技能鑒定生活服務(wù)類-初級中式烹調(diào)師真題庫_61、單選題人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。A、

油酸B、

亞麻酸C、

亞油酸D、

花生四烯酸正確答案：

C

參考解析：（江南博哥）必需脂肪酸是指人體無法自行合成，必須從食物中攝入的脂肪酸。其中，亞油酸是人體必需脂肪酸的一種，它是合成其他重要脂質(zhì)的前體，對人體生長發(fā)育、免疫調(diào)節(jié)、神經(jīng)系統(tǒng)等方面都有重要作用。因此，選項C“亞油酸”是人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸。選項A“油酸”是一種單不飽和脂肪酸，雖然也對人體有益，但不屬于必需脂肪酸。選項B“亞麻酸”是一種多不飽和脂肪酸，也是必需脂肪酸之一，但相對于亞油酸來說，其在人體中的作用較為次要。選項D“花生四烯酸”是一種多不飽和脂肪酸，但不屬于必需脂肪酸。因此，本題正確答案為C。2、單選題人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為()。A、

行為守則B、

職業(yè)守則C、

社會公德D、

職業(yè)道德正確答案：

D

參考解析：本題考查職業(yè)道德的定義。職業(yè)道德是指在特定職業(yè)活動中，人們應(yīng)當遵循的行為規(guī)范的總和。選項A的“行為守則”較為籠統(tǒng)，不夠準確；選項B的“職業(yè)守則”與職業(yè)道德意思相近，但不夠精準；選項C的“社會公德”是指個人在社會生活中應(yīng)當遵循的行為規(guī)范，與職業(yè)道德不同；選項D的“職業(yè)道德”恰好符合題意，是正確答案。因此，本題答案為D。3、單選題()是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴，除花色冷盤外，主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟。A、

多種原料冷盤B、

多種原料熱菜C、

單一原料拼盤D、

象形拼盤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是關(guān)于涼菜的知識。正確答案為A，即多種原料冷盤。解析如下：題目中提到“以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴”，這個描述符合多種原料冷盤的定義。而選項B的“多種原料熱菜”與題目描述不符，選項C的“單一原料拼盤”也不符合題目中的“兩種以上原料”的要求，選項D的“象形拼盤”則與題目無關(guān)。因此，答案為A。4、單選題市場競爭機制強化了()對生產(chǎn)和經(jīng)營的促進作用。A、

團結(jié)互助B、

信譽第一C、

職業(yè)道德D、

愛崗敬業(yè)正確答案：

C

參考解析：市場競爭機制是指市場經(jīng)濟中，企業(yè)之間通過價格、質(zhì)量、服務(wù)等方面的競爭，來促進生產(chǎn)和經(jīng)營的發(fā)展。而職業(yè)道德是企業(yè)在市場競爭中必須遵守的基本準則，它涉及到企業(yè)的誠信、責任、公正、尊重等方面，是企業(yè)在市場競爭中贏得消費者信任和支持的重要因素。因此，市場競爭機制強化了職業(yè)道德對生產(chǎn)和經(jīng)營的促進作用。選項A、B、D雖然也是企業(yè)在市場競爭中需要遵守的準則，但它們并不是市場競爭機制強化的重點，因此不是本題的正確答案。5、單選題()是反映食品被糞便污染的指標。A、

細菌總數(shù)B、

細菌菌相C、

大腸菌群D、

內(nèi)分泌腺正確答案：

C

參考解析：本題考查的是反映食品被糞便污染的指標。細菌總數(shù)和細菌菌相都是反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標，但不一定與糞便污染有直接關(guān)系。內(nèi)分泌腺與食品衛(wèi)生質(zhì)量無關(guān)。而大腸菌群是一種常見的腸道細菌，其存在于食品中通常是由于糞便污染所致，因此選項C是正確答案。6、單選題咸甜味在實際調(diào)配過程中，一定要掌握好層次和主次，一般菜品并不是()的。A、

咸甜并重B、

以咸味為主C、

以甜味為主D、

甜大于咸正確答案：

A

參考解析：本題考查的是咸甜味在實際調(diào)配過程中的掌握方法。根據(jù)題干中的“一定要掌握好層次和主次”可以得出，咸甜味的調(diào)配需要注意層次和主次的關(guān)系。而根據(jù)選項，B、C、D三個選項都是以一種味道為主導(dǎo)，沒有考慮到層次和主次的關(guān)系，因此排除。而A選項“咸甜并重”則是強調(diào)咸甜味的平衡，符合題干要求，故選A。因此，本題答案為A。7、單選題預(yù)防N一亞硝基化合物的產(chǎn)生，()是較恰當?shù)淖龇?。A、

用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑B、

用粗鹽不用精鹽C、

用木材直接熏烤食物D、

攝入較多的維生素正確答案：

A

參考解析：本題考查的是預(yù)防N一亞硝基化合物的產(chǎn)生的方法。亞硝基化合物是一種致癌物質(zhì)，因此預(yù)防其產(chǎn)生非常重要。選項A中提到用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑，這是一種有效的預(yù)防亞硝基化合物產(chǎn)生的方法。亞銷酸鹽是一種常用的食品添加劑，但是在食品加工過程中容易產(chǎn)生亞硝基化合物。而新型發(fā)色劑則不會產(chǎn)生亞硝基化合物，因此可以有效地預(yù)防其產(chǎn)生。選項B中提到用粗鹽不用精鹽，這并不能有效地預(yù)防亞硝基化合物的產(chǎn)生。選項C中提到用木材直接熏烤食物，這種方法也容易產(chǎn)生亞硝基化合物，因此不是恰當?shù)淖龇?。選項D中提到攝入較多的維生素，雖然維生素可以幫助身體排除亞硝基化合物，但是這并不能預(yù)防其產(chǎn)生。因此，選項A是較恰當?shù)淖龇ā?、單選題菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8％～1.0％，炒蔬菜為1.2％，燒煮菜類為()。A、

0.6％～0.8％B、

0.8％～1.0％C、

1.0％～1.2％D、

1.5％～2.0％正確答案：

D

參考解析：本題考察菜肴類別與鹽的用量的關(guān)系。根據(jù)題意，不同的菜肴類別對應(yīng)不同的鹽的用量。其中，湯菜類的鹽的用量為0.8％～1.0％，炒蔬菜的鹽的用量為1.2％。因此，燒煮菜類的鹽的用量應(yīng)該是大于1.2％的，而選項中只有D符合條件，故選D。9、單選題跟刀剁是指刀和()一起揚起剁下。A、

菜墩B、

原料C、

手臂D、

餐具正確答案：

B

參考解析：本題考查對于“跟刀剁”的理解，正確答案為B原料。跟刀剁是一種烹飪技巧，指在烹飪過程中，廚師手持刀具，將原料一起揚起，再剁下，以達到均勻切割的效果。選項A菜墩、C手臂、D餐具都不符合常理，因此排除。選項B原料是烹飪中常見的食材，也是跟刀剁的必備對象，因此是正確答案。10、單選題菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的各種原料總的()。A、

營養(yǎng)風(fēng)味特點B、

營養(yǎng)素和口味指標C、

營養(yǎng)成分和風(fēng)味指標D、

重量和風(fēng)味指標正確答案：

C

參考解析：本題考查菜肴質(zhì)量的定義，即組成菜肴的各種原料總的指標。選項A、B、D都只涉及部分指標，而選項C涵蓋了菜肴的營養(yǎng)成分和風(fēng)味指標，是正確答案。11、單選題水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值較高，比禽類更易消化，含較多的完全蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的利用率可達到()。A、

70%～80%B、

80%～85%C、

85%～95%D、

90%～95%正確答案：

C

參考解析：本題考查水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值及蛋白質(zhì)利用率。水產(chǎn)品是一種營養(yǎng)價值較高的食品，相比禽類更易消化，含有較多的完全蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的利用率是指人體對蛋白質(zhì)的吸收利用程度，一般來說，蛋白質(zhì)的利用率越高，說明蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值越高。根據(jù)相關(guān)研究，水產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)利用率可達到85%～95%，因此選項C為正確答案。12、單選題人們在核定點心價格時，只將()作為成本要素，而將其他生產(chǎn)經(jīng)營費用、利潤、稅金合稱為“毛利”A、

水、電、燃料成本B、

生產(chǎn)經(jīng)營成本C、

原料成本D、

工資正確答案：

C

參考解析：本題考查的是核定點心價格時所考慮的成本要素。根據(jù)題干中的描述，人們只將原料成本作為成本要素，而將其他生產(chǎn)經(jīng)營費用、利潤、稅金合稱為“毛利”。因此，選項C原料成本是正確答案。選項A水、電、燃料成本只是生產(chǎn)經(jīng)營費用的一部分，選項B生產(chǎn)經(jīng)營成本包括多種費用，不是唯一的成本要素，選項D工資也只是生產(chǎn)經(jīng)營費用的一部分，不是唯一的成本要素。13、單選題干貨原料()就是使干貨原料最大限度的吸水膨潤。A、

的浸泡B、

漲發(fā)的目的C、

油發(fā)的目的D、

加工的目的正確答案：

B

參考解析：本題考查對干貨原料漲發(fā)的目的的理解。干貨原料在烹飪前需要進行漲發(fā)處理，目的是使其吸水膨潤，更易烹制。選項A的浸泡是漲發(fā)的具體操作之一，但不是漲發(fā)的目的；選項C的油發(fā)是指用油炸制干貨，不是漲發(fā)的目的；選項D的加工是指對干貨進行加工處理，不是漲發(fā)的目的。因此，正確答案為B。14、單選題按加工程度不同，鹽分為多種，其中一種稱為加工鹽，以下()均屬于加工鹽。A、

低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽B、

加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽C、

加碘鹽、風(fēng)味型鹽、低鈉鹽D、

加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽正確答案：

C

參考解析：本題考查鹽分的分類和加工程度的概念。根據(jù)題意，加工鹽是按加工程度不同而分類的，因此正確答案應(yīng)該是只包含加工鹽的選項。A選項中，低鈉鹽是指鈉含量較低的鹽，不屬于加工鹽；精鹽是指經(jīng)過精制處理的鹽，屬于加工鹽；加鋅鹽是指在鹽中添加了鋅元素的鹽，屬于加工鹽。因此，A選項中有兩種加工鹽，不符合題意。B選項中，加碘鹽是指在鹽中添加了碘元素的鹽，屬于加工鹽；洗滌鹽是指用于洗滌的鹽，不屬于加工鹽；加鋅鹽是指在鹽中添加了鋅元素的鹽，屬于加工鹽。因此，B選項中有兩種加工鹽，不符合題意。C選項中，加碘鹽是指在鹽中添加了碘元素的鹽，屬于加工鹽；風(fēng)味型鹽是指添加了香料等成分的鹽，不屬于加工鹽；低鈉鹽是指鈉含量較低的鹽，屬于加工鹽。因此，C選項中有三種加工鹽，符合題意。D選項中，加鋅鹽是指在鹽中添加了鋅元素的鹽，屬于加工鹽；加碘鹽是指在鹽中添加了碘元素的鹽，屬于加工鹽；洗滌鹽是指用于洗滌的鹽，不屬于加工鹽；精鹽是指經(jīng)過精制處理的鹽，屬于加工鹽。因此，D選項中有三種加工鹽，符合題意。綜上所述，正確答案為C。15、單選題在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是()。A、

鐵B、

鈣C、

碘D、

氟正確答案：

A

參考解析：肝臟是人體內(nèi)重要的代謝器官之一，它參與了多種物質(zhì)的代謝和儲存。其中，鐵是肝臟中貯存量最多的礦物質(zhì)之一。鐵是血紅蛋白和肌紅蛋白的組成成分，也是多種酶的輔助因子，對人體的生長發(fā)育和免疫功能等方面都有重要作用。因此，鐵的儲存和利用對人體健康至關(guān)重要。其他選項中，鈣主要儲存在骨骼和牙齒中，碘和氟則主要儲存在甲狀腺和牙齒中。因此，本題的正確答案是A。16、單選題關(guān)于煎烹調(diào)法描述正確的是()。A、

原料形狀以扁平、平整為主B、

分五種煎法C、

成品口感以香酥脆為特色D、

煎釀辣椒屬煎釀法正確答案：

A

參考解析：本題考查的是煎烹調(diào)法的特點和描述，正確選項應(yīng)該是符合煎烹調(diào)法的特點和描述的選項。根據(jù)煎烹調(diào)法的特點和描述，可以排除選項B、C、D。因為煎烹調(diào)法并沒有分五種煎法，成品口感也不一定以香酥脆為特色，煎釀辣椒也不一定屬于煎釀法。而煎烹調(diào)法的特點是將原料放在平底鍋或煎鍋中，用少量的油煎炸，使原料表面變得香脆，內(nèi)部保持鮮嫩，所以原料形狀以扁平、平整為主。因此，選項A是正確的。17、單選題根據(jù)()，脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。A、

脂肪碳原子價鍵的不同B、

脂肪在人體合成的狀況C、

脂肪的提取物D、

脂肪的消化率高低正確答案：

A

參考解析：本題考查脂肪酸分類的原因。根據(jù)題干中的提示，我們可以知道，脂肪酸的分類是根據(jù)脂肪碳原子價鍵的不同而分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。因此，答案為A。B、C、D三個選項與脂肪酸分類無關(guān)，屬于干擾項。18、單選題層酥面坯是由兩塊()不同的面坯組成的。A、

原料B、

顏色C、

質(zhì)感D、

軟硬度正確答案：

C

參考解析：本題考查的是層酥面坯的組成成分。層酥面坯是由兩塊不同質(zhì)感的面坯組成的，因此正確答案為C選項。A選項的原料并沒有涉及到面坯的質(zhì)感問題，B選項的顏色也與面坯的質(zhì)感無關(guān)，D選項的軟硬度只是面坯的一個特征，而不是組成成分。因此，本題的正確答案為C。19、單選題餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和()。A、

費用B、

成本C、

信譽D、

福利正確答案：

C

參考解析：本題考查餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理知識。餐飲從業(yè)人員的烹制技術(shù)和服務(wù)態(tài)度直接影響到顧客的滿意度和信譽度，進而影響到企業(yè)的經(jīng)營效益。因此，選項C“信譽”是正確答案。選項A“費用”和選項B“成本”雖然也與企業(yè)效益有關(guān)，但并不是本題的正確答案。選項D“福利”與本題無關(guān)。因此，本題的正確答案為C。20、單選題一般來說，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項間接費用支出，均列入()。A、

生產(chǎn)費用B、

營業(yè)成本C、

費用開支D、

管理費用正確答案：

C

參考解析：本題考查飲食企業(yè)的間接費用支出的歸屬問題。根據(jù)常規(guī)會計原則，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項間接費用支出，應(yīng)該歸入費用開支。因此，本題的正確答案為C。其他選項中，生產(chǎn)費用和營業(yè)成本均屬于直接費用，管理費用則是企業(yè)管理層面的費用支出。21、單選題生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后()生料質(zhì)量的比值。A、

減去B、

加上C、

除以D、

乘以正確答案：

C

參考解析：根據(jù)題目中的定義，生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后，再除以生料質(zhì)量的比值。因此，答案為C，即除以。22、單選題制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁()有促進作用，使湯汁濃白味厚。A、

增鮮B、

酯化C、

乳化D、

氧化正確答案：

C

參考解析：本題考查的是脂肪對湯汁的作用，根據(jù)題干中的“卵磷脂”和“濃白味厚”等關(guān)鍵詞，可以推斷出正確答案為C.乳化。乳化是指將兩種不相溶的液體通過添加乳化劑使其混合均勻的過程，而卵磷脂正是一種常用的乳化劑。因此，制湯原料中含有卵磷脂可以促進湯汁的乳化，使其更加濃白味厚。其他選項的解釋如下：A.增鮮：指增加食物的鮮味，與題干中的“濃白味厚”不符。B.酯化：指酸和醇反應(yīng)生成酯的化學(xué)反應(yīng)，與題干不相關(guān)。D.氧化：指物質(zhì)與氧氣反應(yīng)的過程，與題干不相關(guān)。23、單選題由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。A、

致畸B、

致癌C、

致突變D、

致病正確答案：

B

參考解析：本題考查的是人類惡性腫瘤的成因，根據(jù)題干中的化學(xué)、物理、生物性因素可以推斷出，這些因素都可能會引發(fā)人類惡性腫瘤的發(fā)生。而在這些因素中，致癌物質(zhì)是最常見的一種，因此答案為B。致畸物質(zhì)可以引起胎兒畸形，但不一定會引發(fā)惡性腫瘤；致突變物質(zhì)可以引起基因突變，但也不一定會導(dǎo)致惡性腫瘤；致病物質(zhì)可以引起各種疾病，但不一定是惡性腫瘤。因此，B選項是最符合題意的答案。24、單選題屬于合成甜味劑的是()。A、

甜葉菊苷B、

木糖醇C、

糖精鈉D、

麥芽糖正確答案：

C

參考解析：本題考查的是合成甜味劑的知識點。甜葉菊苷是一種天然甜味劑，不屬于合成甜味劑；木糖醇是一種天然甜味劑，也不屬于合成甜味劑；麥芽糖是一種天然糖類，不屬于甜味劑；而糖精鈉是一種合成甜味劑，因此選項C正確。因此，本題的答案是C。25、單選題蛋白質(zhì)在水中加熱會發(fā)生變性，甚至凝固，由于加熱破壞了蛋白質(zhì)的次級鍵，使蛋白質(zhì)易被()水解。A、

醋B、

酶C、

酒精D、

鹽正確答案：

B

參考解析：本題考查蛋白質(zhì)的變性和水解。蛋白質(zhì)在加熱過程中會發(fā)生變性，失去原有的構(gòu)象和功能，甚至凝固。加熱破壞了蛋白質(zhì)的次級鍵，使其易被酶水解。因此，選項B“酶”是正確答案。選項A“醋”是一種酸性物質(zhì)，不會對蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)生影響；選項C“酒精”是一種有機溶劑，也不會對蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)生影響；選項D“鹽”是一種離子化合物，不會對蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)生影響。因此，排除A、C、D三個選項，選B。26、單選題簡單的說“()是指將各種加工成形的原料加以適當?shù)呐浜系墓に囘^程”。A、

初步加工B、

菜肴組配C、

冷菜拼擺D、

烹調(diào)工藝正確答案：

B

參考解析：本題考查的是對于“()是指將各種加工成形的原料加以適當?shù)呐浜系墓に囘^程”的理解。根據(jù)題干中的描述，可以得知這是一個關(guān)于菜肴制作的工藝過程。而選項中只有B“菜肴組配”符合這個描述，因此答案為B。其他選項的含義為：A.初步加工是指對于原料進行初步的處理，如去皮、去骨等；C.冷菜拼擺是指將已經(jīng)加工好的冷菜進行拼盤擺放；D.烹調(diào)工藝是指對于原料進行烹調(diào)，如煮、炒、烤等。27、單選題湯爆雙脆在焯水燙制時應(yīng)使原料達到()程度。A、

半熟的B、

斷生的C、

軟爛的D、

六成熟的正確答案：

B

參考解析：湯爆雙脆是一道烹飪方法，需要先將原料焯水燙制。在這個過程中，應(yīng)該讓原料達到斷生的程度，即表面已經(jīng)變色，但內(nèi)部仍然有一定的生熟度，這樣可以保證后續(xù)的烹飪過程中不會過熟或過硬。因此，本題的正確答案為B。28、單選題扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內(nèi)，成熟后()盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。A、

隨意地；復(fù)入B、

有規(guī)則地；舀入C、

隨意地；倒入D、

有規(guī)則地；復(fù)入正確答案：

D

參考解析：本題考查的是扣菜的手法。扣菜是一種將菜肴所用原料有規(guī)則地擺放在碗內(nèi)，成熟后倒扣在盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。因此，答案為D選項。其他選項都有錯誤，如A選項中的“隨意地”與扣菜的有規(guī)則性不符，B選項中的“舀入”與扣菜的擺放方式不符，C選項中的“隨意地”與扣菜的有規(guī)則性不符。29、單選題調(diào)味方法有：1）腌浸調(diào)味法；2）熱傳質(zhì)調(diào)味法；3）煙熏調(diào)味法；4）包裹調(diào)味法；5）澆汁調(diào)味法；6）()；7）跟碟調(diào)味法。A、

香粉調(diào)味法B、

淮鹽調(diào)味法C、

花椒鹽調(diào)味D、

粘撒調(diào)味法正確答案：

D

參考解析：本題考查的是調(diào)味方法的分類和記憶。題目中給出了六種調(diào)味方法，其中第六種調(diào)味方法的名稱被省略了，需要我們根據(jù)已知信息進行推斷。最后的答案是D，即粘撒調(diào)味法。解析：1）腌浸調(diào)味法：將食材放入調(diào)味汁中浸泡一段時間，讓其吸收調(diào)味汁的味道。2）熱傳質(zhì)調(diào)味法：將調(diào)味料加熱，使其釋放出香味和味道，然后將食材放入其中烹制。3）煙熏調(diào)味法：將食材放入煙熏室中，讓其吸收煙熏的味道。4）包裹調(diào)味法：將調(diào)味料包裹在食材表面，讓其在烹制過程中慢慢滲透進去。5）澆汁調(diào)味法：將調(diào)味汁澆在食材上，讓其吸收調(diào)味汁的味道。6）()：根據(jù)已知信息，我們可以排除A、B、C三個選項，因為它們都是調(diào)味料的名稱，而不是調(diào)味方法的名稱。7）跟碟調(diào)味法：將調(diào)味料放在小碟中，讓食客自行添加到食材中。因此，答案為D，即粘撒調(diào)味法。粘撒調(diào)味法是將調(diào)味料粘在食材表面，然后撒上一層調(diào)味料，讓其在烹制過程中慢慢滲透進去。30、單選題葉菜類原料如果菜肴鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和()。A、

浸泡溫度B、

原料數(shù)量C、

原料色澤D、

浸泡時間正確答案：

D

參考解析：本題考查葉菜類原料的鹽水洗滌方法。葉菜類原料在洗滌時需要使用鹽水，但是需要控制鹽的濃度和浸泡時間。選項A、B、C與鹽水洗滌無關(guān)，因此排除。選項D浸泡時間與鹽水洗滌有關(guān)，因此是正確答案。因此，本題答案為D。31、單選題單一菜品的色彩搭配主要是指()。A、

宴席菜肴的色彩搭配B、

冷菜和熱菜的色彩搭配C、

菜肴和面點色彩的搭配D、

某個菜肴原料之間色彩的搭配正確答案：

D

參考解析：本題考查的是單一菜品的色彩搭配，而選項中只有D項涉及到菜品原料之間的色彩搭配，因此答案為D。在烹飪中，色彩搭配是非常重要的，它不僅能夠增加菜品的美感，還能夠影響人們的食欲和心情。對于單一菜品的色彩搭配，需要考慮到菜品原料之間的色彩搭配，如肉類和蔬菜的搭配、魚類和海鮮的搭配等。在搭配時，需要注意顏色的對比度和協(xié)調(diào)性，以達到最佳的效果。32、單選題宰殺牛蛙時可以先用刀背擊昏，再用竹簽沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。A、

頭部B、

心臟C、

頸喉D、

脊髓正確答案：

D

參考解析：本題考查的是宰殺牛蛙的方法。根據(jù)題干中的描述，可以知道宰殺牛蛙時可以先用刀背擊昏，再用竹簽沿哪個部位捅一下，可使其迅速死亡。根據(jù)常識和實踐經(jīng)驗，我們知道牛蛙的脊髓是其神經(jīng)中樞，如果捅中脊髓，就能迅速使其死亡。因此，本題的正確答案是D。33、單選題在烹調(diào)魚時，加入醋與酒，可以中和魚腥味中呈()的成分，從而減輕腥氣味。A、

腥氣味B、

異味C、

堿性D、

酸腥味正確答案：

C

參考解析：本題考查的是化學(xué)知識。魚腥味是由于魚肉中的胺類物質(zhì)和游離氨等堿性物質(zhì)所致，而醋和酒都是酸性物質(zhì)，可以中和這些堿性物質(zhì)，從而減輕腥氣味。因此，本題的正確答案為C。其他選項都與題干描述不符。34、單選題調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。A、

高筋粉B、

無筋粉C、

中筋粉D、

全麥粉正確答案：

B

參考解析：調(diào)制蛋泡糊需要使用無筋粉，因為無筋粉含有較少的蛋白質(zhì)，不易形成筋，能夠使蛋泡糊更加松軟。高筋粉和中筋粉含有較多的蛋白質(zhì)，容易形成筋，不適合用于制作蛋泡糊。全麥粉含有較多的纖維和麩皮，不適合用于制作蛋泡糊。因此，本題的正確答案為B。35、單選題久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對原料進行長時間加熱，使原料()的方法。A、

成熟B、

脆嫩C、

酥爛D、

酥脆正確答案：

C

參考解析：本題考查的是久蒸預(yù)熟處理法的作用，即利用蒸汽對原料進行長時間加熱，使原料變得酥爛。因此，答案為C。選項A成熟不符合久蒸預(yù)熟處理法的特點，選項B脆嫩和選項D酥脆雖然也是食品的口感特點，但不是久蒸預(yù)熟處理法的作用。因此，本題的正確答案為C。36、單選題剞刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接()，或因受熱收縮卷曲成花形。A、

用于烹制B、

用于調(diào)味C、

用于上漿D、

呈現(xiàn)花形正確答案：

D

參考解析：本題考察對剞刀的理解。剞刀是一種工具，用于在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接或因受熱收縮卷曲成花形。根據(jù)題干中的描述，可以得出正確答案為D，即剞刀的作用是呈現(xiàn)花形。選項A、B、C都與剞刀的作用不符。因此，本題的正確答案為D。37、單選題禽類原料的開膛方法有：()、背開、腹開。A、

小開B、

大開C、

肋開D、

肩開正確答案：

C

參考解析：本題考查禽類原料的開膛方法。根據(jù)題干中的提示，禽類原料的開膛方法有“小開”、“大開”、“背開”、“腹開”，而選項中只有“肋開”符合這些方法之一。因此，本題的答案為C。38、單選題西紅柿屬于()蔬菜。A、

瓠果類B、

漿果類C、

莢果類D、

假果類正確答案：

B

參考解析：本題考查的是西紅柿的果實類型。西紅柿的果實是一種漿果，因此選項B“漿果類”是正確答案。其他選項的解釋如下：A.瓠果類：瓠果類蔬菜的果實通常較大，表面有皮，內(nèi)部有肉質(zhì)部分和種子，如南瓜、黃瓜等。C.莢果類：莢果類蔬菜的果實是一種長形的果莢，內(nèi)部有多個種子，如豌豆、蠶豆等。D.假果類：假果類蔬菜的果實是由花托和花萼等部分組成的，如蘋果、梨等。因此，本題的正確答案是B。39、單選題不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項是()。A、

原料要先洗后切B、

減少切配與熟制之間的時間C、

工藝允許時，盡量將原料切得大一些D、

注意色澤的搭配正確答案：

D

參考解析：本題考查的是對于科學(xué)切配的理解。科學(xué)切配是指在烹飪過程中，根據(jù)不同的原料和菜品要求，采用不同的切法和切片大小，以達到最佳的烹飪效果。因此，選項A、B、C都符合科學(xué)切配的要求，而選項D則與科學(xué)切配無關(guān)，因此是不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項。因此，答案為D。40、單選題對于成年人來說，以下屬于必需氨基酸的是()。A、

組氨酸B、

谷氨酸C、

色氨酸D、

精氨酸正確答案：

C

參考解析：必需氨基酸是指人體無法自行合成，必須從食物中攝入的氨基酸。人體需要的必需氨基酸有9種，分別是賴氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、甲硫氨酸、腺嘌呤酸和組氨酸。而精氨酸和谷氨酸雖然對人體有重要作用，但不屬于必需氨基酸。因此，本題的正確答案是C.色氨酸。41、單選題成年人體內(nèi)的必需氨基酸為()。A、

7種B、

8種C、

9種D、

10種正確答案：

B

參考解析：必需氨基酸是指人體無法自行合成，必須從外部攝入的氨基酸。成年人體內(nèi)必需氨基酸的種類為8種，分別是異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和甲硫氨酸。因此，本題的正確答案為B。42、單選題掛糊的主料選擇范圍較廣，在料形上除可選擇切割成小形的原料以外，也可選用()。A、

脆性原料B、

花色形狀原料C、

形體較大或整只的植物原料D、

形體較大或整只的動物原料正確答案：

D

參考解析：本題考察的是掛糊的主料選擇范圍，其中除了可以選擇切割成小形的原料外，還可以選擇形體較大或整只的動物原料。因此，正確答案為D。選項A脆性原料不適合作為掛糊的主料，因為在制作過程中容易破碎或變形；選項B花色形狀原料也不太適合，因為其形狀復(fù)雜，制作難度較大；選項C形體較大或整只的植物原料雖然可以作為主料，但是在掛糊的制作過程中需要進行切割和處理，相對較麻煩。因此，D是最合適的選擇。43、單選題魚肉腌漬時間()，可保持魚肉的嫩度。A、

過短B、

過長C、

長D、

短正確答案：

D

參考解析：本題考查的是魚肉腌漬時間對魚肉嫩度的影響，正確答案為D，即腌漬時間過短可以保持魚肉的嫩度。如果腌漬時間過長，魚肉會變得過嫩，口感不佳。如果腌漬時間過短，魚肉的嫩度可以得到保持，同時也不會影響口感。因此，D選項是正確答案。44、單選題羊脊背肉的特點是肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤，屬()羊肉。A、

四級B、

三級C、

二級D、

一級正確答案：

D

參考解析：本題考查羊肉的等級劃分和羊脊背肉的特點。羊肉的等級劃分主要根據(jù)肉質(zhì)、肉色、脂肪含量等因素進行評定，分為一級、二級、三級、四級。羊脊背肉是指羊的脊椎部位的肉，由于該部位的肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤，所以屬于一級羊肉。因此，本題的正確答案為D。45、單選題蝦蓉面坯制作的點心成品有土腥味的原因是：調(diào)味時使用了()。A、

料酒B、

胡椒粉C、

鹽D、

糖正確答案：

A

參考解析：蝦蓉面坯制作的點心成品有土腥味的原因是調(diào)味時使用了料酒。料酒是一種常用的調(diào)味料，但如果使用不當，會給食物帶來不良的味道。在制作蝦蓉面坯時，如果使用了過量的料酒，或者料酒的質(zhì)量不好，就會導(dǎo)致成品有土腥味。因此，在制作蝦蓉面坯時，需要注意調(diào)味料的使用量和質(zhì)量，以避免出現(xiàn)不良的味道。46、單選題屬于細菌性食物中毒的是()。A、

河豚魚中毒B、

副溶血性弧菌食物中毒C、

毒蕈中毒D、

真菌及其毒素食物中毒正確答案：

B

參考解析：本題考查的是細菌性食物中毒的知識點。細菌性食物中毒是指由于攝入含有病原性細菌或其毒素的食物而引起的食物中毒。根據(jù)選項，A選項河豚魚中毒屬于魚類中毒，不屬于細菌性食物中毒；C選項毒蕈中毒屬于真菌中毒，不屬于細菌性食物中毒；D選項真菌及其毒素食物中毒屬于真菌中毒，不屬于細菌性食物中毒。因此，正確答案為B選項副溶血性弧菌食物中毒，屬于細菌性食物中毒。47、單選題剞刀擴大了原料的體表面積，能縮短原料的()。A、

保存周期B、

成熟時間C、

加工時間D、

調(diào)味時間正確答案：

B

參考解析：剞刀可以將原料切成更小的塊，從而增加原料的體表面積，使得原料更容易被加熱和消化。因此，剞刀可以縮短原料的成熟時間，使得原料更快地變得熟透。選項A、C、D都與剞刀的作用無關(guān)，因此不是正確答案。因此，本題的正確答案是B。48、單選題植物油中主要含有()。A、

飽和脂肪酸B、

不飽和脂肪酸C、

膽固醇D、

維生素Ａ正確答案：

B

參考解析：植物油主要由脂肪酸組成，其中不飽和脂肪酸是主要成分。飽和脂肪酸和膽固醇在植物油中含量較少，而維生素A在植物油中幾乎不含。因此，本題答案為B。49、單選題咸鮮味是中國烹飪中最常見、最基本的味型之一，許多()，都是運用咸鮮味調(diào)配的。A、

地方菜肴B、

高檔菜肴C、

家常菜肴D、

風(fēng)味菜肴正確答案：

B

參考解析：這道題考查的是中國烹飪中最常見、最基本的味型——咸鮮味。根據(jù)題目中的描述，許多高檔菜肴都是運用咸鮮味調(diào)配的，因此答案為B。其他選項如地方菜肴、家常菜肴、風(fēng)味菜肴都不具備明顯的特征與咸鮮味的關(guān)聯(lián)，因此排除。50、單選題發(fā)好的燕窩質(zhì)地柔軟、色澤潔白、不瀉身和()。A、

無雜質(zhì)B、

無燕毛C、

無雜質(zhì)燕毛D、

無灰臭味正確答案：

C

參考解析：本題考查對燕窩的質(zhì)量要求的理解。燕窩是一種高檔食品，其質(zhì)量要求非常高。根據(jù)題目描述，燕窩的質(zhì)地應(yīng)該是柔軟的，色澤應(yīng)該是潔白的，同時還應(yīng)該無雜質(zhì)和無燕毛。因此，選項A和B都是正確的，但是它們并不能完整地描述燕窩的質(zhì)量要求。選項D描述的是燕窩的味道，與題目描述的內(nèi)容無關(guān)。因此，正確答案是C，即燕窩應(yīng)該無雜質(zhì)燕毛。51、單選題麥芽糖是()的主要呈味成分。A、

白砂糖B、

飴糖C、

綿白糖D、

老紅糖正確答案：

B

參考解析：麥芽糖是一種單糖，也是飴糖的主要成分之一。飴糖是一種由麥芽糖和葡萄糖組成的復(fù)合糖，因其甜味濃郁、口感柔軟而廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中，如糖果、餅干、蛋糕等。因此，選項B“飴糖”是本題的正確答案。其他選項中，白砂糖、綿白糖和老紅糖都不含麥芽糖，因此不是本題的正確答案。52、單選題菜肴的營養(yǎng)價值、衛(wèi)生質(zhì)量、風(fēng)味特點等都會或多或少地通過菜肴的色彩被()反映出來。A、

全面地B、

能動地C、

客觀地D、

主觀地正確答案：

C

參考解析：本題考查的是對于菜肴色彩的反映方式的理解。菜肴的色彩可以反映出菜肴的營養(yǎng)價值、衛(wèi)生質(zhì)量、風(fēng)味特點等，這種反映是客觀的，因為色彩是客觀存在的，不受主觀因素的影響。因此，本題的正確答案為C，即“客觀地”。選項A“全面地”和B“能動地”都不符合題意，選項D“主觀地”與題意相反。53、單選題松鼠鱖魚在剞刀時采用的刀法是()。A、

平刀法和直刀法B、

直刀法和斜刀法C、

斜刀法和斜刀法D、

直刀法和直刀法正確答案：

B

參考解析：松鼠鱖魚是一種傳統(tǒng)的中式烹飪菜品，其剞刀時采用的刀法應(yīng)該是與中式烹飪相符合的。根據(jù)中式烹飪的常見刀法，可以將刀法分為平刀法、直刀法、斜刀法等。平刀法主要用于切薄片，直刀法主要用于切塊，斜刀法主要用于切絲。因此，選項A和D中的直刀法和平刀法都不符合松鼠鱖魚的剞刀刀法。選項C中的斜刀法和斜刀法也不符合常規(guī)的刀法。只有選項B中的直刀法和斜刀法才符合中式烹飪中常見的刀法，因此B選項是正確答案。54、單選題“糖醋”味，也會因地區(qū)不同、人們的()不一樣，而甜酸的程度和比例各異。A、

地域B、

生活習(xí)慣C、

生活水平D、

口味習(xí)慣正確答案：

D

參考解析：本題考查的是“糖醋”味的甜酸程度和比例各異的原因。根據(jù)題干中的“因地區(qū)不同、人們的()不一樣”，可以推斷出答案應(yīng)該是與個人口味習(xí)慣有關(guān)。因此，正確答案為D，即口味習(xí)慣。選項A地域、B生活習(xí)慣、C生活水平都與題干不符，是干擾項。55、單選題所占的比重通常為60%以上，在菜肴中作為主要成分，稱()。A、

素料B、

葷料C、

主輔料D、

主料正確答案：

D

參考解析：本題考查的是菜肴中主要成分的稱呼。根據(jù)題干中的提示，所占比重為60%以上，可以排除選項A和B，因為素料和葷料都不一定占據(jù)這么高的比重。選項C中的主輔料指的是在菜肴中起到輔助作用的成分，不是主要成分。因此，正確答案為D，即主料。主料指的是在菜肴中占據(jù)主導(dǎo)地位的成分，通常占比重最高。56、單選題牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取()方法。A、

添加大量的水B、

添加油脂C、

添加小蘇打D、

添加雞蛋正確答案：

D

參考解析：本題考查的是牛肉茸泥的改善嫩度方法。選項A的添加大量的水不僅不能改善嫩度，反而會使牛肉茸泥變得稀??；選項B的添加油脂可以使牛肉茸泥更加潤滑，但并不能改善嫩度；選項C的添加小蘇打會使牛肉茸泥變得堿性，影響口感，也不能改善嫩度。而選項D的添加雞蛋可以使牛肉茸泥更加嫩滑，因為雞蛋中含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，可以增加牛肉茸泥的黏性和潤滑性，從而改善嫩度。因此，本題的正確答案是D。57、單選題屬于淡水魚類的是()。A、

團頭魴B、

鰳魚C、

銀鯧D、

鲅魚正確答案：

A

參考解析：本題考查的是淡水魚類的分類知識。淡水魚類是指生活在淡水環(huán)境中的魚類，與之相對的是海水魚類。根據(jù)題目給出的選項，只有團頭魴是淡水魚類，因此答案為A。其他選項鰳魚、銀鯧、鲅魚都是海水魚類。58、單選題下列不屬于炸制工藝注意事項的是()。A、

控制炸制時間B、

油量要充分C、

保持油的清潔D、

保持氣體充足正確答案：

D

參考解析：本題考查的是炸制工藝的注意事項。炸制是一種常見的烹飪方式，但如果不注意一些細節(jié)，就會影響到炸制的效果和食品的質(zhì)量。選項A、B、C都是炸制工藝中需要注意的事項，而選項D“保持氣體充足”與炸制工藝無關(guān)，因此不屬于炸制工藝注意事項。因此，答案為D。59、單選題盤飾中澄粉面坯的調(diào)制，應(yīng)該使用()。A、

涼水B、

溫水C、

沸水D、

熱水正確答案：

C

參考解析：盤飾中澄粉面坯是一種陶瓷制作材料，調(diào)制時需要使用沸水。因為澄粉面坯在水中溶解時需要一定的溫度，而沸水的溫度可以加速澄粉面坯的溶解，使其更容易調(diào)制成均勻的面糊。因此，選項C“沸水”是正確答案。選項A“涼水”和選項B“溫水”溫度過低無法使澄粉面坯充分溶解，選項D“熱水”溫度過高會使澄粉面坯糊化，影響調(diào)制效果。60、單選題芡的油亮程度與()無關(guān)。A、

芡粉的質(zhì)量B、

勾芡的手法C、

芡的稀稠D、

芡含油量的多少正確答案：

B

參考解析：這道題考察的是芡的油亮程度與哪個因素無關(guān)。根據(jù)常識和經(jīng)驗，我們可以排除選項A、C、D，因為芡粉的質(zhì)量、芡的稀稠和芡含油量都會影響芡的油亮程度。因此，正確答案應(yīng)該是B，即勾芡的手法與芡的油亮程度無關(guān)。勾芡的手法主要影響的是芡的口感和質(zhì)地，而不是油亮程度。61、單選題為了防止蔬菜的營養(yǎng)流失，加工蔬菜時應(yīng)()。A、

先切后洗B、

先烹后切C、

先洗后切D、

只洗不切正確答案：

C

參考解析：加工蔬菜時，應(yīng)該先將蔬菜洗凈，去除表面的污垢和雜質(zhì)，然后再進行切割等加工。因此，選項C“先洗后切”是正確的。選項A“先切后洗”容易使蔬菜的營養(yǎng)流失，因為切割會破壞蔬菜細胞壁，使營養(yǎng)物質(zhì)流失。選項B“先烹后切”不適用于所有蔬菜，有些蔬菜需要先切割后再烹飪。選項D“只洗不切”不能滿足蔬菜的加工需求。因此，答案為C。62、單選題以下各種條件中，不是蛋白質(zhì)互補作用的必要條件是()。A、

必須有動物、植物原料B、

各種食物必須同時或在四小時內(nèi)食用C、

多種食物混合食用D、

最好是粗細糧混合，葷素搭配正確答案：

A

參考解析：蛋白質(zhì)互補作用是指不同食物中的蛋白質(zhì)互相補充，使其氨基酸組成更加完整，從而提高蛋白質(zhì)的利用率。而選項A中提到的動物、植物原料并不是蛋白質(zhì)互補作用的必要條件，因為蛋白質(zhì)互補作用可以在不同的食物中實現(xiàn)，不一定需要動物或植物原料。因此，選項A是本題的正確答案。選項B、C、D都是蛋白質(zhì)互補作用的常見條件，可以幫助人們更好地實現(xiàn)蛋白質(zhì)互補作用。63、單選題湯汆是將湯()，直接將原料汆入湯中成菜。A、

燒熱后B、

燒沸后C、

清好后D、

加入少許油燒開后正確答案：

B

參考解析：湯汆是一種烹飪方法，指將原料直接放入開水中煮熟成菜。因此，正確的答案應(yīng)該是選項B，即燒沸后。在燒沸的水中，原料可以快速煮熟，同時也可以保持原料的鮮嫩和營養(yǎng)。選項A燒熱后不夠明確，可能會讓人誤以為是將水燒熱后再加入原料。選項C清好后也不夠準確，因為清洗原料只是準備工作，與烹飪方法本身無關(guān)。選項D加入少許油燒開后也不是湯汆的方法，因為湯汆不需要加入油。64、單選題處于負氮平衡的人群主要是()。A、

嬰幼兒B、

孕婦C、

成年男性D、

老年人正確答案：

D

參考解析：負氮平衡是指人體內(nèi)氮的攝入量小于氮的排出量，導(dǎo)致體內(nèi)氮的儲備減少。老年人由于身體機能下降，代謝率降低，攝入的蛋白質(zhì)不足以滿足身體需要，同時排泄的氮也較多，因此容易處于負氮平衡狀態(tài)。嬰幼兒和孕婦由于生長發(fā)育和胎兒發(fā)育需要，需要大量的蛋白質(zhì)，因此不容易處于負氮平衡狀態(tài)。成年男性由于代謝率較高，攝入的蛋白質(zhì)可以滿足身體需要，同時排泄的氮也較少，因此不容易處于負氮平衡狀態(tài)。綜上所述，選項D正確。65、單選題肉用禽要比蛋用禽生長速度快，產(chǎn)肉力高，()的數(shù)量多。A、

瘦肉B、

紅肌纖維C、

筋多D、

白肌纖維正確答案：

D

參考解析：本題考察的是肉用禽和蛋用禽的區(qū)別，根據(jù)題干中的提示，肉用禽生長速度快，產(chǎn)肉力高，因此可以排除選項A瘦肉。接著考慮產(chǎn)肉力高的原因，筋肉多可以增加肉質(zhì)的韌性，但并不一定能提高產(chǎn)肉力，因此排除選項C筋多。最后，根據(jù)生長速度快的特點，可以得出答案為D白肌纖維，因為白肌纖維是快肌纖維，能夠快速生長和產(chǎn)肉，而蛋用禽的肌肉主要是紅肌纖維，生長速度較慢，產(chǎn)肉力也相對較低。因此，本題的正確答案為D。66、單選題主料是指在菜肴中()，占主導(dǎo)地位，起突出作用的原料。A、

作為主導(dǎo)成分B、

作為主色成分C、

作為主要成分D、

作為主味成分正確答案：

C

參考解析：本題考查的是菜肴中主料的定義。主料是指在菜肴中占主導(dǎo)地位，起突出作用的原料。選項A、B、D都有一定的道理，但是都沒有完全表達出主料的定義。只有選項C“作為主要成分”完全符合主料的定義，因此選C。67、單選題紙包炸原料下鍋的最佳油溫是()。A、

120℃B、

150℃C、

180℃D、

210℃正確答案：

B

參考解析：紙包炸原料下鍋時，需要將原料放入油鍋中進行炸制。不同的食材需要不同的油溫來達到最佳的炸制效果。一般來說，油溫過低會導(dǎo)致食材炸不熟，口感不佳；油溫過高則容易使食材炸糊，影響口感。因此，選擇合適的油溫非常重要。根據(jù)經(jīng)驗，紙包炸原料下鍋的最佳油溫一般在150℃左右。因此，本題的正確答案為B。68、單選題熏實際上是蒸和()兩種烹飪方法的結(jié)合。A、

烙B、

燜C、

烤D、

隔水燉正確答案：

C

參考解析：本題考查烹飪方法的知識。熏是一種烹飪方法，它是將食材先蒸熟，再用烤箱或煙熏爐等設(shè)備進行烤制，使食材表面呈現(xiàn)出金黃色或棕色，并散發(fā)出獨特的香味。因此，選項C“烤”是正確答案。選項A“烙”是將食材放在平底鍋或烤盤上，用油煎炸至表面金黃色的烹飪方法；選項B“燜”是將食材放在鍋中，加入適量的水或湯，蓋上鍋蓋慢慢燉煮的烹飪方法；選項D“隔水燉”是將食材放在碗或盤中，放在鍋中加水的蒸燉方法。因此，選項A、B、D都與熏的烹飪方法不符，不是正確答案。69、單選題肌纖維密度和肌纖維直徑與肉品嫩度及風(fēng)味有很重要的關(guān)系：即纖維越細，密度越大，()、風(fēng)味也越好。A、

口感也好B、

質(zhì)量好C、

越鮮美D、

肉質(zhì)也越細嫩正確答案：

D

參考解析：根據(jù)題干中的信息，可以得出肌纖維密度和肌纖維直徑與肉品嫩度及風(fēng)味有很重要的關(guān)系，即纖維越細，密度越大，肉質(zhì)也越細嫩。因此，正確答案為D。選項A口感也好、選項B質(zhì)量好、選項C越鮮美都與題干中的信息不符。70、單選題勾芡增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的()能力。A、

擴散B、

吸附C、

滲透D、

揮發(fā)正確答案：

B

參考解析：勾芡是一種常用的烹飪技巧，通過加入淀粉類物質(zhì)（如淀粉、面粉等）來增加菜肴的粘稠度，使其口感更加豐富。而勾芡增稠的主要目的是為了增加調(diào)料的吸附能力，使調(diào)料更好地附著在菜肴表面，增強菜肴的味道和口感。因此，本題的正確答案為B，即吸附。其他選項的解釋如下：A.擴散：指物質(zhì)在空氣、液體或固體中自由移動的能力，與勾芡增稠無關(guān)。C.滲透：指物質(zhì)在不同濃度的溶液中自由移動的能力，與勾芡增稠無關(guān)。D.揮發(fā)：指液體或固體物質(zhì)在一定溫度下轉(zhuǎn)化為氣態(tài)的過程，與勾芡增稠無關(guān)。71、單選題將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為一道成品菜，如拼盤，這屬于()。A、

熱菜配菜B、

冷菜配菜C、

設(shè)計配菜D、

配料配菜正確答案：

B

參考解析：本題考察的是菜品制作中的配菜環(huán)節(jié)。根據(jù)題干中的描述，熟料已經(jīng)經(jīng)過刀工處理好，需要將其排在盤上，成為一道成品菜，這屬于冷菜配菜。因此，本題答案為B。其他選項的解釋如下：A.熱菜配菜：熱菜配菜是指在烹飪過程中，將不同的食材搭配在一起，使其味道更加豐富，口感更加美妙。C.設(shè)計配菜：設(shè)計配菜是指在菜品制作過程中，根據(jù)菜品的主題和風(fēng)格，設(shè)計出適合的配菜，使整道菜品更加美觀、有吸引力。D.配料配菜：配料配菜是指在菜品制作過程中，將不同的食材搭配在一起，使其味道更加豐富，口感更加美妙。72、單選題液態(tài)燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在廚房多用()。A、

煤油B、

酒精C、

汽油D、

柴油正確答案：

D

參考解析：本題考查液態(tài)燃料的種類及其在廚房中的應(yīng)用。液態(tài)燃料包括柴油、汽油、煤油、酒精等，而在廚房中常用的液態(tài)燃料是柴油，因為柴油燃燒穩(wěn)定、溫度高，適合用于烹飪和加熱食物。因此，本題的正確答案為D。73、單選題剔骨整理是指在動物性原料()中，對需要進行肌肉、脂肪與骨骼分離的原料實施分離處理，并按不同部位或質(zhì)量等級進行分類整理。A、

加工過程B、

分割過程C、

宰殺過程D、

洗滌后正確答案：

B

參考解析：本題考查的是剔骨整理的定義，剔骨整理是指在動物性原料中，對需要進行肌肉、脂肪與骨骼分離的原料實施分離處理，并按不同部位或質(zhì)量等級進行分類整理。因此，答案為B，即分割過程。加工過程、宰殺過程和洗滌后都不符合剔骨整理的定義。74、單選題《齊民要術(shù)》是我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書，其作者是南北朝時期北魏的（）。A、

忽思慧B、

孫思邈C、

呂不韋D、

賈思勰正確答案：

D

參考解析：本題考查的是《齊民要術(shù)》的作者，需要考生對相關(guān)歷史人物有所了解。首先，南北朝時期是我國歷史上的一個時期，北魏是其中的一個朝代。其次，《齊民要術(shù)》是一部古農(nóng)書和古食書，因此其作者應(yīng)該是一位古代的農(nóng)學(xué)或食品學(xué)專家。根據(jù)選項，A選項的忽思慧、B選項的孫思邈都不是北魏時期的人物，因此排除。C選項的呂不韋是戰(zhàn)國時期的人物，與題目所述的時期不符，也可以排除。最后，D選項的賈思勰是唐代的農(nóng)學(xué)家，與北魏時期相差較遠，但他的著作《齊民要術(shù)》正是一部古農(nóng)書，因此是本題的正確答案。綜上所述，本題的答案是D。75、單選題化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()進入人體。A、

血液B、

食物鏈C、

淋巴管D、

內(nèi)分泌腺正確答案：

B

參考解析：本題考查化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境對人體的影響?；瘜W(xué)農(nóng)藥是一種常見的污染物，它們可以通過食物鏈進入人體。當農(nóng)藥被噴灑在農(nóng)田上時，它們會殘留在作物表面，然后被動物吃掉，再被人類食用，從而進入人體。因此，選項B“食物鏈”是正確答案。選項A“血液”、C“淋巴管”和D“內(nèi)分泌腺”都與化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境進入人體無關(guān)，是干擾項。76、單選題冷制冷吃類菜品的特色是()。A、

即拌既食B、

拌后即食C、

速度快D、

清淡爽脆正確答案：

D

參考解析：本題考查冷制冷吃類菜品的特點。選項A和B表述相似，不夠準確。選項C只是冷制冷吃類菜品的一個特點，不是其特色。而選項D則準確地表述了冷制冷吃類菜品的特色，即清淡爽脆。因此，答案為D。77、單選題整理后的蔬菜先放入濃度為2％的食鹽溶液中浸泡約5分鐘，然后用清水沖洗凈()。A、

泥土B、

雜質(zhì)C、

鹽水D、

蟲卵正確答案：

D

參考解析：這道題考查的是蔬菜的清洗方法。根據(jù)題目中的描述，蔬菜先放入濃度為2％的食鹽溶液中浸泡約5分鐘，這是為了去除蔬菜表面的雜質(zhì)和泥土。然后用清水沖洗凈，這是為了去除浸泡過程中殘留的鹽水。因此，選項A和B都是正確的。但是，題目要求選擇需要清洗的是什么，答案是D，即蟲卵。這是因為蔬菜表面可能會有蟲卵，需要用清水沖洗凈，以確保蔬菜的衛(wèi)生安全。因此，本題的正確答案是D。78、單選題堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類礦物質(zhì)和()。A、

維生素DB、

維生素CC、

B族維生素D、

維生素A正確答案：

C

參考解析：堿嫩化肉類原料是一種常見的加工方法，可以使肉質(zhì)更加嫩滑。但是在這個過程中，會造成一定的營養(yǎng)損失。其中，損失最大的是各類礦物質(zhì)和B族維生素。因此，本題的正確答案為C。維生素D和維生素A主要存在于動物性食品中，而堿嫩化過程對它們的影響相對較小。維生素C則是一種易被氧化的營養(yǎng)素，但在堿嫩化過程中并不會造成明顯的損失。79、單選題撥是用筷子順盆沿將流出的()撥入開水鍋中。A、

面條B、

面糊C、

面坯D、

面團正確答案：

B

參考解析：根據(jù)題干中的關(guān)鍵詞“用筷子順盆沿將流出的”可以推斷出，這是在烹飪過程中的一種操作，而根據(jù)題干中的關(guān)鍵詞“撥入開水鍋中”可以推斷出，這是在烹飪面食的過程中進行的操作。因此，我們可以排除選項A、C、D，因為這些選項不是面食的制作過程中需要進行的操作。而選項B“面糊”則是在制作面食時需要進行的操作，因此，答案為B。80、單選題《調(diào)鼎集》是我國古代篇幅最大的飲饌典籍，共()卷，約50萬字左右。A、

四B、

六C、

八D、

十正確答案：

D

參考解析：本題考查對《調(diào)鼎集》的基本了解?！墩{(diào)鼎集》是我國古代飲食文化的重要典籍，共分為十卷，約50萬字左右。因此，本題的答案為D。81、單選題擠注法講究()和雙手靈活、默契的配合。A、

原料的柔軟B、

工具的順手C、

手法技巧D、

身體有力的支撐正確答案：

C

參考解析：本題考查擠注法的講究。擠注法是一種制作工藝，需要手法技巧的配合，因此選項C正確。選項A原料的柔軟是影響擠注效果的因素之一，但不是講究的重點；選項B工具的順手和雙手靈活、默契的配合有關(guān)，但不是講究的核心；選項D身體有力的支撐與擠注法無關(guān)。綜上，選項C是正確答案。82、單選題飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得()。A、

小于0.5：1B、

小于1：1C、

小于1：1.5D、

小于1.5：1正確答案：

B

參考解析：本題考查飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求，其中涉及到廚房和餐廳的面積比例。根據(jù)衛(wèi)生標準，飲食企業(yè)的廚房面積和餐廳面積應(yīng)該有一定的比例關(guān)系，以保證食品的安全和衛(wèi)生。選項中給出了四個比例關(guān)系，需要選出符合衛(wèi)生標準的比例關(guān)系。根據(jù)衛(wèi)生標準，飲食企業(yè)的廚房面積應(yīng)該不小于餐廳面積，因為廚房是制作食品的地方，需要有足夠的空間來保證食品的安全和衛(wèi)生。因此，選項A和D都不符合衛(wèi)生標準。選項C中，廚房面積和餐廳面積的比例為1：1.5，這意味著餐廳面積比廚房面積大，不符合衛(wèi)生標準。因此，正確答案為B，即廚房面積和餐廳面積的比例不得小于1：1。這意味著廚房面積應(yīng)該不小于餐廳面積，以保證食品的安全和衛(wèi)生。83、單選題傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵后面團必須()。A、

加適量酸B、

加大量酸C、

加適量堿D、

加大量堿正確答案：

C

參考解析：傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵后面團必須加適量堿。面肥是指將面粉和水混合后，經(jīng)過一定時間的發(fā)酵，形成的一種酸性面糊。在制作面包時，需要將面肥和面粉混合，再加入適量的水和其他材料，揉成面團，進行二次發(fā)酵后烘焙。由于面肥是酸性的，如果不加堿性物質(zhì)進行調(diào)節(jié)，面團的酸堿度不平衡，會影響面團的發(fā)酵和面包的質(zhì)量。因此，在傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵后面團必須加適量堿，以調(diào)節(jié)面團的酸堿度，保證面包的質(zhì)量。選項A和B都是加酸，會使酸堿度更加不平衡，不符合要求。選項D加大量堿也會使酸堿度過度偏向堿性，不利于面團的發(fā)酵和面包的質(zhì)量。因此，選項C加適量堿是正確的。84、單選題用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時，既不能用急火，也不能長時間加熱，以防原料外層皮開肉爛，而()。A、

不成形B、

減少出成率C、

內(nèi)部已不成形D、

內(nèi)部卻仍未發(fā)透正確答案：

D

參考解析：本題考查的是烹飪技巧，煮發(fā)料需要適度、適時的加熱，否則會導(dǎo)致原料外層皮開肉爛，而內(nèi)部卻仍未發(fā)透，因此答案為D。選項A不成形與題干不符，選項B減少出成率與題干無關(guān)，選項C內(nèi)部已不成形與題干也不符。85、單選題熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、煮發(fā)、()。A、

燜發(fā)B、

冰水追發(fā)C、

蒸發(fā)D、

燜發(fā)和蒸發(fā)正確答案：

D

參考解析：本題考查熱水發(fā)的具體操作方法。熱水發(fā)是指將干貨放入熱水中浸泡，使其變軟變膨脹，便于烹飪。常見的熱水發(fā)方法有泡發(fā)、煮發(fā)、燜發(fā)和蒸發(fā)。因此，本題的正確答案為D，即燜發(fā)和蒸發(fā)都是熱水發(fā)的具體操作方法。86、單選題平衡膳食寶塔的第一層主要供給()。A、

能量B、

蛋白質(zhì)C、

脂肪D、

維生素正確答案：

B

參考解析：平衡膳食寶塔是指一種科學(xué)的膳食結(jié)構(gòu)，它將膳食分為五個層次，每個層次代表著不同的營養(yǎng)素。第一層主要供給蛋白質(zhì)，因為蛋白質(zhì)是人體構(gòu)成組織和維持生命所必需的營養(yǎng)素之一，它能夠提供人體所需的氨基酸，維持身體正常的生理功能。因此，答案為B。87、單選題白云豬手煮好后應(yīng)放在醋液中浸泡()時間。A、

1小時B、

2小時C、

半小時D、

6小時正確答案：

D

參考解析：根據(jù)題目所給的信息，白云豬手煮好后應(yīng)放在醋液中浸泡的時間應(yīng)該是6小時。因此，答案為D。88、單選題水煎包是將()的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。A、

煮熟了B、

蒸熟了C、

烤熟了D、

生正確答案：

B

參考解析：水煎包是一種傳統(tǒng)的中式小吃，其制作方法是將包子放在平鍋中，加入適量的水，蓋上鍋蓋蒸熟，然后再將底部煎成金黃色，這樣就可以制作出口感鮮美、外酥內(nèi)軟的水煎包了。根據(jù)題目所描述的制作過程，可以得知正確答案為B，即水煎包是將蒸熟了的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。其他選項均不符合水煎包的制作方法。89、單選題大米中黏性最強的是()。A、

粳米B、

糯米C、

香米D、

秈米正確答案：

B

參考解析：本題考查的是大米的黏性，而黏性最強的大米是糯米。糯米因為富含粘性蛋白質(zhì)，所以煮熟后會比其他大米更加黏稠，適合制作各種糯米食品。其他選項中，粳米和香米的黏性相對較弱，而秈米則是一種較硬的大米，黏性也不如糯米。因此，本題的正確答案為B選項。90、單選題社會公德、()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、

國家公德B、

集體公德C、

家庭婚姻道德D、

行為道德正確答案：

C

參考解析：本題考查的是道德構(gòu)成的內(nèi)容，其中社會公德、個人道德和職業(yè)道德是構(gòu)成社會全部道德內(nèi)容的三種基本道德。選項中，國家公德和集體公德屬于社會公德的范疇，而行為道德屬于個人道德的范疇。因此，正確答案為C，即家庭婚姻道德屬于個人道德的范疇。家庭婚姻道德是指在家庭和婚姻關(guān)系中應(yīng)當遵循的道德規(guī)范，包括忠誠、尊重、信任、責任等方面的要求。在社會生活中，家庭婚姻道德的遵守對于維護社會穩(wěn)