中式烹調技藝掌握剞刀法任務六目標【知識目標】1.掌握花刀法的種類。2.掌握7種花刀操作要領?！灸芰δ繕恕?.能根據成菜要求，選擇對應的刀法。2.能按照要求，把原料剞成對應的花色。3.能混合應用各種刀法和原料位置變化，完成花刀成型?！舅仞B(yǎng)目標】1.端正態(tài)度，練好基本功。2.規(guī)范操作，勤學多練。任務六掌握剞刀法1.直刀剞直刀剞適用于各種脆性、軟性、韌性原料，如黃瓜、豬腰、雞鴨肫、黑魚、青魚、豆腐干等，可將原料加工成荔枝形、菊花形、柳葉形、十字形等多種形態(tài)，也可結合其他刀法形成更多美觀形狀，如麥穗形、松鼠形等。直刀剞與直刀法中的直切（用于加工軟性、脆性原料）、推切、拉切（用于加工韌性原料）基本相似，只是運刀時不完全將原料斷開，而是根據原料的成型規(guī)格在刀進深到一定程度時停刀。一、常見剞刀手法任務六掌握剞刀法2.斜刀剞斜刀剞有斜刀推剞和斜刀拉剞之分。（1）斜刀推剞。這種刀法適用于各種韌性原料、脆性原料，如豬腰、魷魚、豬肉、魚類等，可結合其他刀法加工出麥穗形、蓑衣形等多種美觀形狀。斜刀推剞與斜刀法中的反刀批相似，只是在運刀時不完全將原料斷開，而是根據原料成型規(guī)格在刀進深到一定程度停刀。（2）斜刀拉剞。斜刀拉剞可結合運用其他刀法加工出多種美觀形態(tài)，如燈籠形、葡萄形、松鼠形、牡丹形、花枝片等。斜刀拉剞與斜刀法中的正刀批相似，只是在運刀時不完全將原料斷開，而是根據原料成型規(guī)格在刀進深到一定程度時停刀。一、常見剞刀手法任務六掌握剞刀法烹飪原料經過不同的刀法加工以后，就可以成為既便于烹調又便于食用、既整齊又美觀的各種形狀。經刀工處理的原料形狀千姿百態(tài)，成型所用的刀法當然各不相同?；ǖ都夹g是運用不同的刀法加工原料，使原料在加熱以后形成各種優(yōu)美造型的手工技藝。用這種刀法加工成的原料形狀，有大型的松鼠形、葡萄形、蛟龍形等，也有小巧玲瓏的菊花形、核桃形、荔枝形等。花刀技術較為復雜，技術難度也較高，需經過不斷實踐才能領會并掌握。（一）小形花刀1.麥穗形花刀麥穗形花刀一般是運用直刀剞和斜刀剞的方法將原料加工成形，常適用于加工墨魚、魷魚、豬腰、豬里脊肉等原料。二、花刀的加工任務六掌握剞刀法下面以麥穗形魷魚卷為例介紹刀法的具體運用。操作方法：（1）用斜刀推剞法在魷魚內側剞上一條條平行的刀紋，深度為原料的2/3。（2）將原料旋轉一定的角度，用直刀剞的刀法，剞成一條條與斜刀推剞刀紋成直角相交的平行刀紋，深度為原料的2/3。（3）改刀成長4～5厘米、寬2～2.5厘米的長方形。（4）加熱后，即形成如麥穗的形狀。任務六掌握剞刀法操作要領：（1）魷魚的內側有兩個凸點，因此花刀必須剞在魷魚的內側，否則加熱后不會卷曲成美觀形狀。（2）斜刀推剞與直刀剞兩種方法混合使用，應做到深淺一致，斜刀推剞比直刀剞的運行要長。2.菊花形花刀菊花形花刀一般是用兩次直刀法將原料加工成形的，常適用于青魚肉、雞肫、鴨肫等原料。下面以菊花青魚的加工為例介紹刀法的具體運用。操作方法：（1）將帶皮青魚肉改刀成長為10～15厘米、寬為10厘米的長方塊，修去四角。（2）先用直刀剞的方法，將魚肉剞成（深度為原料的4/5）刀距為0.2～0.3厘米的刀紋。（3）把魚肉旋轉一定的角度，仍用直刀剞的刀法，剞成一條條與第一次刀紋垂直相交的刀紋，深度仍為原料的4/5，刀距也是0.2～0.3厘米。菊花形也可以先剞花刀再改刀成塊，既可改成方塊，也可改成三角形塊。加熱即成菊花狀。任務六掌握剞刀法操作要領：（1）魚肉是較細嫩的原料，所以魚皮不能去掉，否則易碎。（2）刀距不能過密，魚絲過細易斷。任務六掌握剞刀法3.荔枝形花刀荔枝形花刀是用兩次直刀剞的刀法將原料加工成形的，一般適用于魷魚、墨魚、豬腰等原料。下面以荔枝形豬腰花為例介紹刀法具體運用。操作方法：（1）在豬腰內側（已去掉腰臊）先用直刀剞的方法剞成花紋。（2）將原料旋轉一定的角度，用直刀剞的方法，剞成與第一次刀紋成45°相交的花紋。（3）改刀成邊長約為3厘米的三角形塊或邊長為2厘米的菱形塊。（4）加熱后卷曲成荔枝形。操作要領：（1）腰臊必須去盡，否則加熱后有異味。（2）剞花刀必須剞在豬腰的內側。任務六掌握剞刀法任務六掌握剞刀法4.魚鰓形花刀魚鰓形花刀（魚鰓片）是運用直刀推剞和斜刀拉剞的刀法將原料加工成型的，適用于腰子、茄子等原料。常用于制作拌魚鰓腰片、炒魚鰓茄片等菜肴。操作方法：（1）將原料片成片，運用直刀推剞的刀法，剞上深度為原料厚度的4/5的刀紋。（2）旋轉一定角度斜刀剞上深度為原料厚度3/5的刀紋。（3）用斜刀拉片的刀法將原料斷開，即一刀相連一刀斷開，剞成魚鰓形。操作要領：刀距要均勻，大小要一致。任務六掌握剞刀法5.燈籠形花刀燈籠形花刀（燈籠花刀）是運用斜刀拉剞和直刀剞的刀法將原料加工成形，主要適用的原料有豬腰、魷魚等，常用于制作炒腰花、麻油腰花。操作方法：（1）將原料修成需要的形狀。（2）先在原料一端斜著拉剞上兩刀深度為原料厚度的3/5的刀紋，然后，在原料另一端同樣剞上兩刀（相反的方向剞刀）。（3）旋轉一定角度直刀剞上深度為原料厚度的4/5的刀紋，經加熱后即卷曲成燈籠形。操作要領：加工時，斜刀進刀深度要淺于直刀的進刀深度，片形大小要一致均勻。任務六掌握剞刀法（二）整料剞花1.斜一字形花刀下面以在鯉魚上剞斜一字形花刀為例介紹刀法的運用。操作方法：在鯉魚兩面剞上斜一字排列的刀紋，刀距一般為1～2厘米。操作要領：（1）加工時要求刀距、刀紋深淺要均勻一致。（2）魚背部刀紋要相應深些；腹部刀紋要相應淺些。2.柳葉形花刀柳葉形花刀是在整魚身體的兩面用直刀剞的方法加工而成的，一般適用于氽、蒸等烹調方法，如清蒸鳊魚、氽鯽魚等。下面以在多寶魚上剞柳葉形花刀為例介紹刀法的運用。操作方法：在魚的中央靠近脊背處順長直刀剞上距離相等的刀紋，再以第一刀為中線在兩邊各斜剞上距離相等的刀紋即成柳葉形。任務六掌握剞刀法任務六掌握剞刀法3.十字形花刀十字形花刀是在整魚身體的兩面用直刀剞的方法加工而成的。十字形花刀的種類很多，有十字形、斜雙字形、多十字形等。一般而言，魚體大而長的可剞多十字形花刀，刀距可密些。干燒鯉魚、紅燒鰱魚等菜品可采用此類花刀。任務六掌握剞刀法4.牡丹形花刀牡丹形花刀又稱翻刀，是用斜刀和平刀的方法加工而成的。牡丹形花刀常用于體大而厚的大黃魚、青魚、鯉魚類等，適用于脆熘等烹調方法，制作的菜肴如糖醋黃魚等。操作方法：在魚身兩面每隔3厘米直刀剞一刀，剞至脊椎時將刀端平，再沿脊椎向前平推2厘米時停刀，將肉片翻起，再在每片肉上都剞上一刀。原料每面翻起7～12刀，加熱后魚肉翻卷，如同牡丹花瓣。操作要領：（1）原料應選擇凈重約1500克的魚為宜。（2）每面剞刀刀次要相等，每片大小都要一致。任務六掌握剞刀法5.松鼠形花刀松鼠花刀是運用斜刀拉剞、直刀剞等方法加工而成的，適用于大黃魚、青魚、鱖魚等原料，適于炸熘制作的菜肴，如松鼠黃魚、松鼠鱖魚等。操作方法：（1）去魚頭后沿脊椎骨將魚身剖開，離魚尾3厘米處停刀，然后去掉脊椎骨，批去胸肋骨。任務六掌握剞刀法（2）在兩扇魚肉上剞上直刀紋，刀距約0.6厘米，進深為剞至魚皮。（3）再用斜刀剞的刀法，剞成與直刀成直角相交的刀紋，刀距為0.6厘米，進深也是剞至魚皮。（4）拍粉加熱后即成松鼠形。操作要領：（1）刀距、深淺、斜刀角度都要均勻一致；（2）原料應選擇凈重約2000克的為宜。任務六掌握剞刀法6.葡萄形花刀葡萄形花刀是用直刀剞的方法加工而成的，常用于整塊青魚肉、鯧魚肉、黃魚肉等原料，適用于炸熘烹調方法。操作方法：