，也可以()。A、拍粉B、上漿C、掛糊D、不勾芡答案：D136.下列不屬于化學(xué)儲存法的是()。A、低溫B、煙熏C、防腐劑D、提高滲透壓答案：A137.鮮黃花菜以花()的質(zhì)量最佳。A、全開B、半開C、已開D、未開放答案：D138.麥穗形花刀是斜刀剞和()剞的混合剞法。A、直刀B、平刀C、批刀D、跳刀答案：A139.中華絨螯蟹又名()，是蟹中上品。A、青蟹B、大花蟹C、大閘蟹D、梭子蟹答案：C140.成人體內(nèi)的必需氨基酸有()種。A、8B、10C、11D、12答案：A141.牛舌含結(jié)締組織少，肉質(zhì)細膩，適宜()等烹調(diào)技法。A、炸、熗B、焙、焗C、烹、熘D、醬、鹵、燒答案：D142.要求質(zhì)地脆嫩的菜肴，過油時應(yīng)使用()鍋過油。A、旺油B、溫油C、大油D、小油答案：A143.膳食模式即膳食構(gòu)成，即為構(gòu)成膳食的主要食物的()、數(shù)量及其比例。A、種類B、內(nèi)容C、條件D、時間答案：A144.油發(fā)魚肚的工藝是：()、高溫油膨化、吐油（浸入堿水中）、漂清復(fù)水。A、涼油下鍋B、溫油下鍋C、熱油下鍋D、沸油下鍋答案：A145.熗制法是將經(jīng)加工處理的動植物性原料，放入以()為主的調(diào)味料，再用熱香辛調(diào)味料炸制的熱油（一般用香油）熗之成菜的方法。A、鹽B、醋C、糖D、醬油答案：A146.下列適宜炸豬排的糊是()。A、水粉糊B、蛋清糊C、脆皮糊D、拍粉托蛋粘面包渣答案：D147.回鍋肉的成品特點是：()，咸鮮微辣回甜，肥而不膩，肉片柔香，呈燈盞形。A、色澤紅亮B、色澤明亮C、明油亮芡D、芡汁紅亮答案：A148.鰻魚用生搓法去粘液時需放鹽和()反復(fù)搓揉，然后再用水沖洗干凈。A、姜B、醋C、料酒D、醬油答案：B149.清洗羊肚的第一步是用鹽和()搓洗。A、醋B、生抽C、料酒D、姜汁答案：A150.扒三白的色澤形成主要取決于()和調(diào)料。A、原料自然色B、加熱形成色C、加入調(diào)料色D、勾芡形成色答案：A151.制作黃燜雞塊的雞塊熟處理的方法是()。A、過油B、走紅C、焯水D、汽蒸答案：C152.羊脊背肉質(zhì)細嫩，色澤紅潤，適于()等烹調(diào)技法。A、燉、燜B、燒、烤C、醬、鹵D、爆炒、熘答案：D153.牛米龍肉屬于()牛肉，適用于煎、烤、炒等烹調(diào)技法。A、三級B、一級C、二級D、四級答案：C154.川菜的最大特色是()。A、刀工精細B、選料高檔C、味型豐富D、造型美觀答案：C155.制作西湖醋魚的烹調(diào)方法是()。A、糟熘B、滑熘C、軟熘D、糖醋熘答案：C156.籃花花刀是在原料()略斜向直剞深約原料的2/3,刀距約2～3厘米交叉刀紋。A、兩面B、上面C、下面D、左面答案：A157.綠色蔬菜在熱和酸的共同作用下，()的綠色極易消退，由綠變黃，呈現(xiàn)枯敗之色。A、維生素B、核黃素C、葉綠素D、胡蘿卜素答案：C158.下列關(guān)于食物中毒說法錯誤的是()。A、具有傳染性B、發(fā)病為爆發(fā)性C、病人癥狀相似D、與所吃食物相關(guān)答案：A159.直刀法中的切可分為()種切法。A、1B、2C、3D、6答案：D160.菜肴原料不同質(zhì)組配是指將()的菜肴原料組配在一起的組配形式。A、不同色澤B、不同口味C、不同形狀D、不同質(zhì)地答案：D161.軟炸的油溫一般控制在()以內(nèi)。A、70℃B、80℃C、90℃D、120℃答案：D162.油發(fā)蹄筋焐油時要()，使之受熱均勻。A、掌握火候B、掌握油溫C、掌握油量D、不斷翻動答案：D163.下列屬于川菜特色味型的是()。A、陳皮味型B、紅油味型C、麻辣味型D、以上都是答案：D164.下列不屬于宮保雞丁特色的是()。A、口味香甜B(yǎng)、色澤棕紅C、口味鮮辣微甜D、雞丁鮮嫩,花生仁脆香答案：A165.菜品()=原料成本×（1+成本毛利率）。A、售價B、毛利C、成本D、數(shù)量答案：A166.制作咖喱味菜肴，調(diào)味時禁用()。A、精鹽B、紹酒C、醬油D、白糖答案：C167.菜肴的()必須符合當(dāng)?shù)卮蠖鄶?shù)人的味覺習(xí)性的需要。A、形狀B、質(zhì)地C、口味D、香味答案：C168.姜汁味型的特點是姜香濃郁、香辣味突出，選用的姜料是()。A、干姜B、姜粉C、老姜D、嫩芽姜答案：C169.羊腱子肉屬三級羊肉，適于()等烹調(diào)技法。A、燒、燉B、炸、炒C、熘、汆D、烹、炸答案：A170.羊腱子肉屬三級羊肉，適于()等烹調(diào)技法。A、燒、燉B、炸、炒C、熘、汆D、烹、炸答案：A171.干制品原料又稱為干貨，可分為()性干制品和動物性干制品兩大類。A、植物B、蔬菜C、木耳D、口蘑答案：A172.用嫩肉粉致嫩，1kg原料用嫩肉粉()為宜，靜置15分鐘后使用效果最佳。A、1~2gB、2~3gC、5~6gD、10~15g答案：C173.荔枝味型的酸度要()甜度。A、大于B、小于C、多于D、少于答案：A174.炸菜的主要特色是干香無湯()，質(zhì)感外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色澤（一般）金黃，配味碟。A、無汁B、無油C、無色D、無味答案：A175.油發(fā)鍋巴時，要用手勺和()配合翻動，使鍋巴受熱均勻，迅速膨松。A、竹筷B、鍋鏟C、鐵筷D、漏勺答案：D176.下列制有鱗毛花刀的菜肴是()。A、松鼠魚B、干燒魚C、糖醋魚D、水煮魚答案：A177.牛黃瓜肉又叫白板、瓜條肉，與底板和()相連。A、窩肉B、里脊C、腱子肉D、仔蓋肉答案：D178.動物性干貨原料低油溫焐制階段的最佳油溫是()。A、140~145℃B、135~140℃C、130~135℃D、100~115℃答案：D179.下列不屬于化學(xué)儲存法的是()。A、低溫B、煙熏C、防腐劑D、提高滲透壓答案：A180.剞有菊花花刀的原料主要用于制作()菜肴。A、熘、炸類B、燜、煮類C、燉、炒類D、燴、燒類答案：A181.把()的冷拼原料整齊排列，蓋在盤中間原料面上稱為一般冷拼的裝刀面。A、數(shù)量最多B、松散易碎C、質(zhì)量最好D、形狀散亂答案：C182.根據(jù)傳熱介質(zhì)的不同，行業(yè)中將烹制法習(xí)慣的分為()和煎烹兩種技法。A、炸烹B、油烹C、水烹D、干烹答案：A183.干燒菜的口味特點是()。A、辣甜微酸B、香辣微酸C、鮮咸酸辣D、鮮咸辣回甜答案：D184.兩相觸電是指人體()與二根相線接觸造成的觸電。A、同期B、同根C、同等D、同時答案：D185.蛋白糊適用于下列()的掛糊。A、熘雞片B、芙蓉雞片C、芙蓉魚片D、芙蓉蝦片答案：A186.剞十字花刀的原料適用于制作()、煎類菜肴。A、燒B、熘C、煮D、燉答案：A187.一般清湯的特色是湯清不渾、()。A、味鮮醇B、味咸鮮C、味香鮮D、味甜鮮答案：A188.為突出麻辣味型的風(fēng)味，調(diào)配麻辣味型時應(yīng)將花椒()使用。A、整形放入B、起鍋時放入C、直接投入湯汁中D、干炒后碾成末答案：D189.下列剞有葡萄花刀的菜肴是()。A、葡萄魚B、松鼠魚C、抓炒魚D、菊花魚答案：A190.土豆燒牛肉質(zhì)地的組配是()的組配。A、同質(zhì)B、硬質(zhì)C、軟質(zhì)D、不同質(zhì)答案：D191.煎烹是將原料先煎成兩面金黃，然后再烹入以鮮咸味為主的()成菜的技法。A、茄汁B、姜汁C、油汁D、清汁答案：D192.松鼠鱖魚的成品特點是：形似松鼠、口味()、外微酥里嫩、芡汁明亮。A、酸甜B(yǎng)、甜咸C、香辣D、咸甜答案：A193.已死亡的下列水產(chǎn)品，不得銷售和加工的是()。A、黃鱔B、甲魚C、河蟹D、以上都是答案：D194.雄性對蝦去殼后有一層薄薄的最顯著的特征是()。A、白衣B、綠衣C、黑衣D、黃衣答案：D195.過油是烹調(diào)中一項重要的()，就是將加工處理的原料投入不同溫度的油鍋內(nèi)，使其形成一定的特色，以達到進一步烹制菜肴的要求。A、工藝B、條件C、內(nèi)容D、方法答案：A196.牛蜂窩肚上的黑膜可以用()刷掉，然后洗滌干凈即可。A、熱水B、食用堿水C、食用鹽水D、高錳酸鉀溶液答案：B197.醬制菜肴的火候要求是先旺火燒沸，改小火醬制原料基本成熟時，再改()收濃汁。A、旺火B(yǎng)、中火C、慢火D、小火答案：A198.剞竹節(jié)花刀一般是首先將原料切成()長方塊。A、5cm×5cmB、5cm×2.5cmC、1cm×2cmD、2cm×3cm答案：B199.為保證黃燜雞塊質(zhì)感酥爛，汁濃味醇的成品特色，燜制時應(yīng)()。A、旺火速成B、炒糖上色C、二次調(diào)味D、加蓋燜制答案：D200.下列為用藏制法生坯制成的菜肴是()。A、釀蘋果B、干燒魚C、葫蘆雞D、冬瓜盅答案：C201.羊脊背肉質(zhì)細嫩，色澤紅潤，適于()等烹調(diào)技法。A、燉、燜B、燒、焙C、醬、鹵D、爆炒、熘答案：D202.分次調(diào)色適宜于加熱()的菜肴的調(diào)色。A、時間長B、時間短C、時間慢D、時間少答案：A203.豬肚的初加工應(yīng)用()搓洗，然后用水洗滌，以除去異味。A、鹽堿B、鹽水C、鹽醋D、鹽酸答案：C204.下列以油為主要傳熱介質(zhì)制作的菜肴是()。A、扒三白B、炒土豆絲C、蜜汁香蕉D、蠔油牛柳答案：D205.依據(jù)油溫的高低和油量的多少，炒制法可分為()、爆炒、煸炒、軟炒等技法。A、滑炒B、水炒C、糖炒D、烹炒答案：A206.蔥燒海參的最佳選料是()。A、灰刺參B、梅花參C、方刺參D、黃玉參答案：A207.制作油爆肚應(yīng)在豬肚仁的()剞花刀。A、里面B、外表面C、上面D、下面答案：A208.()是熱制冷吃菜肴制法上的特色之一。A、不掛糊B、不調(diào)味C、不切配D、不焯水答案：A209.烹調(diào)中食品添加劑的使用必須對人體無害和不影響菜點的()價值。A、營養(yǎng)B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、維生素答案：A210.芥末味清爽解膩，最適宜食用的季節(jié)是()。A、春夏兩季B、立秋前后C、初冬季節(jié)D、秋冬兩季答案：A211.初加工家畜類原料時，必須將()中的異味去除。A、豬頭B、肌肉C、豬尾D、內(nèi)臟答案：D212.抽打蛋泡糊的技術(shù)要領(lǐng)是順時針由慢至快()抽打成。A、四氣B、三氣C、二氣D、一氣答案：D213.樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能是()的具體要求。A、公正廉潔、奉公守法B、忠于職守、遵章守紀C、愛崗敬業(yè)、注重實效D、忠于職守、愛崗敬業(yè)答案：D214.下列屬于魯菜特色調(diào)味品的是()。A、章丘大蔥B、萊蕪生姜C、甜面醬D、以上都是答案：D215.藏的手法制成的菜肴生坯適宜下列()的烹調(diào)方法。A、炒B、熘C、汆D、蒸答案：D216.白斬雞的烹調(diào)方法是()。A、腌B、浸C、泡D、白煮答案：D217.下列適宜熱傳質(zhì)調(diào)味法的是()。A、燒B、炒C、熘D、爆答案：A218.熗制法按其用料和加熱方式，可分為()、焯熗（普通熗）和滑熗。A、生熗B、熟熗C、涼熗D、拌熗答案：A219.下列菜肴屬于魯菜傳統(tǒng)燴菜的是()。A、燴烏魚蛋B、宋嫂魚羹C、龍鳳三絲D、拆燴鰱魚頭答案：A220.按烹調(diào)原料的商品種類分，海米屬于()類原料。A、糧食B、蔬菜C、干貨D、鮮味答案：C221.斜剞的特點是條紋()原料本身的厚度，層層遞進相疊，呈披復(fù)之鱗毛狀。A、短于B、等于C、長于D、小于答案：C222.菜肴原料過油時脫漿的原因之一是()。A、油少B、油多C、油溫低D、油溫高答案：C223.下列關(guān)于過油與炸制方法表述錯誤的是()。A、炸制法是一種烹調(diào)方法B、過油是熱菜烹調(diào)的一道工序C、過油與炸只是叫法上的不同D、過油后的原料需要加熱調(diào)味才能成菜答案：C224.掛硬糊原料的過油，一般采用()溫油逐個下油鍋。A、中火B(yǎng)、旺火C、小火D、微火答案：A多選題1.白云豬手的特點有()。A、口感軟中帶脆B、色澤紅亮C、明油包芡D、肥而不膩E、口味微酸甜答案：ABDE2.下列餐具中,()可以使冷拼在整個盤面進行構(gòu)圖布局。A、無邊的白色圓盤B、無邊全黑色圓盤C、黃邊平面腰盤D、黑邊平面圓盤E、無邊全綠色腰盤答案：ABE3.45歲后,人們隨年齡的增長,()減少。A、味蕾數(shù)量B、甜味喜歡度C、苦味喜歡度D、味蕾分布范圍E、唾液分泌量答案：ADE4.()菜品應(yīng)該在宴席前期上桌。A、清蒸石斑魚B、冰糖燕窩C、佛跳墻D、蠔油鮑魚E、上湯魚翅答案：CDE5.()適合整料脫骨。A、雞B、鴨C、魚D、蝦E、鴿子答案：ABCE6.拔絲的糖漿冷卻后有()特點。A、色澤淡黃B、透明C、脆硬D、黏糯E、色潔白答案：ABC7.與香蕉魚卷同樣風(fēng)味和方法的菜肴有()。A、香蕉雞卷B、香蕉肉卷C、拔絲香蕉D、香蕉蛋糕E、香蕉炒蟹答案：AB8.水果的香味與()有關(guān)。A、品種B、成熟度C、產(chǎn)地D、大小E、色澤答案：ABC9.生熏白魚的特點有()A、色澤紅亮B、煙香味濃C、茶香濃郁D、肉質(zhì)細嫩E、焦糖味濃答案：ABCE10.樟茶鴨子的特點有()A、金紅油潤B、外酥內(nèi)嫩C、口味微帶麻辣D、帶有樟葉和茉莉花的香味E、操作簡單方便答案：CD11.調(diào)配茸泥時,蛋清的作用有()。A、增加黏性B、增加光亮度C、增加體積D、色澤更加潔白E、提高檔次答案：ABD12.可以代替鱖魚制作松鼠魚的原料有()。A、鱸魚B、黃魚C、帶魚D、刀魚E、鰱魚答案：ABCD13.下列可作為穿的填充原料的有()。A、火腿B、筍C、魚茸D、蝦泥E、雞肉茸答案：AB14.夾的菜品所選擇的餡料一般是()。A、魚肉餡B、豬肉餡C、豆沙餡D、羊肉餡E、蔬菜餡答案：ABD15.原盅魚翅的特點有()。A、口味咸甜B(yǎng)、湯汁清澈C、魚翅軟爛D、原汁原味E、菜心爽脆答案：BCD16.烤乳豬中乳豬在腌制時不需要的調(diào)味料有()。A、五香鹽B、醋C、孜然粉D、飴糖E、醬油答案：ABE17.制作西湖醋魚時,()A、一定要選擇活的草魚B、魚一定要餓養(yǎng)兩天C、魚要現(xiàn)殺現(xiàn)烹D、魚需要冷藏處理使肉質(zhì)更有彈性E、魚要加鹽腌制入味答案：AB18.冷菜的魚香味和熱菜的魚香味中使用的相同調(diào)料有()。A、泡辣椒B、醋C、糖D、豆瓣醬E、黃酒答案：ABCE19.九轉(zhuǎn)大腸用到的香辛調(diào)料有()。A、胡椒粉B、丁香粉C、咖喱粉D、肉桂粉E、砂仁粉答案：BCE20.茸泥按色澤分為()。A、單色茸泥B、雙色茸泥C、三色茸泥D、四色茸泥E、多色茸泥答案：ABE21.魚香大蝦中不需要添加的調(diào)料有()。A、甜面醬B、泡紅辣椒C、醋D、魚香醬E、芝麻醬答案：ABC22.通過整魚脫骨處理可以去除的部位有()A、脊骨B、胸骨C、內(nèi)臟D、魚鰓E、魚皮答案：ABC23.屬于茸膠制品的菜肴有()。A、魚圓B、雞粥C、龍井蝦仁D、水晶蝦球E、香蕉魚卷答案：ABD24.可可粉對()含量豐富的原料有較強的染色力。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、維生素E、礦物質(zhì)答案：AB25.酸辣味菜品的口味特色有()。A、酸B、辣C、香D、麻E、甜答案：ABC26.制作桂花糖藕時,只能在最后調(diào)鹵汁時加入的調(diào)味品有()A、糖B、桂花C、蜂蜜D、鹽E、蔥姜答案：AB27.勾芡手法中,淋入翻拌法常用于()菜肴的勾芡。A、爆B、炒C、瘤D、燒E、扒答案：ABC28.制作清燉雞孚的工序有()A、油炸B、煎制C、燒制D、燉制E、煨制答案：BCE29.堿水漲發(fā)燕窩時,如果堿水溫度過高會造成()。A、重量減輕B、體積增大C、顏色變黑D、質(zhì)地腐爛E、顏色變白答案：AD解析：這道題考察的是堿水漲發(fā)燕窩時的溫度控制知識點。燕窩漲發(fā)時，堿水溫度過高會導(dǎo)致其蛋白質(zhì)變性，從而重量減輕，質(zhì)地受損甚至腐爛。顏色變黑通常是處理不當(dāng)或存放過久的結(jié)果，而非僅由高溫堿水造成。體積增大并非直接由高溫導(dǎo)致，顏色變白更可能是漂白處理的結(jié)果。因此，選項A和D正確描述了高溫堿水對燕窩的潛在影響。30.屬于酸辣味的菜品有()。A、酸辣湯B、醋椒鱖魚C、怪味魷魚D、魚香肚片E、酸辣烏魚蛋答案：ABE31.用水拔絲時,水在熬糖過程中的作用有()。A、作為熬糖的導(dǎo)熱介質(zhì)B、使糖均勻溶化C、加快糖溶化速度D、使糖不會焦煳E、降低糖的甜度答案：ABC32.下列采用捶的手法制作的菜品有()。A、鮮奶魚餛飩B、水鮮牡丹C、清湯捶蝦D、香煎豬排E、松鶴延年答案：ABC33.調(diào)配酸辣味時,酸味不宜在鍋中久煮,這樣會使A、香味B、酸味C、苦味D、咸味E、辣味答案：AB34.自然凝固法一般可選擇()的原料。A、結(jié)締組織豐富B、淀粉含量豐富C、膠原蛋白含量豐富D、脂肪含量豐富E、維生素含量豐富答案：AC35.軟兜鱔魚在燙制必須添加的調(diào)料有()A、鹽B、醬油C、蒜頭D、醋E、胡椒答案：ADE36.湯爆雙脆的菜品特點是()A、質(zhì)感脆嫩B、外脆內(nèi)嫩C、口味酸辣D、湯汁清淡E、滋味香醇答案：ADE37.糖醋黃河鯉魚的鹵汁中必須用的調(diào)味料有()。A、番茄醬B、糖C、醋D、橙汁E、蒜末答案：ABE38.大良炒鮮奶的菜品特點有()。A、口感軟滑B、主色潔白如雪C、奶香濃郁D、色澤淡黃E、口味咸甜答案：CDE39.加工烏賊時,()部位應(yīng)該保留。A、外套膜B、眼C、足須D、胃腸E、吸盤答案：AC40.魚香大蝦在炒制時需要煸香的調(diào)料有A、蔥B、蒜C、姜D、青蒜苗E、香菇答案：ADE41.章魚的()中含有泥沙。A、眼B、皮膜C、嘴D、足須E、胰臟答案：AC42.屬于蒸扒的菜品的是()。A、京蔥扒鴨B、蟹黃扒翅C、扒三白D、淮揚扒雞E、銀杏扒白菜答案：AD43.魚香肉絲的特點有()。A、肉質(zhì)細嫩B、色澤紅亮C、明油包芡D、造型美觀E、麻辣香濃答案：ABC44.熬制法制作的皮凍透明度不高,但它具有()的優(yōu)點。A、彈性好B、色澤白C、鮮度高D、咸味適中E、黏度強答案：AC45.魚香肉絲的配料有()A、泡椒B、筍C、木耳D、洋蔥E、韭菜答案：ABC46.煨菜與燉菜相比相同的是()A、菜品質(zhì)感B、原料的選擇范圍C、重視湯也重視菜D、加熱器皿E、加熱時間答案：BC47.花色菜品組配方法中,卷按照形狀分有()。A、圓卷B、大卷C、長卷D、小卷E、如意卷答案：BDE48.鍋塌豆腐的特點有A、色澤金黃B、咸鮮軟嫩C、明油包芡D、微帶湯汁E、湯汁濃厚答案：ACD49.下列屬于嫩質(zhì)茸膠的菜品有()。A、清湯魚圓B、雞茸蛋C、芙蓉魚片D、香炸云霧E、水晶蝦球答案：BCD50.糟菜的制作關(guān)鍵有()。A、糟菜應(yīng)該保存在10℃左右,口感最好B、糟的原料加工成熟時,以斷生程度即可C、選擇的原料應(yīng)該口味平淡且無異味D、糟的原料在糟制前應(yīng)該先調(diào)味E、糟類菜品只能選擇動物性原料答案：CD51.櫻桃肉菜品的特色有()A、色澤櫻紅B、刀工精細C、口味酸甜D、酥爛肥醇E、光亮悅目答案：ABC52.樟茶鴨子在煙熏時用到的調(diào)料有()A、八角B、桂皮C、茉莉花菜D、香樟葉E、糖答案：ACD53.OK汁在烹飪中的用途有()A、用于菜肴的蘸食調(diào)料B、用于果味汁的調(diào)配C、用于酸甜汁的調(diào)配D、用于麻辣汁的調(diào)配E、用于怪味汁的調(diào)配答案：ABC54.糟法原料應(yīng)符合下列()的要求。A、味感平和B、沒有特殊口感C、沒有腥味D、香味濃郁E、色澤紅艷答案：ABE55.牛柳汁的特點有()。A、以咸鮮味為基礎(chǔ)B、有明顯的酸甜味C、有明顯的果香味D、以酸甜味為基礎(chǔ)E、有明顯的甜辣味答案：ABC56.魯菜中甜菜的特色烹飪方法有A、掛霜B、拔絲C、蜜汁D、糖醋E、荔枝答案：ACE57.白云豬手在浸泡的醋液中有()調(diào)料。A、白醋B、醬油C、酒糟D、精鹽E、糖答案：BC58.蒜茸醬中用到的咸味調(diào)料有()A、陳年醬油B、花椒鹽C、甜面醬D、蠔油E、魚露答案：ADE59.常用的人工色素普遍具有()特點。A、耐光B、耐酸C、耐熱D、耐堿E、耐凍答案：ABC60.京蔥扒鴨的菜品特點有()。A、色澤紅亮B、質(zhì)感酥爛C、外脆內(nèi)嫩D、口味甜咸E、刀工精細答案：AB61.花色熱菜與一般熱菜相比可達到()效果。A、增進食欲B、豐富形式C、增加美感D、增加利潤E、提高價格答案：ABC62.鍋塌豆腐中豆腐在煎制前要掛糊,糊中用到的原料有()A、泡打粉B、糯米粉C、面粉D、雞蛋E、油答案：ABC63.凝固劑凝固法中常用的凝固劑有()。A、淀粉B、瓊脂C、肉皮茸D、魚鱗粉E、明膠答案：BDE64.制作西湖醋魚時必須用的調(diào)料有()。A、醬油B、香醋C、白糖D、花椒E、八角答案：ABCE65.制作滑炒雞線時,在雞肉茸中不能添加的輔料有()。A、馬蹄B、發(fā)蛋C、肥膘D、筍末E、蛋清答案：ABD66.水果中酸味物質(zhì)的主要成分有()A、檸檬酸B、蘋果酸C、醋酸D、鹽酸E、硫酸答案：AB67.豆瓣鮮魚用到的加熱方法有()。A、油炸B、燒C、蒸D、燉E、烤答案：BDE68.穿的方法適用的烹調(diào)方法有()。A、炒B、燒C、炸D、熘E、蒸答案：BCDE69.水煮牛肉的菜品特色是()A、色澤紅亮B、質(zhì)地細嫩C、造型美觀D、口味甜酸微辣E、麻辣湯鮮答案：AB70.魚香味型表現(xiàn)出來的味感有()A、甜味B、酸味C、辣味D、麻味E、澀味答案：ABCD71.()的次序符合宴席的上菜程序。A、先甜后咸B、先葷后素C、先濃后淡D、先簡單后復(fù)雜E、先湯羹后炒菜答案：BC72.可以代替橙汁蝦球中的橙汁,同時保持菜品果香味特色的原料有()。A、鮮番茄汁B、鮮芒果汁C、鮮西瓜汁D、鮮苦瓜汁E、鮮綠菜汁答案：ABC73.可以用于制作魚鱗膠的魚有()。A、刀魚B、青魚C、草魚D、鯉魚E、白魚答案：BCD74.龍井蝦仁中除茶葉外不需要的調(diào)料有()。A、鹽B、番茄醬C、紅油D、花椒E、辣醬答案：BCDE75.制作皮凍的方法主要有()A、熬制法B、煨制法C、蒸制法D、燉制法E、凍制法答案：AC76.紅曲米汁的特性有()A、耐堿B、耐光C、耐熱D、耐凍E、耐壓答案：ABC77.能體現(xiàn)四川地方特色口味的菜品有()。A、魚香肉絲B、冰糖扒蹄C、豆瓣海參D、醋椒魚片E、家常豆腐答案：ACE78.在豉蠔汁中不需要添加()。A、紅葡萄酒B、桂皮C、黃酒D、八角E、胡椒粉答案：BDE79.清燉雞孚的特點有()。A、湯汁濃白B、湯汁清澈C、口味鮮咸D、口味咸甜E、質(zhì)感軟爛答案：ABC80.櫻桃肉的制作關(guān)鍵有()。A、先制刀后焯水B、先焯水后剞刀C、燉制時皮要朝上D、小火燜至1hE、應(yīng)選擇后臀肉答案：AB解析：這道題考查櫻桃肉的制作要點。先制刀后焯水或先焯水后剞刀，都能保證櫻桃肉的口感和形狀。燉制時皮朝上并非關(guān)鍵，小火燜1h也不是重點，后臀肉也不是必選。所以選擇這兩個選項。81.()屬于菜肴色彩搭配的內(nèi)容。A、菜肴與點綴之間的色彩搭配B、菜肴與器皿之間的色彩搭配C、菜品原料之間的色彩搭配D、菜肴與燈光色彩的搭配E、菜肴與臺布色彩的搭配答案：ABC82.制作棒茶鴨子的工序有()。A、蒸B、烤C、炸D、熏E、煮答案：ABD解析：這道題考查棒茶鴨子的制作工序。蒸能使鴨子熟透，烤能增添風(fēng)味，熏能賦予獨特口感。這些都屬于制作棒茶鴨子的常見工序。炸和煮不符合棒茶鴨子的常規(guī)制作方式，所以不選。83.椒麻汁中除添加椒麻糊外,還要添加()。A、芝麻醬B、香油C、醬油D、鹽E、糖答案：BCD84.煨菜與燉菜相比不同的是A、湯汁的色澤B、加熱的時間C、原料的選擇范圍D、加熱的器皿E、菜品的質(zhì)感答案：ABCD85.脆皮大腸的菜品特點有()。A、色澤紅亮B、皮脆肉嫩C、滋味甘香D、冷吃熱吃皆可E、刀工精細答案：ADE86.四川紅湯火鍋中辣味調(diào)料有()A、魚泡椒B、豆瓣辣醬C、辣椒粉D、尖椒E、辣椒油答案：ACD87.勾芡主要有()等方面的作用。A、使菜品更光亮B、使主料更突出C、使菜品更脆嫩D、使菜品更鮮香E、提高菜品滋味感答案：ABE88.粵菜工藝中十分注重突出原料的質(zhì)感,其特色質(zhì)感有()。A、嫩B、爽C、脆D、爛E、軟答案：ACDE89.冷菜是宴席最先與客人見面的菜品,組配好冷菜能起到()作用。A、渲染氣氛B、突出主題C、增進食欲D、節(jié)約成本E、彌補熱菜不足答案：DE90.椒麻汁中不需要添加的調(diào)料有()。A、芝麻醬B、八角C、桂皮D、花椒E、香油答案：ABC91.勾芡手法中,淋入晃勻法常用于()菜肴的勾芡。A、扒B、燒C、熘D、烹E、燴答案：ABE92.冷拼作品是下列()技藝的綜合體現(xiàn)。A、刀工B、組配C、調(diào)色D、調(diào)味E、成型答案：ABCE93.下列水果中含有澀味物質(zhì)的有()。A、柿子B、桃子C、蘋果D、橄欖E、香蕉答案：ADE94.與龍井蝦仁同樣風(fēng)味和操作方法的菜品有()A、龍井魚米B、碧螺蝦仁C、茄汁蝦仁D、油爆大蝦E、紅茶雞丁答案：AB95.葫蘆蝦蟹在包制成型前,豬網(wǎng)油要進行()處理。A、晾干B、焯水C、蒸熟D、拍粉E、抹蛋漿答案：ADE96.()可以用做煙熏菜的熏料。A、茶葉B、鍋巴C、糖D、樟木樹枝E、油答案：ABCD97.屬于魯菜特色調(diào)味品的有()A、章丘大蔥B、萊蕪生姜C、甜面醬D、鮮花椒E、老陳醋答案：ABCD98.制作生熏白魚時,魚要先腌制入味,腌制時不需要添加的調(diào)味料有()A、香醋B、白醋C、橙汁D、醬油E、番茄醬答案：ABD99.可以用于制作夾類菜品外皮的原料有()。A、茄子B、藕C、魚片D、香蕉E、花菜答案：ABD100.毛肚火鍋中的辣味調(diào)料有()A、郫縣豆瓣醬B、甜辣醬C、蒜茸辣醬D、野山椒E、辣椒粉答案：ABC101.燉法根據(jù)工藝的不同一般分為()A、清燉B、紅燉C、倚燉D、白燉E、炸燉答案：AC102.下列原料可以作為大卷的外皮原料的有()A、豬網(wǎng)油B、土豆C、豆腐皮D、雞蛋皮E、百葉答案：ACDE103.腌制蒜香骨時用到的調(diào)料有()A、蒜汁B、排骨醬C、蒜茸醬D、南乳E、白糖答案：ABD104.脆皮大腸的操作要領(lǐng)有()A、大腸必須洗滌干凈B、大腸先入味后抹糖漿C、大腸先抹糖漿后入味D、炸制前大腸必須晾干E、炸制時油溫不能太高答案：ADE105.具體菜品的溫度范圍除考慮味感敏感性外,還要考慮()等因素。A、菜品的質(zhì)感B、菜品的香味C、飲食習(xí)慣D、食品衛(wèi)生E、菜品數(shù)量答案：ABC106.清燉菜品的工藝要求有A、湯汁清B、不掛糊C、不油炸D、不改刀E、不添加調(diào)味品答案：AB107.四川白湯火鍋中除調(diào)料外,還要添加()。A、豆芽B、粉絲C、鯽魚D、蔬菜E、鴨血答案：ACE108.九轉(zhuǎn)大腸的菜品特點是()A、色澤紅潤B、芡汁光亮C、外脆內(nèi)嫩D、質(zhì)地軟爛E、肥而不膩答案：ADE109.不屬于深褐色調(diào)料的有()A、醬油B、蠔油C、辣醬D、香菇油E、芝麻辣醬答案：ACE110.屬于粵菜引進的特色調(diào)味料有()A、隱汁B、OK汁C、燒烤汁D、魚露E、椰子汁答案：ABD111.雪花蟹斗中在最后的蒸制時應(yīng)注意的關(guān)鍵有()A、蛋清打發(fā)后立即蒸制B、蒸制時速度要快,火要大C、蛋清只能打成半發(fā)狀態(tài),靜置一會兒后再蒸D、蒸制時火不能太大E、蒸制時要采用放氣蒸的方法答案：AB112.茸膠制品的pH值為()時可使茸膠彈性保持較好。A、6.6B、5C、7.0D、6.9E、3.5答案：AD解析：這道題考查茸膠制品彈性與pH值的關(guān)系。茸膠彈性受pH值影響，一般接近中性時較好。6.6和6.9接近中性，能使茸膠彈性保持較好。5和3.5偏酸性，7.0雖為中性但不如6.6和6.9效果佳。113.湯爆雙脆的操作要領(lǐng)有()。A、烹制后應(yīng)立即食用B、兩種原料都要進行制嫩處理C、兩種原料都要進行制刀處理D、湯中的油要多,保持高溫E、焯水燙制時不能過火,斷生即可答案：ADE114.為了增加茸膠的黏性,在茸膠中可添加()原料。A、淀粉B、瓊脂C、蛋清D、油脂E、鹽答案：AC115.京都排骨醬中用到的酸味調(diào)料有()。A、香醋B、梅子醬C、菠蘿醬D、白醋E、海鮮醬答案：AD判斷題1.紙包雞是用油炸的方法成熟的,油溫不能太高,保證肉質(zhì)的細嫩。A、正確B、錯誤答案：A2.大良炒鮮奶在選擇蛋清時一定要新鮮,而且不宜過分攪打,以便于凝固成型。A、正確B、錯誤答案：A3.煙熏的菜肴含有一些對人體不利的成分。A、正確B、錯誤答案：A4.卷的菜品在卷制時外皮必須將中間的原料完全卷在里面,不能讓原料外露。A、正確B、錯誤答案：B5.飲食企業(yè)的變動成本指的是食品飲料成本。A、正確B、錯誤答案：B6.隨著年齡的增長,人們對酸味和鮮味的感覺都下降。A、正確B、錯誤答案：A7.雞腿肉必須漂凈血水后才能作為茸泥的加工原料。A、正確B、錯誤答案：A8.豆瓣鮮魚在出鍋前要添加醋,其目的增加醋的香味,調(diào)節(jié)酸甜口味。A、正確B、錯誤答案：B9.銀鯧體為卵圓形,側(cè)扁,肉多刺少,內(nèi)臟較少,出肉率高。A、正確B、錯誤答案：A10.豆腐塌壓成泥后的瀝水處理是為了豆腐泥的成型。A、正確B、錯誤答案：A11.腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。A、正確B、錯誤答案：B12.制作鹽焗雞時,為了使雞上色,焗的過程中可以涂抹醬油上色。A、正確B、錯誤答案：B13.喼汁主要用于炸菜的蘸料或酸甜味型的調(diào)配。A、正確B、錯誤答案：A14.用蒸制法制作的皮凍比熬制法制作的皮凍更透明。A、正確B、錯誤答案：A15.炒制龍井蝦仁時既要加入茶葉,也要加入茶汁,而茶香雞塊中只需加入茶汁。A、正確B、錯誤答案：A16.白云豬手每次煮制的時間一般在30min以內(nèi),煮泡結(jié)合,使肉質(zhì)帶有爽脆感。A、正確B、錯誤答案：A17.動物性原料和植物性原料都可以采用堿水漲發(fā)。A、正確B、錯誤答案：B18.菜肴組配的色彩搭配不包括餐具和環(huán)境的色彩因素。A、正確B、錯誤答案：B19.宰殺活甲魚比較危險,可以等甲魚死亡后再進行加工。A、正確B、錯誤答案：B解析：宰殺活甲魚存在一定的危險性，但并不能因此選擇在甲魚死亡后再進行加工。甲魚死后，其體內(nèi)的細菌會迅速繁殖，這不僅會導(dǎo)致肉質(zhì)變質(zhì)，還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，進而對人體健康造成危害。20.茸膠制品經(jīng)過調(diào)味、上勁處理,原料的結(jié)構(gòu)更加緊密,加熱成熟的時間會延長。A、正確B、錯誤答案：B21.西湖醋魚的成熟方法是水煮,湯汁濃白后撈出調(diào)味。A、正確B、錯誤答案：B解析：西湖醋魚作為杭幫菜代表，傳統(tǒng)做法需將魚汆熟而非久煮。其湯汁以糖醋調(diào)成芡汁，清澈紅亮，并非濃白色。該菜品突出酸甜口味，魚肉要求鮮嫩，水煮至湯汁濃白會導(dǎo)致肉質(zhì)變老失嫩。西湖醋魚制作流程在《中國烹飪工藝學(xué)》中明確記載為沸水汆燙后澆汁工藝。題干所述成熟方法與實際工藝特征不符。22.幾乎所有的野生食用菌都有微毒,加工時要特別注意。A、正確B、錯誤答案：A23.食品的生物性污染主要為微生物污染。A、正確B、錯誤答案：B24.制湯時如果水分過多,會降低呈味物質(zhì)的濃度,但絕對浸出量卻較高。A、正確B、錯誤答案：A25.道德是由專門機構(gòu)強力執(zhí)行的一種規(guī)范。A、正確B、錯誤答案：B26.松鶴延年冷拼的主體是松鶴,次體是松樹。A、正確B、錯誤答案：A27.鹽投放的次序?qū)θ啄z制品影響最直接的是彈性和嫩度。A、正確B、錯誤答案：A28.食品中的亞硝胺含量以腌制海產(chǎn)品為最高。A、正確B、錯誤答案：A29.制作魚香肚片時,青蒜需要燙熟后與肚片一起拌勻。A、正確B、錯誤答案：A30.整魚脫骨時必須選擇肉中沒有細刺的原料,如果肉中細刺太多,整魚脫骨就沒有意義了。A、正確B、錯誤答案：A31.道德作用的范圍要遠比法律小得多。A、正確B、錯誤答案：A32.蛙類身體主要分為頭、軀干、四肢三部分。A、正確B、錯誤答案：A33.熱菜魚香味中決定咸味的不是鹽和醬油而是豆瓣醬。A、正確B、錯誤答案：A34.制成的魚鱗凍一般不能直接食用,需要添加魚肉后才能食用。A、正確B、錯誤答案：B35.飲食企業(yè)提高利潤的最佳途徑是增加銷售額。A、正確B、錯誤答案：B36.制作茸膠時鹽的添加量主要考慮茸泥的上勁,如果口味很咸,可以在原料成熟采用水泡的方法將咸味去除。A、正確B、錯誤答案：B37.蟹粉獅子頭傳統(tǒng)的比例是肥七瘦三,但根據(jù)季節(jié)和具體情況,可以適當(dāng)調(diào)整比例。A、正確B、錯誤答案：A38.豉蠔汁是因為主要調(diào)料中使用了豆豉和蠔油而得名的。A、正確B、錯誤答案：A39.制定標準成本的首要程序是合理確定菜單。A、正確B、錯誤答案：B40.制作生熏白魚時,為了保證魚肉成熟,在熏制前鍋中應(yīng)放入少量的水。A、正確B、錯誤答案：A41.水煮牛肉中肉片下鍋后應(yīng)快速攪動,防止肉片起團,不宜成熟。A、正確B、錯誤答案：B42.海南椰子雞在最后調(diào)味時要添加牛奶、椰子汁、糖等調(diào)料,屬于甜菜的范圍。A、正確B、錯誤答案：B43.雞蛋中的蛋白質(zhì)的消化吸收率很高。A、正確B、錯誤答案：A44.重體力勞動者每人每次宴席的精料量為12009左右。A、正確B、錯誤答案：A45.蟹粉獅子頭在加熱成熟的過程中,一定要用小火,否則湯汁不清澈。A、正確B、錯誤答案：A46.松鼠鱖魚拍粉后如果不立即炸制,會使表面不光滑,花紋不清晰。(A、正確B、錯誤答案：A47.用于紅糟菜的糟鹵必須經(jīng)過過濾后才能使用。A、正確B、錯誤答案：B48.電流通過人體的部位與觸電的危害程度并無關(guān)系。A、正確B、錯誤答案：B49.預(yù)防食品的腐敗變質(zhì)應(yīng)在加工食品時盡可能地把原料中的微生物降到最低限度。A、正確B、錯誤答案：A50.秋葉鴿蛋菜品的成型組配方法屬于釀。A、正確B、錯誤答案：B51.沒有拍粉或掛糊的小卷菜品一般成熟后需要進行炒制或熘制。A、正確B、錯誤答案：A52.雪花蟹斗的發(fā)蛋必須現(xiàn)打現(xiàn)用,不能擱置較長時間。A、正確B、錯誤答案：A53.紅茶的香味比綠茶更加復(fù)雜,大部分香味是在紅茶加工時形成的。A、正確B、錯誤答案：A54.芙蓉魚片在加入蛋清后應(yīng)放入冰箱中靜置,這樣有利于魚片的成型。A、正確B、錯誤答案：A55.琉璃硬殼呈棕黃色,明亮酥脆,味道香甜。A、正確B、錯誤答案：B56.脆皮大腸中大腸在煮制時一定要煮透。A、正確B、錯誤答案：A57.掛霜時可以在糖漿中添加冰糖、飴糖等甜味劑,可使掛霜效果更好。A、正確B、錯誤答案：B58.調(diào)配酸辣味時,如果胡椒粉投放過多,不僅味道會很辣,而且食用后會產(chǎn)生頭疼的不適癥狀。A、正確B、錯誤答案：A59.熬糖過程中溫度要一直控制在160℃的出絲溫度,這樣才能保證拔絲效果。A、正確B、錯誤答案：B60.田螺加工時,如果要直接取肉可將外殼擊碎,然后逐個取出。A、正確B、錯誤答案：A61.制作生熏白魚時,為了使白魚的色澤紅亮,出鍋前要在表面抹上麻油。A、正確B、錯誤答案：A62.熬糖時應(yīng)先將溫度控制在120℃左右,待糖完全溶化后再將溫度升高到拔絲溫度。A、正確B、錯誤答案：A63.凡是炒的菜肴都需要勾芡。A、正確B、錯誤答案：B64.制作葫蘆蝦蟹時采用的是包的成型方法,外皮是豬網(wǎng)油。A、正確B、錯誤答案：A65.酸辣味的調(diào)配次序是先放鹽,燒開后放醋,胡椒粉和麻油直接放入器皿中。A、正確B、錯誤答案：A66.在炒制滑炒雞線時,要不停翻拌,讓茨汁包裹均勻。A、正確B、錯誤答案：B解析：在炒制滑炒雞線時，應(yīng)采用顛翻的手法，而非不停翻拌，以確保茨汁包裹均勻。67.熬糖時隨著水分的揮發(fā),泡沫有大變小,糖液表面趨于平靜,這時可以倒入原料掛霜。A、正確B、錯誤答案：A68.制作樟茶鴨子的工序較多,可以將油炸的工序省略,這樣更加營養(yǎng)安全。A、正確B、錯誤答案：B69.煨菜的時間一般比燉菜短,所以煨菜以菜為主,以湯為輔。A、正確B、錯誤答案：B70.樟茶鴨子最基本的咸味是在腌制過程中完成的,其他過程中的調(diào)味沒有進行咸味的調(diào)配。A、正確B、錯誤答案：A71.宴席菜肴色彩組配的好壞是衡量宴席菜肴質(zhì)量的重要標準之一A、正確B、錯誤答案：A72.琉璃從熬糖的程度看與拔絲的熬糖程度是一樣的。A、正確B、錯誤答案：A73.脆皮大腸中大腸因炸前已經(jīng)成熟,所以炸的時間不宜長,最好是在高油溫的鍋中快速油淋。A、正確B、錯誤答案：B74.觸電是由于電流通過人體造成生理機能的破壞而產(chǎn)生的后果。A、正確B、錯誤答案：A75.在堿水漲發(fā)魷魚、墨魚時,已漲發(fā)好的必須先取出放人清水中,沒有發(fā)好的繼續(xù)深發(fā)。A、正確B、錯誤答案：A解析：在堿水漲發(fā)魷魚、墨魚時，已漲發(fā)好的必須先取出放入清水中，未發(fā)好的繼續(xù)漲發(fā)，這是正確的漲發(fā)操作流程。76.當(dāng)發(fā)現(xiàn)有人觸電時,應(yīng)立即上前將其拉離電源。A、正確B、錯誤答案：B77.兌汁芡是將調(diào)料、淀粉、油混合在一起,同一時間投入到菜品中調(diào)味。A、正確B、錯誤答案：B78.京都排骨醬中的輔料要先煮出香味后撈出,再放入調(diào)味料。A、正確B、錯誤答案：A79.攪拌后的茸膠應(yīng)放置在常溫下靜置6h。A、正確B、錯誤答案：B80.菌類菜品必須用礦泉水漂洗后才能用于生食的菜品中。A、正確B、錯誤答案：B81.蒸扒時不需要將原料排放整齊,出鍋后也不需要考慮原料的整齊性。A、正確B、錯誤答案：B82.勾芡后如果需要補充調(diào)味、調(diào)色,只能添加液體調(diào)料,不能添加固體調(diào)料。A、正確B、錯誤答案：B83.漲發(fā)好魷魚的體積一般是漲發(fā)前的3倍。A、正確B、錯誤答案：B84.冷拼構(gòu)圖中的主體就是作品要表現(xiàn)的主題內(nèi)容,在盤中占的布局范圍應(yīng)較大。A、正確B、錯誤答案：A85.茸膠制品的pH值在6以下時,茸膠的彈性最佳。A、正確B、錯誤答案：B86.淮揚菜的調(diào)味核心是最大限度保持原料的本味。A、正確B、錯誤答案：A87.冬季所產(chǎn)黃鱔品質(zhì)最佳。A、正確B、錯誤答案：B88.混合茸泥是指動物性茸泥和植物性茸泥的混合。A、正確B、錯誤答案：A89.毛肚火鍋中的毛肚一定要用漂白粉泡洗,否則難以洗凈。A、正確B、錯誤答案：B90.魚香大蝦在加熱時,時間不宜太長,否則蝦肉易變老,影響口感。A、正確B、錯誤答案：A91.川菜中的干燒技法在燒制時不加水,只加調(diào)料。A、正確B、錯誤答案：B92.雪花蟹斗在打發(fā)蛋時一定要選擇新鮮的雞蛋,否則影響發(fā)蛋的起泡效果。A、正確B、錯誤答案：A93.熏菜在制作過程中可以抑制微生物的生長,所以多吃熏制的菜品對人體有益。A、正確B、錯誤答案：B94.動物內(nèi)臟營養(yǎng)十分豐富,人們應(yīng)經(jīng)常食用。A、正確B、錯誤答案：B95.烤鴨、烤雞等菜品是用糖漿著色法進行著色的。A、正確B、錯誤答案：A96.在社會主義道德建設(shè)中,特別要強調(diào)職業(yè)道德建設(shè)。A、正確B、錯誤答案：A97.整魚從脊背處脫骨時,魚的胸骨是不用去除的。A、正確B、錯誤答案：A98.煨菜有清湯和白湯兩種,清湯類的煨菜一定要小火。A、正確B、錯誤答案：B99.毛肚火鍋從調(diào)料到配料、輔料都有嚴格的規(guī)定,不能隨意調(diào)整變換。A、正確B、錯誤答案：B100.嫩質(zhì)茸膠在加熱成熟時溫度很重要,當(dāng)用水導(dǎo)熱時溫度要控制在100℃之內(nèi),用油導(dǎo)熱時溫度要控制在140℃之內(nèi),用汽導(dǎo)熱時溫度要控制在110℃之內(nèi)。A、正確B、錯誤答案：B101.蒜香骨中排骨由于腌制的時間比較長,要注意環(huán)境溫度,最好放在保鮮冰箱中,防止變質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A102.清燉菜品因時間較長,故原料不宜改刀,以整只原料為主。A、正確B、錯誤答案：B103.用夾的方法組配菜品時,所夾的茸泥一般以動物性原料為主構(gòu)成。A、正確B、錯誤答案：A104.鹽、糖、醋都屬于呈味物質(zhì),可以刺激味蕾產(chǎn)生味覺。A、正確B、錯誤答案：A105.煨制菜品的加熱時間應(yīng)控制在3h以上。A、正確B、錯誤答案：B106.淮揚菜中的本味湯是指用某單一原料燉燜形成的湯汁。A、正確B、錯誤答案：A107.制作橙汁蝦球時為了突出橙汁的香味,調(diào)配時只能用橙汁一種果味原料。A、正確B、錯誤答案：B108.堿面發(fā)需要將原料先泡軟,堿水發(fā)可直接將原料放人到堿水中。A、正確B、錯誤答案：B109.西湖醋魚所用的原料為活草魚。A、正確B、錯誤答案：A110.草莓醬、山楂醬等紅色的調(diào)料一般都是甜味的。A、正確B、錯誤答案：B111.制作鍋塌豆腐時,在豆腐改刀后要將豆腐用鹽、酒等入味。A、正確B、錯誤答案：A112.花色熱菜應(yīng)將觀賞效果放在首位。A、正確B、錯誤答案：B113.吊湯前去掉浮油是防止吊湯時脂肪乳化而影響清澈度。A、正確B、錯誤答案：A114.鐵板烤是將加工或調(diào)味的原料放在特制的、燒熱的不銹鋼板上，經(jīng)用工具撥動、翻拌而成菜的方法。A