食品安全與質(zhì)量控制試題庫(kù)（含參考答案）一、單選題（共34題，每題1分，共34分）1.含草酸較多的食物是？A、蕃茄B、芹菜C、菠菜D、蘿卜正確答案：C答案解析：菠菜是含草酸較多的食物。草酸是一種有機(jī)酸，在菠菜中含量相對(duì)較高。蘿卜、芹菜、番茄雖然也含有一定量草酸，但相比之下菠菜草酸含量更為突出。2.禽流感首次發(fā)現(xiàn)是？A、1997年的廣州B、1997年的香港C、2003年的廣州D、2003年的香港正確答案：B答案解析：禽流感首次發(fā)現(xiàn)于1997年的香港。1997年，香港發(fā)生了H5N1型禽流感疫情，這是全球首次發(fā)現(xiàn)H5N1禽流感病毒感染人類的案例，引起了廣泛關(guān)注和重視。3.造成黃變米的主要微生物是？A、曲霉菌B、金黃色葡萄球菌C、青霉菌D、沙門(mén)氏菌正確答案：C答案解析：黃變米是由于一些真菌在谷物上生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生毒素導(dǎo)致的。在常見(jiàn)的微生物中，青霉菌容易在谷物等農(nóng)產(chǎn)品上生長(zhǎng)，并產(chǎn)生一些代謝產(chǎn)物導(dǎo)致谷物出現(xiàn)黃變現(xiàn)象，所以造成黃變米的主要微生物是青霉菌。而沙門(mén)氏菌主要引起腸道感染等疾??；曲霉菌種類很多，部分曲霉菌雖也會(huì)產(chǎn)生毒素等，但不是造成黃變米的典型微生物；金黃色葡萄球菌主要引起食物中毒等，與黃變米的產(chǎn)生無(wú)關(guān)。4.不屬于狹義食源性疾病的是？A、感染B、營(yíng)養(yǎng)失調(diào)C、中毒正確答案：B答案解析：狹義的食源性疾病是指通過(guò)攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。一般可分為感染性和中毒性，不包括營(yíng)養(yǎng)失調(diào)。5.受到刑事處罰或者開(kāi)除處分的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)人員，自刑罰執(zhí)行完畢或者處分決定作出之日起幾年內(nèi)不得從事食品檢驗(yàn)工作？A、5B、12C、3D、10正確答案：D6.真菌毒素一般歸在什么危害里面？A、物理性危害B、生物性危害C、化學(xué)性危害正確答案：C答案解析：真菌毒素是由真菌產(chǎn)生的具有毒性的次生代謝產(chǎn)物，從化學(xué)成分上來(lái)說(shuō)屬于化學(xué)物質(zhì)，所以真菌毒素一般歸在化學(xué)性危害里面。7.6S現(xiàn)場(chǎng)管理增加的內(nèi)容是？A、安全B、產(chǎn)量C、質(zhì)量D、效率正確答案：A答案解析：6S現(xiàn)場(chǎng)管理包括整理（SEIRI）、整頓（SEITON）、清掃（SEISO）、清潔（SEIKETSU）、素養(yǎng)（SHITSUKE）、安全（SECURITY），相比傳統(tǒng)的5S增加了安全內(nèi)容。8.不屬于整頓內(nèi)容的是？A、確定現(xiàn)場(chǎng)物品的位置B、確定現(xiàn)場(chǎng)物品的要與不要C、確定現(xiàn)場(chǎng)物品的數(shù)量正確答案：B9.食品市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，從哪年開(kāi)始取消QS改為SC？A、2005年9月1日B、2010年9月1日C、2015年9月1日D、2020年9月1日正確答案：C答案解析：食品市場(chǎng)準(zhǔn)入制度從2015年10月1日起開(kāi)始取消QS改為SC。2015年9月1日，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布《食品生產(chǎn)許可管理辦法》，規(guī)定自2015年10月1日起，食品生產(chǎn)許可證編號(hào)將由“QS”變?yōu)椤癝C”加14位阿拉伯?dāng)?shù)字組成。所以答案選C，其時(shí)間點(diǎn)最接近政策實(shí)施時(shí)間。10.下列不屬于管理的五項(xiàng)職能是？A、控制B、組織C、計(jì)劃D、領(lǐng)導(dǎo)正確答案：D11.最早提出PDCA的學(xué)者是？A、休哈特B、戴明C、菲根堡姆D、朱蘭正確答案：B12.含有茄苷的最多的植物是？A、蘿卜B、甘藍(lán)C、大豆D、發(fā)芽馬鈴薯正確答案：D答案解析：發(fā)芽馬鈴薯中茄苷含量較高。馬鈴薯發(fā)芽后，其幼芽和芽眼部分會(huì)產(chǎn)生大量茄苷，茄苷是一種對(duì)人體有害的物質(zhì)，食用過(guò)多可能會(huì)引起中毒等不良反應(yīng)。而甘藍(lán)、大豆、蘿卜中一般不含有較多的茄苷。13.下列一般不歸于食品重金屬污染的金屬是？A、銀B、砷C、鉛D、汞正確答案：A答案解析：食品重金屬污染主要指汞、鎘、鉛、砷等生物毒性顯著的重金屬對(duì)食品的污染。銀一般不屬于食品重金屬污染范疇。14.排泄毒物最主要的器官是？A、胰臟B、肺C、肝臟D、腎臟正確答案：D答案解析：腎臟是排泄毒物最主要的器官，它通過(guò)腎小球?yàn)V過(guò)、腎小管重吸收和分泌等過(guò)程，將體內(nèi)的代謝廢物、毒物及多余的水分等排出體外。肝臟主要是進(jìn)行解毒等功能；胰臟主要分泌胰液等參與消化；肺主要進(jìn)行氣體交換，同時(shí)可排出少量揮發(fā)性毒物，但不是最主要的排泄毒物器官。15.糞菌的危害癥狀是？A、腹瀉B、嘔吐C、狂歌亂舞、大笑D、頭痛正確答案：C16.無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證的有效期為?A、二年B、一年C、三年D、四年正確答案：C答案解析：無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證有效期為3年。獲得無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證證書(shū)的單位或者個(gè)人，應(yīng)當(dāng)在證書(shū)有效期滿前90日內(nèi)，按照本辦法規(guī)定的無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證程序，重新辦理認(rèn)證手續(xù)。17.能直接通過(guò)血腦屏障的物質(zhì)是？A、蛋白質(zhì)B、水溶性物質(zhì)C、脂溶性物質(zhì)D、電解質(zhì)物質(zhì)正確答案：C答案解析：血腦屏障的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)使得脂溶性物質(zhì)更容易通過(guò)，而電解質(zhì)物質(zhì)、水溶性物質(zhì)及蛋白質(zhì)一般較難通過(guò)血腦屏障。18.無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品的認(rèn)證標(biāo)志是由什么組成的？A、麥穗、對(duì)勾B、太陽(yáng)、葉芽C、都不是D、人手或葉片正確答案：A答案解析：無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品的認(rèn)證標(biāo)志由麥穗、對(duì)勾組成。19.有機(jī)食品認(rèn)證的有效期為?A、一年B、四年C、二年D、三年正確答案：A20.負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制訂、食品安全信息公布的部門(mén)是?A、農(nóng)業(yè)行政部門(mén)B、技術(shù)監(jiān)督部門(mén)C、食品安全委員會(huì)D、衛(wèi)生行政部門(mén)正確答案：D答案解析：《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，衛(wèi)生行政部門(mén)負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制訂、食品安全信息公布等工作。21.不屬于質(zhì)量管理的基礎(chǔ)工作是？A、質(zhì)量計(jì)量工作B、質(zhì)量信息工作C、計(jì)劃工作D、質(zhì)量教育工作正確答案：C答案解析：質(zhì)量管理的基礎(chǔ)工作包括質(zhì)量教育工作、質(zhì)量信息工作、質(zhì)量計(jì)量工作等。計(jì)劃工作是管理的一般職能，不屬于質(zhì)量管理的基礎(chǔ)工作。22.最早的質(zhì)量管理模式是？A、全面質(zhì)量管理B、統(tǒng)計(jì)質(zhì)量管理C、事后檢驗(yàn)管理D、操作者的質(zhì)量管理正確答案：D23.破壞植酸鹽固定礦物元素最好的方法是？A、醋酸B、小蘇打C、加熱D、發(fā)酵正確答案：D答案解析：植酸鹽是一種抗?fàn)I養(yǎng)因子，它能與礦物元素結(jié)合，影響動(dòng)物對(duì)礦物元素的吸收利用。發(fā)酵可以通過(guò)微生物產(chǎn)生的酶分解植酸鹽，從而破壞植酸鹽對(duì)礦物元素的固定，提高礦物元素的利用率。而醋酸、小蘇打和加熱雖然也可能對(duì)植酸鹽有一定影響，但不是破壞植酸鹽固定礦物元素最好的方法。24.不屬于管理活動(dòng)的四個(gè)階段是？A、處理B、計(jì)劃C、指揮D、檢查正確答案：C25.食品安全性評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)是？A、感官評(píng)價(jià)B、微生物學(xué)評(píng)價(jià)C、毒理學(xué)評(píng)價(jià)D、營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)正確答案：C答案解析：食品安全性評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)是毒理學(xué)評(píng)價(jià)。毒理學(xué)評(píng)價(jià)通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)等方法研究食品中化學(xué)物質(zhì)對(duì)生物體的毒性作用及機(jī)制等，為確定食品的安全性提供重要依據(jù)。微生物學(xué)評(píng)價(jià)主要關(guān)注食品中的微生物指標(biāo)是否超標(biāo)等；感官評(píng)價(jià)側(cè)重于食品的外觀、氣味、口感等方面；營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)主要針對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分等。但這些都不是食品安全性評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)，基礎(chǔ)是毒理學(xué)評(píng)價(jià)。26.GMP起源于什么事件？A、反應(yīng)停B、甲肝暴發(fā)C、禽流感D、太空食品正確答案：A答案解析：反應(yīng)停事件導(dǎo)致了海豹肢畸形兒的大量出現(xiàn)，引起了全球?qū)λ幤焚|(zhì)量和安全性的高度關(guān)注，這促使了GMP（藥品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范）的產(chǎn)生和發(fā)展。甲肝暴發(fā)主要引發(fā)對(duì)公共衛(wèi)生防控等方面的重視；禽流感主要推動(dòng)相關(guān)疫病防控體系建設(shè)；太空食品更多涉及特殊環(huán)境下食品生產(chǎn)等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，均與GMP起源關(guān)系不大。27.對(duì)標(biāo)準(zhǔn)描述不正確的是?A、標(biāo)準(zhǔn)一經(jīng)制定就不會(huì)再改變B、標(biāo)準(zhǔn)是經(jīng)過(guò)協(xié)商而作出的統(tǒng)一規(guī)定C、標(biāo)準(zhǔn)的制定是以科學(xué)為依據(jù)D、標(biāo)準(zhǔn)需由特定機(jī)構(gòu)以一定程序和形式予以發(fā)布正確答案：A答案解析：標(biāo)準(zhǔn)是隨著技術(shù)發(fā)展、社會(huì)需求變化等因素不斷更新完善的，不是一經(jīng)制定就不會(huì)再改變。標(biāo)準(zhǔn)是經(jīng)過(guò)相關(guān)方協(xié)商一致而作出的統(tǒng)一規(guī)定，制定是以科學(xué)為依據(jù)，且需由特定機(jī)構(gòu)以一定程序和形式予以發(fā)布，選項(xiàng)B、C、D描述均正確，A描述錯(cuò)誤。28.不屬于食源性致病細(xì)菌的是？A、金黃色葡萄球菌B、副溶血性弧菌C、沙門(mén)氏菌D、枯草桿菌正確答案：D答案解析：食源性致病細(xì)菌是指能引起人類食物中毒等食源性疾病的細(xì)菌。枯草桿菌廣泛分布在土壤及腐敗的有機(jī)物中，主要以孢子形式存在，一般不產(chǎn)生毒素，不是食源性致病細(xì)菌。沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌都可通過(guò)食物傳播引起人體發(fā)病，是常見(jiàn)的食源性致病細(xì)菌。29.食品安全法是哪年開(kāi)始實(shí)施的？A、2008B、2010C、2009D、2007正確答案：C答案解析：《中華人民共和國(guó)食品安全法》于2009年6月1日起施行。該法的制定是為了保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、食品安全監(jiān)管等方面作出了全面規(guī)定。30.影響生育的毒素是？A、茄苷B、棉酚C、氰苷D、黃曲霉毒素正確答案：B31.責(zé)任制的基礎(chǔ)是？A、崗位責(zé)任制B、部門(mén)責(zé)任制C、質(zhì)量責(zé)任制D、經(jīng)濟(jì)責(zé)任制正確答案：D32.屬于有毒蛋白質(zhì)的是？A、馬鞍菌素B、氰苷C、龍葵素D、血細(xì)胞凝集素正確答案：D33.下列不屬于食品衛(wèi)生的措施A、HACCPB、GMPC、SSOP正確答案：A答案解析：HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）是一種食品安全管理體系，不屬于傳統(tǒng)意義上的食品衛(wèi)生措施；GMP（良好生產(chǎn)規(guī)范）和SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）都屬于食品衛(wèi)生方面的措施。HACCP側(cè)重于對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程中的危害進(jìn)行分析和控制，以預(yù)防食品安全問(wèn)題的發(fā)生；而GMP主要關(guān)注食品生產(chǎn)的規(guī)范操作，SSOP則著重于衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行，它們共同致力于保障食品的衛(wèi)生質(zhì)量。34.管理最重要的對(duì)象是？A、人B、信息C、物D、財(cái)正確答案：A答案解析：管理是對(duì)組織的管理，而人是組織中最核心、最具能動(dòng)性的要素。對(duì)財(cái)、物、信息等的管理都是通過(guò)人來(lái)實(shí)現(xiàn)的，人是管理活動(dòng)的主體，也是管理活動(dòng)的對(duì)象，在管理中處于核心地位。所以管理最重要的對(duì)象是人。二、多選題（共34題，每題1分，共34分）1.關(guān)于GMP和SSOP的關(guān)系描述正確的有？A、GMP的規(guī)定是原則性的，SSOP的規(guī)定是具體的B、GMP是SSOP的法律基礎(chǔ)C、GMP是政府制定的，SSOP是企業(yè)內(nèi)部制定的D、GMP的規(guī)定是強(qiáng)制性的，ssop的制定是自主性的正確答案：ABCD答案解析：1.**選項(xiàng)A**：-GMP是由政府相關(guān)部門(mén)制定的具有強(qiáng)制力的藥品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范等一系列法規(guī)性文件，適用于藥品等相關(guān)行業(yè)的生產(chǎn)質(zhì)量管理要求。而SSOP是企業(yè)根據(jù)GMP等法規(guī)要求，結(jié)合自身實(shí)際情況制定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，是企業(yè)內(nèi)部的文件，用于規(guī)范企業(yè)內(nèi)部衛(wèi)生管理等操作流程，所以選項(xiàng)A正確。2.**選項(xiàng)B**：-GMP為藥品生產(chǎn)等活動(dòng)提供了基本的質(zhì)量和管理框架，SSOP的制定必須以GMP為法律基礎(chǔ)，不能違背GMP的要求，企業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序等SSOP內(nèi)容要符合GMP所規(guī)定的原則和范圍，所以選項(xiàng)B正確。3.**選項(xiàng)C**：-GMP規(guī)定了藥品生產(chǎn)等的基本原則、要求等，比較宏觀和原則性。例如要求藥品生產(chǎn)企業(yè)要有合理的生產(chǎn)布局、完善的質(zhì)量管理體系等。而SSOP則具體規(guī)定了如車間的清潔消毒程序、人員衛(wèi)生操作規(guī)范、設(shè)備的清洗維護(hù)等具體的操作內(nèi)容，所以選項(xiàng)C正確。4.**選項(xiàng)D**：-GMP是政府強(qiáng)制要求企業(yè)必須遵守的規(guī)范，具有強(qiáng)制性。企業(yè)不遵守GMP規(guī)定會(huì)面臨法律責(zé)任等后果。而SSOP雖然也是基于GMP等法規(guī)要求制定，但在具體內(nèi)容制定上企業(yè)有一定自主性，可以根據(jù)自身生產(chǎn)特點(diǎn)、人員情況等進(jìn)一步細(xì)化和完善，但必須在符合GMP等法規(guī)的前提下，所以選項(xiàng)D正確。2.動(dòng)物組織中含有較高毒素的部位有？A、動(dòng)物甲狀腺B、腎上腺C、肌肉D、內(nèi)臟正確答案：AB答案解析：動(dòng)物的甲狀腺和腎上腺中可能含有較高毒素。甲狀腺會(huì)富集碘等元素，當(dāng)動(dòng)物攝入過(guò)多碘等異常物質(zhì)時(shí)，甲狀腺可能會(huì)積累一些有害物質(zhì)；腎上腺是重要的內(nèi)分泌器官，也可能因各種因素而含有毒素。而肌肉一般相對(duì)較為安全，正常情況下毒素含量較低；內(nèi)臟雖然也可能有一定潛在風(fēng)險(xiǎn)，但不是普遍認(rèn)為毒素含量特別高的部位。所以含有較高毒素的部位是動(dòng)物甲狀腺和腎上腺，答案選AB。3.有關(guān)放射性污染正確的有？A、易引起神經(jīng)系統(tǒng)疾病B、放射性物質(zhì)的污染主要是通過(guò)大氣、水體及土壤污染農(nóng)作物、水產(chǎn)品、飼料等C、易引起血液學(xué)病變D、天然放射性物質(zhì)主要為K-40、Ra-226等正確答案：CD4.管理的對(duì)象有？A、信息B、財(cái)C、物D、人正確答案：ABCD答案解析：管理的對(duì)象包括人、財(cái)、物、信息等。人是管理中最核心的要素，對(duì)人的管理直接影響組織的績(jī)效；財(cái)是組織運(yùn)營(yíng)所需的資金，合理管理資金對(duì)于維持組織運(yùn)轉(zhuǎn)至關(guān)重要；物涵蓋各種有形資產(chǎn)，如設(shè)備、物資等，有效的物資管理能保障生產(chǎn)等活動(dòng)順利進(jìn)行；信息在當(dāng)今時(shí)代愈發(fā)關(guān)鍵，及時(shí)準(zhǔn)確地獲取、處理和利用信息有助于組織做出正確決策和高效運(yùn)營(yíng)。5.符合肉毒梭狀芽孢桿菌的習(xí)性有A、耐熱性較強(qiáng)B、不耐干燥C、厭氧D、耐酸性較強(qiáng)正確答案：ABC6.有關(guān)持續(xù)改進(jìn)敘述正確的有？A、改進(jìn)的對(duì)象只是產(chǎn)品B、持續(xù)改進(jìn)是一個(gè)漸進(jìn)過(guò)程C、改進(jìn)不應(yīng)等待問(wèn)題出現(xiàn)才提出改進(jìn)要求D、PDCA循環(huán)是持續(xù)改進(jìn)的最基本方法正確答案：BCD答案解析：持續(xù)改進(jìn)的對(duì)象不僅僅是產(chǎn)品，還包括過(guò)程、體系等，A選項(xiàng)錯(cuò)誤；持續(xù)改進(jìn)是一個(gè)漸進(jìn)的、不斷優(yōu)化的過(guò)程，B選項(xiàng)正確；持續(xù)改進(jìn)強(qiáng)調(diào)主動(dòng)性，不應(yīng)等待問(wèn)題出現(xiàn)才提出改進(jìn)要求，C選項(xiàng)正確；PDCA循環(huán)是持續(xù)改進(jìn)的最基本方法，通過(guò)計(jì)劃、執(zhí)行、檢查、處理不斷循環(huán)來(lái)實(shí)現(xiàn)持續(xù)改進(jìn)，D選項(xiàng)正確。7.有關(guān)組胺敘述正確的是？A、危害嚴(yán)重易造成人的死亡B、含組氨酸較高的魚(yú)死后易產(chǎn)生較高的組胺C、活的鮑魚(yú)、金槍魚(yú)、沙丁魚(yú)等含有較高的組胺D、癥狀主要表現(xiàn)為臉紅、頭暈、頭疼、心跳、脈快、胸悶和呼吸促迫等正確答案：BD8.有關(guān)病毒危害正確描述是？A、病毒在食品中大量繁殖引起危害B、病毒屬于專性寄生性微生物C、可通過(guò)污染的果蔬生食傳播D、由病毒引起的食源性疾病主要有病毒性腸胃炎和病毒性肝炎兩類正確答案：BCD9.計(jì)量的特性有？A、準(zhǔn)確性B、法制性C、統(tǒng)一性D、技術(shù)性正確答案：ABCD答案解析：計(jì)量的特性包括統(tǒng)一性，確保計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)和單位的一致；準(zhǔn)確性，保證測(cè)量結(jié)果與真實(shí)值相符；法制性，通過(guò)法律法規(guī)保障計(jì)量活動(dòng)規(guī)范；技術(shù)性，依賴科學(xué)技術(shù)實(shí)現(xiàn)準(zhǔn)確測(cè)量。10.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過(guò)程可包括哪些內(nèi)容？A、暴露評(píng)估B、危害描述C、危害識(shí)別D、風(fēng)險(xiǎn)描述正確答案：ABCD答案解析：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過(guò)程通常包括危害識(shí)別，即識(shí)別可能產(chǎn)生危害的因素；危害描述，對(duì)識(shí)別出的危害進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明；暴露評(píng)估，評(píng)估人群暴露于危害因素的程度；風(fēng)險(xiǎn)描述，綜合前面的結(jié)果描述風(fēng)險(xiǎn)的大小等情況。所以風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過(guò)程可包括危害識(shí)別、危害描述、暴露評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)描述這些內(nèi)容。11.屬于生物污染后才分泌產(chǎn)生的有毒物質(zhì)是？A、真菌毒素B、動(dòng)物毒素C、細(xì)菌毒素D、藻類毒素正確答案：ACD12.有關(guān)QC小組特點(diǎn)正確的有？A、QC小組成員一般由3-10組成較合適B、主要圍繞企業(yè)的方針目標(biāo)和現(xiàn)場(chǎng)存在的問(wèn)題來(lái)選題C、小組活動(dòng)的目的是明確的D、自發(fā)性組織正確答案：ABCD答案解析：QC小組特點(diǎn)如下：-選項(xiàng)A：QC小組成員一般由3-10人組成較合適，這樣的人數(shù)規(guī)模便于成員充分交流、發(fā)揮各自優(yōu)勢(shì)并高效開(kāi)展活動(dòng)。-選項(xiàng)B：主要圍繞企業(yè)的方針目標(biāo)和現(xiàn)場(chǎng)存在的問(wèn)題來(lái)選題，緊密結(jié)合企業(yè)實(shí)際需求，有助于解決實(shí)際問(wèn)題、推動(dòng)企業(yè)發(fā)展。-選項(xiàng)C：小組活動(dòng)的目的是明確的，通常是為了提高質(zhì)量、降低成本、提高效率等，圍繞特定目標(biāo)開(kāi)展活動(dòng)。-選項(xiàng)D：QC小組是員工自愿結(jié)合、自發(fā)組織起來(lái)的群眾性質(zhì)量管理活動(dòng)小組，體現(xiàn)了員工的自主性和積極性。13.關(guān)于操作界限敘述正確的有？A、操作界限沒(méi)有CL嚴(yán)格B、偏離操作界限的食品已經(jīng)是不安全的食品C、偏離操作界限就應(yīng)調(diào)整加工使其回到操作界限之內(nèi)，不需采收糾偏措施D、操作界限比CL嚴(yán)格，在CL范圍內(nèi)正確答案：CD14.手的清潔和消毒頻率一般是？A、當(dāng)手接觸了污染物、廢棄物后B、加工期間每隔2個(gè)小時(shí)C、每次進(jìn)入車間時(shí)D、離開(kāi)車間又重新進(jìn)入車間正確答案：ACD15.我國(guó)食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度主要有A、食品生產(chǎn)許可證制度B、食品銷售許可證制度C、強(qiáng)制檢驗(yàn)制度D、QS標(biāo)志制度正確答案：ACD答案解析：我國(guó)食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度主要包括食品生產(chǎn)許可證制度、強(qiáng)制檢驗(yàn)制度和QS標(biāo)志制度。食品生產(chǎn)許可證制度是對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的準(zhǔn)入管理；強(qiáng)制檢驗(yàn)制度確保食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)；QS標(biāo)志制度便于消費(fèi)者識(shí)別符合質(zhì)量安全要求的食品。而食品銷售許可證制度并非食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的主要內(nèi)容。16.食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的目的是？A、促進(jìn)食品貿(mào)易的公平B、保護(hù)消費(fèi)者的健康C、促進(jìn)安全食品的開(kāi)發(fā)D、提供更安全的食品正確答案：AB17.屬于HACCP體系的特點(diǎn)有？A、是建立在企業(yè)良好食品衛(wèi)生管理基礎(chǔ)上的管理體系B、是一個(gè)從原料到餐桌全過(guò)程的預(yù)防性的食品安全控制體系C、是根據(jù)不同的食品加工過(guò)程來(lái)確定的D、是一個(gè)基于科學(xué)分析建立的體系正確答案：ABCD答案解析：HACCP體系具有以下特點(diǎn)：它是建立在企業(yè)良好食品衛(wèi)生管理基礎(chǔ)上的管理體系，強(qiáng)調(diào)企業(yè)自身的衛(wèi)生管理基礎(chǔ)；是一個(gè)從原料到餐桌全過(guò)程的預(yù)防性的食品安全控制體系，對(duì)整個(gè)食品鏈進(jìn)行把控；是根據(jù)不同的食品加工過(guò)程來(lái)確定的，具有針對(duì)性；是一個(gè)基于科學(xué)分析建立的體系，依靠科學(xué)原理和方法來(lái)保障食品安全。18.草酸的危害有？A、影響礦物元素的吸收B、易引發(fā)腎結(jié)石C、可能產(chǎn)生口腔及消化道糜爛D、影響維生素的吸收正確答案：ABC19.植物中存在的毒苷主要有？A、氰苷B、黃酮C、龍葵素D、硫苷正確答案：ACD答案解析：植物中存在的毒苷主要有龍葵素、氰苷、硫苷等。龍葵素是馬鈴薯發(fā)芽、變綠、腐爛后產(chǎn)生的一種有毒物質(zhì)；氰苷在一些植物如苦杏仁等中存在；硫苷常見(jiàn)于十字花科植物中。而黃酮不屬于毒苷，它是一類具有多種生理活性的化合物。20.控制農(nóng)藥污染的主要措施有？A、加強(qiáng)農(nóng)藥管理和監(jiān)督B、允許毒性小的有機(jī)氯農(nóng)藥的使用C、規(guī)定施藥與作物收獲的安全間隔期D、?研究高效低殘留以及無(wú)殘留毒性的新農(nóng)藥正確答案：ACD答案解析：1.加強(qiáng)農(nóng)藥管理和監(jiān)督：通過(guò)嚴(yán)格的管理和監(jiān)督機(jī)制，規(guī)范農(nóng)藥的生產(chǎn)、銷售、使用等各個(gè)環(huán)節(jié)，能有效減少農(nóng)藥不合理使用帶來(lái)的污染，A選項(xiàng)正確。2.允許毒性小的有機(jī)氯農(nóng)藥的使用：有機(jī)氯農(nóng)藥具有高殘留等特點(diǎn)，對(duì)環(huán)境危害大，不應(yīng)允許其使用，B選項(xiàng)錯(cuò)誤。3.規(guī)定施藥與作物收獲的安全間隔期：可避免農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留超標(biāo)，保障食品安全，減少農(nóng)藥污染對(duì)人體健康的影響，C選項(xiàng)正確。4.研究高效低殘留以及無(wú)殘留毒性的新農(nóng)藥：從源頭上降低農(nóng)藥污染風(fēng)險(xiǎn)，推動(dòng)農(nóng)業(yè)綠色發(fā)展，D選項(xiàng)正確。21.有關(guān)河豚魚(yú)毒素描述正確的有？A、雌河豚的毒素含量高于雄河豚B、河豚的肝臟和卵巢有劇毒，其次是腎臟、血液、眼睛、腮和皮膚C、鹽腌、日曬、加熱烹調(diào)均不能破壞毒素D、加醋易破壞毒素正確答案：ABC22.有關(guān)以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)的敘述正確的有？A、組織依賴其顧客而生存，失去顧客的組織必遭淘汰B、顧客的需求是不斷變化和提高的，組織應(yīng)不斷改進(jìn)C、顧客應(yīng)理解組織的需求D、組織的質(zhì)量管理體系應(yīng)以滿足顧客需求為中心進(jìn)行運(yùn)作正確答案：ABD答案解析：1.**選項(xiàng)A**：-組織的生存和發(fā)展離不開(kāi)顧客，沒(méi)有顧客購(gòu)買產(chǎn)品或服務(wù)，組織就無(wú)法獲得收入，必然難以持續(xù)存在，所以組織依賴其顧客而生存，失去顧客的組織必遭淘汰，該選項(xiàng)正確。2.**選項(xiàng)B**：-顧客的需求會(huì)隨著時(shí)間、市場(chǎng)環(huán)境等因素不斷變化和提高。-組織只有不斷改進(jìn)自身的產(chǎn)品、服務(wù)和管理等方面，才能持續(xù)滿足顧客日益變化的需求，保持競(jìng)爭(zhēng)力，該選項(xiàng)正確。3.**選項(xiàng)C**：-題干強(qiáng)調(diào)的是以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)，重點(diǎn)在于組織對(duì)顧客需求的關(guān)注和滿足，而不是顧客理解組織的需求，該選項(xiàng)不符合題意。4.**選項(xiàng)D**：-質(zhì)量管理體系的核心就是圍繞滿足顧客需求來(lái)構(gòu)建和運(yùn)作的，只有這樣才能確保組織提供符合顧客期望的產(chǎn)品和服務(wù)，該選項(xiàng)正確。23.質(zhì)量教育的主要內(nèi)容有？A、質(zhì)量管理知識(shí)教育B、質(zhì)量意識(shí)教育C、質(zhì)量行為教育D、專業(yè)技術(shù)教育正確答案：ABD24.具有代表性的質(zhì)量概念主要有？A、符合性質(zhì)量B、特征性質(zhì)量C、適用性質(zhì)量D、廣義質(zhì)量正確答案：ACD答案解析：1.**符合性質(zhì)量**：以符合現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)的程度作為衡量依據(jù)，“符合標(biāo)準(zhǔn)”就是合格的產(chǎn)品質(zhì)量，“符合”的程度反映了產(chǎn)品質(zhì)量的一致性。這是一種比較傳統(tǒng)和基礎(chǔ)的質(zhì)量概念。2.**適用性質(zhì)量**：強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品或服務(wù)滿足顧客要求或適用性的程度。適用性質(zhì)量觀認(rèn)為質(zhì)量不是檢驗(yàn)出來(lái)的，而是由顧客使用體驗(yàn)決定的，產(chǎn)品或服務(wù)只有在使用中滿足顧客需求才具有質(zhì)量。3.**廣義質(zhì)量**：質(zhì)量是一組固有特性滿足要求的程度。這里的“要求”可以是明示的、通常隱含的或必須履行的需求或期望，涵蓋了產(chǎn)品、過(guò)程和體系等多個(gè)方面，是一種較為全面的質(zhì)量概念。而特征性質(zhì)量并不是具有代表性的質(zhì)量概念類型。25.預(yù)防生物危害的基本措施有？A、抑制有害微生物的生長(zhǎng)B、動(dòng)物圈養(yǎng)C、破壞、消除或減少生物危害D、防止再次污染正確答案：ACD26.食源性致病菌污染食品途徑有？A、生熟不分的交叉感染B、原料本身表面粘附C、從業(yè)人員與食品接觸D、生產(chǎn)車間的不良環(huán)境正確答案：ABCD答案解析：食源性致病菌污染食品的途徑有多種。原料本身表面可能粘附致病菌，這是源頭污染之一；從業(yè)人員如果衛(wèi)生習(xí)慣不良，與食品接觸時(shí)會(huì)將致病菌傳播到食品上；生產(chǎn)車間的不良環(huán)境，比如衛(wèi)生條件差、溫濕度適宜病菌生長(zhǎng)等，也會(huì)導(dǎo)致食品被致病菌污染；而生熟不分的交叉感染更是常見(jiàn)的污染途徑，比如用處理過(guò)生食品的器具未經(jīng)清洗消毒就處理熟食品，就容易造成熟食品被致病菌污染。27.屬于5S現(xiàn)場(chǎng)管理的5S含義之一的有？A、清掃B、安全C、整理D、整頓正確答案：ACD28.屬于食源性致病細(xì)菌的有？A、肉毒梭菌B、金黃色葡萄球菌C、枯草桿菌D、沙門(mén)氏菌正確答案：ABD答案解析：沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌都屬于食源性致病細(xì)菌。沙門(mén)氏菌可污染多種食物，引起食物中毒；金黃色葡萄球菌在適宜條件下可產(chǎn)生毒素，導(dǎo)致食物中毒；肉毒梭菌能產(chǎn)生強(qiáng)烈的外毒素，引起肉毒中毒。而枯草桿菌一般不致病，不屬于食源性致病細(xì)菌。29.高溫加工易產(chǎn)生丙烯酰胺的食品有？A、油炸雞腿B、煙熏香腸C、面包D、薯?xiàng)l正確答案：CD30.食用草酸含量過(guò)多的食物易造成人體?A、影響對(duì)鈣等礦物元素的吸收利用B、可能產(chǎn)生口腔糜爛、胃出血C、引發(fā)腎結(jié)石D、頭暈頭痛正確答案：ABC答案解析：草酸在人體內(nèi)會(huì)與鈣等礦物元素結(jié)合，形成難以溶解的草酸鈣，從而影響人體對(duì)鈣等礦物元素的吸收利用，A正確；食用草酸含量過(guò)多的食物可能刺激口腔和胃腸道黏膜，導(dǎo)致口腔糜爛、胃出血等情況，B正確；草酸鈣還容易在腎臟等部位沉積，引發(fā)腎結(jié)石，C正確；一般單純食用草酸含量過(guò)多的食物較少直接導(dǎo)致頭暈頭痛，D錯(cuò)誤。31.食品質(zhì)量的構(gòu)成內(nèi)容主要有？A、安全質(zhì)量B、感官質(zhì)量C、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量D、特定質(zhì)量正確答案：ABC32.有關(guān)GMP和HACCP的關(guān)系正確的是？A、GMP具普遍原則，HACCP具特殊原則B、GMP的內(nèi)容涉及到食品生產(chǎn)過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)和各個(gè)方面，HACCP則對(duì)重點(diǎn)環(huán)節(jié)的控制C、GMP的要求是硬性的、固定的，而HACCP是靈活的、可調(diào)的D、GMA和HACCP都是食品企業(yè)都有的正確答案：ABC33.目前我國(guó)認(rèn)證的安全農(nóng)產(chǎn)品有？A、QS產(chǎn)品B、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品C、綠色食品D、有機(jī)食品正確答案：BCD答案解析：QS產(chǎn)品主要是食品生產(chǎn)許可標(biāo)志，并非專門(mén)針對(duì)安全農(nóng)產(chǎn)品的認(rèn)證。無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品是指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過(guò)程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的要求，經(jīng)認(rèn)證合格獲得認(rèn)證證書(shū)并允許使用無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的未經(jīng)加工或者初加工的食用農(nóng)產(chǎn)品。綠色食品是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志的無(wú)污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類食品。有機(jī)食品是指來(lái)自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工的，通過(guò)獨(dú)立的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的一切農(nóng)副產(chǎn)品。這三種都是我國(guó)認(rèn)證的安全農(nóng)產(chǎn)品類型。34.屬于食品GMP的內(nèi)容有？A、個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求B、工廠環(huán)境氣候的要求C、原材料采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求D、工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求正確答案：ACD三、判斷題（共49題，每題1分，共49分）1.質(zhì)量控制的對(duì)象是過(guò)程A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.在管理活動(dòng)中，排在第一位的也是最重要的職能是計(jì)劃A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.農(nóng)藥的最高殘留限量是根據(jù)LD得來(lái)的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.食品GMP主要從八個(gè)方面作了衛(wèi)生要求A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.黃曲霉菌最易污染小麥、大米A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.魚(yú)類中存在沙門(mén)氏菌A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.就硬件產(chǎn)品而言，售后服務(wù)屬于固有特性A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.將水分活度降低到0.9以下，可有效地控制真菌腐敗A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.CAC是食品法典委員會(huì)的簡(jiǎn)寫(xiě)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.QC小組的選題宜大不宜小A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.糞菌毒素的中毒癥狀是使人出現(xiàn)精神錯(cuò)亂，狂歌亂舞、大笑A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.全面質(zhì)量管理的特征是四全一科學(xué)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.PDCA循環(huán)是提高產(chǎn)品質(zhì)量的重要方法A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.質(zhì)量目標(biāo)應(yīng)建立在質(zhì)量方針的基礎(chǔ)之上，可由質(zhì)量方針導(dǎo)出A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.充分煮熟或鹽漬等處理可消滅食品中各種寄生蟲(chóng)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.蔬菜在采收前施用氮肥易造成蔬菜中含有較多