ICS03DB13A12河北省地方標準DB13/T2433—2016高等學校學生食堂管理規(guī)范UniversityStudentCanteenManagementStandards2017-02-01實施發(fā)布河北省質量技術監(jiān)督局DB13/T2433—2016目次前言.................................................................................II1范圍...............................................................................1規(guī)范性引用文件.....................................................................1術語和定義.........................................................................1基本要求...........................................................................2模式...............................................................................2機構...............................................................................2政策...............................................................................2資質...............................................................................3人員...............................................................................4食品安全..........................................................................5設施設備安全......................................................................5消防安全..........................................................................5突發(fā)公共事件應對..................................................................6就餐秩序..........................................................................6投訴和測評........................................................................723456789101112131415參考文獻..............................................................................8IDB13/T2433—2016前言本標準按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標準由河北省教育廳提出。本標準由河北省服務標準化技術委員會（SAHB/TC264）歸口。本標準起草單位：河北省高校國有資產管理事務和后勤服務中心、河北省高校后勤管理分會伙食專業(yè)部、河北省標準化研究院。本標準主要起草人：張躍民、趙立川、趙炳軍、楊楊、李輝、張富誼、申建國、路永和、孫云、趙彥彬、郭宏飛、張文超、戴寶柱、王革、董敬實、路源、賈迎新。IIDB13/T2433—2016高等學校學生食堂管理規(guī)范1范圍本標準規(guī)定了高等學校對學生食堂進行管理的術語和定義、基本要求、模式、機構、政策、資質、人員、食品安全、設施設備安全、消防安全、突發(fā)公共事件應對、就餐秩序、投訴和測評。本標準適用于河北省行政區(qū)劃內的高等學校及河北工業(yè)大學學生食堂的管理。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2894GB5749安全標志及其使用導則生活飲用水衛(wèi)生標準GB13495.1消防安全標志第1部分：標志GB/T18205學校衛(wèi)生綜合評價GB/T29117節(jié)約型學校評價導則GB50016建筑設計防火規(guī)范人員密集場所消防安全管理3術語和定義學校按照國家有關規(guī)定，對學生食堂進行宏觀管理，對食品加工過程進行檢查監(jiān)督，并對在學生1DB13/T2433—20163.4風味食堂制售各種風味小吃，基本采用現做現賣方式進行經營的餐飲服務場所。3.5從業(yè)人員在高等學校中，從事學生食堂綜合管理、食品采購、保存、加工、供餐服務、食品安全管理、衛(wèi)生保潔等相關工作的人員。4基本要求4.14.24.34.4建立有效的監(jiān)督考核體系。建立食品安全快速反應機制。配合有關部門做好監(jiān)督檢查。全面落實各項優(yōu)惠政策。5模式5.1學生食堂可采用以下運行模式：基本伙食食堂面積不低于食堂總面積的60%。6學?；锸彻ぷ鲗嵭行ｉL負責制。學校應成立伙食管理委員會，主管校領導負責，相關處室、各院系負責人、學生食堂負責人、學學校應設立餐飲管理機構，在伙食管理委員會指導下，代表學校對所有學生食堂進行全面監(jiān)督管7由學校提供的學生食堂建筑設施，按照非經營性資產管理，不計提折舊，對服務實體實行“零”2DB13/T2433—20167.2學校應承擔學生食堂的以下費用：——水費、電費、采暖費；——蒸汽費、燃氣費；——環(huán)保費、排污費、排煙系統清洗費；——基礎設施更新、改造費用；——1500元以上設備購置費用；——安防、消防工作經費；——應對突發(fā)事件所需費用；——按國家和省有關要求應由學校承擔的其他費用。7.37.4學校貸款建設的學生食堂，貸款本息不應計入伙食成本。學校應按照有關要求，設立價格平抑基金，并在出現下列情形之一時，啟用價格平抑基金對學生食堂進行補貼：——全省或學校所在地啟動居民臨時價格補貼措施；——教育部或省財政向家庭經濟困難學生發(fā)放專項伙食補貼；——學校所在地食品原材料價格月度同比漲幅達到或超過8%；——學生食堂產生政策性虧損，影響正常運行；——在特殊時期或特殊情況下，經基金領導小組評估認為應當啟用時。7.5學校應加強學生食堂價格管理，主要措施應包括（但不限于）：——學校應責成學生食堂采取積極措施，按照基本伙食食堂保本、社會企業(yè)經營食堂微利的原則，確保食堂價格基本穩(wěn)定；——基本伙食食堂中低檔菜所占比例不應低于70%，并提供免費湯；——學校應實行價格調整聽證和備案制度。上調價格需由學生食堂提出申請，由學?；锸彻芾砦瘑T會組織聽證，經學校批準并報省教育廳備案后方可實行。社會企業(yè)申請承包經營學生食堂的，學校應對其進行能力評估和資質審查，內容應包括：法律法規(guī)許可的資質、企業(yè)內部規(guī)章制度、企業(yè)在以往服務經營過程中的表現，從業(yè)人員的整體素質等。學校應通過公開招標確定中標者，并與其簽訂服務經營合同。合同內容應符合有關規(guī)定，應包3DB13/T2433—20168.2.38.2.4單個食堂只能有一個承包方，不應層層轉包。承包方不得將局部區(qū)域或攤位轉給他人承包。學校應按有關規(guī)定對承包經營者進行監(jiān)督管理。9人員9.1綜合管理9.1.1學校應責成學生食堂按照有關規(guī)定聘用、管理從業(yè)人員。對于不符合職位（崗位）要求、不適合在高等學校內從業(yè)的人員，應責成用人單位調整或辭退。9.1.2學生食堂從業(yè)人員應具備以下基本條件：——政治可靠，心理健康，精神狀態(tài)正常；——身體健康，無不適合崗位要求的傳染性疾??；——具備所任職位（崗位）要求學歷、職稱和職業(yè)能力；——國家有特殊要求的職位（崗位），其從業(yè)人員必須具備相應的條件；——學校餐飲服務實體負責人應是具有相應職級的正式在編職工；——社會企業(yè)經營的學生食堂，其主要負責人經學校審查同意后方可任職；其管理員、廚師長（或紅案、白案）、班組長要報學生食堂管理部門備案；——學生食堂不應聘用國家有關規(guī)定中禁止從業(yè)的人員從事管理工作；——清真食堂按有關規(guī)定聘用人員；——臨時聘用人員應具有必備的相關證件。學校應責成餐飲服務實體按照國家、省、市（學校所在地最低工資標準）有關規(guī)定落實從業(yè)人員各項待遇，并對其落實情況進行監(jiān)督檢查。學校應責成學生食堂建立從業(yè)人員工作規(guī)范、質量管理目標、考核評估制度和獎懲辦法，并對學校應責成學生食堂制定從業(yè)人員職業(yè)道德、食品安全、設備安全、消防安全、烹飪技術等培食品安全管理人員原則上每年應接受不少于40小時的餐飲服務食品安全集中培訓。學校應責成學生食堂建立從業(yè)人員健康管理檔案、培訓管理檔案、食品安全管理人員專門檔案，并對檔案管理情況進行檢查監(jiān)督。4DB13/T2433—201610食品安全10.1學校應按照GB/T18205要求，建立食品安全管理體系：——建立校長為第一責任人的食品安全管理制度；——成立食品安全事故處置領導小組；——制定食品安全事故應急處置預案；——建立食品安全事故報告制度；——建立日常監(jiān)督檢查和事故責任追究制度；——設立專職食品安全管理人員；——設立專職報告人；——每學期開展一次食品安全宣傳教育活動。10.210.310.410.510.6學校應按GB5749要求，對學生食堂的飲水和生活用水水質進行監(jiān)控。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，學校應按有關規(guī)定立即采取措施。學生食堂應制定食品安全規(guī)章制度及崗位責任制度，并在用餐場所公示。學生食堂應建立與其規(guī)模相適應的檢驗機構，并配備相應的人員和設備。學校應建立嚴格的安全保衛(wèi)制度，不應讓非食堂從業(yè)人員隨意進入學生食堂的食品加工操作區(qū)域及食品原料存放區(qū)域。10.7學校應加強對從業(yè)人員的管理，及時通報學校所在地派出所對從業(yè)人員統一進行身份核查，及學校應在學生食堂內部及周邊安裝視頻監(jiān)控設施，并接入學校的監(jiān)控網絡。視頻監(jiān)控形成的監(jiān)學校應加強“明廚亮灶”建設。學校應責成學生食堂制定食堂設施設備安全管理制度和操作規(guī)范，排查治理隱患和監(jiān)控重大危險源，建立預防機制，規(guī)范操作行為。每年至少一次對學生食堂安全生產法律法規(guī)、標準規(guī)范、規(guī)章制度、操作規(guī)程的執(zhí)行情況進行學校和學生食堂應分級建立設施設備安全隱患排查整改臺賬，定期開展隱患排查整改工作。學校應按照DB13/T1197要求，將學生食堂作為重點，建設“四個能力”，即：檢查消除火災應落實如下學生食堂防火檢查制度：5DB13/T2433—2016——學校消防安全責任人、消防安全管理人應至少每月組織一次防火檢查；——學生食堂及相關部門負責人應每周開展一次防火檢查；——學生食堂安全管理人員應每日（包括夜間）進行防火巡查；——檢查的內容、部位應符合GA654、DB13/T1197要求。12.3學生食堂應按照GB50016要求配置消防設施、器材和應急照明設施，按照GB2894、GB13495.1要求設置消防安全疏散指示標志，并確保其完好有效。12.4學生食堂內疏散通道暢通，防火門保持常閉，消防泵、應急照明、機械排煙送風、火災事故廣播等設施處于自動狀態(tài)，并定期組織檢查、測試、維護和保養(yǎng)。12.5新建學生食堂或對舊食堂進行改建、擴建、裝修、裝飾等活動，必須嚴格執(zhí)行消防法規(guī)和國家工程建設消防技術標準，并依法辦理相關手續(xù)。12.6學校有關部門或社會單位利用學生食堂組織較大規(guī)模的集體活動時，應當經學校消防部門批準，并明確和落實安全職責和措施。依法應當報請當地人民政府有關部門審批的，經有關部門審核同意后方可舉辦。12.7經相關法律法規(guī)、本規(guī)范及學校相關部門認定不應帶入學生食堂或不應在學生食堂內使用的物品，學校應責成學生食堂配合相關部門制止并妥善處理。12.8學校應定期對學生食堂從業(yè)人員和學生進行消防安全教育培訓，每學年至少進行一次消防應急演練。相關崗位從業(yè)人員應能熟練使用消防器材。學校應責成學生食堂定期對排煙罩進行清洗，每年至少一次對食堂排煙系統積油積碳進行專業(yè)學校應按照DB13/T2055要求和實際情況，確定潛在緊急情況和應急響應目標，并據此建立特種設備事故、防火、防盜、防爆、防擁擠、防踩踏、防傳染病的危機處理機制的應急響應體系，編制學生食堂應急預案。應急預案應發(fā)放至相關崗位的從業(yè)人員，相關崗位從業(yè)人員應熟悉應急預案的內容，具有應對按照應急預案的要求配備相應的應急物資及裝備，配備標準應符合DB13/T2055要求。有條件6DB13/T2433—201614.215應教育學生養(yǎng)成勤儉節(jié)約、反對浪費的良好習慣。投訴和測評15.1學?；锸彻芾砦瘑T會應督促學生食堂建立投訴受理和處置制度，并對受理和反饋情況進行監(jiān)督檢查。15.2學?；锸彻芾砦瘑T會應定期進行服務滿意度調查和測評,查找問題，分析原因，督促學生食堂制定改進措施，完善服務流程，提高服務質量。7DB13/T2433—2016參考文獻[1][2][3][4][5][6][7][8]《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國消防法》國務院《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急條