中式面點師初級題庫含參考答案一、單選題（共97題，每題1分，共97分）1.使用手提式干粉滅火器撲滅固體物質(zhì)引起的火災，應對準（）處，左右噴射A、火焰上面B、火焰根部C、火焰?zhèn)让鍰、燃燒最猛烈正確答案：D2.電餅鐺可分為上下兩面鐺，可同時使用，（）也可單獨使用A、下鐺B、一鐺C、二鐺D、上鐺正確答案：A3.蔬菜和水果儲藏時防止腐敗變質(zhì)的措施是（）A、低溫保存B、剔除外傷C、控制其生命活力D、以上都是正確答案：D4.三生面坯是指在十成面粉中先用沸水燙（）成，再與三成冷水面坯揉和在一起的面坯A、9B、8C、7D、10正確答案：C5.用秈米（）時，米與水的比例以1:(2.1～2.3)為宜A、米粉B、煮粥C、煮飯D、磨粉正確答案：C6.切是用刀具將制成的整塊面點主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)（）的刀法A、大塊B、規(guī)格C、小塊D、大小正確答案：B7.稻米的胚乳中主要營養(yǎng)成分是（）A、脂肪B、淀粉C、維生素D、蛋白質(zhì)正確答案：B8.爐灶是利用燃氣、柴油、電能等熱源產(chǎn)生（），將鍋內(nèi)的水或油加熱，利用水、蒸氣或油的對流傳熱作用將制品加熱成熟的設備A、能量B、熱水C、熱量D、熱氣正確答案：C9.糯性小米的色澤為（）或灰色A、紅色B、黃色C、桔紅D、白色正確答案：A10.下列品種中（）不是用溫水面坯制作的A、合子B、家常餅C、蒸餃D、抻面正確答案：D11.炸制法適用于（）面坯制品的熟制A、油酥皮B、米粉類C、蓬松D、以上都是正確答案：D12.用礬、堿、鹽調(diào)制的油條面坯應餳面（）左右為宜A、30分鐘B、40分鐘C、20分鐘D、10分鐘正確答案：B13.小米——桃花米具有色黃、粒大、（）、利口、出飯率高的特點A、油光B、油潤C、油重D、油亮正確答案：B14.如意卷是用（）制成生坯的A、雙卷B、推卷C、單卷D、多卷正確答案：A15.制作玉米面發(fā)糕的面坯既可以用酵面面坯，也可以用（）膨松面坯A、化學B、物理C、擘酥D、層酥正確答案：A16.用秈米煮粥米與水的比例以（）為宜A、1:10B、1:08C、1:09D、1:(12～15)正確答案：D17.使用軋面機軋面，有利于（）網(wǎng)絡的形成A、自動B、柜式C、箱式D、立式正確答案：A18.能否（），是衡量職業(yè)道德好壞的重要標志A、講法律B、遵紀守法C、學法律D、宣傳法律正確答案：B19.面刮板又稱（），它是用銅片、鐵片、鋁片、不銹鋼或塑料片制成的A、刀板B、刮片C、刀片D、刮刀正確答案：D20.用面點模具-印模成型時，（）大小要適當，按壓時用力要均勻適度，否則會影響成品形態(tài)A、餡心B、皮坯C、面劑D、原料正確答案：C21.電烤箱又稱電烤爐，是利用（）對面點生坯進行加熱，使面點生坯發(fā)生一系列的物理和化學變化，形成色、香、味俱佳的制品的設備A、熱能B、風能C、水能D、火能正確答案：A22.制作大米綠豆粥，待米稍有漲發(fā)時，應用（）繼續(xù)熬煮10分鐘左右即成A、小火B(yǎng)、中火C、大火D、急火正確答案：A23.家常餅的成熟方法是（）A、加水烙B、烤烙C、干烙D、刷油烙正確答案：D24.調(diào)制500克玉米面發(fā)糕酵面面坯，需用面肥（）克，餳發(fā)2～3小時為宜A、20B、30C、100D、10正確答案：C25.預防馬鈴薯食物中毒的措施之一是防止馬鈴薯（）A、發(fā)黃B、氧化C、發(fā)芽D、浸水正確答案：C26.微波爐應放置在通風、干燥的地方，遠離（）材料，避免干擾A、磁性B、砂石C、木質(zhì)D、面點正確答案：C27.下列關于食物中毒的說法中表述錯誤的選項是（）A、發(fā)病呈爆發(fā)性B、發(fā)病與食物有關C、潛伏期短D、具有傳染性正確答案：D28.水調(diào)面坯一般是指面粉加（）調(diào)制的面坯A、堿B、鹽C、油D、水正確答案：D29.單手揉面法又稱（）法A、推揉B、壓揉C、拉揉D、抻揉正確答案：A30.（）是從業(yè)人員之間、企業(yè)與企業(yè)之間關系的重要道德規(guī)范A、講究公德B、團結協(xié)作C、愛崗敬業(yè)D、尊師愛徒正確答案：B31.用活性干酵母菌調(diào)制面坯時，夏季一般應使用（）A、熱水B、涼水C、溫水D、沸水正確答案：B32.小米——龍山米具有可溶性，（）含量高、甜度大的特點A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、糖正確答案：D33.炸制面點用的油脂要清潔，否則會影響成品的（）和口感A、色澤B、數(shù)量C、形狀D、重量正確答案：A34.道德主要是依靠人們（）自覺來維系的A、言論規(guī)范B、意識活動C、行為規(guī)范D、內(nèi)心信念正確答案：D35.用溫油炸制花色面點品種時，翻動時一定要（），以免破壞造型A、輕B、重C、大D、快正確答案：A36.下列適宜用嫩酵面制作的面點是（）A、花卷B、灌湯包C、鍋貼D、銀絲卷正確答案：B37.手工面條應先搟成（）mm左右厚的大片，疊起后再切成條A、1.5B、4C、5D、1正確答案：A38.尊師愛徒、團結協(xié)作的具體要求是（）、顧全大局、相互學習、加強協(xié)作A、注重信譽B、忠于職守C、互相尊重D、知法守法正確答案：C39.下列面點中是用蒸制法成熟的品種是（）A、小米粽子B、油酥面坯C、層酥面坯D、礬堿鹽面坯正確答案：A40.（）的成品特點是：色白，滑潤爽口，口味清香A、八寶粥B、山藥粥C、生菜粥D、綠豆粥正確答案：B41.下列品種適用于蒸制法成熟的是（）A、燙面餃B、油條C、面包D、烙餅正確答案：A42.積極進取是指不懈不怠，（），爭取進步A、豐富知識B、追求發(fā)展C、更新知識D、更新技術正確答案：B43.食用蔬菜和水果的安全措施是（）A、水果削皮B、2%的鹽水洗滌C、沸水浸泡30秒D、以上都是正確答案：D44.產(chǎn)能營養(yǎng)素有脂肪（）和碳水化合物A、蛋白質(zhì)B、肉類C、維生素D、礦物質(zhì)正確答案：A45.生物膨松面坯可分為酵母發(fā)酵面坯和（）發(fā)酵面坯A、酵素B、小蘇打C、酵種D、發(fā)酵粉正確答案：C46.米飯一般是指用大米與水或配以其它原料經(jīng)（）等工藝制成的飯食A、燜B、煮C、蒸D、以上都是正確答案：D47.企業(yè)職工具有良好的（）素質(zhì)，有利于增強企業(yè)的凝聚力，促進企業(yè)發(fā)展A、風俗習慣B、職業(yè)道德C、工作作風D、技能水平正確答案：B48.餐飲成本具有變動成本比重大、（）等特點A、成本泄漏點多B、成本高C、成本低D、成本適中正確答案：A49.搟要求成品規(guī)格一致，（），整齊A、形態(tài)美觀B、寬窄一致C、重量一致D、大小一致正確答案：A50.蒸制花卷需用旺火沸水（）蒸15分鐘為宜A、微火B(yǎng)、慢火C、旺火D、小火正確答案：C51.切需要兩手有節(jié)奏地密切配合，掌握好所切的（），握刀要穩(wěn)A、速度B、角度C、寬度D、長度正確答案：C52.量杯是杯壁上有標示容量的杯子，可用來取用和稱量（）原料的容器A、湯B、油C、水D、液體正確答案：D53.制作高樁饅頭的面坯發(fā)起加堿中和后，還要（）干面粉反復揉搓成團A、戧入B、投入C、放入D、加入正確答案：A54.臺秤主要用于稱量原料的質(zhì)量，以使投料量和（）準確A、比例B、比重C、對比D、比較正確答案：A55.用熱油炸制面點品種時，要及時（）制品，使其受熱均勻A、攪動B、拉動C、翻動D、滾動正確答案：C56.冷水面坯的的特性是（）、韌性和延伸性A、黏性大B、伸展性C、筋性小D、有彈性正確答案：D57.（）就是把自己職責范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標準和規(guī)范要求，能夠完成應承擔的任務A、遵守紀律B、忠于職守C、愛崗敬業(yè)D、兢兢業(yè)業(yè)正確答案：B58.煮制面點制品時，生坯要（）下鍋，隨下隨攪動，以防粘連A、依次B、全部C、分次D、部分正確答案：A59.鑲嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料顆粒以（）成品的成型方法A、美化B、改良C、改變D、改善正確答案：A60.攤皮的要求是形圓、薄厚均勻、（）、大小一致A、無色澤B、無熱氣C、無油跡D、無砂眼正確答案：D61.目前質(zhì)量最好的玉米是產(chǎn)于東北地區(qū)的（）玉米A、粉型B、硬粒型C、甜型D、馬齒型正確答案：B62.膳食指面是由（）工作者根據(jù)營養(yǎng)學原理制定的A、化學B、生物C、營養(yǎng)D、物理正確答案：C63.調(diào)制150克小米面糊狀面坯，需用50克面粉，水（）為宜A、150克B、300克C、500克D、100克正確答案：B64.（）制法可分為干烙、刷油烙、加水烙三種A、炸B、煎C、烤D、烙正確答案：D65.制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食鹽、甘草水、（）A、油B、堿C、泡打粉D、小蘇打正確答案：A66.食物中毒的特征之一是潛伏期（）A、1個月B、短C、長D、2個月正確答案：B67.普通面杖按（）可分為大、中、小三種A、用途B、形狀C、形式D、尺寸正確答案：D68.擰就是使坯劑或坯條形成（）狀的成型手法，多與搓的手法結合使用A、繩B、絲C、塊D、條正確答案：A69.忠于職守、愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想，強化（），提高職業(yè)技能A、職業(yè)理念B、職業(yè)責任C、職業(yè)道德D、職業(yè)活動正確答案：B70.米飯熟制方法主要有撈蒸、（）和燜制三種A、煮蒸B、蒸氣蒸制C、汆蒸D、盒蒸正確答案：D71.疊是指將經(jīng)過搟制的（），經(jīng)折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品形態(tài)的一種手法A、面粉B、面片C、面料D、面坯正確答案：D72.調(diào)制溫水面坯要根據(jù)季節(jié)靈活掌握（）A、摻水時間B、水的溫度C、摻水方法D、摻水速度正確答案：B73.切劑的要領是（）、刀刃鋒利、切后的劑子截面成圓形A、下刀要輕B、下刀要慢C、下刀準確D、用力均勻正確答案：C74.在社會主義時期，職業(yè)道德是社會主義道德原則在（）中的具體體現(xiàn)A、生產(chǎn)內(nèi)容與生產(chǎn)關系B、法律內(nèi)容與法律關系C、社會生活與社會關系D、職業(yè)生活與職業(yè)關系正確答案：D75.蒸箱是利用（）對流傳遞熱能，將面點生坯蒸熟的一種設備A、液體B、箱體C、固體D、蒸汽正確答案：D76.制作餛飩皮是將大塊面坯首先搟成（）厚的大片為宜A、5mmB、4mmC、0.8mmD、3mm正確答案：C77.由于制品的要求不同，（）的方法也不同，主要有對折疊和多次疊折法兩種A、卷B、疊C、擰D、搟正確答案：B78.電子秤電池電量低時，應對電子秤（）或更換電池A、停止使用B、不用充電C、正常使用D、必須充電正確答案：D79.使用電子秤稱重時，應把原料放于秤的（），以保證稱量效果A、偏左B、任意位置C、中心點D、偏右正確答案：C80.炸制法是用油脂作為熱傳遞介質(zhì)，利用熱（）和對流作用使面點生坯成熟的工藝方法A、傳入B、傳導C、溫度D、熱量正確答案：A81.下列不屬于制皮方法的是（）A、按皮B、捏皮C、拍皮D、油皮正確答案：D82.煮粥時米與水的比例為1:13的米是（）A、香米B、糯米C、粳米D、秈米正確答案：C83.用礬、堿、鹽調(diào)制的油條面坯應采用（）、折、揣等手法將面調(diào)制成面坯A、拌、疊B、攪、拌C、調(diào)拌D、抄拌正確答案：A84.調(diào)制桃酥面坯要用（）方法，不能用力揉搓，否則面坯上勁滲油A、折疊B、抄拌C、攪和D、調(diào)和正確答案：A85.遵紀守法包括（）、知法、守法、用法，遵守企業(yè)紀律和規(guī)范A、學法B、宣法C、普法D、聽法正確答案：A86.硬粒型玉米的特點是：籽粒小，（）飽滿，表面不皺縮，有光澤A、密實B、松軟C、堅硬D、堅固正確答案：C87.蒸制面點制品時，蒸鍋中的水量（），易使制品干癟變形，色澤暗淡A、較少B、較多C、過多D、過少正確答案：D88.中國居民平衡膳食寶塔建議成人每日運動量累計相當于步行（）步以上的身體活動A、3000B、10000C、1000D、6000正確答案：D89.社會主義道德建設的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學、（）A、愛學習B、愛社會主義C、愛生活D、熱愛黨正確答案：B90.面點中常用的膨松劑主要有化學膨松劑和（）膨松劑兩大類A、酵母B、物理C、生物D、礬堿正確答案：C91.（）制品最適宜蒸、烙和烤的成熟方法A、玉米面坯B、油酥面坯C、礬堿鹽面坯D、層酥面坯正確答案：A92.蛋黃中（）含量特別高，故不宜多食用雞蛋A、脂肪B、膽固醇C、蛋白質(zhì)D、能量正確答案：B93.卷的技術要點是：卷要緊而不“實”，卷筒要（）A、粗細一致B、數(shù)量一致C、長短一致D、粗細相間正確答案：A94.（）是把揉好的面坯搓成粗細均勻、圓潤光滑長圓條狀的一種工藝手法A、揉面B、和面C、搓條D、下劑正確答案：C95.水調(diào)面坯按調(diào)制時水溫的不同，可分為冷水面坯、（）和熱水面坯三種A、層酥面坯B、燙面面坯C、溫水面坯D、酵面面坯正確答案：C96.卷的技術要點是：卷要緊而不（），卷筒要粗細一致A、松B、散C、亂D、實正確答案：D97.制作小米紅棗粥的水要（），否則既不黏稠，也無米香A、分兩次加B、一次加足C、分多次加D、隨時添加正確答案：B二、判斷題（共22題，每題1分，共22分）1.（）粥一般可以分為白粥、雜糧粥、菜粥和藥粥四大類A、正確B、錯誤正確答案：A2.（）玉米面蒸餃的面坯是用冷水調(diào)制的A、正確B、錯誤正確答案：B3.（）某毛料2500克，出材率80%，此料的凈重應為3250克A、正確B、錯誤正確答案：B4.（）中式面點師制作的面點和提供的服務，其質(zhì)量的好壞，與企業(yè)信譽沒有什么關系A、正確B、錯誤正確答案：B5.（）雙卷法可分為雙對卷和雙反卷兩種方法A、正確B、錯誤正確答案：A6.（）煮制法是面點成熟法中溫度最低的一種熟制法A、正確B、錯誤正確答案：A7.（）制皮一般是將面劑用搟面杖或手制成各種類型坯皮的工藝過程A、正確B、錯誤正確答案：A8.（）單手搟餃子皮的方法一般是：先把劑子按成扁圓形，左手大拇指、食指、中指捏住左邊皮邊，右