1XXXX學(xué)校中餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案2一、專業(yè)名稱與代碼（二）專業(yè)代碼：740201二、入學(xué)要求初中畢業(yè)生或具有同等學(xué)歷。三、修業(yè)年限標(biāo)準(zhǔn)學(xué)制：三年四、職業(yè)面向本專業(yè)畢業(yè)生主要面向中、高檔賓館、酒店、酒樓、大型國企食堂、食品加工企業(yè)、快餐業(yè)、高級私人會所，以及其他餐飲企業(yè)單位，從事營養(yǎng)配餐、烹調(diào)加工和伙食管理等工作。職業(yè)面向表：所屬專業(yè)類主要職旅游服務(wù)類類餐飲服五、培養(yǎng)目標(biāo)與培養(yǎng)規(guī)格（一）培養(yǎng)目標(biāo)本專業(yè)主要培養(yǎng)擁護(hù)黨的基本路線，適應(yīng)社會和經(jīng)濟(jì)發(fā)3展的需要，掌握現(xiàn)代烹飪、營養(yǎng)、餐飲管理的基本知識，具有較強(qiáng)的烹飪技術(shù)和菜品創(chuàng)新能力，能從事中餐烹飪操作、營養(yǎng)分析、營養(yǎng)配餐及餐飲業(yè)管理的，德、智、體、美、勞全面發(fā)展的高素質(zhì)技能型可持續(xù)發(fā)展的人才。（二）培養(yǎng)規(guī)格以“職業(yè)型人才”為培養(yǎng)目標(biāo)，堅持育人為本，德育為先，高度重視學(xué)生的職業(yè)道德教育、學(xué)生的誠信品質(zhì)、敬業(yè)精神和責(zé)任意識和遵紀(jì)守法意識、實踐能力、就業(yè)能力和創(chuàng)業(yè)能力等方面的培養(yǎng)。1.素質(zhì)結(jié)構(gòu)達(dá)到培養(yǎng)職業(yè)素養(yǎng)之目標(biāo)，使學(xué)生：（1）具備良好的思想政治素養(yǎng)；（2）具有良好的旅游職業(yè)道德和敬業(yè)精神；（3）具有較完備的食品相關(guān)的法律（法規(guī)）意識；（4）具備吃苦耐勞、積極進(jìn)取、敬崗愛業(yè)的工作態(tài)度；（5）具有良好的人際交往能力和團(tuán)隊合作精神；（6）具備良好的職業(yè)態(tài)度和職業(yè)習(xí)慣；（7）具備良好的服務(wù)意識和創(chuàng)新意識；（8）能夠嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)范；（9）具有正確的就業(yè)觀和一定的創(chuàng)業(yè)意識；（10）具備與本專業(yè)職業(yè)發(fā)展需要的人文素養(yǎng)。2.能力結(jié)構(gòu)4（1）具備與廚房中式烹飪各崗位相應(yīng)的專業(yè)基礎(chǔ)知識和技能；（2）具備良好的中文專業(yè)語言表達(dá)能力和菜單設(shè)計能（3）具有較強(qiáng)的烹飪與營養(yǎng)專業(yè)知識和操作能力；（4）具有將知識、技能、態(tài)度轉(zhuǎn)化為職業(yè)所需的能力；（5）具有對廚房各崗位的組織、協(xié)調(diào)和控制能力；（6）具備較強(qiáng)的職業(yè)承受能力；（7）具有一定的創(chuàng)新和創(chuàng)業(yè)能力；（8）具有較強(qiáng)的自學(xué)能力和持續(xù)發(fā)展能力。3.知識結(jié)構(gòu)（1）掌握政治基礎(chǔ)理論知識；（2）掌握中國飲食文化的基本知識與基本理念；（3）掌握必備的基礎(chǔ)理論和烹飪專業(yè)知識；（4）掌握動植物原料的性能、特點及食用價值；（5）掌握食品原料的加工、切配、烹調(diào)等的基本工藝（6）掌握食品營養(yǎng)的基礎(chǔ)知識及平衡膳食的原理；（7）掌握不同人群菜單設(shè)計的基本思路與方法；（8）掌握中餐烹飪領(lǐng)域里比較前沿的新技術(shù)與新思想；（9）熟悉中式烹飪工藝制作中的生產(chǎn)流程及制作工藝；（10）熟悉中式烹飪工藝生產(chǎn)過程中與前臺和顧客的溝通技巧。5六、課程設(shè)置及要求本專業(yè)課程設(shè)置分為公共基礎(chǔ)課程和專業(yè)課程。公共基礎(chǔ)課程包括德育課，文化課，體育與健康，公共藝術(shù)、歷史以及其他自然科學(xué)和人文科學(xué)類基礎(chǔ)課。專業(yè)課程包括專業(yè)基礎(chǔ)課、專業(yè)核心課和專業(yè)選修課，實習(xí)實訓(xùn)是專業(yè)技能課教學(xué)的重要內(nèi)容，含校內(nèi)外實訓(xùn)、崗位實習(xí)等多種形式。（一）公共基礎(chǔ)課程1.公共基礎(chǔ)必修課1中國特色社會主義2心理健康與職業(yè)6生涯3哲學(xué)與人生4職業(yè)道德與法治5767通過英語學(xué)習(xí)和實踐，學(xué)生應(yīng)具備:產(chǎn)生學(xué)習(xí)英語的興趣，樹立學(xué)習(xí)英語的信心；掌握一定的英語語言知識；具備必需的英語聽寫讀能力；發(fā)揮主體作用，形成有效的英語學(xué)習(xí)策略；了解文化差異，能在不同的生活和工作情境8識記單詞，掌握常見的與見面用語有關(guān)的單詞與短語;掌握簡單的見面問候用語與句子結(jié)構(gòu)，能夠用所學(xué)的知識進(jìn)行與見面有關(guān)的對話，了解、掌握英語名片的要素、格關(guān)的語法知識來完成課本上的練習(xí)；兩個同學(xué)之間能夠完時要求學(xué)生懂得課堂上的用語和一些基本的對話、短文，能夠看圖說話，提高學(xué)生的聽、說、讀、寫能力，使學(xué)生8的基本特征與相互關(guān)系，理解人類物質(zhì)文明、精神文明、與社會、人與自然問題的思想基礎(chǔ)；陶治道德情操，養(yǎng)成歷史使命感。初步室抄報及與探究、自主與合作、閱讀與9信息技術(shù)基礎(chǔ)輸入法;了解Word2003的窗口構(gòu)成;掌握建立和編輯文檔、基本軟件的應(yīng)用。熟練掌握word、Excel、powerpoint、access的基本操作，掌握計算機(jī)網(wǎng)絡(luò)的初步知識與操作使用。突出windows操作技能技巧和office綜合培養(yǎng)。使學(xué)生具有文字處理、數(shù)據(jù)處理能力，具有獲取、傳輸、整理加工信息的應(yīng)用能力，能運用常用的信息處理9的基礎(chǔ)，培養(yǎng)學(xué)生對于計算機(jī)具有一定的操作應(yīng)用能力以康識和運動技能，促進(jìn)學(xué)生身體正常發(fā)育，增強(qiáng)體質(zhì)，提高意識，全面提高學(xué)生身心素質(zhì)和社會適應(yīng)能力，為學(xué)生終公共藝術(shù)2.公共基礎(chǔ)選修課1主要是從理論與實踐上闡述商務(wù)禮儀基本概念、特點、主要是從理論與實踐上闡述商務(wù)禮儀基本概念、特點、23456話深入體會普通話語音抑揚頓挫、節(jié)奏分明、旋律感強(qiáng)、7安全的教育使學(xué)生了解生命的可貴，掌握有關(guān)的交通安全知8要求全面貫徹黨的教育方針,落實立德樹人根本任務(wù);引習(xí)慣，培育科學(xué)精神，增強(qiáng)實踐能力和創(chuàng)新（二）專業(yè)課程1.專業(yè)基礎(chǔ)課1中國烹飪學(xué)及中國烹飪市場學(xué)等方面深入淺出地介紹了有23功42.專業(yè)核心課1理設(shè)計和控制人力資源；全面掌握和進(jìn)行廚房產(chǎn)品質(zhì)量管2餐染的食品并及時預(yù)防，能正確了解食物中毒的知識及其預(yù)3范4作主要教學(xué)要求：通過模塊化教學(xué)活動,使學(xué)生具備餐飲5術(shù)6布局并能使用和管理相關(guān)設(shè)備和工，掌握面占加工基本技78飾3.專業(yè)選修課1識23課程目標(biāo)：要求學(xué)生應(yīng)當(dāng)對餐飲成本核算與控制的內(nèi)單設(shè)計的基本方法，同時使學(xué)生逐步形成的個人的角色意4計識，熟悉大型宴會服務(wù)特點，熟悉特殊宴會服務(wù)特點，能主要教學(xué)要求：具有獨立進(jìn)行餐飲服務(wù)接待工作的能5計674.認(rèn)知實習(xí)認(rèn)知實習(xí)是職業(yè)教育實踐性教學(xué)環(huán)節(jié)的重要組成部分，也是培養(yǎng)高技能專門人才的重要途徑。嚴(yán)格按照教育部等五職成{2016}3號】要求，由我校統(tǒng)一組織安排學(xué)生到實習(xí)單位的相應(yīng)崗位，在專業(yè)人員指導(dǎo)下部分參與實際輔助工作的活動。共同制定實習(xí)計劃、明確實習(xí)目標(biāo)、實習(xí)任務(wù)、必要的實習(xí)準(zhǔn)備、考核標(biāo)準(zhǔn)等；并開展培訓(xùn)，使學(xué)生據(jù)了解實習(xí)階段的學(xué)習(xí)目標(biāo)、任務(wù)和考核標(biāo)準(zhǔn)。5.崗位實習(xí)崗位實習(xí)是本專業(yè)第五學(xué)期開展的實踐性教學(xué)環(huán)節(jié)，認(rèn)真嚴(yán)格落實教育部、財政部關(guān)于《中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生實習(xí)管理辦法》的有關(guān)要求，保證學(xué)生頂崗實習(xí)的崗位與其所學(xué)專業(yè)面向的崗位(群)基本一致。在確保學(xué)生實習(xí)總量的前提下，可根據(jù)實際需要，通過校企合作，實行工學(xué)交替、多學(xué)期、分階段安排學(xué)生實習(xí)。通過企業(yè)頂崗實習(xí)，學(xué)生能更深入地了解企業(yè)中餐烹飪及相關(guān)服務(wù)崗位的工作環(huán)境和管理要求，熟悉企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動過程，明確中餐烹飪及相關(guān)崗位的工作任務(wù)與職責(zé)權(quán)限，能夠用所學(xué)知識和技能解決實際工作問題，學(xué)會與人相處與合作，樹立正確的勞動觀念與就業(yè)態(tài)度。七、教學(xué)進(jìn)程總體安排（一）基本要求本專業(yè)課程設(shè)置分為公共基礎(chǔ)課、公共選修課、專業(yè)基礎(chǔ)課、專業(yè)核心課和專業(yè)選修課。(二）教學(xué)活動時間分配表（按周分配）注：機(jī)動周是為教學(xué)活動需要而設(shè)置的靈活時間。包括入學(xué)教育、職業(yè)周、藝術(shù)周、其他教學(xué)活動安排等。1111111511111115（三）專業(yè)課程學(xué)時、學(xué)分分配表專業(yè)課程體系學(xué)時、學(xué)分分配表序號1課243課4485761571811（四）教學(xué)安排建議中餐烹飪專業(yè)教學(xué)進(jìn)程安排表見（十、附錄）八、實施保障1.校內(nèi)專任教師（1）校內(nèi)專任教師應(yīng)具備的條件食品類本科或以上學(xué)歷，中餐烹飪、中式面點類大?；蛞陨蠈W(xué)歷；在本單位能獨立完成一門課程的授課任務(wù)；具有整體課程設(shè)計能力和多種教學(xué)方法的能力。（2）校內(nèi)專任教師現(xiàn)狀目前有專任教師16名，其中專業(yè)教師11名，其他專業(yè)192345678本專業(yè)配備了齊全的校內(nèi)實訓(xùn)室和校外實訓(xùn)基地。1.校內(nèi)實訓(xùn)條件校內(nèi)實訓(xùn)實習(xí)具備刀工、熱菜、面點、日本料理、大師工作室，共6個實訓(xùn)室，主要設(shè)施設(shè)備及數(shù)量見下表。1831126212爐84211332221426133122292.校外實習(xí)實訓(xùn)條件我校與4家企業(yè)簽訂了校企合作協(xié)議，滿足學(xué)生實訓(xùn)的校企合作一覽表五洲大酒店中點廚師大海貓酒店中點廚師中點廚師店中點廚師3.校外實訓(xùn)基地我校與欽州市五洲大酒店、大海貓大酒店、星湖酒店、海豚大酒店幾家企業(yè)建立中餐烹飪實訓(xùn)基地，滿足在校學(xué)生廚師、面點、餐飲服務(wù)管理方面的實訓(xùn)。（三）教學(xué)資源1.教學(xué)資料：課程標(biāo)準(zhǔn)、理論授課計劃、實訓(xùn)計劃、考核標(biāo)準(zhǔn)、畢業(yè)實習(xí)手冊、畢業(yè)實習(xí)考核鑒定表、試題（卷）庫、相關(guān)執(zhí)業(yè)考試大綱及輔導(dǎo)資料、授課任務(wù)書等；2.教學(xué)資源：含教材資源、電子教案、多媒體課件、網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源、理論教材、實訓(xùn)指導(dǎo)書、教學(xué)視頻、圖片集、案例集等。（1）教材資源專業(yè)主干課程按照學(xué)校教材管理規(guī)定，均選擇國家十四五規(guī)劃教材，對中餐烹飪專業(yè)中職學(xué)生就業(yè)崗位，通過學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，使學(xué)生初步了解本專業(yè)相關(guān)崗位的基本業(yè)務(wù)流程，掌握業(yè)務(wù)操作技巧和方法，為適應(yīng)未來工作崗位打下堅實的基礎(chǔ)。同時備有其它優(yōu)秀教材作參考。（2）圖書文獻(xiàn)資源學(xué)校圖書館除有大量藏書和文獻(xiàn)資料，能滿足學(xué)生全面培養(yǎng)、教科研工作、專業(yè)建設(shè)等的需要，方便師生借閱、查（3）實訓(xùn)資源學(xué)校內(nèi)配務(wù)有刀工、熱菜、面點、日本料理、大師工作室，共6個實訓(xùn)室，校外與四家酒店建立了校企合作，提供給學(xué)生良好的實訓(xùn)操作機(jī)會。（四）教學(xué)方法依據(jù)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)、課程教學(xué)要求，結(jié)合課程教學(xué)目標(biāo)和課程特點以及有關(guān)學(xué)情和教學(xué)資源，選擇適合的最優(yōu)化教學(xué)法。綜合考慮教學(xué)效果和教學(xué)可操作性等因素，可根據(jù)課程內(nèi)容采用講授法、混合教學(xué)法、分組討論法、案例教學(xué)法、任務(wù)教學(xué)法、現(xiàn)場教學(xué)法等多種形式。堅持學(xué)中做、做中學(xué)，倡導(dǎo)因材施教、因需施教，鼓勵創(chuàng)新教學(xué)方法和策略。根據(jù)內(nèi)容特點和學(xué)生特點，以學(xué)生為主體，合理選擇各種教學(xué)方法，教師起引導(dǎo)作用。在教學(xué)組織上充分利用校內(nèi)理論實訓(xùn)一體化教室的資源，采用問題教學(xué)、案例教學(xué)、任務(wù)驅(qū)動教學(xué)、情境教學(xué)、操作訓(xùn)練和綜合實訓(xùn)能力考核等方法提高學(xué)生的職業(yè)能力。鼓勵推進(jìn)信息技術(shù)在教育教學(xué)中的應(yīng)用，改進(jìn)教學(xué)方式，達(dá)成預(yù)期教學(xué)目標(biāo)。（五）學(xué)習(xí)評價學(xué)習(xí)評價的主要目的是為了全面了解學(xué)生的學(xué)習(xí)歷程，更好地促進(jìn)學(xué)生的發(fā)展，改變評價過分強(qiáng)調(diào)甄別與選拔功能，忽視改進(jìn)與激勵功能的狀況，突出評價的發(fā)展性功能。對學(xué)生評價，應(yīng)兼顧認(rèn)知、技能、情感等方面，可采取觀察、口試、筆試、技能操作、職業(yè)技能競賽、職業(yè)資格考試及鑒定等評價方式，并注意結(jié)合學(xué)生頂崗實習(xí)的考核、帶隊老師的評價，建立多元化考核、評價方式?？己瞬捎闷綍r考核、期中考試和期末考試相結(jié)合的方式，平時成績和期中、期末考試成績均以百分制形式計算折合成期評成績。1.成立中餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量保障監(jiān)督委員會，負(fù)責(zé)中餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量保障體系建立完善的領(lǐng)導(dǎo)工作，制訂具體的實施方案，組織指導(dǎo)開展實施工作，并履行中餐烹飪專業(yè)質(zhì)量保障體系運行監(jiān)督職能。2.中餐烹飪專業(yè)實施以能力養(yǎng)成為主線的三段式人才培養(yǎng)模式，其整個培養(yǎng)過程可劃分為三個階段，即"理論認(rèn)知+專業(yè)實訓(xùn)+企業(yè)實戰(zhàn)"，每個階段的培養(yǎng)方案都要以能力養(yǎng)成為主線來進(jìn)行策劃和設(shè)計。3.中餐烹飪專業(yè)教學(xué)活動可由中餐烹飪教研室和教務(wù)科組織開展，教研組長直接負(fù)責(zé)教務(wù)管理工作。主要的教學(xué)管理和教務(wù)活動應(yīng)由教研室承擔(dān)，包括安排課表、授課方式和實訓(xùn)室的使用、教學(xué)設(shè)備及實訓(xùn)場所的管理與維護(hù)等、學(xué)生的考核等等。4.推行學(xué)分制與證書制相結(jié)合的彈性教學(xué)管理制度。學(xué)生在學(xué)習(xí)期間可以通過不斷地學(xué)習(xí)積累學(xué)分，各單科成績合格者可以獲得單科證書，各單科學(xué)分累計達(dá)到相應(yīng)的總學(xué)分時可獲得相應(yīng)專業(yè)的技術(shù)等級證書或相應(yīng)學(xué)歷的畢業(yè)證書，實現(xiàn)學(xué)分制與證書教育制的結(jié)合。5.專業(yè)實訓(xùn)課程以小組為單位組織實施教學(xué)活動。教研室根據(jù)課程內(nèi)容要求選派適當(dāng)?shù)慕處熃M成任課小組，每個專業(yè)課程都有一名主講老師，負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)授課內(nèi)容、形式等。6.以賽促學(xué)，本校烹飪專業(yè)每個學(xué)期都會舉行一系列的烹飪項目比賽，同時參加區(qū)級比賽、市級比賽。以比賽激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)動力。九、畢業(yè)要求畢業(yè)要求是學(xué)生通過規(guī)定年限的學(xué)習(xí)，須修滿的專業(yè)人才培養(yǎng)方案所規(guī)定的學(xué)時學(xué)分，完成規(guī)定的教學(xué)活動，畢業(yè)時應(yīng)達(dá)到的素質(zhì)、知識和能力等方面要求。畢業(yè)要求應(yīng)能支撐培養(yǎng)目標(biāo)的有效達(dá)成。（一）畢業(yè)成績及素質(zhì)教育要求在規(guī)定學(xué)習(xí)年限內(nèi)，修完規(guī)定的公共基礎(chǔ)課程和專業(yè)課程，成績合格，素質(zhì)教育通過班主任評定考核給予通過。（二）證書要求雙證：畢業(yè)證、選考證書附選考證書：1.中式烹調(diào)師；2.中式面點師；3.營養(yǎng)配餐員；4.1+X粵菜制作。（三）頂崗實習(xí)成績合格。十、附錄課程類別課程性質(zhì)序號課程名稱學(xué)分時理論各學(xué)期周學(xué)時分配考核123456方式8公共基礎(chǔ)課公共基礎(chǔ)必修課B1主義2363602CB2業(yè)生涯2363602CB3人生2363602CB4治2363602CB5語文022222CB6數(shù)學(xué)022222CB7英語022222CB8歷史47272022CB9信息技術(shù)基礎(chǔ)4726022CB體育與健康022222CB公共藝術(shù)2362C小計：11門5810447862580108公共基礎(chǔ)選修課以下為公共基礎(chǔ)選修課，選4門，需完成8學(xué)分課程學(xué)習(xí)X1商務(wù)禮儀2362882CX2就業(yè)指導(dǎo)2362882