自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁西安電子科技大學長安學院《食品生物化學（食科）》

2023-2024學年第二學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的維生素在加工和儲存過程中需要進行保護。對于維生素B族，以下哪種環(huán)境條件對其穩(wěn)定性影響最?。浚ǎ〢.酸性B.堿性C.高溫D.光照2、食品的水分活度對其穩(wěn)定性和安全性有重要影響。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？（）A.新鮮水果B.干燥餅干C.鮮肉D.酸奶3、在食品的營養(yǎng)強化中，以下哪種營養(yǎng)素常用于強化谷類食品，以預防神經(jīng)管畸形？（）A.葉酸B.維生素EC.鐵D.鋅4、食品加工過程中的熱傳遞對食品品質(zhì)有重要影響。在煮制肉類食品時，以下哪種熱傳遞方式起主導作用？（）A.傳導B.對流C.輻射D.以上三種作用相當5、食品安全標準是保障公眾健康的重要依據(jù)。在制定食品安全標準時，需要綜合考慮多方面因素。以下哪個因素對于確定食品中有害物質(zhì)的限量標準最為關(guān)鍵？（）A.該物質(zhì)的毒性大小B.食品的消費人群C.檢測該物質(zhì)的技術(shù)難度D.該物質(zhì)在食品中的天然含量6、食品中的防腐劑能夠延長食品的保質(zhì)期。以下哪種防腐劑的抑菌譜較廣？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.丙酸鈣D.對羥基苯甲酸酯類7、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，以下哪種微生物常用于醬油的釀造，能產(chǎn)生多種風味物質(zhì)？（）A.米曲霉B.枯草芽孢桿菌C.雙歧桿菌D.保加利亞乳桿菌8、當研究食品中的膳食纖維時，以下哪種類型具有良好的水溶性，有助于降低膽固醇：（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素9、食品營養(yǎng)成分的分析是食品科學的重要研究內(nèi)容之一。在測定食品中的蛋白質(zhì)含量時，以下哪種方法被廣泛應(yīng)用且準確性較高？（）A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.考馬斯亮藍法D.福林-酚法10、食品中碳水化合物的種類和含量對食品的口感和消化特性有影響。以下哪種碳水化合物具有較高的甜度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.半纖維素11、食品中的風味閾值是指能夠感知到特定風味的最低濃度。對于風味閾值的影響因素和應(yīng)用，以下哪項描述是錯誤的？（）A.個體差異會影響風味閾值B.風味物質(zhì)的化學結(jié)構(gòu)決定其風味閾值C.風味閾值可用于食品配方的優(yōu)化D.風味閾值在不同食品體系中是固定不變的12、食品營養(yǎng)學是研究食物中營養(yǎng)素與人體健康關(guān)系的學科。對于維持人體正常生理功能，以下哪種營養(yǎng)素的缺乏最容易導致貧血？（）A.鐵B.鈣C.維生素CD.蛋白質(zhì)13、在食品加工中，常常需要對食品進行腌制。關(guān)于腌制食品，以下哪種說法是錯誤的？（）A.腌制可以延長食品的保質(zhì)期，抑制微生物的生長B.腌制過程中會發(fā)生一系列的化學變化，影響食品的品質(zhì)C.高鹽腌制食品對人體健康沒有任何危害D.腌制食品的風味獨特，受到很多人的喜愛14、當研究食品的乳化穩(wěn)定性時，以下哪種方法可以定量評估乳液的穩(wěn)定性？（）A.離心法B.濁度法C.電導法D.光學顯微鏡法15、當分析食品中的脂肪酸組成時，以下哪種色譜技術(shù)常用于分離和定量不同類型的脂肪酸？（）A.氣相色譜B.液相色譜C.離子色譜D.凝膠色譜二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）在食品的超聲波輔助提取技術(shù)中，超聲頻率、功率和作用時間如何影響提取效率和提取物品質(zhì)，以及該技術(shù)的優(yōu)勢？2、（本題5分）請說明食品包裝的功能及對食品質(zhì)量的影響。食品包裝具有保護食品、方便運輸?shù)裙δ?，對食品質(zhì)量的保持和延長保質(zhì)期有重要影響。3、（本題5分）解釋食品的真空冷凍干燥技術(shù)及其原理。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品微生物群落的動態(tài)變化規(guī)律及其對食品腐敗和安全的影響，分析相關(guān)的研究方法和技術(shù)進展。2、（本題5分）詳細論述食品的保質(zhì)期預測方法和影響因素，以及如何確定合理的保質(zhì)期。3、（本題5分）全面分析食品中的脂肪氧化機制，以及如何采取有效的措施來延緩脂肪氧化。4、（本題5分）深入探討食品中的礦物質(zhì)在人體內(nèi)的代謝過程和生理功能，以及缺乏的危害。5、（本題5分）全面分析食品的水產(chǎn)加工制品（如魚罐頭、魚干）的加工工藝和質(zhì)量控制要點。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）一家罐頭食品企業(yè)的產(chǎn)品在儲存一段時間后，出現(xiàn)了金屬罐內(nèi)壁腐蝕的情況。分析原因，并提出預防措施，包括罐頭材質(zhì)、食品成分、儲存條件等方面。2、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的一款餅干在市場反饋中被指出過于油膩、甜度太高，不符合健康飲食的趨勢。經(jīng)研究，認為可能是油脂和糖的用量過大、配方不合理，或者是生產(chǎn)工藝中的烘焙條件需要調(diào)整。請?zhí)接懭绾胃倪M餅干的配方和工藝，以滿足消