第十章酸度的測定第一節(jié)概述一、酸度的概念1.食品中的幾種酸度(1)總酸度——指食品中所有酸性成分的總量。包括在測定前已離解成H+的酸的濃度（游離態(tài)），也包括未離解的酸的濃度（結合態(tài)、酸式鹽）。其大小可借助標準堿液滴定來求取，故又稱可滴定度。(2)有效酸度——指被測溶液中H+

的濃度。反映的是已離解的酸的濃度，常用pH值表示。其大小由pH計測定。pH的大小與總酸中酸的性質與數量有關，還與食品中緩沖物的質量與緩沖能力有關。(3)揮發(fā)酸——指食品中易揮發(fā)的有機酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸，其大小可以通過蒸餾法分離，再借標準堿液來滴定。揮發(fā)酸包含游離的和結合的兩部分。(4)牛乳酸度外表酸度（固有酸度）真實酸度（發(fā)酵酸度）牛乳總酸度由兩部分組成

真實酸度——指牛乳在放置過程中，酸作用下使乳糖發(fā)酵產生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳中含酸量超過0.15％～0.20％，即表明有乳酸存在,不新鮮的牛乳總酸量﹥0.20％

牛乳酸度表示法牛乳除按乳酸表示總酸外，還有一種表示法，用°T表示，滴定酸度簡稱“酸度”。牛乳°T—指滴定100ml牛乳樣品，消耗0.1mol/LNaOH溶液的ml數，或滴定10ml樣品，結果再乘10。新鮮牛乳的酸度常為16~18°T。二、酸度測定的意義㈠可判斷食品的新鮮程度例如：新鮮牛奶中的乳酸含量過高，說明牛奶已腐敗變質；水果制品中有游離的半乳糖醛酸，說明受到霉爛水果的污染。㈡利用食品中有機酸的含量和糖含量之比，可判斷某些果蔬的成熟度。

例如：如果測定出葡萄所含的有機酸中蘋果酸高于酒石酸時，說明葡萄還未成熟，因為成熟的葡萄含大量的酒石酸。番茄在成熟過程中，總酸度從綠熟期的0.94%下降到完熟期的0.64%，同時糖的含量增加，糖酸比增大，具有良好的口感，故通過對酸度的測定可判斷原料的成熟度。

㈢酸度反映了食品的質量指標食品中有機酸含量的多少，直接影響食品的風味、色澤、穩(wěn)定性和品質的高低。發(fā)酵制品中的酒、啤酒及醬油、食醋等中的酸也是一個重要的質量指標。揮發(fā)酸的含量也是某些制品質量好壞的指標，如果水果發(fā)酵制品中含有0.1％以上的醋酸，則說明制品腐??；有效酸度也是判斷食品質量的指標，如新鮮肉的pH值為5.7～6.2，如果>6.7,說明肉已變質。

三、食品中有機酸的種分布（一）食品中常見的有機酸種類

1、水果中的有機酸

2、蔬菜中主要有機酸（二）食品中常見的有機酸含量1、水果中的有機酸

果實有機酸種類果實有機酸種類蘋果桃洋梨梨葡萄櫻桃杏蘋果酸、少量檸檬酸蘋果酸、檸檬酸、奎寧酸檸檬酸、蘋果酸蘋果酸、檸檬酸酒石酸、檸檬酸蘋果酸蘋果酸、檸檬酸梅蜜桔夏橙檸檬菠蘿甜瓜番茄檸檬酸、蘋果酸、草酸、蘋果酸檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸檸檬酸、蘋果酸檸檬酸、蘋果酸酒石酸檸檬酸檸檬酸、蘋果酸蔬菜種類主要有機酸種類蔬菜種類主要有機酸種類菠菜草酸、蘋果酸、檸檬酸甜葉菜草酸、檸檬酸、蘋果酸甘藍檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、草酸萵苣蘋果酸、檸檬酸、草酸筍草酸、酒石酸、乳酸、檸檬酸甘薯草酸蘆筍檸檬酸蓼甲酸、醋酸、戊酸2、蔬菜中主要有機酸（二）食品中常見的有機酸含量果蔬中有機酸的含量取決于其品種、成熟度以及產地氣候條件等因素；其它食品中有機酸的含量取決于其原料種類、產品配方以及工藝過程等。名稱pH值名稱pH值名稱pH值蘋果3.0~5.0甜櫻桃3.95~3.20葡萄2.55~4.5梨3.2~3.95草莓3.8~4.4西瓜6.0~6.4杏3.4~4.0酸櫻桃2.5~3.7甘藍5.2桃3.2~3.9檸檬2.2~3.5番茄4.1~4.8辣椒5.4菠菜5.7橙3.55~4.9南瓜5.0胡蘿卜5.0豌豆6.1果蔬中檸檬酸和蘋果酸的含量種類檸檬酸(%)蘋果酸(%)種類檸檬酸(%)蘋果酸(%)草莓0.910.10莢豌豆0.030.13蘋果0.031.02甘藍0.140.10葡萄酒石酸0.430.65胡蘿卜0.090.24橙0.98＋洋蔥0.020.17檸檬3.84＋馬鈴薯0.51－香蕉0.320.37甘薯0.07－菠蘿0.840.12南瓜－0.15桃0.370.37菠菜0.080.09梨0.240.12花椰菜0.210.39杏(干)0.350.81番茄0.470.05洋李0.030.92黃瓜0.010.24甜櫻桃0.100.50蘆筍0.110.10(三）食品中酸的來源：

④生產加工不當，貯藏、運輸中污染①原料帶入：如水果蔬菜及其制品中的有機酸；②加工過程中人為加入：各種添加劑帶入，如可樂中主要含有磷酸。③生產中有意讓原料產酸：如酸奶、食醋中的有機酸

第二節(jié)酸度的測定

一、總酸度的測定（滴定法）二、有效酸度（pH）值的測定三、揮發(fā)酸的測定四、有機酸的測定

一、總酸度的測定（滴定法）（一）原理用標準堿液滴定食品中的酸，中和生成鹽，用酚酞做指示劑。當滴定終點(pH=8.2，指示劑顯紅色)時，根據耗用的標準堿液的體積，計算出總酸的含量。反應式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O（二）適用范圍本法適用于各類色淺的食品中總酸含量的測定。（三）試劑⑴0.1mol∕LNaOH標準溶液，(可按GB

601配制)【補充：質量∕體積濃度】

注意：正確配制、準確標定、妥善保存。⑵1%酚酞指示劑稱取酚酞1g溶解于100ml95%乙醇中。變色范圍pH（8.2~10.0）。為何以pH8.2為終點而不是pH7?

因為食品中有機酸均為弱酸，用強堿滴定生成強堿弱酸鹽，顯堿性。一般pH8.2左右，故選酚酞為指示劑。此鹽在水解時生成金屬陽離子，弱酸，OHˉ。故顯堿性。例：

CH3COONa+H2O→CH3COOH+Na++OHˉ（四）操作方法

1.樣液的制備

(1)固體樣品、干鮮果蔬、蜜餞及罐頭樣品用粉碎機或高速組織搗碎機粉碎，混合均勻。取適量樣品（約25g，精確至0.01g）最后用堿量≮5ml，最好在10—15ml，用15ml水將樣品移入250ml容量瓶中，在75—80℃水浴上加熱半小時，冷卻，加水至刻度，用干燥濾紙過濾，棄去初液25ml，收集濾液備用。(2)含CO2的飲料、酒類，要先除CO2，一般在40℃水浴上加熱30min。(3)調味品及不含CO2的飲料、酒類，樣品混勻后可直接取樣，必要時加適量水稀釋，若樣品渾濁，則需過濾。(4)咖啡樣品，粉碎過40目篩，取10g于錐形瓶中加75ml80％乙醇，放置過夜，過濾。(5)固體飲料，取5～10g樣品置于研缽中，加水研磨成糊狀，用無CO2蒸餾水定容至250ml容量瓶中，過濾。

2測定滴定用移液管吸取濾液50ml，注入三角瓶中，加入酚酞指示劑3~5滴。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定至淺（微）紅色且30秒不褪色。記錄消耗的NaOH量。注：用堿式滴定管，先用水洗凈，檢查是否漏液，排氣泡，再使用。（五）計算總酸度（%）=

式中：C---標準氫氧化鈉溶液的濃度，mol/L

V---滴定所消耗標準堿液的體積，ml

V0---樣品稀釋液總體積，ml

V1---滴定時吸取的樣液的體積，ml

m---樣品質量或體積（g或ml）

K---換算為適當酸的系數，即1mmol氫氧化鈉相當于主要酸的克數

因食品中含有多種有機酸，總酸度的測定結果通常以樣品中含量最多的那種酸表示。要在結果中注明以哪種酸計。

例如一般分析葡萄及其制品時，用酒石酸表示，其K=0.075；測柑橘類果實及其制品時，用檸檬酸表示，其K=0.064；分析蘋果及其制品時，用蘋果酸表示，其K

=0.067；分析乳品、肉類、水產品及其制品時，用乳酸表示，其K=0.090；分析酒類、調味品，用乙酸表示，K=0.060。（六）討論

1.

上述方法適用于各種淺色食品的總酸的測定。如果是深色樣品可采取以下措施：(1)滴定前把（50ml樣液已放入三角瓶內的）再用無CO2

水稀釋一倍。(2)

若還不行，在上述快到終點時，用小燒杯取出2~3ml液體，再加入20ml水稀釋，觀察。(3)如果樣液顏色過深或渾濁，則宜用電位滴定法，經測pH值來定終點，一邊滴定，一邊電磁攪拌，到規(guī)定的pH值時為終點。2.樣品浸泡，稀釋用的蒸餾水中不含CO2，因為它溶于水生成酸性的H2CO3,影響滴定終點時酚酞的顏色變化，一般的做法是分析前將蒸餾水煮沸并迅速冷卻，以除去水中的CO2

。樣品中若含有CO2

也有影響，所以對含有CO2的飲料樣品，在測定前須除掉CO2。3.樣品在稀釋用水時應根據樣品中酸的含量來定，為了使誤差在允許的范圍內，一般要求滴定時消耗0.1mol/LNaOH不小于5ml，最好應在10~15ml左右。4.由于食品中含有的酸為弱酸，在用強堿滴定時，其滴定終點偏堿性，一般pH在8.2左右，所以用酚酞做終點指示劑。5.各類食品的酸度以主要酸表示，但有些食品（如牛奶、面包等）也可用中和100g（ml）樣品所需0.1mol/L（乳品）或1mol/L（面包）NaOH溶液的ml數表示，符號0T。新鮮牛奶的酸度為16-180T，面包酸度為3-90T。二、有效酸度（pH）值的測定在食品酸度測定中，有效酸度(pH值)的測定，往往比測定總酸度更有實際意義，更能說明問題，表示食品介質的酸堿性。測H﹢的活度(近似認為是濃度)。pH值的測定方法：①電位法(pH計法)②比色法③化學法—利用蔗糖的轉化速度重氮基醋酸乙酯或乙縮醛的分解速度來求pH值。（一）電位法(pH計法)

1.原理

以玻璃電極為指示電極，飽和甘汞電極為參比電極，插入待測樣液中，組成原電池，該電池電動勢的大小，與溶液pH值有直線關系。

E=E°-0.0591pH(25℃）

即在250C時，每相差一個pH值單位就產生59.1mV的電池電動勢，利用酸度計測量電池電動勢動勢并直接以pH表示，故可從酸度計上讀出出樣品溶液的pH值。

本方法適用于各種飲料、果蔬及其制品，以及肉、蛋類等食品中pH值的測定。測定值可準確到0.01pH單位。3.儀器①酸度計②231型或221型玻璃電極③232型或222型甘汞電極④現有復合電極2.適用范圍

4.操作方法

(1)樣品制備：①一般液體樣品搖勻后可直接取樣測定。②含CO2的液體樣品，除CO2后再測，方法同總酸。③果蔬樣品：榨汁后，取汁液直接測pH.

果蔬干制品：取適量樣品加數倍的無CO2水，于水浴上加熱30分鐘，搗碎，過濾，取濾液測定。

④肉類制品：稱取10克已除去油脂并搗碎的樣品，加入100ml無CO2蒸餾水，浸泡15分鐘，隨時搖動，取濾液測定。⑤制備好的樣品不宜久存，馬上測定。

（5）操作方法

樣品處理酸度計的校正樣液PH值的測定調節(jié)開關取出酸度計，檢查儀器活化電極酸度計的使用操作規(guī)程拔掉短路插頭安裝儀器和電極用標準溶液標定所需的范圍清洗電極擦干電極把電極插入被測溶液中測定清洗并擦干電極（二）比色法pH試紙標準管比色法

三、揮發(fā)酸的測定食品中的揮發(fā)酸主要是低碳鏈的脂肪酸，包括醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。不包括可用水蒸氣蒸餾的乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。正常生產的食品中，其揮發(fā)酸的含量較穩(wěn)定，若生產中使用了不合格的原料或違反正常的工藝操作，則會由于糖的發(fā)酵，而使揮發(fā)酸含量增加，降低食品的品質。因此揮發(fā)酸的含量是某些食品的一項質量控制指標?？倱]發(fā)酸可用直接法或間接法測定。1.直接滴定法—通過水蒸氣蒸餾或溶劑萃取，把揮發(fā)酸分離出來，然后用標準堿液滴定。特點：操作方便，較常用于揮發(fā)酸含量較高的樣品。2.間接法測定—將揮發(fā)酸蒸發(fā)排除后，用標準堿滴定不揮發(fā)酸，最后從總酸中減去不揮發(fā)酸，即得揮發(fā)酸含量。總酸=揮發(fā)酸+不揮發(fā)酸特點：適用于樣品中揮發(fā)酸含量較少，或在蒸餾操作的過程中蒸餾液有所損失或被污染。

一、水蒸汽蒸餾法測總揮發(fā)酸

（一）原理樣品經適當的處理后，加適量磷酸使結合態(tài)揮發(fā)酸游離出來，用水蒸氣蒸餾分離出總揮發(fā)酸，經冷卻、收集后，以酚酞做指示劑，用標準堿液滴定至微紅色，30秒不褪色為終點，根據標準堿的消耗量計算出樣品總揮發(fā)酸含量。反應式同“總酸度的測定”。（二）適用范圍

適用于各類飲料、果蔬及其制品、發(fā)酵品、酒等總揮發(fā)酸含量的測定。試劑：

(1)0.1mol∕LNaOH標準溶液，配法同前。

(2)1%酚酞乙醇溶液，配法同前。

(3)10%磷酸溶液，稱取10.0g磷酸，用少許無CO2水溶解，并稀釋至100ml。（1）水蒸汽蒸餾裝置（三）儀器（1）水蒸汽蒸餾裝置（2）電磁攪拌器，除含CO2樣品中的CO2。（四）樣品處理方法(1)一般果蔬及飲料可直接取樣。(2)含CO2的飲料、發(fā)酵酒類，須排除CO2?？扇?0～100ml樣品于錐形瓶中，在用電磁攪拌器連續(xù)攪拌時于低真空下抽氣2～4min。(3)固體樣品（如干鮮果蔬及其制品）及冷凍、粘稠等制品，取可食部分，加定量水，搗碎機粉碎成漿狀，再稱取處理樣品10g，加無水CO2

蒸餾水溶解并稀釋至25ml。

（五）測定

(1)樣品蒸餾取樣品2—3g或25ml移到蒸餾瓶中，加50ml無CO2的水和1ml10％H3PO4溶液，連接水蒸汽蒸餾裝置打開冷凝水，加熱蒸餾至餾出液約300ml為止，于相同條件下作一空白試驗（燒瓶內加50ml水代替樣品）。(2)滴定將餾出液加熱至60~65℃，加入3滴酚酞指示劑。用0.1mol∕L的NaOH滴定至微紅30秒不褪色，記錄數據。（五）結果計算食品中總揮發(fā)酸通常以醋酸的重量百分數表示。計算如下：X%=[(V1-V2)×C×0.06]×100∕m式中：X—以醋酸計，g∕100g(ml)樣品。

C—標準堿液的濃度，mol∕L。

V1—樣品蒸餾液滴定時所消耗的標準NaOH溶液的ml數。

V2—對空白蒸餾液滴定時消耗的標準堿的量。

m—樣品質量或體積，g或ml。

0.06—換算為醋酸的系數，即1mmol氫氧化鈉相當于醋酸的克數。（六）說明

(1)