烹飪營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)模擬練習(xí)題含參考答案一、單選題（共84題，每題1分，共84分）1.人的()很長(zhǎng),約5-6米,是消化管最長(zhǎng)的一段。A、口腔B、胃C、大腸D、小腸正確答案：D2.苯甲酸和苯甲酸鈉屬于A、抗氧化劑B、發(fā)色劑C、漂白劑D、防腐劑正確答案：D3.我們將能夠引起人和動(dòng)植物發(fā)生疾病的微生物稱之為A、病原微生物B、非細(xì)胞型微生物C、原核細(xì)胞型微生物D、非核細(xì)胞型微生物正確答案：A4.青少年應(yīng)注意攝取()以補(bǔ)充鈣的不足。A、純能量食物B、奶類C、谷類D、肉類正確答案：B5.固醇類又分為膽固醇和類固醇,()存在于蕈類中。A、膽固醇B、谷固醇C、類固醇D、酵母固醇正確答案：D6.糊精在腸道中有利于嗜酸桿菌的生長(zhǎng),減輕腸道細(xì)菌的()作用,小兒腹瀉給一些烤黃的干饅頭片吃,就是利用這種作用。A、腐化B、吸收C、消化D、腐敗正確答案：A7.油溫是菜肴烹制的關(guān)鍵,油溫的高低對(duì)肉菜營(yíng)養(yǎng)素影響很大,根據(jù)科學(xué)實(shí)驗(yàn)證明,油溫在()時(shí)炒或炸的食品營(yíng)養(yǎng)素保存率較高。A、160°CB、170°CC、180°CD、150-200°C正確答案：D8.不能用于強(qiáng)化鐵的載體是A、米粉B、蛋黃醬C、糖D、玉米面正確答案：B9.()衛(wèi)生部召開(kāi)新聞發(fā)布會(huì),正式發(fā)布《中國(guó)居民膳食指南》第三版。A、2008年B、1997年C、1987年D、1998年正確答案：A10.餐飲企業(yè)中食具、工具的消毒方法屬于物理方法的是A、新潔爾滅消毒法B、漂白粉溶液消毒法C、煮沸消毒法D、過(guò)氧乙酸消毒法正確答案：C11.維生素E的主要來(lái)源是A、水果B、蛋類C、豆類D、植物油正確答案：D12.有機(jī)磷農(nóng)藥對(duì)人的主要危害是引起A、高脂血癥B、糖尿病C、急性中毒D、高血壓正確答案：C13.在食物中毒中,()不屬于有毒動(dòng)植物中毒。A、亞硝酸鹽中毒B、毒蕈C、木薯中毒D、河豚中毒正確答案：A14.發(fā)酵酒中的葡萄酒,一般它的酒精含量為A、9%-14%B、12%-16%C、3%-5%D、5%-7%正確答案：A15.嬰幼兒維生素D缺乏產(chǎn)生的疾病為A、異食癖B、克山病C、佝僂病D、癩皮病正確答案：C16.汞隨食物進(jìn)入人體后,排泄甚慢,可隨血液分布到各組織器官而逐漸蓄積,()不是其主要蓄積的組織器官。A、腸B、腦組織C、腎D、肝正確答案：A17.副溶血性弧菌不耐高溫,()經(jīng)1分鐘即可殺滅。A、50°CB、60°CC、70°CD、80°C正確答案：D18.中國(guó)居民食物指導(dǎo)中,()約占每日膳食比例的5%。A、油脂B、豆、奶及其制品C、魚、禽、肉、蛋D、水果、蔬菜正確答案：A19.食物在人體內(nèi)的消化與吸收是通過(guò)消化系統(tǒng)來(lái)完成的,消化系統(tǒng)是由消化管和()兩部分組成的。A、消化腺B、鹽酸C、胃液D、胰腺正確答案：A20.我國(guó)膳食中常吃的蔬菜中,()不是瓜茄類。A、南瓜B、番茄C、冬瓜D、萵苣正確答案：D21.食物中最主要的限制氨基酸為()和蛋氨酸。A、賴氨酸B、異亮氨酸C、組氨酸D、蘇氨酸正確答案：A22.因玉米中含色氨酸少,故以玉米為主食而缺乏副食供應(yīng)的地區(qū),容易發(fā)生()缺乏。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素PPD、維生素B6正確答案：C23.脂肪是構(gòu)成人體細(xì)胞的主要成分,如類脂中的磷脂、糖脂和膽固醇是組成人體細(xì)胞膜的類脂層的基本原料。()在腦和神經(jīng)組織中含量最多。A、磷脂B、甘油三酯C、膽固醇D、糖脂正確答案：D24.禁食可以維持生命7-9天,甚至幾周,禁水只能維持A、5天B、4天C、2天D、3天正確答案：D25.人的皮膚中含有7-脫氫膽固醇,經(jīng)紫外線或陽(yáng)光照射后能轉(zhuǎn)變?yōu)锳、維生素DB、維生素D1C、維生素D2D、維生素D3正確答案：D26.在寄生蟲及蟲卵污染中,()不是常污染食品的寄生蟲。A、囊蟲B、甲蟲C、蛔蟲D、絳蟲正確答案：B27.亞硝酸亞在腌肉及火腿中均不得超過(guò)A、20mg/kgB、40mg/kgC、30mg/kgD、10mg/kg正確答案：A28.中國(guó)居民食物指導(dǎo)中,()約占每日膳食比例的30%。A、油脂B、豆、奶及其制品C、魚、禽、肉、蛋D、水果、蔬菜正確答案：D29.唾液中含有(),能將糧谷類食品中的淀粉變成麥芽糖。A、蛋白酶B、麥芽糖酶C、乳糖酶D、淀粉酶正確答案：D30.魚的結(jié)締組織和軟骨組織中的含氮物質(zhì)主要為膠原蛋白和(),因此,冷卻后的湯汁呈凝膠狀態(tài)。A、肌蛋白B、黏蛋白C、乳蛋白D、酪蛋白正確答案：B31.用(食)具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”,()不屬于此項(xiàng)。A、三沖B、二檢C、四消毒D、一洗正確答案：B32.干豆類中的大豆的種類有很多,()不屬于這一類。A、黃豆B、赤豆C、青豆D、黑豆正確答案：B33.下列食物中含維生素C最少的一類食物是A、奶類B、葉菜類C、水果類D、綠茶類正確答案：A34.消化吸收過(guò)程中最重要的階段是A、胃內(nèi)消化B、口腔內(nèi)消化C、小腸內(nèi)消化D、大腸內(nèi)消化正確答案：C35.紅燒肉維生素B1可損失60%-65%,()損失最少,僅13%左右。A、燉肉B、蒸C、炸D、炒正確答案：D36.酸發(fā)酵法是利用()和醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸,可殺滅蔬菜中的致病菌和寄生蟲卵。A、鏈球菌B、雙球菌C、球桿菌D、乳酸菌正確答案：D37.如果()缺乏,就會(huì)影響到視紫紅質(zhì)的合成速度或停止合成,引起夜盲癥。A、維生素KB、維生素AC、維生素DD、維生素E正確答案：B38.成年人體重的三分之二是由水組成的,血液、淋巴、腦脊液含水量高達(dá)()以上。A、0.7B、0.6C、0.9D、0.8正確答案：C39.半完全蛋白質(zhì)為A、不能夠維持動(dòng)物生存而能夠促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育B、能夠維持動(dòng)物生存并能夠促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育C、不能夠維持動(dòng)物生存并且也不能夠促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育D、能夠維持動(dòng)物生存而不能夠促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育正確答案：D40.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料,食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨()記錄制度。A、質(zhì)量B、銷售C、查驗(yàn)D、標(biāo)準(zhǔn)正確答案：C41.()不易破壞食物中的營(yíng)養(yǎng)素,特別是維生素類。A、煎炸B、煮C、蒸D、急炒正確答案：D42.動(dòng)物性食品烹調(diào)的方法很多,如炸、燒、炒、燜等,在限定的烹調(diào)溫度中對(duì)()有一定破壞,其主要原因是由于高溫作用。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、維生素正確答案：D43.污染食品的有害物質(zhì),可按其性質(zhì)分類,()不包含在內(nèi)。A、化學(xué)性污染B、生物性污染C、放射性污染D、植物性污染正確答案：C44.維生素在堿性環(huán)境中可加速氧化分解,失去特性,還會(huì)使B族維生素和()受到破壞。A、維生素AB、維生素CC、維生素DD、維生素E正確答案：B45.在正常情況下不致病,僅在某些特定條件下才引起疾病,這類微生物稱為A、原核細(xì)胞型微生物B、細(xì)胞型微生物C、條件致病菌D、非細(xì)胞型微生物正確答案：C46.以米、麥為例,()不屬于谷類組成部分。A、胚芽B、谷皮C、胚胎D、糊粉層正確答案：C47.引起細(xì)菌性食物中毒的食物,主要是動(dòng)物性食品,副溶血性弧菌多發(fā)生于A、蛋類B、乳類C、海產(chǎn)品D、肉類正確答案：C48.目前,市面上的塑料制品的品種很多,()不是即熱塑性塑料。A、聚氯乙烯B、聚乙烯C、聚丙烯D、酚醛塑料正確答案：D49.()是蔬菜最豐富的國(guó)家,產(chǎn)量占世界首位。A、美國(guó)B、日本C、巴西D、中國(guó)正確答案：D50.()因含堿過(guò)多,老年人應(yīng)少吃。A、鵝蛋B、鴨蛋C、雞蛋D、松花蛋正確答案：D51.在谷類加工中損失最多的營(yíng)養(yǎng)素是A、碳水化合物B、脂類C、蛋白質(zhì)D、B族維生素正確答案：D52.()是人體所需要的重要的微量元素之一,成年人體內(nèi)約含有4-5克。A、鋅B、鐵C、鎂D、碘正確答案：B53.人體每天水的需要量A、無(wú)需飲水B、300mlC、2500mlD、1000ml正確答案：C54.必需脂肪酸是指對(duì)人體生命活動(dòng)所必需的脂肪酸,目前可以肯定的必需脂肪酸是A、二十二碳六烯酸B、花生四烯酸C、亞麻酸D、亞油酸正確答案：D55.β-胡蘿卜素的效價(jià)是維生素A的A、1/4B、0.167C、1/12D、0.33正確答案：B56.蔬菜含有大量水分,又含有豐富的維生素、堿性礦物質(zhì)和味覺(jué)物質(zhì),如果切、洗不當(dāng)、及烹調(diào)時(shí)高溫的作用,易使維生素流失和破壞,尤以()最為嚴(yán)重。A、維生素AB、維生素CC、維生素DD、維生素E正確答案：B57.食品原料、食品添加劑相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí),資料保存期限不得少于A、2年B、8個(gè)月C、1年D、5個(gè)月正確答案：A58.()能預(yù)防和治療腳氣病,能增加胃腸蠕動(dòng)及胰液和胃液的分泌,可增進(jìn)食欲,幫助消化。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素PPD、維生素B6正確答案：A59.乳類含量較低的營(yíng)養(yǎng)素為A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素CD、鈣正確答案：C60.大豆蛋白質(zhì)的消化率受不同加工烹調(diào)方法的影響很大,制成豆腐后,蛋白質(zhì)的消化率可提高到A、90%B、65.3%C、92%-96%D、84%正確答案：C61.糖尿病患者要采取低熱能飲食,盡量少吃含糖分和淀粉多的瓜果蔬菜,可以吃些A、果醬B、蜜餞C、白米白面D、西紅柿正確答案：D62.不同種類及同一種類不同種群的微生物形態(tài)差異很大,細(xì)菌病毒(吞噬體)多呈A、桿形B、圓形或卵圓形C、蝌蚪形D、絲狀正確答案：C63.食物經(jīng)過(guò)適宜的烹調(diào)加工,能使其成為色、香、味俱佳的食品,通過(guò)人的感覺(jué)器官,進(jìn)而出現(xiàn)生理上的條件反射,加快()的分泌和胃腸的蠕動(dòng)。A、消化管B、消化液C、消化腺D、唾液正確答案：B64.大豆油的脂肪里含有豐富的必需脂肪酸,亞油酸達(dá)()以上,此外豆油里還含有磷脂,所以大豆脂肪為優(yōu)質(zhì)脂肪。A、40%B、30%C、50%D、20%正確答案：C65.現(xiàn)在有人研究用()代替氧化鉛制成無(wú)鉛皮蛋,以減少鉛的含量。A、稻草B、鋅化物C、碘化物D、堿正確答案：C66.()是由肝臟分泌的一種金黃色或深綠色,味苦的堿性液體。A、膽鹽B、小腸液C、胰液D、膽汁正確答案：D67.人體各組織和細(xì)胞所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和代謝產(chǎn)物都是靠()作為載體在體內(nèi)運(yùn)轉(zhuǎn)的。A、蛋白質(zhì)B、水C、脂類D、糖類正確答案：B68.細(xì)菌性食物中毒通常有明顯的季節(jié)性,尤其在A、在冬季發(fā)生B、在夏、秋兩季發(fā)生C、全年皆可發(fā)生D、在春季發(fā)生正確答案：B69.魚類蛋白質(zhì)含量一般為15%-20%,蛋白質(zhì)中必需氨基酸有三種最為豐富,()不在其中。A、異亮氨酸B、蘇氨酸C、蛋氨酸D、賴氨酸正確答案：A70.()的缺乏癥是皮膚早期病變,如眼睛周圍常出現(xiàn)皮炎,隨后頭發(fā)脫落和肌肉萎縮。A、維生素B12B、葉酸C、維生素CD、維生素H正確答案：D71.食物所含的3大營(yíng)養(yǎng)素在消化過(guò)程中不能被安全吸收,正常人對(duì)蛋白質(zhì)的吸收率為A、0.9B、0.95C、0.92D、0.98正確答案：C72.谷類食物中的維生素主要為A、B族維生素B、維生素EC、維生素CD、視黃醇正確答案：A73.豆莢的種類有很多,()不屬于這一類。A、缸豆B、赤豆C、毛豆D、扁豆正確答案：B74.有一些含有天然毒素的水產(chǎn)品,必須除去肝臟,但()不屬于此類。A、鮰魚B、鯊魚C、鲅魚D、旗魚正確答案：A75.()含有一定量的抗壞血酸。A、腐竹B、豆芽C、腐乳D、豆腐正確答案：B76.人體所需要的營(yíng)養(yǎng),一般都是靠食品得來(lái)的,()一般不屬于供給熱能這一功用。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、水正確答案：D77.膽汁中不含消化酶,其成分除水外,不包括A、胃脂酶B、膽色素C、膽固醇D、膽鹽正確答案：A78.糧食和豆類混合食用,主要是考慮A、蛋白質(zhì)的拮抗作用B、增加非必需氨基酸含量C、增加食物中磷的吸收D、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用正確答案：D79.不同種類及同一種類不同種群的微生物形態(tài)差異很大,多細(xì)胞真菌呈A、圓形或卵圓形B、桿形C、絲狀D、蝌蚪形正確答案：C80.任何單位或者個(gè)人不得對(duì)食品安全事故()謊報(bào)、緩報(bào),不得毀滅有關(guān)證據(jù)。A、隱退B、隱蔽C、隱瞞D、隱身正確答案：C81.加()于肉制品中不但可抑制二甲基亞硝胺的形成,而且還不會(huì)降低亞硝酸鹽的發(fā)色和抗菌作用。A、維生素AB、B組維生素C、維生素CD、維生素D正確答案：C82.中國(guó)居民食物指導(dǎo)中,()約占每日膳食比例的10%。A、油脂B、豆、奶及其制品C、魚、禽、肉、蛋D、水果、蔬菜正確答案：B83.老年人應(yīng)多選用一些含不飽和脂肪酸的食油,()不屬于老年人食油的選用范疇。A、菜籽油B、花生油C、人造黃油D、豆油正確答案：C84.鐮刀菌屬毒素種類很多,但()不包含其中。A、丁烯酸內(nèi)脂B、玉米赤霉烯酮C、單端孢霉毒素D、黃綠青霉正確答案：D二、多選題（共7題，每題1分，共7分）1.微生物污染主要包括A、霉菌B、細(xì)菌C、細(xì)菌毒素D、霉菌毒素正確答案：ABCD2.不宜生吃鮮蛋是因?yàn)樯扒逯泻蠥、抗生物素蛋白B、異黃酮C、抗胰蛋白酶因子D、沙門氏菌正確答案：ACD3.人體每日對(duì)熱能的消耗主要表現(xiàn)在A、靜息代謝率B、食物的生熱效應(yīng)C、運(yùn)動(dòng)的生熱效應(yīng)D、動(dòng)息代謝率正確答案：ABC4.市面上的塑料制品中,屬于即熱塑性塑料的有A、酚醛塑料B、聚苯乙烯C、聚丙烯D、聚乙烯正確答案：BCD5.人體維生素B12缺乏時(shí),其臨床癥狀為A、口腔、消化道黏膜發(fā)炎B、惡性貧血C、小細(xì)胞性貧血D、周圍神經(jīng)退化正確答案：ABD6.消化腺中的唾液腺包括A、舌下腺B、頜下腺C、胰腺D、腮下腺正確答案：ABD7.下列屬于不飽和脂肪酸的是A、亞油酸B、油酸C、花生四烯酸D、亞麻酸正確答案：ABCD三、判斷題（共32題，每題1分，共32分）1.散黃蛋的形成是因?yàn)槲锢碚鹗幎鴮?dǎo)致的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.有的細(xì)菌無(wú)論是否有氧氣存在都可以生活。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.雞蛋中,蛋黃的蛋白質(zhì)含量較蛋清高。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.聚乙烯無(wú)毒,可以用來(lái)盛放任何食品。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.變綠或發(fā)芽的馬鈴薯含有龍葵素,需去除發(fā)芽發(fā)綠部分方能食用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.人體內(nèi)含量最多的化合物是水。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.小量飲酒有益于健康,大量飲酒可損害健康。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.不完全蛋白質(zhì)是指人體不需要的蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.平時(shí)喝的白酒主要成分是甲醇。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.糖類的組成元素中,H和O的比例為2:1。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.真核細(xì)胞型微生物是微生物中分化程度最差的,最低等的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.小兒腹瀉時(shí)給予烤黃的饅頭片吃是利用糊精在腸道中利于嗜酸桿菌的生長(zhǎng)作用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.脂肪導(dǎo)熱性能差,不易傳熱,因此可以維持體溫何御寒。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.自然界中,磷的食物來(lái)源很廣泛,因此一般不容易缺乏。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.茶葉中含有的茶多酚可以促進(jìn)人體對(duì)維生素D的積累。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案