2024年茶評員高級技師（一級）職業(yè)鑒定理論考試題庫（含答

案）

一、單選題

1.紫色芽葉由于0含量較高，導(dǎo)致茶湯滋味呈現(xiàn)苦味。

A、花青素

B、茶多酚

C、氨基

D、纖維素

答案：D

2.圓炒青毛茶對照標(biāo)準(zhǔn)樣時，評比0顆粒的圓結(jié)度及是否開口、身骨輕重。

A、上段茶

B、中段茶

C、下段茶

D、下身茶

答案：B

3.中小葉種與大葉種品種間持嫩性的差異主要由。造成的。

A、角質(zhì)層厚薄不同

B、柵狀組織細(xì)胞層次不同

C、纖維素含量不同

D、新梢生長部位不同

答案：B

4.不同的感覺之間有相互作用，當(dāng)有兩種以上的刺激同時作用于一個受體，強(qiáng)刺

激使感覺器官對弱刺激的敏感性下降或消失的效應(yīng),稱為0。

A、協(xié)同效應(yīng)

B、頡抗效應(yīng)

C、掩蔽現(xiàn)象

D、對比現(xiàn)象

答案：C

5.缺施有機(jī)氮肥的茶園，夏、秋茶滋味帶()。

A、青澀

B、濃澀

C、苦澀

D、薄澀

答案：C

6.造成綠茶滋味青澀的工藝原因是0。

A、高溫殺青

B、殺青不透

C、初干溫度低

D、揉捻不足

答案：B

/.全世界的茶類中，以0為最多，約占世界茶總產(chǎn)量的80%o

A、綠茶

B、烏龍茶

C、紅茶

D、特種茶

答案：C

8.不同茶類感官品質(zhì)審評的側(cè)重點不同，()是形質(zhì)并重的茶類。

A、黃茶

B、烏龍茶

C、紅碎茶

D、壓制茶

答案：D

9.市場上的“綠多維”降血脂產(chǎn)品，其主要功能成分是。是一種天然抗氧化劑,

能提高機(jī)體抗氧化能力。

A、TF

B、TR

C、TP

D、TB

答案：C

10.幼嫩茶若殺青不足、干燥不及時，滋味易出現(xiàn)()。

A、生青

B、濃澀

C、苦澀

D、酵味

答案：D

11.感官審評室的外源聲音音量應(yīng)控制在。分貝以下C

A、60

B、50

C、80

D、65

答案：D

12.大宗綠茶內(nèi)質(zhì)各因子重要性的比較是0o

A、香味型

B、兼顧型

C、不注重湯色

D、不注重葉底

答案：B

13.在茶鮮葉中含量最高的香氣組分是()。

A、芳樟醇

B、香葉醇

C、青葉醇

D、橙花醇

答案：A

14.白茶的外形色澤以()為基本色。

A、綠、烏、紅

B、銀灰、綠色

C、砂綠、翠綠

D、烏潤，棕褐

答案：B

15.構(gòu)成綠茶茶湯黃綠明亮的主要物質(zhì)是()。

A、黃酮和黃酮醇

B、茶黃素

C、葉綠素

D、葉黃素

答案：A

16.烏龍茶做青不足，“走水”不暢，殺青不透，包揉時間太久，會產(chǎn)生()。

A、熟悶氣

B、酸饌氣

C、水悶氣

D、發(fā)酵氣

答案：B

17.造成綠茶滋味青澀的工藝原因是。u

A、高溫殺青

B、殺青不透

C、初干溫度低

D、揉捻不足

答案：B

18.六大茶類內(nèi)質(zhì)審評，()是評其深淺、明暗、清濁程度。

A、香氣

B、滋味

C、湯色

D、葉底

答案：C

19.形成烏龍茶香氣的主要成分橙花叔醇之類的菇烯醇是通過做青在()的作用下

水解,形成游離態(tài)香氣,從而透露出馥郁的花香。

A、多酚氧化酶

B、糖昔酶

C、氧化還原酶

D、裂解酶

答案：B

20.構(gòu)成干茶色澤光潤度的重要成分是()。

A、果膠

B、茶皂素

C、脂多糖

D、淀粉

答案：A

21.茶葉的“構(gòu)味”成分，一般來說,受()條件的影響。

A、土壤營養(yǎng)

B、高山溫差

C、季節(jié)氣候

D、合理采摘

答案：A

22.據(jù)試驗，綠茶加工過程中，葉綠素轉(zhuǎn)化率達(dá)()時，芽葉色澤明顯褐變。

A、50%

B、60%

C、70%

D、80%

答案：C

23.白茶的外形色澤以0為基本色。

A\綠、烏、紅

B、銀灰、綠色

C、砂綠、翠綠

D、烏潤、棕褐

答案：B

24.在編寫各等級試題時，同等級任意兩份試卷的試題重復(fù)比重不超過()o

A、5%

B、10%

C、15%

D、20%

答案：B

25.據(jù)試驗,綠茶加工過程中，葉綠素轉(zhuǎn)化率達(dá)0時，芽葉色澤明顯褐變。

A、0.5

B、0.6

C、0.7

D、0.8

答案：A

26.下列非芳香物質(zhì)未參與綠茶香氣形成的是0o

A、兒茶素

B、黃酮類物質(zhì)

C、氨基酸

D、糖類

答案：B

27.糖類不僅是組成茶葉甜醇滋味物質(zhì)之一，而且在熱力作用下可進(jìn)一步轉(zhuǎn)化形

成（）。

A、花果香

B、炒豆香

C、新茶香

D、隹糖香

答案：D

28.葉色較深，發(fā)酵程度重的烏龍茶干茶色澤呈（）色c

A、烏褐

B、綠褐

C、青褐

D、黃褐

答案：A

29.（）鐵觀音外形特點是油潤砂綠。

Ax春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

答案：B

30.黑茶以“風(fēng)味”為主,都具有微生物發(fā)酵的特征風(fēng)味,香型難以準(zhǔn)確形容但必

須0。

A、陳香

B、純正

C、品種香

D、地域香

答案：B

31.形成烏龍茶香氣的主要成分橙花叔醇之類的葩烯醇是通過做青在（）的作用

下水解，形成游離態(tài)香氣，從而透露出馥郁的花香.

A、多酚氧化酶

B、糖昔酶

C、氧化還原酶

D、裂解酶

答案：B

32.圓炒青毛茶對照標(biāo)準(zhǔn)樣時，評比（）顆粒的大小、圓結(jié)或松扁，有無露黃頭。

A、面張茶

B、中段茶

C、下段茶

D、下身茶

答案：A

33.表面的不同部位對滋味物質(zhì)的敏感度不同,一般舌尖對0比較敏感。

A、甜味

B、鮮味

C、咸味

D、酸味

答案：A

34.下列措施與提高鮮葉物理性嫩度無關(guān)的是()。

A、增施有機(jī)肥

B、遮蔭栽培

C、分批多次采摘

D、培育早生品種

答案：C

35.在準(zhǔn)備實物標(biāo)準(zhǔn)樣時,由于往往采用預(yù)留一年的生產(chǎn)樣或銷售樣作為制作實

物標(biāo)準(zhǔn)樣的原料,因此在這樣評茶時,內(nèi)質(zhì)按實物標(biāo)準(zhǔn)樣的()進(jìn)行定等定級。

A、湯色

B、香氣

C、滋味

D、葉底嫩度

答案：D

36.下列茶樹品種，不適制扁形茶的是()。

A、烏牛早

B、平陽特早茶

C、龍井

D、福鼎大毫茶

答案：A

37.在碧螺春茶產(chǎn)區(qū)茶農(nóng)或評茶人員習(xí)慣采用()沖泡茶葉,以免將細(xì)嫩的茶葉燙

熟。

A、上投法

B、中投法

C、下投法

D、隨意

答案：A

38.紫色鮮葉的()含量較高，如制綠茶,會使葉底靛青,湯色發(fā)暗〃

A、配鎂葉綠素

B、花黃素

C、花青素

D、葉黃素

答案：C

39.在編寫各等級試題時，同等級任意兩份試卷的重復(fù)比重不超過()。

A、0.05

B、0.1

C、0.15

D、0.2

答案：B

40.當(dāng)出現(xiàn)疑難茶樣時,首先應(yīng)分析()。

A、所屬茶類

B、加工工藝

C、品質(zhì)特點

D、品質(zhì)缺陷及其原因

答案：A

41.下列關(guān)于品質(zhì)記錄的描述，正確的是()。

A、使用定量審評進(jìn)行對樣評茶時，給目標(biāo)樣各因子的審評結(jié)果分別打分的同時，

必須記錄詳細(xì)的術(shù)語表達(dá)。

B、使用定性審評進(jìn)行對樣評茶時，可以與文字標(biāo)準(zhǔn)對照，由此得出目標(biāo)樣的評

判結(jié)果.

C、綠毛茶評比計分采用五檔制法或七檔制法，各因子的品質(zhì)高低之間可以相抵。

D、名優(yōu)綠茶評比積分采用百分制，各因子分別按百分制記分，然后將各因子的

得分相加，取平均值，就獲得目標(biāo)樣的最后得分。

答案：A

42.紅茶加工過程，芳香物質(zhì)在0階段組成和數(shù)量都達(dá)到高峰。

A、委凋

B、揉捻

C、發(fā)酵

D、干燥

答案：C

43.最適合人聞茶香的葉底溫度是()左右。

A、45C

B、45-55℃

C、50℃

D、55℃

答案：C

44.感官品質(zhì)分析是一項技術(shù)性較高的工作,因此要求評茶人員應(yīng)()o

A、忠于職守，愛崗敬業(yè)

B、科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)，不斷進(jìn)取

C、注重調(diào)查，實事求是

D、團(tuán)結(jié)共事，寬厚容人

答案：B

45.按照等級培養(yǎng)目標(biāo)，初級評茶員“技術(shù)能力”的層次是()。

A、階段式單項技能

B、單程式技能

C、多程式技能

D、單程式探究技能

答案：A

46.在廣東烏龍、福建烏龍、臺灣包種和臺灣紅烏龍中，發(fā)醇程度最重的是()。

A、廣東烏龍

B、福建烏龍

C、臺灣包種

D、臺灣紅烏龍

答案：B

47?人的感覺器官也稱感覺受體，按所接受外界信息的刺激性質(zhì)，味覺受體屬于

()0

A、機(jī)械能受體

B、物理受體

C、輻射能受體

D、化學(xué)能受體

答案：D

48.當(dāng)出現(xiàn)疑難茶樣時，首先應(yīng)分析()o

A、所屬茶類

B、加工工藝

C、品質(zhì)特點

D、品質(zhì)缺陷及其原因

答案：A

49.茶葉感官審評室的設(shè)計朝向是()。

A、坐北朝南，北向開窗

B、坐南朝北，北向開窗

C、坐北朝南，南向開窗

D、坐南朝北，南向開窗

答案：B

50.泡茶的水質(zhì)，要求無色透明、無沉淀、無異臭味,PH值在()。

A、5.0左右

B、6.0左右

C、7.0左右

D、8.0左右

答案：B

51.造成綠茶茶湯泛紅的原因在于葉片細(xì)胞內(nèi)。氧化,

A、茶多酚

B、氨基酸

C、咖啡堿

D、蛋白質(zhì)

答案：C

52.黑茶“渥堆”中，微生物產(chǎn)生的“胞外酶”對茶葉的間接作用，主要與。有

關(guān)。

A、構(gòu)香

B、構(gòu)色

C、構(gòu)味

D、構(gòu)香、構(gòu)色、構(gòu)味

答案：D

53.綠茶中的0是最易浸出的。

A、咖啡堿

B、茶多酚

C、氨基酸

D、水溶性糖

答案：D

54.在80℃的水溫中，沖泡時間充足即能大量溶出()。

A、咖啡堿

B、茶多酚

C、氨基酸

D水溶性糖

答案：B

55.構(gòu)成干茶色澤光潤度的重要成分是()o

A\果膠

B、茶皂素

C、脂多糖

D、淀粉

答案：A

56.從“茶類適制”角度看，中小葉品種適制性偏重()。

A、綠茶

人黃素

C、紅茶

D、白茶

答案：A

57.毛茶開始篩分時，需用到圓篩機(jī)和抖篩機(jī)，兩種機(jī)械的使用順序往往不同,

分為先抖后圓和先圓后抖，下列關(guān)于兩種做法比較的說法，錯誤的是()。

A、先圓后抖減少了面張茶的數(shù)量，會影響成品外形的勻整度。

B、先抖后圓有利于保持條索完整，增加面張。

C、一般綠毛茶外形粗壯的產(chǎn)區(qū)，多采用先圓后抖，力求多取本身茶。

D、綠毛茶外形較緊秀

答案：B

58.以青褐寶光色為主,并具有三節(jié)色特征的是()。

A、巖茶

B、閩北烏龍

C、閩北水仙

D、閩南烏龍

答案：A

59.栽培上。不利于烏龍茶特殊品質(zhì)的形成.

A、遮蔭栽培

B、高氮栽培

C、無土栽培

D、滴灌栽培

答案：B

60.下列水浸出物中，()的溶出量隨水溫、沖泡時間變化不大。

A、咖啡堿

B、茶多酚

C、氨基酸

D、水溶性糖

答案：D

61.根據(jù)第一道工序是否加溫干燥，毛茶精制加工可分為生做和熟做，各有利弊,

下列說法正確的是()

A、生做能夠提高高級茶的取料率。

B、熟做有利于保持茶條鋒苗完好。

C、從簡化工藝方便聯(lián)裝來看，熟做比生熟兼做有利。

D、熟做一般指本身茶復(fù)火熟做，頭子茶生做毛坯。

答案：C

62.日本的綠茶粉以()的開水沖泡。

A、35C-45℃

B、45C-55℃

C、60℃

D、70C-80℃

答案：A

63.下列水浸出物中，()的溶出量隨水溫、沖泡時間變化不大。

A、咖啡堿

B、茶多酚

C、氨基酸

D、水溶性糖

答案：D

64.鮮醇是綠茶滋味的主要特征，“醇”是。的表現(xiàn)。

A、茶多酚含量低

B、氨基酸含量高

C、酚氨比適當(dāng)

D、茶氨酸含量高

答案：C

65.缺施有機(jī)氮肥的茶園，夏、秋茶滋味帶0o

A、青澀

B、濃澀

C、苦澀

D、薄澀

答案：C

66.綠茶殺青時間過長或“悶殺”過多，易使葉底泛黃,這是由于()的色澤顯現(xiàn)造成

的.

A、花黃素、花青素

B、葉黃素、花黃素

C、類胡蘿卜素、葉黃素

D、葉黃素、花青素

答案：C

67.作為一名評茶人員,不能受外界因素干擾,應(yīng)具有()的工作作風(fēng)。

A、實事求是

B、不斷進(jìn)取

C、團(tuán)結(jié)共事

D、愛崗敬業(yè)

答案：A

68.長炒青毛茶對照標(biāo)準(zhǔn)樣時，評比0細(xì)條或顆粒的輕重、碎芽或片末的含量。

A、面張茶

B、上段茶

C、中段茶

D、下身茶

答案：D

69.真誠守信是一種社會公德，它的基本作用是()。

A、樹立個人信譽(yù)

B、獲得個人名利的資本

C、樹立個人威望

D、提高技術(shù)能

答案：C

70.按照等級培養(yǎng)目標(biāo)，初級評茶員“技術(shù)能力”的層次是()。

A、階段式單項技能

B、單程式技能

C、多程式技能

D、單程式探究技能

答案：A

71.在準(zhǔn)備實物標(biāo)準(zhǔn)樣時，由于往往采用預(yù)留一年的生產(chǎn)樣或銷售樣作為當(dāng)年制

作實物標(biāo)準(zhǔn)樣的原料，因此在對樣評茶時，內(nèi)質(zhì)按實物標(biāo)準(zhǔn)樣的()進(jìn)行定等定

級。

A、湯色

B、香氣

C、滋味

D、葉底嫩度

答案：D

72.對滋味的鮮爽度最敏感的是()。

A、舌尖

B、舌根

C、舌中部

D、舌兩側(cè)

答案：B

73.標(biāo)準(zhǔn)編寫時，“注”是為了幫助讀者理解、使用標(biāo)準(zhǔn)而設(shè)立,下列關(guān)于各類“注”

的描述，錯誤的是()。

A、表的腳注可以包含要求,應(yīng)置與于表中，緊跟表注。

B、條的腳注可以包含要求應(yīng)置于相關(guān)頁面的下邊,與條文用一條細(xì)實線分開。

C、條文中的注一般是對某章、某條、某段做注釋,置于涉及的章、條或段的下方。

D、表和圖的腳注通常用上標(biāo)的拉丁字母“A、”、“人”、“C、”等標(biāo)注。

答案：B

74.評茶員是技術(shù)性很強(qiáng)的工作,是用評茶人員的感覺器官來評定茶葉質(zhì)量高低,

因此，要求評茶員應(yīng)該0。

A、忠于職守，愛崗敬業(yè)

B、遵紀(jì)守法，講究公德

C、注重調(diào)查，實事求是

D、科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)，不斷進(jìn)取

答案：D

75.圓炒青毛茶對照標(biāo)準(zhǔn)樣時，評比O顆粒的大小、圓結(jié)或松扁，有無露黃頭。

A、面張茶

B、中段茶

C、下段茶

D、下身茶

答案：A

76.中小葉種與大葉種品種間持嫩性的差異主要由()造成的。

A、角質(zhì)層厚薄不同

B、柵狀組織細(xì)胞層次不同

C、纖維素含量不同

D、新梢生長部位不同

答案：B

〃.據(jù)研究，白茶制造過程中葉綠素轉(zhuǎn)化率為()時，葉色呈灰橄欖色至暗橄欖

色。

A、20%-26%

B、30%-36%

C、40%-46%

D、50%-56%

答案：B

78.圓炒青毛茶對照標(biāo)準(zhǔn)樣時，評比()細(xì)小顆粒的輕重,是否為本茶本末及碎片末

的含量情況。

A、面張茶

B、上段茶

C、中段茶

D、下身茶

答案：D

79.烏龍茶成型的關(guān)鍵制法是()。

A、造型的茶坯，經(jīng)過干燥，把形狀固定

B、“二青鍋”用“茶掃”團(tuán)炒

C、殺青一揉捻一干燥

D、多次反復(fù)“包揉”“復(fù)烘”“復(fù)包揉”“干燥”

答案：D

80.標(biāo)準(zhǔn)編寫時，“注”是為了幫助讀者理解、使用標(biāo)準(zhǔn)而設(shè)立，下列關(guān)于各類

“注”的描述，錯誤的是()o

A、表的腳注可以包含要求，應(yīng)置與于表中，緊跟表注c

B、條的腳注可以包含要求，應(yīng)置于相關(guān)頁面的下邊，與條文用一條細(xì)實線分開。

C、條文中的注一般是對某章、某條、某段做注釋，置于涉及的章、條或段的下

方。

D、條文的腳注通常用上標(biāo)的阿拉伯?dāng)?shù)字“1）”、”2）、“3）”等標(biāo)注。

答案：B

81.用含花青素較多的紫芽種制成的綠茶，其葉底常出現(xiàn)的缺陷是0。

A、青張

B、青褐

C、花青

D、紅梗紅葉

答案：C

82.感官品質(zhì)分析是一項技術(shù)性較高的工作，因此要求評茶人員應(yīng)（）。

A、忠于職守，愛崗敬業(yè)

B、科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)，不斷進(jìn)取

C、注重調(diào)查，實事求是

D、團(tuán)結(jié)共事，寬厚容人

答案：B

83.下列關(guān)于綠毛茶定級定等審核的描述,錯誤的是0。

A、首先審核品質(zhì)記錄表而照的實物標(biāo)準(zhǔn)樣是否與該茶類相符

B、審核時若干茶外形品質(zhì)正常、級別相符，可不再開湯審評

C、采用五檔制法進(jìn)行定級定等時,若湯色品質(zhì)比標(biāo)準(zhǔn)樣低一等,則用對樣評語”

較低”描述。

D、對評茶計分進(jìn)行復(fù)核時,若超過誤差范圍，除了重新計算結(jié)果外,外形內(nèi)質(zhì)需同

時進(jìn)行復(fù)評。

答案：C

84.采用國際標(biāo)準(zhǔn)已成為我國標(biāo)準(zhǔn)化工作的一項重要政策,根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)與國際

標(biāo)準(zhǔn)的一致性程度,可分為等同、修改和非等效,下列對各種一致性程度的描述，

錯誤的是()。

A、一致性程度為“等同”的國家標(biāo)準(zhǔn)被視為采用了國際標(biāo)準(zhǔn)。

B、一致性程度為“修改”的國家標(biāo)準(zhǔn)不被視為采用了國際標(biāo)準(zhǔn)。

C、一致性程度為“等同”時，國家標(biāo)準(zhǔn)可以包含最小限度的編輯性修改。

D、一致性程度為“非等效”時,在國家標(biāo)準(zhǔn)中只保留了少量或不重要的國際標(biāo)準(zhǔn)

條款。

答案：B

85.長炒青毛茶對照標(biāo)準(zhǔn)樣時，評比()細(xì)條或顆粒的輕重、碎芽或片末的含量。

A、面張茶

B、上段茶

C、中段茶

D、下身茶

答案：D

86.紅茶茶湯加入牛奶后顯現(xiàn)的色澤，俗稱“乳色”。乳色的形成是由茶湯中的()

與牛奶中的蛋白質(zhì)結(jié)合,形成的色澤。

A、茶黃素

B、茶黃素、茶紅素

C、茶紅素、茶褐素

D、茶黃素、茶紅素、茶褐素

答案：D

87.日本的綠茶粉以()的開水沖泡。

A、95℃-1003C

B、60℃-80JC

C、50℃

D、35℃-453C

答案：D

88.一般認(rèn)為嘗味的溫度在()時，味覺的敏感度最高.

A、10℃-15℃

B、20t，C-30，C

G35℃-40℃

D、40℃-50℃

答案：B

89.()品種的烏龍茶外形壯直，不扭不彎。

A、閩北水仙

B、鳳凰單叢

C、嶺頭單叢

D、臺灣紅烏龍

答案：C

90.()味苦而辛辣，在水中溶解后易起泡。

A、茶多酚

B、咖啡堿

C、茶皂素

D、茶黃素

答案：C

91.下列不是茶葉發(fā)生焦變原因的是0。

A、雨水青貼鍋

B、爐膛熱風(fēng)管破損漏煙

C、烘干機(jī)殘存宿葉

D、殺青鍋存在翻炒死角

答案：B

92.糖類不僅是組成茶葉甜醇滋味物質(zhì)之一,而且在熱力作用下可進(jìn)一步轉(zhuǎn)化形

成0。

A、花果香

B、炒豆香

C、新茶香

D、焦糖香

答案：D

93.不同的感覺之間有相互作用，當(dāng)有兩種以上的刺激同時作用于一個受體，強(qiáng)

刺激使感覺器官對弱刺激的敏感性下降或消失的效應(yīng)，稱為。。

A、協(xié)同效應(yīng)

B、頡抗效應(yīng)

c、掩蔽現(xiàn)象

D、對比現(xiàn)象

答案：C

94.人的感覺器官也稱感覺受體,按所接受外界信激性質(zhì),味覺受體屬于()。

A、機(jī)械能受體

B、物理受體

C、輻射能受體

D、化學(xué)能受體

答案：D

95.職業(yè)道德能夠引導(dǎo)人們的職業(yè)活動向社會經(jīng)濟(jì)和精神文明的正確方向發(fā)展要

求人們在從事職業(yè)活動時具有社會責(zé)任感法律意識,同時還應(yīng)具有()精神

A、實事求是

B、開拓進(jìn)取

C、奉獻(xiàn)

D、寬厚容忍

答案：C

96.據(jù)研究，白茶制造過程中葉綠素轉(zhuǎn)化率為()時，葉色呈灰橄欖色至暗橄欖色。

A、5%-10%

B、15%-20%

C、25%-30%

D、30%-35%

答案：D

97.五種基本味覺對味覺的麻醉程度，由易到難的順序是()。

A、苦〉澀〉咸＞酸＞甜

B、澀＞苦＞咸＞酸＞甜

C、澀＞苦＞酸＞咸＞甜

D、苦〉澀＞酸＞咸＞甜

答案：B

98.隨著現(xiàn)代檢測技術(shù)的發(fā)展，色差計被越來越頻繁地運用于茶葉色澤品質(zhì)的定

量評價，較常使用的是L*A*B*表色系，以L*、A、*、B、*的數(shù)值來表示

顏色，其中-A、*值代表()o

A、綠色程度

B、紅色程度

C、黃色程度

D、藍(lán)色程度

答案：A

99.舌表面的不同部位對滋味物質(zhì)的敏感度不同，()對咸味比較敏感。

A、舌尖

B、舌心

C、舌前兩側(cè)

D、舌后兩側(cè)

答案：C

100.超臨界流體萃取技術(shù)目前未應(yīng)用于()。

A、茶葉中咖啡堿的萃取

B、茶葉中茶多酚的萃取

C、從茶籽中提取茶籽油

D、茶葉中芳香物質(zhì)及色素的分離提取

答案：C

101.有一批毛烘青對照標(biāo)準(zhǔn)樣三級六等,采用五檔制法,外形條索相當(dāng)，嫩度稍低,

整碎低凈度稍高;內(nèi)質(zhì)湯色相當(dāng)，香氣稍低,滋味相當(dāng)，葉底稍低則該批毛烘青等

級為()。

A、三級六等

B、四級七等

C、四級六等半

D、三級六等半

答案：C

102.栽培上()不利于烏龍茶特殊品質(zhì)的形成。

A、遮蔭栽培

B、高氮栽培

C、無土栽培

D、滴灌栽培

答案：B

103.幼嫩茶若殺青不足火干燥不及時，滋味易出現(xiàn)。。

A、生青

B、濃澀

C、苦澀

D、酵味

答案：D

104.一般認(rèn)為嘗味的溫度在()時，味覺的敏感度高。

A、20C-30aC

B、30C-40℃

C、45℃-55℃

D、60C-70aC

答案：C

105.舌面的不同部位對滋味物質(zhì)的敏感度不同，()對咸味比較敏感。

Av舌尖

B、舌心

C、舌前兩側(cè)

D、舌后兩側(cè)

答案：C

106.采用國際標(biāo)準(zhǔn)已成為我國標(biāo)準(zhǔn)化工作的一項重要政策，根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)與國際

標(biāo)準(zhǔn)的一致性程度，可分為等同、修改和非等效，下列對各種一致性程度的描述，

錯誤的是()o

A、一致性程度為“等同”的國家標(biāo)準(zhǔn)被視為采用了國際標(biāo)準(zhǔn)

B、一致性程度為“修改”的國家標(biāo)準(zhǔn)不被視為采用了國際標(biāo)準(zhǔn)

C、一致性程度為“等同”時，國家標(biāo)準(zhǔn)可以包含最小限度的編輯性修改

D、一致性程度為“非等效”時，在國家標(biāo)準(zhǔn)中只保留了少量或不重要的國際標(biāo)

準(zhǔn)條款

答案：B

107.人的視覺（）內(nèi)電磁波有感覺,太強(qiáng)太弱都影響視覺的分辨能力。

A、380-780nm

B、100-150nm

C、200-300nm

D、1000nm

答案：A

108.紅茶加工過程中，芳香物質(zhì)在（）階段組成和數(shù)量都達(dá)到高峰。

Av萎凋

B、揉捻

G發(fā)酵

D、干燥

答案：C

109.作為一名評茶人員，不能受外界因素干擾，應(yīng)具有（）的工作作風(fēng)。

A、實事求是

B、不斷進(jìn)取

C、團(tuán)結(jié)共事

D、愛向敬業(yè)

答案：A

110.職業(yè)道德是人們在職業(yè)工作和勞動中應(yīng)遵循的與。緊密相聯(lián)系的道德原則

和規(guī)范總和。

A、法律法規(guī)

B、文化修養(yǎng)

C、職業(yè)活動

D、政策規(guī)定

答案：A

111.烏龍茶加工過程中，鮮葉在萎凋、涼青、做青時對葉綠素酶有激活作用，葉

綠素產(chǎn)生黃綠色的()。

A、脫鎂葉綠素

B、葉綠素酸酯

C、葉黃素

D、黃酮類

答案：B

112.評茶人員應(yīng)遵循的職業(yè)道德的基本準(zhǔn)則，稱為評茶人員的。?

A、職業(yè)守則

B、職業(yè)道德

C、行為規(guī)范

D、行為準(zhǔn)則

答案：A

113.大宗綠茶內(nèi)質(zhì)與外形重要性的比較是()。

A、內(nèi)質(zhì)主導(dǎo)型

B、形質(zhì)兼優(yōu)型

C、外形主導(dǎo)型

D、形質(zhì)并重型

答案：A

114.粗老茶中()含量相對較高,因此在民間就一直流傳著泡飲粗老茶可以治療糖

尿病的說法。

A、茶多酚

B、咖啡堿

C、茶皂素

D、茶多糖

答案：D

115.在工作作風(fēng)方面,職業(yè)守則要求評茶人員0。

A、忠于職守，愛崗敬業(yè)

B、科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)，不斷進(jìn)取

C、注重調(diào)查，實事求是

D、團(tuán)結(jié)共事，寬厚容人

答案：C

116.烏龍茶加工過程中，鮮葉在萎凋、涼青、做青時對葉綠素酶有激活作用，葉

綠素產(chǎn)生黃綠色的()。

A、脫鎂葉綠素

B、葉綠素酸酯

C、葉黃素

D、黃酮類

答案：B

117.外銷綠茶的精加工不宜采用的毛茶拼配付制方式是0。

A、單級拼和，單級付制，多級回收

B、多級拼和，多級付制，單級回收

C、單級拼和，階梯式付制

D、單級拼和，交叉付制

答案：C

118.日本蒸青綠茶中，0主要作抹茶的原料。

A、玉露

B、煎茶

C、碾茶

D、焙茶

答案：B

多選題

1.下列生化成分隨著葉片成熱度的提高，含量減少的()。

A、茶多酚

B、氨基酸

C、黃酮類物

D、咖啡堿

答案：ABD

2.毛茶、精制茶定級時，為了控制誤差、提高準(zhǔn)確性,應(yīng)注意()。

A、既要抓住主要品質(zhì)因子,又要兼顧次要品質(zhì)因子。

B、如果干茶外形條索寬松,則鮮葉嫩度、香味品質(zhì)必然不佳。

C、對同樣嫩度的茶葉,如果干茶外形平伏、細(xì)小,其葉底品質(zhì)肯定好。

D、感官審評如果離開了標(biāo)準(zhǔn)樣，一般只能區(qū)分品質(zhì)高低,難以正確評定等級。

答案:AD

3.形成紅茶紅葉紅湯的主體物質(zhì)是()。

A、茶黃素

B、茶紅素

C、黃酮類

D、葉黃素

答案:AB

4.在準(zhǔn)備實物標(biāo)準(zhǔn)樣時，由于往往采用預(yù)留一年的生產(chǎn)樣或銷售樣作為當(dāng)年制作

實物標(biāo)準(zhǔn)樣的原料，因此在對樣評茶時，()采用相應(yīng)的文字標(biāo)準(zhǔn)作為對照，以

補(bǔ)充實物標(biāo)準(zhǔn)樣的不足。

A、湯色

B、香氣

C、滋味

D、葉底嫩度

答案：ABC

5.白茶、黃茶都屬于輕度發(fā)酵茶,二者的區(qū)別在于()。

A、白茶是酶促作用產(chǎn)生的輕發(fā)酵

B、黃茶是酶促作用產(chǎn)生的輕發(fā)酵

C、白茶是熱化作用產(chǎn)生的輕發(fā)酵

D、黃茶是熱化作用產(chǎn)生的輕發(fā)酵

答案：AD

6.下列生化成分隨著葉片成熟度的提高，含量增加的是()。

A、茶多酚

B、氨基酸

C、黃酮類物質(zhì)

D、可溶性糖

答案：CD

7.綠茶茶湯呈不同程度的黃或橙黃色，是由于()的自動氧化造成的。

A、葉綠素

B、兒茶素

C、黃酮類物質(zhì)

D、葉黃素

答案：BC

8.下列關(guān)于各級評茶人員培訓(xùn)計劃的描述，正確的是0o

A、評茶是一種技能職業(yè)，培訓(xùn)應(yīng)以理論課堂教學(xué)為主，聯(lián)系實際進(jìn)行教學(xué)。

B、按照職業(yè)分類等級培養(yǎng)目標(biāo)，高級評茶師理論知識，應(yīng)著重“理解”茶學(xué)相

關(guān)知識。

C、教學(xué)目標(biāo)是指該章節(jié)要求達(dá)到的效果，分為了解、埋解、掌握、探究四個層

次。

D、按照職業(yè)分類等級培養(yǎng)目標(biāo)，評茶師“技術(shù)能力”的層次是單程式探究技能。

答案：CD

9.形成紅茶紅葉紅湯的主體物質(zhì)是（）。

A、茶黃素

B、茶紅素

C、黃酮類

D、葉黃素

答案：AB

10.烏龍茶香氣高低與香型的產(chǎn)生，與（）有關(guān)。

A、品種

B、產(chǎn)地

C、特殊加工方法

D、加工環(huán)境

答案:ABCD

11.在準(zhǔn)備實物標(biāo)準(zhǔn)樣時,由于往往采用預(yù)留一年的生產(chǎn)樣或銷售樣作為當(dāng)年制

作實物標(biāo)準(zhǔn)樣的原料，因此在對樣評茶時，（）采用相應(yīng)的文字標(biāo)準(zhǔn)作為對照,

以補(bǔ)充實物標(biāo)準(zhǔn)樣的不足。

A、湯色

B、香氣

C、滋味

D、葉底嫩度

答案：ABC

12.下列符合茶葉感官審評室的基本要求及設(shè)計的是（）。

A、審評室應(yīng)坐南朝北，北向開窗。

B、濕評臺工作面光照度要求不低于750LX。

C、審評室控制噪聲不超過30分貝。

D、樣品室相對濕度不大于70%。

答案:AB

13.參與茶葉中芳香物質(zhì)形成的有。。

A、氨基酸

B、糖類物質(zhì)

C、果膠

D、脂肪酸

答案：ABCD

14.白茶葉底呈淺灰綠色,葉脈微紅,其呈色成分主要是()。

A、葉綠素和葉綠素的降解物

B、黃酮類

C、茶黃素

D、茶紅素

答案：ACD

15.下列關(guān)于茶葉感官審評人員感覺器官靈敏度的影響因素,不正確的是()。

A、以咸、辣等口味較重的食物為主的人,其感官的靈敏度相對較高。

B、一般女同志的感官靈敏度較男同志高。

C、食用辛辣食物對視覺沒有影響。

D、精神狀態(tài)的好壞直接影響審評結(jié)果的準(zhǔn)確與否。

答案：AC

16.綠茶茶湯呈不同程度的黃或橙黃色，是由于()的自動氧化造成的。

A、葉綠素

B、兒茶素

C、黃酮類物質(zhì)

D、葉黃素

答案：BC

17.綠茶初制加工中，熱化“構(gòu)味”發(fā)生的反應(yīng)有0。

A、氨基酸脫水

B、淀粉水解

C、酯型兒茶素裂解為簡單兒茶素

D、黃酮類物質(zhì)氧化

答案：BC

18.下列關(guān)于企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化管理工作，正確的是。。

A、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化是企業(yè)科學(xué)管理的基礎(chǔ)

B、企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)制定時，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行與產(chǎn)品有關(guān)的、現(xiàn)行有效的國家標(biāo)準(zhǔn)

C、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)由企業(yè)制定，由企業(yè)法人代表批準(zhǔn)、發(fā)布

D、審查企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)時，根據(jù)需要，可邀請企業(yè)外有關(guān)人員參加

答案：ACD

12培訓(xùn)教材的編寫原則是。。

A、“一條龍”原則

B、以技能為核心

C、等級制原則

D、以理論為導(dǎo)向

答案:ABC

20.下列生化成分隨著葉片成熟度的提高，含量增加的是0o

A、茶多酚

B、氨基酸

C、黃酮類物質(zhì)

D、可溶性糖

答案：CD

21.下列關(guān)于各級評茶人員培訓(xùn)計劃的描述，正確的是()。

A、評茶是一種技能職業(yè)，培訓(xùn)應(yīng)以理論課堂教學(xué)為主,聯(lián)系實際進(jìn)行教學(xué)。

B、按照職業(yè)分類等級培養(yǎng)目標(biāo),高級評茶師理論知識應(yīng)著重“理解”茶學(xué)相知識。

C、教學(xué)目標(biāo)是指該章節(jié)要求達(dá)到的效果,分為了解、理解、掌握、探究四個層次。

D、按照職業(yè)分類等級培養(yǎng)目標(biāo)，評茶師“技術(shù)能力”的層次是單程式探究技能。

答案：CD

22.下列關(guān)于感官審評生學(xué)知識的描述,正確的是()。

A、發(fā)出氣味的物質(zhì)是由親水的有機(jī)分子構(gòu)成的,一般認(rèn)為分子的尺寸、形狀和極

性決定了氣味的性質(zhì)。

B、嗅覺是所有感覺器官中最易麻醉的。

C、在可見光范圍內(nèi)，太強(qiáng)或太弱的光線也會影響視覺的分辨能力。

D、食用大蒜、韭菜、蔥等辛辣食物不會影響視覺。

答案：BC

23.白茶葉底呈淺灰綠色，葉脈微紅，其呈色成分主要是0o

A、葉綠素和葉綠素的降解物

B、黃酮類

C、茶黃素

D、茶紅素

答案：ACD

24.香氣滋味培訓(xùn)教材的編寫原則是()。

Ax一條龍"原則

B、以技能為核心

C、等級制原則

D、以理論為導(dǎo)向

答案：ABC

25.夏季氣溫高，日照強(qiáng)度大，茶樹鮮葉內(nèi)含生化成分具有以下特點。。

A、茶多酚含量高

B、氨基酸含量高

C、花青素含量高

D、咖啡堿含量高

答案：ACD

26.黃茶外形的成色成分主要包括()o

A、葉黃素

B、黃酮

C、脫鎂葉綠素

D、葉綠素

答案：ACD

27.構(gòu)成紅茶茶湯冷后渾的物質(zhì)包括()。

A、咖啡堿

B、茶黃素

C、茶紅素

D、糖類

答案：ABC

28.在準(zhǔn)備實物標(biāo)準(zhǔn)樣時,由于往往采用預(yù)留一年的生產(chǎn)樣或銷售樣作為當(dāng)年制

作實物標(biāo)準(zhǔn)樣的原料，因此在對樣評茶時，()采用相應(yīng)的文字標(biāo)準(zhǔn)作為對照，以

補(bǔ)充實物標(biāo)準(zhǔn)樣的不足。

A、外形

B、湯色

C、香氣

D、滋味

答案：BCD

29.下列關(guān)于精制綠茶品質(zhì)判定審核的描述，正確的是()

A、首先審核品質(zhì)記錄表而照的實物標(biāo)準(zhǔn)樣是否與該茶類相符。

B、采用五檔制法進(jìn)行外形各因子品質(zhì)判定時，應(yīng)審核稍低、較低、低三個檔次的

扣分是否確切。

C、開湯復(fù)評時,審核內(nèi)質(zhì)各因子品質(zhì)水平是否與所定等級檔次相符,扣分是否確

切。

D、審核時應(yīng)注意綠茶是形質(zhì)兼優(yōu)、內(nèi)質(zhì)各因子兼顧的茶類,品質(zhì)記錄表中應(yīng)體現(xiàn)

各因子的權(quán)重。

答案:ABCD

30.構(gòu)成烏龍茶的香氣物質(zhì)主要有()。

A、芳香物質(zhì)

B、多酚類物質(zhì)類

C、糖類

D、氨基酸

答案:ABCD

31.綠茶初制加工中，熱化“構(gòu)味”發(fā)生的反應(yīng)有()c

A、氨基酸脫水

B、淀粉水解

C、酯型兒茶素裂解為簡單兒茶素

D、黃酮類物質(zhì)氧化

答案：BC

32.綠茶干茶色澤的呈色成分主要是()。

A、葉綠素

B、脫鎂葉綠素

C、花黃素

D、葉綠酸

答案：ABC

33.下列對樣評茶時的判定方法，正確的是()。

A、綠茶陳化初期，茶葉原有的新鮮氣味消失、無清香的現(xiàn)象稱為“失風(fēng)”。

B、審評香氣時,熱嗅有異雜氣,溫嗅時不明顯，嘗滋味時感覺不出來,屬于異劣茶,

應(yīng)作為次品茶處理。

C、審評綠茶葉底時,勻度好不等于嫩度好。

D、大葉種曬青毛茶的評定以干看外形為主,一般不開湯。

答案：ACD

34.下列措施可降低綠茶苦澀味的措施有()。

A、不采紫色芽葉

B、鮮葉適度攤放

C、高溫殺青

D、大葉種綠茶車色后“清風(fēng)”

答案：ABD

35.國外紅茶的審評以香味尤其是()為主要內(nèi)容。

A、滋味的濃度

B、滋味的強(qiáng)度

C、滋味的鮮爽度

D、湯色的紅艷、冷后渾

答案：ABC

36.滋味的強(qiáng)度主要是指()。

A、濃度

B、鮮爽度

C、收斂性

D、刺激性

答案：CD

37.采用國際標(biāo)準(zhǔn)已成為我國標(biāo)準(zhǔn)化工作的一項重要政策，根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)與國際

標(biāo)準(zhǔn)的一致性程度,可分為等同、修改和非等效,下列對各種一致性程度的描述，

正確的是()。

A、一致性程度為“等同”的國家標(biāo)準(zhǔn)被視為采用了國際標(biāo)準(zhǔn)。

B、一致性程度為“修改”的國家標(biāo)準(zhǔn)不被視為采用了國際標(biāo)準(zhǔn)，僅表示其與國

際標(biāo)準(zhǔn)有對應(yīng)關(guān)系。

C、一致性程度為“等同”時，國家標(biāo)準(zhǔn)可以包含最小限度的編輯性修改。

D、一致性程度為“非等效”時，在國家標(biāo)準(zhǔn)中只保留了少量或重要的國際標(biāo)準(zhǔn)

條款。

答案：AC

38.下列關(guān)于采用國際標(biāo)準(zhǔn)的方法，正確的是0。

A、在采用國際標(biāo)準(zhǔn)時，我國僅選用翻譯法和重新起草法。

B、歐美采用的標(biāo)示方法是雙編號方法“

C、2001年以前，我國標(biāo)準(zhǔn)與標(biāo)記標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系用“采用國際標(biāo)準(zhǔn)程度”表示。

D、封面標(biāo)示"ISO:,IDF表示非等效采用?！癐DT”等同采用(identical)

答案：ABC

39.下列栽培措施有利于提高綠茶品質(zhì)的是()o

A、茶園用黃色遮陽網(wǎng)覆蓋

B、適當(dāng)增施氮肥

C、秋、冬季使用菜籽餅等有機(jī)肥作基肥

D、茶果間作

答案：ABCD

40.烏龍茶香高味醉的特征需采摘成熟度較高的新梢，所具備的生化物質(zhì)基礎(chǔ)表

現(xiàn)在()。

A、酸浸出物含量高

B、類胡蘿卜素含量增加

C、糖、全果膠含量增加

D、多酚類物質(zhì)相對含量減少

答案:ABCD

41.下列對樣評茶時的操作，正確的是。。

A、大宗綠茶實物標(biāo)準(zhǔn)樣開啟使用時，從茶樣罐中直接倒出100g760g標(biāo)準(zhǔn)樣置

于編有號碼的評茶盤中，在評茶時對照使用

B、扁形茶撮取茶樣時，大拇指從堆的頂部，食指與中指并攏從堆腳，三指成馬

蹄形由堆面向堆中心抓取

C、評比湯色時，應(yīng)經(jīng)常交換茶碗的位置，以免光線強(qiáng)弱不同而影響湯色明亮度

的辨別。

D、在對樣評茶時，若發(fā)現(xiàn)茶葉品質(zhì)異常，可采用雙杯審評法辨別，兩杯分別沖

泡5min,一杯用以審評香氣、滋味；一杯用以觀察葉底有無茶葉的植物學(xué)特征。

答案：BC

42.培訓(xùn)教材的編寫原則是0。

A、“一條龍”原則

B、以技能為核心

C、等級制原則

D、以理論為導(dǎo)向

答案:ABC

43.構(gòu)成紅茶茶湯冷后渾的物質(zhì)包括（）。

A、咖啡堿

B、茶黃素

C、茶紅素

D、糖類

答案:ABC

44.下列關(guān)于各級評茶人員培訓(xùn)計劃的描述，正確的是（）。

A、評茶是一種技能職業(yè)，培訓(xùn)應(yīng)以理論課堂教學(xué)為主，聯(lián)系實際進(jìn)行教學(xué)

B、按照職業(yè)分類等級培養(yǎng)目標(biāo)，高級評茶師理論知識，應(yīng)著重“理解”茶學(xué)相

關(guān)知識

C、教學(xué)目標(biāo)是指該章節(jié)要求達(dá)到的效果，分為了解、理解、掌握、探究四個層

次

D、按照職業(yè)分類等級培養(yǎng)目標(biāo)，評茶師“技術(shù)能力”的層次是單程式探究技能

答案：CD

45.下列措施可降低綠茶苦澀味的措施有（）。

A、不采紫色芽葉

B、鮮葉適度攤放

P右］日圣吉

D、大葉種綠茶車色后“清風(fēng)”

答案：ABD

46.參與茶葉中芳香物質(zhì)形成的有()。

A、氨基酸

B、糖類物質(zhì)

G果月父

D、脂肪酸

答案：ABCD

47.條形綠茶形狀的形成在工藝上主要受()的控制。

A、溫度

B、濕度

C、機(jī)械作用力

D、時間

答案:ABCD

48.烏龍茶外形有多重色澤呈色多樣產(chǎn)生的原因包括0。

A、茶樹品種的葉色

B、萎凋程度

C、發(fā)酵程度

D、殺青程度

答案：BCD

49.下列栽培措施有利于提高綠茶品質(zhì)的是()。

A、茶園用黃色遮陽網(wǎng)覆蓋

B、適當(dāng)增施氮肥

C、秋、冬季使用菜籽餅等有機(jī)肥作基肥

D、茶果間作

答案:ABCD

50.茶葉感官審評是通過評茶人員的()等感覺器官來評定茶葉質(zhì)量的高低。

A、嗅覺

B、味覺

C、視覺

D、觸覺

答案:ABCD

51.烏龍茶香高味醇的特征需采摘成熟度較高的新梢，所具備的生化物質(zhì)基礎(chǔ)表

現(xiàn)在()。

A、酸浸出物含量高

B、類胡蘿I、素含量增加

C、糖、全果膠含量增加

D、多酚類物質(zhì)相對含量減少

答案：ABCD

52.物理性嫩度高的葉片具有的特點是O。

A、角質(zhì)層厚

B、角質(zhì)層薄

C、柵狀組織層次多

D、柵狀組織層次少

答案：BD

53.作為優(yōu)秀的評茶人員,應(yīng)掌握系統(tǒng)的專業(yè)知識，包括。。

A、制茶工藝、茶葉品質(zhì)、茶葉機(jī)械、茶葉化學(xué)等專業(yè)知識

B、茶葉特定的消費市場與相應(yīng)的飲茶習(xí)慣

C、把握市場的發(fā)展趨勢

D、具有相當(dāng)?shù)慕M織能力和表達(dá)能力

答案:ABCD

54.下列關(guān)于茶葉感官審評人員感覺器官靈敏度的影響因素，不正確的是()。

A、以清淡飲食為主的人，其感官的靈敏度相對較高。

B、化妝品均含有特殊香味，有別于茶葉香氣，對評茶沒有影響。

C、食用辛辣食物影響色澤的辨別。

D、茶與煙氣味相互排斥，吸煙對評茶沒有影響。

答案：BD

55.烏龍茶外形有多重色澤，呈色多樣產(chǎn)生的原因包括()。

A、茶樹品種

B、做青程度

C、殺青程度

D、干燥程度

答案:ABCD

56.標(biāo)準(zhǔn)是由要素組成的，下列屬于標(biāo)準(zhǔn)的必備要素的是()o

A、封面

B、名稱

C、術(shù)語和定義

D、規(guī)范性引用文件

答案：AB

57.辣椒、大蒜、韭菜、蔥之類，都含有揮發(fā)油，主要是()等成分，具有辛辣

味和特殊的氣味，影響茶葉的審評。

A、硫酸化合物

B、硫劄化合物

C、硫氨化合物

D、大蒜素

答案：AD

58.物理性嫩度高的葉片具有的特點()。

As角質(zhì)層厚

B、角質(zhì)層薄

C、柵狀組織層次多

D、柵狀組織層次少

答案：BD

59.構(gòu)成白茶綠、黃、紅色澤的物質(zhì)基礎(chǔ)是()o

A、葉綠素酶促水解

B、在釀的作用下葉綠素氧化降解

C、胡蘿卜素、葉黃素顯色

D、多酚類化合物氧化縮合成白色物質(zhì)

答案：ACD

60.形成高品質(zhì)紅茶滋味的主要原因是()o

A、茶黃素具有較強(qiáng)的收斂性

B、茶紅素滋味醇和

C、氨基酸滋味鮮爽

D、茶黃素、茶紅素含量豐富、比例適中

答案：ABD

61.白茶、黃茶都屬于輕度發(fā)酵茶，二者的區(qū)別在于()。

A、白茶是酶促作用產(chǎn)生的輕發(fā)酵

B、黃茶是酶促作用產(chǎn)生的輕發(fā)酵

C、白茶是熱化作用產(chǎn)生的輕發(fā)酵

D、黃茶是熱化作用產(chǎn)生的輕發(fā)酵

答案：AD

62.構(gòu)成烏龍茶的香氣物質(zhì)主要有()o

A、芳香物質(zhì)

B、多酚類物質(zhì)

C、糖類

D、氨基酸

答案：ABCD

判斷題

1.茶葉感官審評工作需要評茶人員具備敏銳的感覺器官的分辨能力。

A、正確

B、錯誤

答案：A

2.開展道德評價時，相互攀比對提高道德品質(zhì)修養(yǎng)最重要。

Ax正確

B、錯誤

答案：B

3.茶葉中咖啡堿在120℃以上開始升華到18CTC大量升華成針狀結(jié)晶。

Av正確

B、錯誤

答案：A

4.烏龍茶的葉底一般是主脈紅變，葉緣有不規(guī)則的黑點和紅斑。

A、正確

B、錯誤

答案：B

5.一般認(rèn)為嘗味的溫度在10C-15°C時，味覺的敏感度最高。

A、正確

B、錯誤

答案：B

6.茶園要覆蓋遮光，需要手工采摘的是玉露。

A、正確

B、錯誤

答案：B

7.若相比較，君山銀針以形勝，蒙頂黃芽以香味勝。

A、正確

B、錯誤

答案：A

8.日本蒸青綠茶中，碾茶的外形品質(zhì)為薄薄單片葉，色澤濃綠。

A、正確

B、錯誤

答案：B

9.鳳凰單機(jī)外形壯直，不扭不彎，身骨重實，褐潤。

A、正確

B、錯誤

答案：A

10.鐵觀音外形色澤以砂綠為主。

Av正確

B、錯誤

答案：A

11.咖啡堿可作為判斷真假茶的標(biāo)準(zhǔn)之一，因為該成分集中在葉部的植物很少“

A、正確

B、錯誤

答案：A

12.感官審評室的外源聲音量應(yīng)控制在50分貝以下。

A、正確

B、錯誤

答案：A

13.粗老茶中茶多酚含量相對較高，因此在民間就一直流傳著泡飲粗老茶可以治

療糖尿病的說法。

A、正確

B、錯誤

答案：B

14.為降低生產(chǎn)成本，過多增大用于打底的白蘭花用量會產(chǎn)生茶葉透蘭的現(xiàn)象。

A、正確

B、錯誤

答案：A

15.白茶萎凋溫度低，或萎凋過度，都會產(chǎn)生發(fā)酵味。

A、正確

B、錯誤

答案：B

16.毛茶的形狀是影響加工技術(shù)繁簡的主要因素。

A、正確

B、錯誤

答案：A

17.不同的感覺之間有相互作用，當(dāng)有兩種以上的刺激綜合效應(yīng)，使感覺效果低

于各自刺激的感覺，稱為掩蔽現(xiàn)象。

A、正確

B、錯誤

答案：B

18.精制加工通常采用分路取料的加工技術(shù)，其中，做好本身路是搞好產(chǎn)品質(zhì)量

和提高制率的根本保證。

A、正確

B、錯誤

答案：A

19.據(jù)試驗，綠茶加工過程中，葉綠素轉(zhuǎn)化率為40$時，干茶色澤較好。

A、正確

B、錯誤

答案：A

20.作為一名評茶人員，不能受外界因素干擾，應(yīng)具有愛崗敬業(yè)的工作作風(fēng)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

21.裁培上滴灌栽培不利于烏龍茶特殊品質(zhì)的形成。

A、正確

B、錯誤

答案：B

22.烏龍茶成型的關(guān)鍵制法是多次反復(fù)“包揉”“復(fù)烘”“復(fù)包揉”“干燥”。

A、正確

B、錯誤

答案：A

23.按照國際上的慣例，牢評紅綠茶采用的是1:50的茶水比。

Ax正確

B、錯誤

答案：A

24.茶多酚是一種天然抗氧化劑和高效低毒的自由基清除劑。

Ax正確

B、錯誤

答案：A

25.揉捻工序中適度的加壓欠缺、投葉過少，茶條卷緊度不足，會造成松散條出

現(xiàn)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

26.新茶泛指新采制的茶葉。

A、正確

B、錯誤

答案：A

27.白茶萎凋中后期，隨著多酚類輕度酶促氧化縮名，氨基酸等在鄰釀物質(zhì)作用

下，發(fā)生酶促氧化降解，生成具有清香的成分。

A、正確

B、錯誤

答案：B

28.風(fēng)選是利用了毛茶自動分級性。

Ax正確

B、錯誤

答案：A

29.過量的鐵會使茶湯變暗，茶味變淡。

Ax正確

B、錯誤

答案：A

30.福建烏龍茶中的水仙品種，閩南水仙外形為卷曲形，緊結(jié)卷曲。

Av正確

B、錯誤

答案：A

31.泡茶的水質(zhì)，要求無色透明、無沉淀、無異臭味，含鐵量每升低于0.1mg。

A、正確

B、錯誤

答案：B

32.制茶工藝則按不同茶類要求，塑造形狀并控制色素物質(zhì)的適當(dāng)變化，最終形

成不同茶類的外形品質(zhì)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

33.咖啡堿具有苦味，但與茶多酚及其氧化產(chǎn)物茶黃素等絡(luò)合后能增加茶湯的鮮

爽度。

Ax正確

B、錯誤

答案：A

34.將鮮葉采摘后，先曬后剝針，稱為曬毛針制法。

Ax正確

B、錯誤

答案：A

35.生產(chǎn)上提倡增產(chǎn)春茶是鮮葉有明顯的季節(jié)差異。

Av正確

B、錯誤

答案：A

36.在烏龍茶共性香氣成分中，鐵觀音含有較多的芳樟醇。

A、正確

B、錯誤

答案：B

37.編寫的培訓(xùn)教材應(yīng)有較強(qiáng)的系統(tǒng)性和科學(xué)性。

A、正確

B、錯誤

答案：A

38.評茶員是技術(shù)性很強(qiáng)的工作，是用評茶人員的感覺器官來評定茶葉質(zhì)量高低,

因此，要求評茶員應(yīng)該忠于職守，愛崗敬業(yè)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

39.茶葉中含有的維持體內(nèi)滲透壓、酸堿平衡和代謝功能的礦物質(zhì)是Ko

A、正確

B、錯誤

答案：A

40.在工作作風(fēng)方面，職業(yè)守則要求評茶人員應(yīng)注重調(diào)查，實事求是。

A、正確

B、錯誤

答案：A

41.人的視覺對380-780nm內(nèi)電磁波有感覺，太強(qiáng)太弱都影響視覺的分辨能力。

Av正確

B、錯誤

答案：A

42.茶皂素味苦而辛辣，在水中溶解后易起泡“

A、正確

B、錯誤

答案：A

43.在社會法律建設(shè)越來越健全的今天，作為一名評茶人員更應(yīng)加強(qiáng)法律法規(guī)的

學(xué)習(xí)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

44.煎茶以35℃-45C的開水沖泡。

A、正確

B、錯誤

答案：B

45.綠茶烘炒過程咖啡堿裂解轉(zhuǎn)化，有降低苦澀味效果,

A、正確

B、錯誤

答案：B

46.為提高嗅覺味覺的敏感性和記憶性，應(yīng)指導(dǎo)評茶員對各種鮮花香氣，某些食

品的滋味，有意識地去嗅香氣、嘗滋味。

Av正確

B、錯誤

答案：A

47.隨著新稍伸育、葉片的生長成熟，含量漸趨減少的是茶多酚〃

A、正確

B、錯誤

答案：B

48.隨著新梢伸育、葉片的生長成熟，含量漸趨減少的是類胡蘿卜素。

A、正確

B、錯誤

答案：B

49.綠茶中的咖啡堿是最易浸出的。

Ax正確

B、錯誤

答案：B

50.白茶萎凋前期香氣成分的轉(zhuǎn)化主要是青葉醇等發(fā)生酶促氧化，生成醛類等物

質(zhì)，形成清香風(fēng)味。

A、正確

B、錯誤

答案：A

51.FloweryOrangePekoe是花橙黃白毫的國際通用名。

A、正確

B、錯誤

答案：A

52.在茶湯滋味評價方面，目前最有前景的技術(shù)是人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

53.鮮葉嫩度“季節(jié)差”主要受光溫的影響。

A、正確

B、錯誤

答案：A

54.舌表面的不同部位對滋味物質(zhì)的敏感度不同，一般舌前兩側(cè)對咸味比較敏感。

Ax正確

B、錯誤

答案：A

55.中日綠茶感官審評方法的相同之處在于審評用具。

Ax正確

B、錯誤

答案：B

56.越南蓮花茶有色澤烏潤、香氣清長悠雅、滋味醇和爽口、湯色黃亮、葉底嫩

勻黃綠的品質(zhì)特點。

A、正確

B、錯誤

答案：A

57.關(guān)注加熱的持續(xù)性可以適當(dāng)改進(jìn)茶葉焦斑、爆點的情況。

A、正確

B、錯誤

答案：B

58.合理掌握殺青程度，掌握“嫩葉老殺，老葉嫩殺“的原則可防止茶葉熟悶氣產(chǎn)

生。

A、正確

B、錯誤

答案：A

59.黃綠型多為普通綠茶的典型湯色，如眉茶、珠茶等c

Ax正確

B、錯誤

答案：A

60.茶葉感官審評人員的精神狀態(tài)的好壞與審評結(jié)果的準(zhǔn)確與否無關(guān)。

Ax正確

B、錯誤

答案：B

61.不同茶類茶感官品質(zhì)牢評的側(cè)重點不同，烏龍茶是內(nèi)質(zhì)主導(dǎo)型的茶類。

Av正確

B、錯誤

答案：A

62.烏龍茶的外形特征，本山外形緊結(jié)卷曲，梗如“竹仔節(jié)”。

A、正確

B、錯誤

答案：A

63.評茶人員的等級培訓(xùn)計劃，是按照年齡劃分，制定具體的培訓(xùn)計劃。

A、正確

B、錯誤

答案：B

64.栽培上高氮栽培有利于提高鮮葉的持嫩性。

A、正確

B、錯誤

答案：B

65.煎茶以60C—80'C的開水沖泡。

A、正確

B、錯誤

答案：A

66.對于烏龍茶毛茶，特別是單一品種烏龍茶，審核時必須開湯復(fù)評。

A、正確

B、錯誤

答案：A

67.白茶湯色呈杏黃色，呈色成分是黃酮類。

A、正確

B、錯誤

答案：A

68.對于一般小炎癥，評茶人員可改用磺胺類藥物，以戒輕不良反應(yīng)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

69.審評茶葉香氣時，每次嗅香時間最好是2-3秒。

A、正確

B、錯誤

答案：A

70.福鼎大白茶、政和大白茶和鐵觀音都是屬于有性系品種。

Ax正確

B、錯誤

答案：B

71.在廣東烏龍、福建烏龍、臺灣包種和臺灣紅烏龍中，發(fā)酵程度最重的是臺灣

紅烏龍。

Av正確

B、錯誤

答案：A

72.紅茶“紅湯紅葉”品質(zhì)特征的形成是充分利用酶的生物化學(xué)作用，使氨基酸

發(fā)生不同程度的氧化聚合。

A、正確

B、錯誤

答案：B

73.優(yōu)質(zhì)紅碎茶的茶黃素含量在0.4%~2.0%,茶紅素含量為9g35機(jī)

A、正確

B、錯誤

答案：B

74.舌表面的不同部位對滋味物質(zhì)的敏感度不同，舌前兩側(cè)對酸味比較敏感。

A、正確

B、錯誤

答案：B

75.茶葉中含量最多的維生素是維生素Co

Ax正確

B、錯誤

答案：A

76.在綠茶的加工過程中，通過高溫殺青，破壞酶的活性，抑制多酚類的氧化聚

合，形成綠茶“清湯綠葉”等品質(zhì)特征。

Av正確

B、錯誤

答案：A

77.參加“斗茶會”“茶王賽”等活動是評茶人員拓展視野，提高評茶技術(shù)的一條

捷徑。

A、正確

B、錯誤

答案：A

78.紅茶干茶色澤主要是由紅茶中可溶性和脂溶性色素成分構(gòu)成。

A、正確

B、錯誤

答案：A

79.某白牡丹的內(nèi)質(zhì)感官香氣純正或微粗或帶青氣，葉底葉張尚軟，破張多，葉

色稍紅或顯黃，其屬于三級。

A、正確

B、錯誤

答案：A

80.茶葉中含量最多的維生素是維生素E。

Ax正確

B、錯誤

答案：B

81.評茶員是技術(shù)性很強(qiáng)的工作，是用評茶人員的感覺器官來評定茶葉質(zhì)量高低,

因此，要求評茶員應(yīng)該科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)，不斷進(jìn)取。

A、正確

B、錯誤

答案：A

82.國外紅茶的審評用具中杯碗的容量一般為250mL

Av正確

B、錯誤

答案：A

83.祁門紅茶以中小葉類的祁門群體種為原料，主要是取其區(qū)域品質(zhì)特色。

A、正確

B、錯誤

答案：B

84?人的感覺器官也稱感覺受體，按所接受外界信息的刺激性質(zhì)，嗅覺受體屬于

化學(xué)能受體。

A、正確

B、錯誤

答案：A

85.日本蒸青綠茶感官審評時要審評葉底的是碾茶。

Ax正確

B、錯誤

答案：A

86.閩北水仙外形色澤以綠色為主。

Av正確

B、錯誤

答案：A

87.舌表面的不同部位對滋味物質(zhì)的敏感度不同，一般舌后兩側(cè)對甜味比較敏感。

A、正確

B、錯誤

答案：B

88.較著名的如龍井種、祁門種、信陽種屬于無性群體品種。

A、正確

B、錯誤

答案：B

填空題

1.泡茶水質(zhì)，要求總硬度不能超過Oo

答案：5°

2.綠茶中的。是最易浸出的。

答案：氨基酸

3.鳳凰單叢茶中的“蜜香型”品質(zhì)的發(fā)酵偏輕，成茶色澤以（）為主。

答案：黃褐或烏褐

4.綠茶形狀形成受多種因素影響，工藝上，主要是溫度機(jī)械力作用和（）。

答案：時間的控制

5.壓制茶內(nèi)質(zhì)審評是采用容量（）審評杯。

答案：200ml

6.紅茶發(fā)酵的適度標(biāo)志是葉色紅黃，嫩梗紅勻，有（），無青草氣。

答案：花果香味

7.評茶人員在從事茶葉品質(zhì)評定過程中，0是應(yīng)當(dāng)遵守的與其評茶活動相適應(yīng)

的行為規(guī)范。

答案：職業(yè)道德

8.綠茶的色澤以綠為基本色，其呈色成分主要是。及其降解色素的物質(zhì)。

答案：葉綠素

9.構(gòu)成紅茶茶湯“濃度”的主要物質(zhì)是（）及其氧化物和其他呈味成分的含量較

高。

答案：多酚類

他在對照實物標(biāo)準(zhǔn)樣評茶時，待評樣的內(nèi)質(zhì)只能對照其（）因子進(jìn)行評判。

答案：葉底嫩度

11.用含0較多的紫芽種制成的綠茶，其葉底常出現(xiàn)的缺陷是花青。

答案：花青素

12.烏龍茶的適度。，能使酯型兒茶素減少，黃酮類氧化，咖啡堿升華，降低

苦澀味。

答案：多次烘焙

13.鮮葉質(zhì)量和。是茶葉最佳品質(zhì)形成的基礎(chǔ)條件。

答案：制茶工藝指標(biāo)

14.黃茶品質(zhì)形成的主導(dǎo)因素是()作用。

答案：熱化學(xué)

15.揉捻工序使()被少量破壞，使綠茶葉色中透黃，有嫩綠的感覺。

答案：葉綠素

16.確定各級評茶員培訓(xùn)目標(biāo)的依據(jù)是0。

答案：《國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)一評茶員》

17.用柱形杯法審評袋泡茶時，應(yīng)在加蓋浸泡。分鐘后，揭蓋上下提動袋茶兩

次。

答案：3

18.成熟葉梢細(xì)胞內(nèi)大型淀粉粒、糖和()含量增加，賦予烏龍茶滋味醇厚的風(fēng)味。

答案：全果膠

19.目前，對于。的開發(fā)利用，主要集中在它的表面活性上。

答案：茶皂素

20.()和制茶工藝指標(biāo)是茶葉最佳品質(zhì)形成的基礎(chǔ)條件。

答案：鮮葉質(zhì)量

21.()水溶液呈鮮明橙黃色，是形成紅茶明亮度和“金圈”的最主要物質(zhì)。

答案：茶黃茶

22.根據(jù)GB/118/9/的規(guī)定，感官審評期間，噪聲應(yīng)控制在。以下。

答案：50分貝

23.日本蒸青綠茶審評滋味的沖泡時間是0分鐘。

答案：5

24.黑茶沖泡時，采用茶水比例為。。

答案：1:50

25.茶葉色素按溶解性可分為水溶性色素和()。

答案：脂溶性

26.在福建青茶、廣東青茶和臺灣青茶中，發(fā)酵程度最重的是()。

答案：東方美人茶

27.白茶湯色呈杏黃色，呈色成分主要是0o

答案：黃酮類物質(zhì)

28.0具有苦味，但與茶多酚及其氧化產(chǎn)物絡(luò)合后能增加茶湯的鮮爽度。

答案：咖啡堿

29.黑茶的湯色，以茶黃素、茶紅素、茶褐素三者比例而定，由橙黃至()o

答案：棕紅，紅暗

30.夏、秋季節(jié)，綠茶滋味帶苦，構(gòu)成苦味的物質(zhì)主要0o

答案：花青素、咖啡堿

31.安溪黃金桂有猶如蘭花香味，稱之()。

答案：“透天香”

32.大葉種綠茶車色后經(jīng)過“?！蹦苁箍Х葔A減少，降低苦澀味。

答案：清風(fēng)

33.()是評茶人員應(yīng)該忠實履行的職業(yè)職責(zé)。

答案：忠于職守，愛崗敬業(yè)

34.茶樹無性系品種是從一株優(yōu)良母樹繁殖出來的。和品質(zhì)特征均較為一致，

有利于加工塑造外形。

答案：形態(tài)特征

35.在加工過程中，葉綠素在加熱和()的作用下被分解破壞，使紅毛茶的色澤形

成黑棕色。

答案：脫鎂

36.烏龍茶的香氣，不同品種都有各自特征性成分，如鐵觀音含有較多()o

答案：法呢烯

37.日本蒸青綠茶審評香氣的沖泡時間是()分鐘。

答案：1-2

38.綠茶加工工藝特點，首先是()制止酶的活性，阻止多酚類的酶性氧化，這

是綠茶“清湯綠葉”的前提條件。

答案：高溫殺青

39.茶葉中含量最多的維生素是。。

答案：維生素C

40.名優(yōu)綠茶，是在特定()、用優(yōu)良原料和精細(xì)的工藝方法制成的“工藝特質(zhì)

泰O

答案：區(qū)域

41.從“茶類適制”角度看，大葉類品種適制性宜于C。

答案：紅茶

42.紅綠茶內(nèi)質(zhì)審評，第一次浸泡的時間是()。

答案：5

43.烏龍茶品種的香氣潛質(zhì)能否表達(dá)，要看鮮葉質(zhì)地、()和天氣條件。

答案：采制季節(jié)

44.普洱茶外形色澤以烏褐為基本色，()含量高是普洱茶外形主要呈色的成分。

答案：茶褐素

45.日本蒸青綠茶中，()主要作抹茶的原料。

答案：碾茶

46.利用制茶過程酶性轉(zhuǎn)化作用，烏龍茶的。都是使苦澀味轉(zhuǎn)化降低的重要過

程。

答案：哂青，和做青

47.白茶萎凋前期，香氣成分的轉(zhuǎn)化主要是()等發(fā)生酶促氧化,生成醛類等物質(zhì)，

形成清香風(fēng)味。

答案：青葉醇

48.茶葉品質(zhì)是酶促、熱化“芳構(gòu)、構(gòu)味、構(gòu)色”作用的形成的，這些作用的調(diào)

節(jié)是由()來控制，恰到好處才能達(dá)到最佳品質(zhì)。

答案：制茶工藝指標(biāo)

49.日本蒸青綠茶中，()的外形品質(zhì)為薄薄單片葉，色澤濃綠。

答案：碾茶

50.液體茶的審評，必須有()的間隔期，以正確、客觀反映貨架期的質(zhì)量情況。

答案：30天

51.從狹義理解，紅茶是()酶性氧化最充分的茶葉。

答案：多酚類物質(zhì)

52.閩北、閩南水仙成茶外形色澤以()為主。

答案：綠

53.烏龍茶的香型一般有花香、花果香、花蜜香，香型的不同主要是0差異。

答案：種性

54.烏龍茶湯色偏青是由于()氧化程度低，茶湯顯黃酮類青綠色。

答案：黃酮類、兒茶素

55.黃茶外形色澤主要呈色成分是由“殺青”“悶黃”引起，由()變化的各組

分構(gòu)成的。

答案：葉綠素

56.名優(yōu)綠茶，是在特定區(qū)域、用()和精細(xì)的工藝方法制成的“工藝特質(zhì)茶”。

答案：優(yōu)良原料

57.白茶湯色清淡呈()，呈色的成分是黃酮類色素。

答案：杏黃色

58.()是評茶人員應(yīng)遵循的行為標(biāo)準(zhǔn)。

答案：職業(yè)守則

59.烏龍茶湯色橙黃的呈色成分是()氧化色素以及其他水溶性有色化合物。

答案：黃酮類

60.沖泡粗老茶時所產(chǎn)生的粗老味和泡沫，與0有關(guān)。

答案：茶皂素

61.泡茶水質(zhì)，要求含鐵量每升不能超過()o

答案：0.U2mg

62.綠茶青草氣明顯是由于短時殺青，熱作用時間偏短，青草氣的()等沒有充

分揮發(fā)。

答案：青葉醇

63.烏龍茶做青最適的溫度是0,相對濕度75—85%。

答案:21-23

64.白茶萎凋中后期，一些香氣前體如氨基酸等與()發(fā)生酶促氧化降解，生成

具有花香的成分。

答案：鄰釀物質(zhì)

65.綠茶紅湯是由于殺青不足，未制止或殘留酶活性引致0,茶湯中含有較多

的茶紅素一類物質(zhì)。

答案：多酚類氧化

66.綠茶品質(zhì)的形成，從“構(gòu)香、構(gòu)味”的要求來說，殺青必須“()，殺勻殺

透”。

答案：揚悶結(jié)合

67.紅茶茶湯加入牛奶后呈現(xiàn)的色澤，俗稱“乳色”。茶湯品質(zhì)不同，乳色不同，

()色品質(zhì)最好。

答案：粉紅或棕紅

68.綠茶、紅茶毛茶內(nèi)質(zhì)牢評是采用容量()審評杯。

答案：200

69.()是對評茶人員從事職業(yè)活動中最基本的要求。

答案：忠于職守、愛崗敬業(yè)

/O.從紅茶品質(zhì)形成的工藝條件，。是前促“構(gòu)味、構(gòu)色、構(gòu)香”的關(guān)鍵工序。

答案：發(fā)酵

71.烏龍茶內(nèi)質(zhì)審評，第一次浸泡的時間是()o

答案：2min

72.()是評茶人員在從事評茶活動時應(yīng)當(dāng)遵循與評茶活動相適應(yīng)的行為規(guī)范。

答案：職業(yè)道德

73.從“茶類適制”角度看，()類對品種適制性有專一的要求。

答案：烏龍茶

74.茶樹有性系品種，是用種子繁殖的，個體的長相不一樣，。的形質(zhì)有差別，

在加工塑造外形方面存在不利因素。

答案：鮮葉

75.烏龍茶內(nèi)含成分中由于()等含量協(xié)調(diào)成分較高，形成烏龍茶濃而不澀爽口

回甘的滋味。

答案：氨基酸、可溶性糖

76.烏龍茶做青一方面是觀察葉色變化，更重要是掌握茶青散發(fā)的香味，顯。

為適度。

答案：甜花香微帶青

77.烏龍茶品質(zhì)的形成，酶促作用和熱化作用比較，C更為重要〃

答案：酶促作用

78.黃茶是()作用產(chǎn)生的輕發(fā)酵茶。

答案：熱化

79.烏龍茶品種的香氣潛質(zhì)能否表達(dá)，要看()、采制季節(jié)和天氣條件。

答案：鮮葉質(zhì)地

80.紅茶加工過程中，芳香物質(zhì)的組分和數(shù)量在()階段都達(dá)到高峰。

答案：發(fā)酵

81.構(gòu)成綠茶滋味苦澀、收斂性的物質(zhì)是。。

答案：多酚類

82.白茶內(nèi)質(zhì)審評，浸泡的時間是。。

答案：5nin

83.茶葉中含量最多且最主要的口票嶺堿是0。

答案：咖啡堿

84.烏龍茶的（），能使酯型兒茶素、黃酮類等苦澀味物質(zhì)轉(zhuǎn)化，降低苦澀味。

答案：哂青、做青

85.烏龍茶香氣和香型的產(chǎn)生，與品種、產(chǎn)地和特殊（）有關(guān)。

答案：加工方法

86.黃茶是（）作用產(chǎn)生的輕發(fā)酵茶。

答案：熱化

87.烏龍茶特殊品質(zhì)的形成，除工藝特點外，主要決定于品種和（）o

答案：生態(tài)因素

88.從“茶類適制”角度看，中小葉品種適制性偏重C.

答案：綠茶

89.鳳凰單叢茶中的“花香型”品質(zhì)的發(fā)酵偏輕，成茶色澤以（）為主。

答案：綠褐

90.從“形態(tài)適制”角度看，（）茶類對芽葉