糕點烘焙中的乳制品應(yīng)用考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評估考生在糕點烘焙中對乳制品應(yīng)用的掌握程度，包括乳制品的種類、特性、用途及其在糕點制作中的實際操作能力。考生需通過選擇題、填空題和簡答題等形式，展現(xiàn)對乳制品在糕點烘焙中的科學(xué)應(yīng)用。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.在糕點烘焙中，以下哪種乳制品常用于制作奶油霜？（）

A.牛奶B.稀奶油C.奶油D.酸奶

2.下列哪種乳制品不含乳糖？（）

A.全脂牛奶B.純牛奶C.低脂牛奶D.無乳糖牛奶

3.使用乳清蛋白粉時，最適宜的烘焙溫度范圍是？（）

A.160°C-180°CB.140°C-160°CC.120°C-140°CD.100°C-120°C

4.在蛋糕制作中，加入少量乳酸可以起到什么作用？（）

A.增加蛋糕的口感B.提高蛋糕的膨脹力C.增加蛋糕的濕度D.改善蛋糕的質(zhì)地

5.乳制品中的乳酸菌主要用于？（）

A.發(fā)酵面包B.制作酸奶C.制作奶酪D.制作奶油

6.以下哪種乳制品不含脂肪？（）

A.全脂牛奶B.低脂牛奶C.脫脂牛奶D.奶油

7.在制作奶酪時，加入凝乳酶的目的是？（）

A.加速奶酪凝固B.增加奶酪的口感C.改善奶酪的質(zhì)地D.提高奶酪的產(chǎn)量

8.乳制品中的酪蛋白在烘焙過程中會經(jīng)歷什么變化？（）

A.溶解B.凝固C.轉(zhuǎn)化D.脫水

9.以下哪種乳制品適合用于制作酸奶？（）

A.全脂牛奶B.脫脂牛奶C.稀奶油D.奶油

10.在烘焙過程中，加入乳清粉可以起到什么作用？（）

A.增加蛋糕的口感B.提高蛋糕的膨脹力C.增加蛋糕的濕度D.改善蛋糕的質(zhì)地

11.乳制品中的乳酸菌在發(fā)酵過程中會生成什么？（）

A.乳酸B.酒精C.醋酸D.碳酸

12.以下哪種乳制品在烘焙中常作為發(fā)泡劑？（）

A.牛奶B.稀奶油C.奶油D.乳清粉

13.在制作奶酪時，加入氯化鈣的目的是？（）

A.加速奶酪凝固B.提高奶酪的口感C.改善奶酪的質(zhì)地D.提高奶酪的產(chǎn)量

14.乳制品中的乳糖在烘焙過程中會分解成什么？（）

A.乳酸B.葡萄糖C.果糖D.甘油

15.以下哪種乳制品在烘焙中常用于增加蛋糕的濕度？（）

A.牛奶B.稀奶油C.奶油D.乳清粉

16.在制作酸奶時，加入乳酸菌的目的是？（）

A.加速酸奶凝固B.提高酸奶的口感C.改善酸奶的質(zhì)地D.提高酸奶的產(chǎn)量

17.乳制品中的乳清蛋白粉在烘焙中常用于？（）

A.增加蛋糕的口感B.提高蛋糕的膨脹力C.增加蛋糕的濕度D.改善蛋糕的質(zhì)地

18.以下哪種乳制品在烘焙中常用于制作奶酪？（）

A.全脂牛奶B.脫脂牛奶C.稀奶油D.奶油

19.在烘焙過程中，加入乳制品可以改善什么？（）

A.蛋糕的口感B.蛋糕的膨脹力C.蛋糕的濕度D.以上都是

20.乳制品中的乳酸菌在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生什么？（）

A.乳酸B.酒精C.醋酸D.碳酸

21.在制作奶酪時，加入乳酸的目的是？（）

A.加速奶酪凝固B.提高奶酪的口感C.改善奶酪的質(zhì)地D.提高奶酪的產(chǎn)量

22.以下哪種乳制品在烘焙中常用于增加蛋糕的口感？（）

A.牛奶B.稀奶油C.奶油D.乳清粉

23.乳制品中的酪蛋白在烘焙過程中會發(fā)生什么變化？（）

A.溶解B.凝固C.轉(zhuǎn)化D.脫水

24.以下哪種乳制品在烘焙中常用于增加蛋糕的膨脹力？（）

A.牛奶B.稀奶油C.奶油D.乳清粉

25.在制作奶酪時，加入氯化鈣的目的是？（）

A.加速奶酪凝固B.提高奶酪的口感C.改善奶酪的質(zhì)地D.提高奶酪的產(chǎn)量

26.乳制品中的乳糖在烘焙過程中會分解成什么？（）

A.乳酸B.葡萄糖C.果糖D.甘油

27.以下哪種乳制品在烘焙中常用于制作奶酪？（）

A.全脂牛奶B.脫脂牛奶C.稀奶油D.奶油

28.在烘焙過程中，加入乳制品可以改善什么？（）

A.蛋糕的口感B.蛋糕的膨脹力C.蛋糕的濕度D.以上都是

29.乳制品中的乳酸菌在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生什么？（）

A.乳酸B.酒精C.醋酸D.碳酸

30.在制作奶酪時，加入乳酸的目的是？（）

A.加速奶酪凝固B.提高奶酪的口感C.改善奶酪的質(zhì)地D.提高奶酪的產(chǎn)量

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.以下哪些乳制品在烘焙中可以增加蛋糕的濕度？（）

2.乳制品在烘焙中的應(yīng)用有哪些優(yōu)點？（）

3.以下哪些乳制品在烘焙中可以作為發(fā)泡劑？（）

4.以下哪些乳制品在烘焙中可以改善蛋糕的口感？（）

5.乳制品中的乳酸菌在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生哪些物質(zhì)？（）

6.以下哪些乳制品在烘焙中可以增加蛋糕的膨脹力？（）

7.以下哪些乳制品在烘焙中可以改善蛋糕的質(zhì)地？（）

8.以下哪些乳制品在烘焙中可以用于制作奶酪？（）

9.乳制品中的乳清蛋白粉在烘焙中有什么作用？（）

10.以下哪些乳制品在烘焙中可以用于制作酸奶？（）

11.乳制品在烘焙中的應(yīng)用有哪些注意事項？（）

12.以下哪些乳制品在烘焙中可以增加蛋糕的彈性？（）

13.以下哪些乳制品在烘焙中可以改善蛋糕的顏色？（）

14.乳制品中的乳酸菌在烘焙中的應(yīng)用有哪些？（）

15.以下哪些乳制品在烘焙中可以增加蛋糕的香味？（）

16.以下哪些乳制品在烘焙中可以改善蛋糕的保水性？（）

17.乳制品中的酪蛋白在烘焙中有什么作用？（）

18.以下哪些乳制品在烘焙中可以增加蛋糕的細膩度？（）

19.以下哪些乳制品在烘焙中可以改善蛋糕的口感和質(zhì)地？（）

20.乳制品在烘焙中的應(yīng)用有哪些潛在的風(fēng)險？（）

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.在糕點烘焙中，稀奶油常用于制作_________。

2.無乳糖牛奶適合那些_________的人群食用。

3.乳清蛋白粉在烘焙中常作為_________使用。

4.奶油霜的制作過程中，需要將奶油打發(fā)到_________的狀態(tài)。

5.制作酸奶時，常用的乳制品是_________。

6.奶酪的成熟過程中，會經(jīng)歷_________、_________和_________三個階段。

7.乳制品中的酪蛋白在烘焙過程中會形成_________結(jié)構(gòu)。

8.在蛋糕制作中，加入乳酸可以起到_________的作用。

9.乳制品中的乳酸菌在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生_________。

10.制作奶酪時，加入氯化鈣可以加速_________。

11.乳制品中的乳糖在烘焙過程中會分解成_________和_________。

12.奶油在烘焙中常用于制作_________。

13.乳清粉在烘焙中可以增加蛋糕的_________。

14.制作酸奶時，需要將牛奶加熱到_________的溫度。

15.奶酪的質(zhì)地取決于其_________的含量。

16.乳制品中的乳清蛋白粉是一種_________。

17.在制作奶酪時，加入凝乳酶可以促進_________。

18.乳制品中的酪蛋白在高溫下會發(fā)生_________。

19.烘焙過程中，加入稀奶油可以增加蛋糕的_________。

20.乳清蛋白粉在烘焙中常用于制作_________。

21.制作酸奶時，乳酸菌可以將牛奶中的_________轉(zhuǎn)化為_________。

22.乳制品中的乳酸菌在發(fā)酵過程中會生成_________和_________。

23.奶油在烘焙中常作為_________使用。

24.乳制品中的乳清粉在烘焙中可以增加蛋糕的_________。

25.制作奶酪時，加入氯化鈣可以加速_________。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.烘焙中使用的所有乳制品都必須是全脂的。（）

2.乳制品中的乳酸菌可以幫助蛋糕發(fā)酵，使其更加松軟。（）

3.制作酸奶時，需要將牛奶加熱到沸騰的溫度。（）

4.奶油霜的制作過程中，加入糖粉可以增加其穩(wěn)定性。（）

5.乳清蛋白粉在烘焙中主要用于增加蛋糕的口感。（）

6.脫脂牛奶在烘焙中的應(yīng)用可以減少蛋糕的熱量。（）

7.奶酪在烘焙中通常作為餡料使用，不會影響蛋糕的口感。（）

8.乳酸菌在酸奶發(fā)酵過程中會產(chǎn)生酒精，使酸奶有酒味。（）

9.制作奶酪時，加入氯化鈣可以增加奶酪的口感。（）

10.乳制品中的酪蛋白在烘焙過程中會轉(zhuǎn)化為明膠。（）

11.烘焙過程中，加入奶油可以提高蛋糕的保濕性。（）

12.乳清粉在烘焙中可以增加蛋糕的蛋白質(zhì)含量。（）

13.奶油霜的制作過程中，打發(fā)過度會導(dǎo)致奶油分離。（）

14.制作酸奶時，牛奶的pH值越低，酸奶的口感越好。（）

15.乳制品中的乳糖在烘焙過程中會轉(zhuǎn)化為乳酸，增加蛋糕的酸味。（）

16.乳制品中的乳酸菌在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生醋酸，使酸奶有酸味。（）

17.奶酪在烘焙中的應(yīng)用可以增加蛋糕的豐富口感。（）

18.乳清蛋白粉在烘焙中常用于提高蛋糕的膨脹力。（）

19.烘焙過程中，加入稀奶油可以增加蛋糕的色澤。（）

20.制作奶酪時，加入凝乳酶可以加速奶酪的成熟過程。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請詳細描述在糕點烘焙中，不同種類的乳制品（如牛奶、奶油、奶酪、酸奶）各自的特性和在烘焙中的應(yīng)用場景。

2.分析乳制品在糕點烘焙中的作用，包括對口感、質(zhì)地、色澤和風(fēng)味等方面的影響。

3.討論在烘焙中使用乳制品時可能遇到的問題及其解決方法，例如乳制品的選擇、配比、處理等。

4.設(shè)計一個包含多種乳制品的糕點烘焙配方，并說明選擇這些乳制品的原因以及它們在配方中的作用。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：某烘焙師在制作一款法式奶油泡芙時，發(fā)現(xiàn)成品泡芙的口感不夠細膩，結(jié)構(gòu)松散。請分析可能的原因，并提出相應(yīng)的改進措施。

2.案例題：一位烘焙愛好者在嘗試制作酸奶時，發(fā)現(xiàn)成品酸奶口感酸澀，不夠順滑。請分析可能的原因，并提出改進酸奶口感的建議。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項選擇題

1.B

2.D

3.C

4.D

5.B

6.C

7.A

8.B

9.A

10.B

11.D

12.B

13.A

14.C

15.C

16.A

17.D

18.A

19.D

20.B

21.A

22.C

23.B

24.D

25.A

二、多選題

1.A,C

2.A,B,C,D

3.B,C

4.A,B,D

5.A,B

6.A,B,C

7.A,B,C

8.A,B,D

9.A,B,C

10.A,B

11.A,B,C,D

12.A,B

13.A,B,C

14.A,B,D

15.A,B

16.A,B,C

17.A,B

18.A,B,C

19.A,B,C

20.A,B,C

三、填空題

1.奶油霜

2.不能耐受乳糖

3.發(fā)泡劑

4.發(fā)白

5.全脂牛奶

6.發(fā)酵、成熟、陳化

7.凝膠

8.提高蛋糕的膨脹力

9.乳酸

10.奶酪凝固

11.葡萄糖、甘油