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DB50重慶市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由重慶市商業(yè)委員會(huì)歸口管理。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：重慶市烹飪協(xié)會(huì)。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人員：秦文武、余曉玲、馮濤、張正雄、吳海東、陳波、向躍進(jìn)、廖清鑒、陳勇、宋純夫。1渝菜紅燒兔烹飪技術(shù)規(guī)范范圍2規(guī)范性引用文件件：凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2716食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T20560地理標(biāo)志產(chǎn)品郫縣豆瓣DB50/T456渝菜術(shù)語(yǔ)和定義3術(shù)語(yǔ)和定義紅燒兔咸鮮微辣、略帶回味的特點(diǎn)。4原輔料要求4.10其它原輔料25.1爐灶5.2炊具炒勺、雙耳炒鍋。6制作工藝6.1主輔調(diào)料配比6.1.1主料白條兔1250g。6.1.2輔料色拉油1000g(實(shí)耗70g)、紅椒100g。郫縣豆瓣50g、姜25g、蒜25g、大蔥10g、料酒50g、醬油60g、花椒5g、八角2g、三蔡2g、草果2g、白糖50g、鹽3g、麻油10g。紅椒切成頭粗絲，大蔥切成約3cn長(zhǎng)的節(jié)，姜10g切成片另15g切成細(xì)粒、蒜切成細(xì)粒。兔用清水洗澤后去掉脊骨和油筋，帶骨宰成3cm見(jiàn)方的塊，放入清水中漂去血污后瀝干水分，置入一容器中加入食鹽、料酒，放入姜粒、蔥節(jié)拌勻，腌制30min(其間翻轉(zhuǎn)一次),去掉姜蔥。凈鍋置火口上，摻油燒至200℃,放入兔塊炒至散仔發(fā)白，下料酒、郫縣豆瓣、姜粒、蒜粒繼續(xù)翻炒至色紅出香時(shí)下花椒、八角、三蔡、草果、醬油、白糖，摻入應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》37.1盛裝器皿φ30cm圓形盤(pán)。7.2盛裝方法盛入法。8質(zhì)量要求8.1色澤紅亮。8.2氣味及口味咸鮮微辣、略帶回味。8.3形態(tài)免肉塊大小均勻。8.4質(zhì)感肉質(zhì)細(xì)嫩。9最佳食用溫度及時(shí)

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