中式烹調(diào)技藝果蔬類的初加工任務二目標【知識目標】1.掌握果蔬類原料初加工的方法。2.熟悉果蔬類原料初步加工的基本原則。3.掌握常用果蔬類原料的初步加工的基本要求和步驟?！灸芰δ繕恕?.能根據(jù)果蔬原料情況，進行初步加工。2.能根據(jù)果蔬原料的特點，選用不同的加工方法?！舅仞B(yǎng)目標】1.勤儉節(jié)約，物盡其用。2.愛護環(huán)境，垃圾分類。任務二果蔬類的初加工1.應熟悉新鮮果蔬的基本特性新鮮果蔬因可食用的部位不同而質(zhì)地各異，在加工新鮮果蔬時應熟悉其質(zhì)地，合理加工，從而獲取凈料，以備下一工序使用。2.應視烹調(diào)和食用的要求，合理擇取原料進行加工應根據(jù)烹調(diào)菜肴的要求，選取不同部位的原料。例如，大白菜的葉、幫、菜心均可食用，制作“開水白菜”時應選用白菜心；用以制餡時應選取白菜的幫和葉。此外，蔬菜的枯黃葉、老葉、老根以及不可食用的部分必須清除干凈，以確保菜肴的色、香、味、形不受影響。3.應講究清潔衛(wèi)生，減少營養(yǎng)成分的流失新鮮蔬菜一般不可避免地摻雜著泥沙、污物、雜質(zhì)及蟲卵等，應采取合理的初加工方法予以去除，將其沖洗干凈，以確保原料符合飲食衛(wèi)生的要求。新鮮蔬菜不但要洗凈，而且在加工時宜先洗后切，防止新鮮蔬菜在刀口處流失過多的營養(yǎng)成分，也可防止細菌污物的污染，故應盡量減少蔬菜浸泡的時間。一、新鮮果蔬類原料初步加工的基本要求任務二果蔬類的初加工果蔬類原料的摘剔加工是指將果蔬類原料中不能食用的老根、黃葉、籽核、內(nèi)殼、蟲斑等部位進行剔除。1.摘剔加工的基本要求（1）根據(jù)原料的特征進行加工。（2）根據(jù)成菜的要求進行加工。（3）根據(jù)節(jié)約的原則進行加工：不可亂摘亂切，盡量保留可食部分。2.摘剔加工常用的方法（1）摘：摘去不可食部分，如空心菜的黃葉、老梗等。（2）剝：剝?nèi)ゲ豢墒巢糠郑缰窆S去殼等。（3）削：削去不可食部分，如蘿卜削皮、葉菜去蒂等。二、果蔬類原料的摘剔加工任務二果蔬類的初加工（4）刨：刨去外皮，如刨去藕、土豆的皮等。（5）刮：刮去污泥，如刮去蘿卜、芋頭外表的泥。（6）剜：剜去不可食部位，如剜去蘋果上的腐爛處。任務二果蔬類的初加工3.果蔬原料去皮方法（1）人工去皮：用削、刨、撕、剝等方法將原料去皮，多用于形態(tài)圓小或細長的原料，如牛蒡、芋頭等。（2）機械去皮：利用旋轉(zhuǎn)刀片手工旋轉(zhuǎn)進行去皮，適用于梨子、蘋果、蘿卜等原料的去皮。（3）沸燙去皮：原料入沸水（或采用蒸汽）中短時間加熱燙制、冷卻去皮，適用于桃、番茄、枇杷、核桃仁等原料的去皮。（4）堿液去皮：原料入熱堿液中，用竹刷攪拌去皮，適用于蓮子、芡實及大量的土豆、胡蘿卜的去皮。（5）油炸去皮：原料入油鍋中加熱浸炸，熟后輕搓去皮，適用于花生仁、核桃仁、松仁等原料的去皮。（6）鹽炒去皮法：原料入鹽鍋中，炒熟后輕搓去皮，適用于花生仁等原料的去皮。任務二果蔬類的初加工果蔬類原料經(jīng)過摘除，削剔加工處理后還需要進行洗滌加工，以除盡雜物、污泥。常用的洗滌方法有以下幾種。1.流水沖洗法流水沖洗法適宜葉菜的清洗。將原料放入流動的水中沖洗，借水的沖洗及稀釋能力，盡可能地把殘留在蔬果表面上的農(nóng)藥、污物等去除掉。如大白菜等包葉菜類蔬菜，可將外圍的葉片丟棄，內(nèi)部菜葉則逐片用流水沖洗；小葉菜類如菠菜、小白菜等蔬菜的葉柄基部可用流水沖洗。三、果蔬類原料的洗滌加工任務二果蔬類的初加工2.鹽水洗滌法鹽水洗滌法適宜夏秋季節(jié)上市葉菜的清洗。將原料放入2％的鹽水中浸泡4～5分鐘（時間不宜長，以防止營養(yǎng)成分的流失），再用冷水反復清洗，瀝水理順即可。有些水果（桃、草莓等）和部分的葉菜類蔬菜食用前都要放在鹽水里浸泡幾分鐘，利用鹽水的滲透作用，可使蟲卵收縮脫落，達到洗凈蟲卵（如蚜蟲、薊馬等）的目的，桃子可以除毛。3.高錳酸鉀溶液洗滌法高錳酸鉀溶液洗滌法適宜直接或冷拌食用果蔬類原料的清洗。將洗凈的葉菜原料放入0.3％的高錳酸鉀溶液中浸泡4～5分鐘，可殺菌消毒，以確保果蔬原料的衛(wèi)生要求，食前需用冷開水洗凈。任務二果蔬類的初加工果蔬原料的品種、產(chǎn)地、上市期、食用部位和食用方法不同，故初步加工方法各異。（一）葉菜類蔬菜的初步加工操作步驟：摘剔→浸泡→洗滌→瀝水→理順。四、果蔬原料初步加工的方法任務二果蔬類的初加工葉菜類蔬菜的加工方法主要是摘剔、洗滌。摘剔就是要摘除枯葉、老葉、老根、老幫、雜物等不能食用的部位。洗滌的主要目的是清除污垢和泥沙，多用冷水，但對污染過重的蔬菜，也可根據(jù)不同情況而采取用鹽水、高錳酸鉀水溶液等浸泡消毒，之后用清水漂洗干凈。無論選擇何種洗滌方法，均要達到清潔的目的。操作要領：擇剔時要根據(jù)烹調(diào)的要求來決定是否保持蔬菜的完整形狀；洗滌時盡量不使蔬菜的葉片破損，并且一定要清洗干凈；蔬菜要先洗后切，以免造成營養(yǎng)成分的流失。任務二果蔬類的初加工（二）根莖類蔬菜的初步加工操作步驟：去除原料表面雜質(zhì)→清洗→刮剝?nèi)ケ砥?、污斑→洗滌→浸泡→瀝水。任務二果蔬類的初加工根莖類蔬菜的加工方法主要用掐、撕、剝、刮、削等，去掉其表皮（特別是硬皮）、老筋、老根、頂花、頂尖、瘢痕等不能食用的部分。操作要領：刮削表皮時要注意節(jié)約，不要刮去過多可食用部分；根莖類蔬菜大多含有鞣酸，易出現(xiàn)褐變而影響蔬菜的顏色，應注意避免與鐵器接觸，或長時間裸露在空氣中，以免原料氧化產(chǎn)生褐變現(xiàn)象（如土豆、萵筍、荸薺等）。所以，加工后應將其浸泡在冷水中，以保持其鮮美的色彩。任務二果蔬類的初加工（三）瓜類蔬菜的初步加工操作步驟：去除原料表面雜質(zhì)→清洗→去蒂及表皮或籽瓤→洗滌。任務二果蔬類的初加工瓜類蔬菜的加工方法主要包括刮、削、切、撕等，除去果實的硬皮、粗瓤、瓜子、果蒂、老筋等不能食用的部位，之后用清水洗凈。操作要領：瓜類蔬菜在刮皮和去種瓤時，要注意節(jié)約；有些瓜類蔬菜可作為食品雕刻的原料，可不去皮，但在雕刻前也需要洗滌干凈。任務二果蔬類的初加工（四）茄果類蔬菜的初步加工操作步驟：去除原料表面雜質(zhì)→清洗→去表皮、污斑→洗滌→去籽瓤→再次清洗。任務二果蔬類的初加工茄果類蔬菜的加工方法主要包括摘、撕等，去蒂、表皮或籽瓤等不能食用的部位，之后用清水洗凈即可。操作要領：茄果類蔬菜的初步加工要根據(jù)烹調(diào)要求進行。任務二果蔬類的初加工（五）花菜類蔬菜的初步加工操作步驟：去蒂及花柄（莖）→掰小朵、清洗→瀝水→浸泡。任務二果蔬類的初加工花菜類蔬菜的加工方法主要用掐、摘、刮、切等，除去花蕾上的銹斑、腐爛的花瓣和部分不可食用的花莖，之后用清水洗干凈即可。操作要領：洗滌時要用冷水洗；注意保持花菜的完整形狀。任務二果蔬類的初加工（六）豆類蔬菜初步加工的方法