第頁啤酒一級品酒師練習試題1.22(2).啤酒殺菌單位PU值表達式PU=T*1.393(t-60)中，t為______。A、溫度（℃）B、絕對溫度C、時間（分）D、時間（時）【正確答案】：A2.14(2).釀造用水中的離子含量對啤酒感官質量有影響，鎂有______

。A、苦澀味B、粗苦味C、金屬腥味D、醇厚感【正確答案】：A3.2.大米淀粉含量高，淀粉顆粒小,糊化溫度_____以上。

A、62℃B、72℃C、82℃D、92℃【正確答案】：C4.43.______是認識周圍環(huán)境、建立客觀事物第一印象的最直接和最簡捷的途徑。A、視覺B、味覺C、嗅覺D、聽覺【正確答案】：A5.10.酒花中的多酚物質占總量的______。A、4-8%B、0.4-0.8%C、10-12%D、13-18%【正確答案】：A6.21.由于一罐法發(fā)酵壓力較大，所以酵母使用代數要______。A、相應增加B、相應減少C、控制不變D、越來越少【正確答案】：B7.16.原則上大米粉碎得越細越好，一般要求過______目篩。A、10B、20C、40D、60【正確答案】：C8.28.GB4927-2008規(guī)定黑色啤酒的色度為______EBC單位。A、2-14B、15-40C、≥41D、3-14【正確答案】：C9.1.大麥發(fā)芽過程中，在合成根芽、葉芽的同時釋放出______分泌至糊粉層，由此誘導出各種水解酶類。A、氨基酸B、赤霉酸C、單糖D、單體多酚【正確答案】：B10.17.(4)糖化溫度控制一般分為四個階段：酸休止為______。A、35~40℃B、45~55℃C、62~70℃D、75~78℃【正確答案】：A11.29.促成“日光臭”味生成的光的波長范圍為______nm。A、150~200B、200~300C、350~500D、500~600【正確答案】：C12.30(2).DMS有類似爛菜的怪味，閾值為______。A、10μg/LB、20ug/LC、30μg/LD、40ug/L【正確答案】：C13.12._____較穩(wěn)定，不會被日光催化斷裂生成所謂的“日光臭”物質，這種啤酒可灌裝于無色玻璃瓶中，并能增加泡沫。A、α-酸B、異α-酸C、β-酸D、四氫異α-酸【正確答案】：D14.35.對于純生啤酒泡沫問題，以下說法中______是錯誤的。A、啤酒的泡沫在純生啤酒生產中是一個較大的問題B、純生啤酒的泡沫性能在貨架期內基本不變C、提高啤酒中的發(fā)泡蛋白質含量可能使純生啤酒泡沫得到改善D、避免酵母的自溶有利于純生啤酒泡沫得到改善【正確答案】：B15.25.人工驗瓶時，瓶子輸送速度一般為______個/分，瓶速過快難以保證驗瓶質量。A、80-100B、110-113C、140-160D、170-200【正確答案】：A16.4.大米淀粉含量為_____。A、75%~82%B、90%左右C、50%左右D、60%~70%【正確答案】：A17.6.凡粉狀率達______以上的為軟質小麥。A、40%B、50%C、60%D、70%【正確答案】：B18.13.酒花軟樹脂包括α-酸、β-酸和無定型的軟樹脂，在啤酒釀造過程中，除去麥糟和沉渣的損失,真正存在于啤酒中只有________%左右。A、10B、20C、40D、50【正確答案】：B19.7.凡角質率在______以上的為硬質小麥。A、40%B、50%C、60%D、70%【正確答案】：B20.42.人的味覺與溫度素切相關，一般來說，人對各種滋味的敏感度隨溫度不同有不同的變化，在10~40℃時，敏感度幾乎不變的是______。A、甜B(yǎng)、咸C、酸D、苦【正確答案】：C21.39.要對啤酒樣品進行綜合質量判斷，使用_____可以直觀的得出結果。A、儀器測定法B、分析評價法C、感官品評法D、圖形比較法【正確答案】：C22.31.為減少氧的溶入，酒液輸送時不應產生______。A、層流B、不流C、渦流D、停流【正確答案】：C23.17(1).糖化溫度控制一般分為四個階段：蛋白質休止為______

。A、35~40℃B、45~55℃C、62~70℃D、75~78℃【正確答案】：B24.17(2).糖化溫度控制一般分為四個階段：糖化為______

。A、35~40℃B、45~55℃C、62~70℃D、75~78℃【正確答案】：C25.31(1).為減少氧的溶入，酒液輸送時應是______狀態(tài)。A、層流B、不流C、渦流D、停流【正確答案】：A26.5.大米脂肪含量為______。A、2%~10.0%B、0.2%~1.0%C、1%~2.0%D、0.2%以內【正確答案】：B27.30(1).硫化氫類似臭雞蛋味，閾值為_____。A、10μg/LB、20ug/LC、30μg/LD、40ug/L【正確答案】：A28.23.啤酒高溫瞬時殺菌溫度一般為______℃。A、55-60B、60-65C、70-73D、80-82【正確答案】：C29.9.酒花中含有______的酒花精油。A、5~20%B、2~3.0%C、0.5~2.0%D、5~6.0%【正確答案】：C30.8.近年來一種被認為是正統(tǒng)酒花香味的主要成分是______。A、葎草酮B、倍半萜烯的環(huán)氧化物C、葎草烯D、香葉烯【正確答案】：B31.14(1).釀造用水中的離子含量對啤酒感官質量有影響，鐵有______

。A、苦澀味B、粗苦味C、金屬腥味D、醇厚感【正確答案】：C32.23(1).啤酒巴氏殺菌溫度般為______℃。A、55-60B、60-65C、70-73D、80-82【正確答案】：B33.15.活性炭表面和內部布滿了微孔，當雜質分子直徑接近活性炭微孔直徑時，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直徑平均為______。A、2~5nmB、2~5umC、5~10nmD、5~10um【正確答案】：A34.17.(3)糖化溫度控制一般分為四個階段：糖化終了為______。A、35~40℃B、45~55℃C、62~70℃D、75~78℃【正確答案】：D35.38.關于電子鼻，下列說法中錯誤的是A、電子鼻技術只能進行定性分析，不能定量分析B、電子鼻也稱人工嗅覺系統(tǒng)C、電子鼻是由多個性能彼此重疊的氣敏傳感器和適當的模式分類方法組成的具有識別單一和復雜氣味能力的裝置D、電子鼻技術逐漸被引入到啤酒感官品評中【正確答案】：A36.32.發(fā)酵過程溫度控制采用______工藝，可減少α-乙酰乳酸和一些揮發(fā)性風味物質的形成，還有利于雙乙酰的還原。A、低溫B、高溫C、先高溫后低溫D、先低溫后高溫【正確答案】：D37.22(1).啤酒殺菌單位PU值表達式PU=T*1.393(t-60)中，T為______。A、溫度（℃）B、絕對溫度C、時間（分）D、時間（時）【正確答案】：C38.14(3).釀造用水中的離子含量對啤酒感官質量有影響，過量的硫酸鹽有______

。A、苦澀味B、粗苦味C、金屬腥味D、醇厚感【正確答案】：B39.36.要降低啤酒色澤，糖化用水碳酸鹽硬度應______。A、高B、低C、長D、短【正確答案】：B40.44.關于品評心理，下列說法錯誤的是A、品評心理的動態(tài)過程是復雜多變的B、品評心理從初感進入到劇動階段，由初始的平緩運動轉入劇烈的運動狀態(tài)C、初感階段是品酒心理的始動階段D、品評者品完某種酒后，品評心理立即消失【正確答案】：D41.24.在洗瓶和巴氏殺菌時，瓶溫和水溫之差不能超過______℃，否則易引起炸瓶。A、25B、30C、35D、40【正確答案】：C42.26.GB4927-2008規(guī)定淡色啤酒的色度為______EBC單位。A、2-14B、15-40C、≥41D、3-14【正確答案】：A1.34.下列因素中，______和______有利于啤酒泡沫。A、麥芽溶解過度B、麥汁過濾清亮C、蛋白質休止時間過長D、避免酵母自溶【正確答案】：BD2.37.下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有______和______。A、堿性水洗麥B、煮沸時間短C、灌裝過程接觸空氣多D、成品啤酒受光照、高溫、振蕩的影響【正確答案】：CD3.X_3.未脫殼之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有______和______天然抗氧化劑，所以耐貯藏。A、豐富的菲汀B、維生素EC、維生素CD、維生素K【正確答案】：AB4.X_20.在無氧條件下，酵母進行無氧發(fā)酵，將糖分解為______和______。A、二氧化碳B、酒精C、水D、乙醛【正確答案】：AB5.41.下列屬于感官品評電子儀器的有______、______和______。A、嗅聞儀B、電子舌C、氣相色譜D、電子鼻【正確答案】：ABD6.11.目前制備酒花浸膏最常用的方法為_____萃取法和______萃取法。A、有機溶劑B、酒精C、超臨界CO2D、液體CO2【正確答案】：CD7.19.應對煮沸鍋的二次蒸汽冷凝水進行感官品評，允許有麥計味，不應有______和______。A、醛味B、DMS味C、酸味D、甜味【正確答案】：BD8.45.關于味覺的說法，正確的是______和______。A、人的味覺與溫度密切相關B、對于甜味，味覺敏感度隨溫度上升而提高C、饑餓狀態(tài)時味覺靈敏度不會降低D、味覺之間會有相互作用【正確答案】：AD9.33.啤酒釀造過程中，有可能使啤酒色澤加深的因素有______和______。A、糖化醪溫度低B、煮沸時間長C、糖化用水碳酸鹽硬度低D、洗糟水溫高【正確答案】：BD10.X_40.人的感覺器官中，對啤酒品評起主要作用的是______和______。A、味覺B、嗅覺C、視覺D、聽覺【正確答案】：AB11.X_18.影響麥汁過濾速度除過濾面積和麥汁粘度外，其他因素還有______和_______等。A、穿過過濾層的壓差B、溫度C、濾層厚度D、壓力【正確答案】：AC12.X_20.在有氧條件下，酵母進行呼吸，將糖分解為______和______。A、二氧化碳B、酒精C、水D、乙醛【正確答案】：AC1.53.無經驗型品評員比消費者型品評員代表性強。A、正確B、錯誤【正確答案】：B2.11.干加酒花法時酒花的變化和酒花煮沸時的變化不同，兩種方法釀制啤酒的香味很容易鑒別。A、正確B、錯誤【正確答案】：A3.64.年齡對味覺靈敏度無影響。A、正確B、錯誤【正確答案】：B4.35.提高發(fā)酵壓力，有利于降低高級醇含量，但乙醛生成量增加。A、正確B、錯誤【正確答案】：A5.41.凝聚性強的酵母，還原雙乙酰慢。A、正確B、錯誤【正確答案】：A6.63.味的消殺又稱味的拮抗作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A7.26.原始的酒花香味成分大都是疏水性的，難溶于麥汁和啤酒中。A、正確B、錯誤【正確答案】：A8.49.制麥過程中，麥芽焙焦不足或焙焦過度都會產生異香。A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.39.發(fā)酵液在發(fā)酵罐內應產生劇烈對流，以使酒液溫度均勻。A、正確B、錯誤【正確答案】：B10.55.電子舌一個獨立的傳感器只感受一種化學物質。A、正確B、錯誤【正確答案】：B11.62.品評苦味和咸味的敏感度隨溫度升高而升高。A、正確B、錯誤【正確答案】：B12.68.配制三杯法(五杯法)練習樣品時，可加入各種風味、口味物質，不同樣品間的差別不能太小。A、正確B、錯誤【正確答案】：B13.45.煮沸麥汁的pH值不會對啤酒色澤產生影響。A、正確B、錯誤【正確答案】：B14.61.品評甜味20℃時比10℃時敏感，45℃時沒有37℃時敏感。A、正確B、錯誤【正確答案】：A15.44.啤酒釀造過程接觸空氣多，可能會導致啤酒色澤加深。A、正確B、錯誤【正確答案】：A16.34.提高發(fā)酵溫度，會增加高級醇和乙醛的生成量。A、正確B、錯誤【正確答案】：B17.5.用大米作輔料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒釀造，對啤酒質量沒有影響。A、正確B、錯誤【正確答案】：B18.50.具有相同苦味BU值的啤酒，感覺上苦味的表現不一定相同。A、正確B、錯誤【正確答案】：A19.65.切洋蔥時容易使人流淚，這是三叉神經受刺激的結果。A、正確B、錯誤【正確答案】：A20.59.理化分析和感官品評可以對嗜好進行測定。A、正確B、錯誤【正確答案】：B21.15.不同糖類形成類黑素的速度，還原性糖較非還原性糖慢。A、正確B、錯誤【正確答案】：B22.13.啤酒中的多酚物質既是還原劑，又是氧化劑。A、正確B、錯誤【正確答案】：A23.20.糖化醪的pH值隨溫度而變化，溫度越高，pH值也越高。因此糖化醪的實際pH值較20℃的測定值要高。A、正確B、錯誤【正確答案】：B24.31.麥汁濃度越高，酯的形成越多，高濃稀釋的啤酒較同濃度發(fā)酵的啤酒含有較多的酯類。A、正確B、錯誤【正確答案】：A25.12.不同的多酚物質對啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的還原性，是啤酒抗老化的主要組成。A、正確B、錯誤【正確答案】：B26.43.高溫發(fā)酵時發(fā)酵度低，可增加啤酒醇厚感。A、正確B、錯誤【正確答案】：B27.67.品評過程中，初感階段獲得的第一印象通常是不可靠的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B28.54.電子舌與電子鼻最大的區(qū)別在于前者測試對象為液體，后者為氣體。A、正確B、錯誤【正確答案】：A29.57.理化分析的再現性比感官品評再現性低。A、正確B、錯誤【正確答案】：B30.23.糖化過程中，為提高啤酒發(fā)酵度，淀粉的分解要徹底完全。A、正確B、錯誤【正確答案】：B31.60.現今世界許多國家已經正式把啤酒的感官品評作為產品質量檢驗或評比的科學檢查方法之一。A、正確B、錯誤【正確答案】：A32.32.通過適當增加麥汁的通風量及酵母的接種量，從而降低酯的含量。A、正確B、錯誤【正確答案】：A33.3.綠麥芽干燥過程中，培焦溫度越高、水分越高，生成的類黑素越多。A、正確B、錯誤【正確答案】：A34.38.糊化和糖化過程中攪拌次數太多，易溶入大量的氧，對啤酒風味不利。A、正確B、錯誤【正確答案】：A35.10.酒花中的Bβ-酸在麥汁煮沸時的轉化產物，其苦味為α-酸的35%-50%，苦味比α-酸、異α-酸更細膩、柔和。A、正確B、錯誤【正確答案】：A36.22.糖化過程中，為保證酵母營養(yǎng)，蛋白質分解得徹底為好。A、正確B、錯誤【正確答案】：B37.47.麥汁中的熱凝固物、冷凝固物分離及時、完全，可以使啤酒色度降低。A、正確B、錯誤【正確答案】：A38.56.電子鼻只是定性檢測氣體和氣味的儀器。A、正確B、錯誤【正確答案】：B39.46.制麥過程中，麥芽溶解過度會使啤酒色度加深。A、正確B、錯誤【正確答案】：A40.27.煮沸麥汁的pH值越低，單寧和花色苷等多酚物質越易與蛋白質作用而沉淀出來，從而降低了麥汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物穩(wěn)定性。A、正確B、錯誤【正確答案】：A41.30.高溫瞬時滅菌的啤酒風味和普通巴氏滅菌啤酒相同。A、正確B、錯誤【正確答案】：B42.28.發(fā)酵溫度升高，發(fā)酵壓力增高，有利于酯的形成。A、正確B、錯誤【正確答案】：A43.14.水敏感性強的大麥發(fā)芽整齊，發(fā)芽率高。A、正確B、錯誤【正確答案】：B44.37.提高酵母接種量，可減少高級醇和乙醛的生成量。A、正確B、錯誤【正確答案】：B45.24.煮沸鍋二次蒸汽冷凝水絕對不能流入麥汁中。A、正確B、錯誤【正確答案】：A46.9.酒花浸膏是將酒花中的有效成分萃取出來制成濃縮了5-10倍的樹脂浸膏，可取代全酒花使用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B47.29.發(fā)酵溫度高，發(fā)酵時間短，啤酒風味較為強烈。A、正確B、錯誤【正確答案】：A48.19.糖化終了溫度不宜超過80℃，否則會影響α-淀粉酶活力，并增加有害物質的溶解，麥汁色澤加深。A、正確B、錯誤【正確答案】：A49.16.活性碳處理水主要用于吸附水中的顆粒物質，天然的混濁水可直接用活性碳進行予處理。A、正確B、錯誤【正確答案】：B50.40.含游離α-氨基氮高的麥汁在發(fā)酵期間形成的雙乙酰峰值也高。A、正確B、錯誤【正確答案】：B51.51.用棕色瓶裝酒較綠色瓶易產生“日光臭”味。A、正確B、錯誤【正確答案】：B52.1.釀制淡色啤酒，應選擇蛋白質含量高的大麥，因其生成α-氨基氮多。A、正確B、錯誤【正確答案】：B53.66.視覺雖不像味覺和嗅覺那樣對食品感官評定起決定性作用，但仍有重要影響。A、正確B、錯誤【正確答案】：A54.7.糖漿的主要組成應是蔗糖、葡萄糖知