(2025)食品安全管理員考試題庫(含標準答案)一、選擇題（每題只有一個正確答案）1.食品生產經營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊鴦赵盒l(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.直接入口食品B.非直接入口食品C.食品原料D.食品添加劑答案：A解析：《食品安全法》規(guī)定，患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作，目的是防止這些人員攜帶的病菌污染直接入口食品，保障消費者健康。2.食品經營企業(yè)應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限應當符合要求，其中記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后（）；沒有明確保質期的，保存期限不得少于（）。A.六個月，一年B.六個月，二年C.一年，二年D.一年，三年答案：B解析：依據《食品安全法》，食品經營企業(yè)食品進貨查驗記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年，這樣便于在出現(xiàn)食品安全問題時進行追溯和調查。3.被吊銷許可證的食品生產經營者及其法定代表人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員自處罰決定作出之日起（）內不得申請食品生產經營許可，或者從事食品生產經營管理工作、擔任食品生產經營企業(yè)食品安全管理人員。A.二年B.三年C.五年D.十年答案：C解析：為了加大對食品生產經營違法違規(guī)行為的懲處力度，《食品安全法》規(guī)定被吊銷許可證的相關人員自處罰決定作出之日起五年內不得申請食品生產經營許可等，以此來規(guī)范食品行業(yè)從業(yè)行為。4.以下哪種食品添加劑可用于防腐（）A.檸檬黃B.山梨酸鉀C.碳酸氫鈉D.焦糖色答案：B解析：山梨酸鉀是常用的防腐劑，它能有效抑制霉菌、酵母菌和好氧性細菌的生長和繁殖，延長食品的保質期。檸檬黃和焦糖色是食用色素，用于改善食品色澤；碳酸氫鈉是膨松劑，用于食品的發(fā)酵等。5.食品的貯存要求中，常溫貯存的溫度范圍一般是（）A.08℃B.810℃C.1030℃D.3040℃答案：C解析：常溫貯存一般指的是1030℃的溫度范圍，這個溫度區(qū)間能保證大多數食品在一定時間內的質量穩(wěn)定，不同食品在常溫下的貯存條件和時間會有所差異。二、填空題1.食品安全標準是（）的標準。除食品安全標準外，不得制定其他食品強制性標準。答案：強制執(zhí)行解析：食品安全標準具有強制性，這是保障食品安全的重要依據，所有食品生產經營活動都必須符合食品安全標準。2.食品生產企業(yè)應當就下列事項制定并實施控制要求，保證所生產的食品符合食品安全標準：原料采購、原料驗收、投料等（）控制；生產工序、設備、貯存、包裝等（）控制；原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等（）控制。答案：原料；生產關鍵環(huán)節(jié)；檢驗解析：從原料的采購、驗收和投料，到生產過程中的各個環(huán)節(jié)，再到產品的檢驗，這是一個完整的食品生產質量控制鏈條，每個環(huán)節(jié)都有相應的控制要求以確保食品符合安全標準。3.食品經營企業(yè)銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、保質期以及（）等內容。答案：生產經營者名稱、地址、聯(lián)系方式解析：這樣做是為了便于消費者了解食品的相關信息，同時在出現(xiàn)食品安全問題時能夠及時追溯到生產經營者。4.餐飲服務提供者應當制定并實施原料（）計劃，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品。答案：控制清單解析：通過制定原料控制清單，可以對餐飲服務中使用的原料進行有效的管理和監(jiān)控，及時發(fā)現(xiàn)并處理變質或過期食品，保障食品安全。5.食品廣告的內容應當真實合法，不得含有虛假內容，不得涉及（）。答案：疾病預防、治療功能解析：食品不同于藥品，不能宣傳其具有疾病預防和治療功能，否則會誤導消費者，食品廣告必須真實合法。三、判斷題1.食品生產企業(yè)可以根據自身條件自行對所生產的食品進行檢驗，也可以委托符合本法規(guī)定的食品檢驗機構進行檢驗。（）答案：正確解析：食品生產企業(yè)有自行檢驗和委托檢驗兩種選擇，自行檢驗要求企業(yè)具備相應的檢驗能力和條件，委托檢驗則要選擇符合規(guī)定的食品檢驗機構，以確保檢驗結果的準確性和可靠性。2.食用農產品銷售者應當建立食用農產品進貨查驗記錄制度，如實記錄食用農產品的名稱、數量、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于六個月。（）答案：正確解析：食用農產品銷售者建立進貨查驗記錄制度是保障食用農產品質量安全的重要措施，記錄和憑證保存期限不少于六個月便于追溯和監(jiān)管。3.食品添加劑應當在技術上確有必要且經過風險評估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍。（）答案：正確解析：為了確保食品添加劑的使用安全，必須滿足技術上確有必要且經過風險評估證明安全可靠這兩個條件，才能被列入允許使用的范圍。4.餐飲服務提供者應當按照國家有關規(guī)定和食品安全標準采購、保存和使用食品添加劑，不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。（）答案：正確解析：亞硝酸鹽是一種有毒物質，使用不當容易導致食物中毒等食品安全事故，因此餐飲服務提供者不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。5.食品生產經營企業(yè)的主要負責人應當落實企業(yè)食品安全管理制度，對本企業(yè)的食品安全工作全面負責。（）答案：正確解析：企業(yè)主要負責人作為企業(yè)的核心管理者，對企業(yè)的食品安全工作全面負責，這有助于強化企業(yè)的食品安全主體責任意識。四、解答題1.簡述食品生產企業(yè)應如何進行食品召回。答案：食品生產企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產的食品不符合食品安全標準或者有證據證明可能危害人體健康的，應當立即停止生產，召回已經上市銷售的食品，通知相關生產經營者和消費者，并記錄召回和通知情況。對召回的食品，食品生產企業(yè)應當采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場。但是，對因標簽、標志或者說明書不符合食品安全標準而被召回的食品，食品生產者在采取補救措施且能保證食品安全的情況下可以繼續(xù)銷售；銷售時應當向消費者明示補救措施。食品生產企業(yè)應當將食品召回和處理情況向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告；需要對召回的食品進行無害化處理、銷毀的，應當提前報告時間、地點。食品安全監(jiān)督管理部門認為必要的，可以實施現(xiàn)場監(jiān)督。2.餐飲服務提供者應如何做好食品留樣工作？答案：餐飲服務提供者需要進行食品留樣，具體要求如下：（1）留樣范圍：每餐、每樣食品都必須留樣。（2）留樣量：每個品種留樣量不少于125g。（3）留樣容器：使用清洗消毒后的專用密閉容器。（4）留樣標識：在留樣容器上標注留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時）。（5）留樣保存：在專用冷藏設備中冷藏保存48小時以上。（6）留樣記錄：做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。3.食品經營企業(yè)在進貨查驗時應注意哪些事項？答案：食品經營企業(yè)在進貨查驗時應注意以下事項：（1）查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明（以下稱合格證明文件）。（2）如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。（3）對采購的食品進行感官檢查，確保食品的外觀、氣味、口感等符合要求，無變質、異味、異物等情況。（4）檢查食品的包裝是否完整、清潔，標簽標識是否清晰、準確，是否標明了食品的名稱、配料表、凈含量和規(guī)格、生產者或者經銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式、生產日期和保質期、貯存條件等內容。（5）對于進口食品，還應查驗進口食品的檢驗檢疫證明等相關文件。4.簡述食品添加劑使用的基本要求。答案：食品添加劑使用的基本要求如下：（1）不應當掩蓋食品腐敗變質。（2）不應當掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。（3）不應降低食品本身的營養(yǎng)價值。（4）在達到預期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。（5）食品工業(yè)用加工助劑一般應在制成最后成品之前除去，有規(guī)定允許殘留量的除外。（6）食品添加劑的使用應符合《食品添加劑使用標準》（GB2760）及相關公告的規(guī)定。5.如何預防食物中毒？答案：預防食物中毒可以從以下幾個方面入手：（1）保持清潔：勤洗手，保持廚房環(huán)境和餐飲具的清潔衛(wèi)生，防止細菌、病毒等污染食品。（2）生熟分開：加工和存放食品時，生熟食品要分開，避免交叉污染。例如，使用不同的刀具、案板分別處理生熟食品。（3）燒熟煮透：食品要徹底加熱煮熟，尤其是肉類、蛋類和海鮮等，確保殺死其中可能存在的病原菌和寄生蟲。（4）保持食物的安全溫度：熟食在室溫下存放時間不宜過長，及時冷藏；冷凍食品要在適宜的溫度下保存，食用前要徹底解凍。（5）使用安全的水和原材料：選擇新鮮、無變