第頁品酒師競賽復(fù)習(xí)試題及答案1.合理的乙醛、和四大酸的含量及量比,可以大大提高白酒中各種香味成分的相溶性,掩蓋了白酒中某些成分過分突出自己的弊端,這就是掩蔽作用。A、丁醛B、乙縮醛C、己酸乙酯D、糠醛【正確答案】：B2.醬香型酒的標(biāo)準(zhǔn)評語中有一條是特有的,那就是()。A、回味悠長B、空杯留香持久C、醇厚凈爽【正確答案】：B3.產(chǎn)酯較優(yōu)的環(huán)境條件酸度為(),酒精含量10%左右。A、1.0B、2.0C、3.0D、4.0【正確答案】：D4.色譜是一種()方法。A、、物理分析B、化學(xué)分析C、物理化學(xué)分析【正確答案】：C5.()如4-乙基愈創(chuàng)木酚、香草醛等是醬香白酒的重要物質(zhì),雖然含量甚微,主要起助香作用,同時(shí)增加酒味的綿長感。A、雜環(huán)類化合物B、芳香族化合物C、萜烯類化合物D、吡嗪類化合物【正確答案】：B6.的風(fēng)格特點(diǎn)是以低級酯和高級醇為主要香氣的一種白酒。A、鳳香型白酒B、濃香型白酒C、醬香型白酒D、清香型白酒【正確答案】：A7.基礎(chǔ)酒在貯存過程中呈現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、酸增酯增B、酸減酯減C、酸減酯增D、酸增酯減【正確答案】：D8.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于。A、混蒸混燒B、續(xù)糟配料C、泥窖發(fā)酵D、固態(tài)發(fā)酵【正確答案】：C9.()是生物細(xì)胞合成的具有高度催化活性物質(zhì)的特殊蛋白質(zhì),是一種生物催化劑。A、淀粉B、纖維素C、酶【正確答案】：C10.大樣調(diào)味結(jié)束后,由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡反應(yīng),可能會使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放左右,然后經(jīng)檢查合格后即可。A、一星期B、、一個(gè)月C、半年D、一年【正確答案】：A11.一般品評的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是。A、、二次B、三次C、四次D、、五次【正確答案】：B12.黃水中含量尤其豐富。它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。A、酯類B、酮類C、有機(jī)酸D、醇類【正確答案】：C13.白酒生產(chǎn)是開放式的,釀造過程將不可避免地感染大量乳酸菌,并進(jìn)入窖內(nèi)發(fā)酵,賦予白酒獨(dú)特的風(fēng)味,其發(fā)酵屬于。A、同型乳酸發(fā)酵B、酪酸發(fā)酵C、混合型(異)乳酸發(fā)酵D、乙醇發(fā)酵【正確答案】：C14.有機(jī)酸中,其口味特征為酸味較重,入口帶甜,是()。A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸【正確答案】：C15.對甜味敏感的部位是()A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根【正確答案】：A16.己酸乙酯的味閾值是mg/mlA、0.76B、0.076C、0.67D、0.067【正確答案】：B17.糖類與蛋白質(zhì)、氨基酸在加熱過程中,發(fā)生美拉德反應(yīng)生成類,呈焦苦味。A、吡嗪B、酯C、酮D、有機(jī)酸【正確答案】：A18.()指具有某種獨(dú)特香味,能明顯起到?jīng)Q定成品酒風(fēng)格特征的酒。主要是組合體系中較好的酒和貯存時(shí)間長的老酒。A、大宗酒B、帶酒C、搭酒D、基酒【正確答案】：B19.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是。A、醬濃諧調(diào)B、綿甜爽凈C、回味悠長【正確答案】：A20.采用中和滴定測定法測定白酒的總酸量,測定結(jié)果以()表示為g/L保留兩位小數(shù)A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸【正確答案】：A21.濃香型白酒色譜骨架成分不包括。A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、丙酸乙酯【正確答案】：D22.若酸乙酯/己酸乙酯比值過大,容易造成香味失調(diào),形成青草味,酒體悶澀,影響己酸乙酯放香。A、乳B、丁C、乙D、丙【正確答案】：A23.白酒對周邊氣味有極強(qiáng)的吸附力,若酒庫衛(wèi)生管理不善,容器上布滿灰塵,會被吸入酒內(nèi)。A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味【正確答案】：D24.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物()經(jīng)脫羧而生成;另外乙醇被氧化時(shí)也可產(chǎn)生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸【正確答案】：A25.在名優(yōu)白酒中,總酸含量最高的酒是。A、茅臺B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒【正確答案】：C26.白酒的香型確立起始于()全國評酒會。A、第2屆B、第5屆C、第3屆【正確答案】：C27.氣相色譜儀經(jīng)常檢測白酒中的()成份。A、氨基酸組成份B、無機(jī)金屬離子C、不揮發(fā)組成份D、揮發(fā)性香氣成份【正確答案】：D28.醇的分子通式可寫為()A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’【正確答案】：A29.為了減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激,減少疲勞,同時(shí)又能鑒評出高度酒精下掩蓋著的酒體不足,在原酒品評前需用純水將原酒降度到%vol后鑒評A、50—60B、30—40C、40—45D、45—55【正確答案】：A30.第4屆全國評酒會前經(jīng)考核擇優(yōu)錄取了國家評酒委員()。A、17名B、44名C、30名【正確答案】：C31.在蒸餾過程中,有機(jī)酸聚積于中,若想提高酒中酸量,則應(yīng)降低摘酒酒度A、酒頭B、酒身C、酒尾【正確答案】：C32.含高級醇高的酒,常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味,即所謂“()”。A、生青味B、雜醇油味C、泥臭味D、酒尾味【正確答案】：B33.評酒的主要依據(jù)是()A、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、微量香味成分【正確答案】：A34.新型白酒所用的酒精必須達(dá)到()標(biāo)準(zhǔn)水平的酒精。A、食用級B、工業(yè)級C、醫(yī)用級【正確答案】：A35.麩曲法白酒是在()開始被評為國家優(yōu)質(zhì)酒的。A、第3屆全國評酒會B、第4屆全國評酒會C、第2屆全國評酒會【正確答案】：C36.在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中,類化合物的種類及絕對含量相應(yīng)較高。A、醇B、酮C、醛D、吡嗪【正確答案】：D37.白酒中的香味物質(zhì)種類很多,隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和對白酒香味成分的不斷深入剖析,據(jù)粗略統(tǒng)計(jì),到目前為止,清香型白酒中已檢出()余種成分。A、500B、700C、1000D、1200【正確答案】：B38.白酒中組分含量最多的是乙醇和水,占總量的左右A、98%B、93%C、99%D、97%【正確答案】：A39.固態(tài)法發(fā)酵的小曲酒到()后才確立為小曲清香型。A、1979年B、1984年C、1992年【正確答案】：C40.以木薯為原料生產(chǎn)的酒精,有害物質(zhì)主要是()A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬【正確答案】：C41.甘油是酵母進(jìn)行發(fā)酵過程的產(chǎn)物,pH及溫度越高時(shí),生成甘油()。A、越少B、不變C、不確定D、越多【正確答案】：D42.最適宜的品酒溫度A、15-20℃B、20-25℃C、25-30℃D、30-35℃【正確答案】：B43.淀粉糖化的第一階段是淀粉的液化。所謂液化就是淀粉分子被а-淀粉酶分解為小片

段,淀粉的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞。A、果糖B、糊精C、糖D、葡萄糖【正確答案】：B44.大曲酒發(fā)酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于_法工藝。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、六分法【正確答案】：C45.第一屆全國評酒會評出國家名酒。A、8種B、4種C、6種【正確答案】：B46.一般都上午9-11時(shí)和下午時(shí)人的感覺器官最靈敏,因此原酒的品評盡量安排在這個(gè)時(shí)間段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6【正確答案】：B47.白酒中酸含量不當(dāng),不能導(dǎo)致:A、抑制放香性B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味【正確答案】：D48.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要是。A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌【正確答案】：C49.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣,而在另一種食品中則為臭氣,這稱之為香味的()

現(xiàn)象。A、復(fù)合B、變遷C、解析【正確答案】：B50.白酒中酯類化合物主要是()的產(chǎn)物A、生化產(chǎn)物B、物理產(chǎn)物C、原料轉(zhuǎn)化產(chǎn)物【正確答案】：A51.汾酒陶瓷缸使用前,必須用清水洗凈,然后用0.4%的洗一次,然后使用。A、蒸餾水B、鹽水C、漂白粉水D、花椒水【正確答案】：D52.白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸,揮發(fā)酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸等,其分子含量越大口味(),分子量(),刺激性()。A、越軟、越大、越強(qiáng)B、越強(qiáng)、越大、越軟C、越軟、越小越強(qiáng)【正確答案】：C53.基礎(chǔ)酒在貯存過程中呈現(xiàn)酸、酯水解降低的現(xiàn)象。A、減少B、增高C、不變D、水解【正確答案】：B54.呈味物質(zhì)只有在后才能刺激味蕾。A、溶解B、分解C、吸收D、揮發(fā)【正確答案】：A55.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于:()A、窖泥和操作不當(dāng)B、原料關(guān)系【正確答案】：A56.在白酒中,酯類化合物多以形成存在。A、丁酯B、丙酯C、乙酯D、己酯【正確答案】：C57.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑,采用發(fā)酵。A、固態(tài)B、液態(tài)C、半固態(tài)【正確答案】：B58.白酒在存儲過程中還發(fā)生緩慢的化學(xué)變化,主要是酒中含有酸,醇,酯,醛等發(fā)生氧化還原,等作用,直到建立新的平衡。A、酯化與水解等作用B、化合C、分解D、締合【正確答案】：A59.使用中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是()大曲酒。A、濃香B、清香C、醬香D、米香【正確答案】：A60.白酒典型風(fēng)格取決于()及量比關(guān)系。A、原料配比B、香味成份【正確答案】：B61.甲醇的前體物質(zhì)為,它是半乳糖醛酸的縮合物。A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素【正確答案】：B62.甜的典型物質(zhì)是()。A、白砂糖B、面糖C、紅糖D、木糖醇【正確答案】：A63.乙酸乙酯的呈香情況是()。A、梨香、香蕉香B、呈乙醚狀香氣,有水果香,濃時(shí)有噴漆溶劑味C、近似乙酸乙酯香氣,有較稀薄的水果香D、水果香(菠蘿香)【正確答案】：B64.則在初餾酒及后餾酒部分低,中餾酒部分高。A、乙醛B、縮醛C、脂肪酸D、甲醇【正確答案】：D65.酚類是()跟苯環(huán)相連的芳香族環(huán)烴的羥基衍生物。A、羥基B、羧基C、醛基D、二硫基【正確答案】：A66.白酒的澀味物質(zhì)主要來自于()化合物A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類【正確答案】：D67.在白酒中含量甚微,其總量也不超過組分總量的2%,所以在酒體中的呈味作用不是很明顯。A、縮醛類B、羰基類化合物C、酯類化合物D、芳香族化合物【正確答案】：D68.醋酉翁又稱為()A、2,3-丁二醇B、2,3-丁二酮C、3-羥基丁酮D、3-甲基丁醇【正確答案】：C69.在白酒中,除乙醇和水以外,的含量是微量組分中含量最高的一類。A、酯類B、醇類C、酸類D、醛類【正確答案】：A70.一般來說,白酒中的乳酸含量較多,米香型白酒中乳酸占總酸量的()。A、55%~68B、65%~78C、75%~88%D、85%~98%【正確答案】：C71.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是:。A、清香型B、米香型C、特型【正確答案】：B72.白酒標(biāo)準(zhǔn)中固形物應(yīng)小于,一般不會呈咸味,但若超過1.0g/L,而其中鈉鹽又占多數(shù)就可能呈咸味。A、0.4g/LB、0.5g/LC、0.6g/LD、0.8g/L【正確答案】：A73.對白酒中錳的測定,是試樣經(jīng)消化后在()下二價(jià)錳被過碘酸鉀氧化成七價(jià)錳呈紫紅色,與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。A、弱堿性條件B、中性條件C、堿性性條件D、酸性條件【正確答案】：D74.蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細(xì)菌和()。A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌【正確答案】：C75.以曲心溫度在()中范圍內(nèi)控制微生物生長制得的大曲為中溫大曲。A、40℃~50℃B、50℃~60℃C、20℃~40℃D、60℃以上【正確答案】：B76.因另一呈味物質(zhì)的存在使味感________的作用稱之為相乘作用。A、顯著增強(qiáng)B、顯著減弱C、消失D、改變【正確答案】：A77.在老熟過程中,確實(shí)發(fā)生了一些()反應(yīng),使酒的風(fēng)味有了明顯的改善,但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化,同時(shí)還有物理變化。A、氧化B、氧化還原C、化學(xué)D、物理【正確答案】：B78.乳酸的呈味情況是()。A、嗅有酸氣,進(jìn)口有刺激性,且有澀感B、酸味低,有鮮味C、酸味中帶有澀、苦味D、微酸、味澀,適量可增加酒的濃郁感【正確答案】：D79.醇類化合物的含量應(yīng)與酯含量有一個(gè)恰當(dāng)?shù)谋壤?。一般醇類化合物與酯的比例在濃香型白酒組分中為左右。A、1:5B、1:4C、1:7D、2:1【正確答案】：A80.董酒的成分特征“三高一低”中,一低指的是。A、總酸B、高級醇C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯【正確答案】：D81.LCX品酒法中酒的編號是()A、8位數(shù)B、9位數(shù)C、10位數(shù)D、11位數(shù)【正確答案】：D82.可使白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒柔和感。A、醇類B、酯類C、縮醛類D、羰基類化合物【正確答案】：C83.品評前一個(gè)酒樣后,影響后一個(gè)酒樣的心理作用,叫做。A、、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)【正確答案】：B84.通過分析數(shù)據(jù)表明,在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中,()類化合物的種類及絕對含量相應(yīng)較高。A、含硫B、吡嗪C、帖烯D、醛酮【正確答案】：B85.是己酸菌的生長因子,缺了它們就會嚴(yán)重影響其產(chǎn)酸能力。A、苯甲醛B、乙醇C、生物素D、苯甲醇【正確答案】：C86.氣相色譜儀有較高的靈敏度,是檢測食品()成分的重要儀器。A、口感B、風(fēng)格C、香味【正確答案】：C87.清香型白酒曲藥使用多采用()大曲A、高溫B、低溫C、中溫【正確答案】：B88.采用中和滴定指示劑測定法測定白酒中的總酯量,測定結(jié)果以()計(jì)表示為g/L保留兩位小數(shù)。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸已酯D、乳酸乙酯【正確答案】：A89.丁酸的分子式是()。A、CH3COOHB、CH3C00C2H5CH3(CH2)2COOH【正確答案】：C90.β—苯乙醇在哪種香型白酒中最高:。A、米香型B、藥香型C、豉香型【正確答案】：C91.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微,僅占總量的左右。A、1-2%B、3-4%C、4-5%D、5-6%【正確答案】：A92.多元醇在白酒中呈甜味,其中丙三醇和在白酒中起緩沖作用,使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、2.3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇【正確答案】：A93.酸乙酯含量過高,使酒容易出現(xiàn)泥臭味,是造成尾子不干凈的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙【正確答案】：B94.“沸點(diǎn)量水”工藝使用的量水溫度為()A、75℃B、85℃C、90℃D、95℃以上【正確答案】：D95.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以為貯存容器。A、不銹鋼B、木桶C、陶缸D、豬血桑皮紙糊的容器【正確答案】：C96.新型白酒勾兌時(shí),使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用,其代號為()A、GB10781.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB2760【正確答案】：D97.食品及酒中的澀味,多是由酸、()、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味【正確答案】：A98.酸的分子通式可寫為()A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’【正確答案】：B99.茅臺酒是大曲醬香型白酒的典型代表,其發(fā)酵是在窖池中進(jìn)行。A、泥底石窖B、地缸C、砂石窖D、磚窖【正確答案】：A100.苦味感的味覺神經(jīng)分布在()部位。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根【正確答案】：D1.對于白酒香氣的描述,清香型用(),米香型用(),醬香型則用()。A、窖香濃郁B、清香純正C、醬香突出D、芳香悅?cè)薊、蜜香清雅【正確答案】：BCE2.品評方法的訓(xùn)練包括A、1杯品評法B、2杯品評法C、3杯品評法D、順位品評法【正確答案】：ABCD3.白酒的儲存容器種類較多,主要的包括。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器【正確答案】：ABCD4.谷殼是釀制大曲酒的主要輔料,是良好的()和()。A、緩沖劑B、疏松劑C、填充劑D、糖化發(fā)酵劑【正確答案】：BC5.關(guān)于人工釀酒起源的說法有磁山文化,仰韶文化,賈湖文化,分別距今:()A、一萬零三百年,B、九千年,C、六千年,D、五千年【正確答案】：ABCD6.四特酒大曲原料采用而制成A、大麥B、麩皮C、豌豆D、酒糟【正確答案】：BD7.在白酒釀造用糧谷為主的原料中,()占主導(dǎo)地位,其次為()、()、()、小麥等。A、高粱B、玉米、C、大米D、糯米【正確答案】：ABCD8.乙醇(酒精)體積濃度是指在20℃時(shí)酒精水溶液中所含乙醇的()與在同溫度下該溶液之()百分比。A、質(zhì)量B、體積C、總質(zhì)量D、總體積【正確答案】：BD9.描述濃香型白酒的品評術(shù)語有()A、無色透明B、留香持久C、窖香濃郁D、醇甜爽凈E、清爽甘冽F、回味悠長【正確答案】：ACDF10.氰化物在酸性溶液中蒸出后被吸收于堿性溶液中,在pH7.0溶液中,用氯胺T將氰化物轉(zhuǎn)變?yōu)?),再與異煙酸-吡唑酮作用,生成()色染料,與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。A、氯胺氰B、氯化氰C、紫色D、藍(lán)色【正確答案】：BD11.酒中醇類的甜度比較()<()<()<()A、丁四醇(赤蘚醇)B、乙二醇C、丙三醇D、乙醇【正確答案】：ABCD12.要成為一名優(yōu)秀的品酒員除必要的生理?xiàng)l件以外從品嘗技術(shù)要求上還應(yīng)具備以下的條件()A、味覺、嗅覺的敏感性B、品嘗結(jié)果的準(zhǔn)確性C、對白酒口味的嗜好性D、描述品嘗結(jié)果的精確性【正確答案】：ABD13.原料不同,酒精感官質(zhì)量有異,再同一等級的食用酒精中,以()酒精口感最好,其次是()酒精。A、薯類B、糖蜜C、玉米【正確答案】：AC14.中高檔新型白酒的開發(fā)所使用的酒精最好是()A、三塔蒸餾B、糖蜜為原料C、玉米為原料D、六塔蒸餾【正確答案】：CD15.咸的典型物質(zhì)是()A、食鹽B、C.aCl2C、NaClD、CaCO3E、Na2CO3【正確答案】：AC16.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥【正確答案】：BD17.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經(jīng)第三屆國家評酒會評議,它的主體香氣成分為()。A、乳酸乙酯、B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、、?-苯乙醇【正確答案】：ABD18.常用于白酒味覺測試的是()。A、酸B、甜C、辣D、麻E、苦F、鮮G、咸H、全居味【正確答案】：ABEFG19.原酒在貯存過程中發(fā)生了氧化、酯化合還原等一系列的化學(xué)變化,各種醛部分氧化為酸,酸再與醇在一定條件下進(jìn)行酯化反應(yīng)生成酯,使酒中的醇、等達(dá)到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚【正確答案】：ABC20.在白酒生產(chǎn)過程中,各個(gè)環(huán)節(jié)可概括為:()是前提,()是基礎(chǔ),()是關(guān)鍵。A、工藝B、原料C、大曲D、環(huán)境【正確答案】：ABC21.白酒中的香味物質(zhì),如(________、________)等含量雖少,但閾值極低,有極強(qiáng)的香味,在白酒呈香上起到重要作用。A、帖烯類化合物B、芳香族化合物C、呋喃化合物D、吡嗪類化合物【正確答案】：BC22.各種香味物質(zhì)在單體香氣和復(fù)合香氣存在的情況下,因受()、()、()、易位等因素的影響,其呈香呈味特征不同。A、濃度B、溫度C、閾值D、溶劑【正確答案】：ABD23.在相同的pH下,有機(jī)酸的酸味要比無機(jī)酸強(qiáng)烈。如在pH3.5下,()>()>()()>()>()。A、醋酸B、乳酸C、甲酸D、鹽酸E、草酸【正確答案】：ABCDE24.下列關(guān)于白酒風(fēng)格描述正常的有()A、風(fēng)格差B、風(fēng)格突出C、風(fēng)格較好D、錯(cuò)格E、偏格【正確答案】：BC25.通常講的高級醇主要為(),其次是仲丁醇和正戊醇。A、異戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、異丁醇【正確答案】：ABCD26.經(jīng)考試被聘為國家評酒委員由第三屆名發(fā)展到第五屆的名。A、17B、44C、30D、50【正確答案】：AB27.濃香型白酒的有機(jī)酸以()為主,其次是()和己酸。A、甲酸B、乳酸C、乙酸D、丁酸【正確答案】：BC28.濃香型白酒中主要酯類為(),之和可占白酒的總酯量的85%以上,A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、甲酸乙酯D、己酸乙酯【正確答案】：ABD29.品酒師應(yīng)克服的不正確心理有。A、偏愛心理B、猜測心理C、不公正心理D、老習(xí)慣心理【正確答案】：ABCD30.酒中的澀味,多是由()、()、()味三者不均衡,失去了合理的比例關(guān)系所造成的。A、辣B、酸C、甜D、苦【正確答案】：BCD31.食品風(fēng)味化學(xué)是一門研究食品風(fēng)味組成的化學(xué)本質(zhì)、(________、__、______)的科學(xué)。A、分析方法B、生成途徑C、物理性質(zhì)D、變化途徑【正確答案】：ABD32.醬香型白酒生產(chǎn)模式中,其主要特點(diǎn)是A、用曲量大B、高溫堆積C、混蒸混燒D、長期貯存【正確答案】：ABD33.下列關(guān)于濃香型白酒香味描述不正常的有()A、異香B、窖香帶陳味C、窖香欠純正D、泥臭味E、窖香濃郁【正確答案】：ACD34.醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長”的特點(diǎn),其“四高”應(yīng)為制曲溫度高、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒;“兩長”應(yīng)為、。A、窖齡時(shí)間長B、發(fā)酵周期長C、堆積時(shí)間長D、酒的儲存時(shí)間長【正確答案】：BD35.舌尖對()、()敏感,舌邊對()敏感,舌根對()敏感。A、酸B、苦C、甜D、咸【正確答案】：ABCD36.調(diào)味酒分為()等。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪底調(diào)味酒D、酒頭調(diào)味酒【正確答案】：ABCD37.芝麻香型白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)有A、3-甲硫基丙醇B、乙酸乙酯C、丁酸D、己酸乙酯【正確答案】：ABD38.白酒中適量的酸()A、能增長酒的后味B、可使酒出現(xiàn)回甜感C、有助于酒的放香【正確答案】：AB39.勾調(diào)的前提有A、蒸餾B、分槽蒸餾C、分類入庫D、按質(zhì)摘酒【正確答案】：ABCD40.有機(jī)酸類化合物與酒質(zhì)的關(guān)系包括了。A、消除酒的苦味B、減少或消除雜味C、可出現(xiàn)甜味和回甜味D、“噴香”的作用【正確答案】：ABC41.醬香型白酒以茅臺酒為代表,其他知名大曲醬香酒還有()。A、郎酒B、酒鬼酒C、武陵酒D、白云邊酒【正確答案】：AC42.C.H3CHOHCOOH是()的分子式,CH3COOC2H5是()的分子式。A、丁酸B、乳酸C、丁酸乙酯D、戊醇E、乙酸乙酯【正確答案】：BE43.濃香型白酒的發(fā)酵容器-窖泥老化的表現(xiàn)特征之一,即出現(xiàn)白色結(jié)晶,此白色結(jié)晶一般為()A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣E、乳酸鋅F、乙酸鐵【正確答案】：BC44.五糧液的感官評語是()、各味諧調(diào)、恰到好處、尤以酒味全面而著稱。A、香氣悠久B、味醇厚C、入口甘美D、落喉凈爽【正確答案】：ABCD45.普通酒又稱為大宗酒,即為()的酒,一般不再細(xì)分,集體收入大罐中。A、酒頭B、中段C、后段D、前段【正確答案】：BC46.食品通過口腔進(jìn)入消化道,這個(gè)感受過程,統(tǒng)稱味覺。具體分析有()。A、心理味覺B、物理味覺C、化學(xué)味覺【正確答案】：ABC47.羰基與烴基相連的化合物稱為醛,與烴基相連稱為酮。A、一個(gè)B、兩個(gè)C、三個(gè)D、四個(gè)【正確答案】：AB48.蒸餾時(shí)往往采用掐頭去尾,因酒尾中各組分比例失調(diào),使酒的口味()A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、剌喉【正確答案】：BCF49.新產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的來源與篩選,主要來自()、()、()三類人群。A、消費(fèi)者B、企業(yè)職工C、主流媒體D、專業(yè)科研人員【正確答案】：ABD50.評酒員需具備的能力()A、要有較高的品評能力與品評經(jīng)驗(yàn)B、要有實(shí)事求是和認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度C、要熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品風(fēng)格和工藝特點(diǎn)D、要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏E、要堅(jiān)持為社會服務(wù)的宗旨【正確答案】：ABCDE51.在同一酒度、同樣的濃度下,閾值小的香味成分,其香味強(qiáng)度();閾值大的香味成分,其香味強(qiáng)度()。A、大B、小C、不變【正確答案】：AB52.評酒員應(yīng)具備的嘗評基本功能力,主要包括以下幾個(gè)方面的內(nèi)容()A、區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性B、同輪重復(fù)性C、異輪再現(xiàn)性D、質(zhì)量差異【正確答案】：ABCD53.勾調(diào)原則有A、注重各種槽醅之間的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配【正確答案】：ABCD54.品評師提高品評能力要在()基本功上下功夫。A、檢出力B、對比力C、識別力D、記憶力E、表現(xiàn)力【正確答案】：ACDE55.翻沙措施存在的缺陷有:()A、窖池利用率低B、母糟活力損失較大C、酒糟顯膩D、酒醅生酸E、每窖不能連續(xù)使用此法。【正確答案】：ABE56.產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容包括方面。A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式B、檢測手段C、主要理化參數(shù)D、生產(chǎn)條件【正確答案】：ACD57.優(yōu)級酒一般為()酒,這部分酒香味成分較協(xié)調(diào)豐滿A、尾段B、前段C、酒頭D、中段【正確答案】：BD58.為了使勾調(diào)工作順利進(jìn)行,在這一過程中應(yīng)注意各待選基酒的的搭配等問A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次【正確答案】：ABCD59.全部以大米為原料是()。A、特型B、米香型C、豉香型?！菊_答案】：ABC60.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦外,它還有以下作用()。A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味【正確答案】：ABCD61.白酒儲存過程中酒體會發(fā)生哪些變化()A、物理變化B、化學(xué)變化C、溫度變化【正確答案】：AB62.食用酒精的感觀指標(biāo)評定主要從()進(jìn)行確定A、外觀B、氣味C、色譜數(shù)據(jù)D、口味【正確答案】：ABD63.白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸,下列那種酸屬揮發(fā)酸。()A、乳酸B、乙酸C、酒石酸D、己酸【正確答案】：BD64.五糧液酒是屬于()型白酒。A、單糧B、川派C、、多糧D、南派【正確答案】：BC65.調(diào)味的原酒和陳釀酒有著明顯的差異,一般是采用獨(dú)特工藝生產(chǎn)的具有各種特點(diǎn)的精華酒,在香氣和口味上都是()等。A、特濃B、特怪C、特甜D、特香【正確答案】：ABCD66.揮發(fā)酸有()等。A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸【正確答案】：BCD67.五糧液作為濃香型白酒的典型代表,除了“固態(tài)續(xù)糟、泥窖發(fā)酵、混蒸混燒、緩慢發(fā)酵”這些中國白酒的固態(tài)發(fā)酵共性生產(chǎn)工藝外,五糧液還有自己獨(dú)特的秘訣——“1366”工藝,分別是()。A、一極B、三優(yōu)C、六首創(chuàng)D、六精釀【正確答案】：ABCD68.調(diào)味包括了。A、小樣調(diào)味B、分別添加,對比嘗評C、一次添加,確定方案D、大樣調(diào)味【正確答案】：ABCD69.帶苦、澀、酸、麻味的酒不一定是壞酒,若使用得當(dāng),則可以作為調(diào)味酒。以下說法正確的是:()A、后味帶苦的酒,可以增加組合酒的陳味。B、后味帶澀的酒,可以增加基礎(chǔ)酒的香味。C、后味帶酸的酒,可以增加基礎(chǔ)酒的醇甜味。D、帶麻味的酒,可以提高組合酒的濃香味。【正確答案】：ABCD70.()和呋喃化合物的比例對()的酒質(zhì)尤其重要,因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質(zhì),A、吡嗪化合物B、醇類C、芝麻香型酒【正確答案】：AC71.專家認(rèn)為,白酒是一種膠體,其膠核由()A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、雜醇油【正確答案】：ABC72.白酒香味成分分為()、()、()等三部分A、色譜骨架成分B、協(xié)調(diào)成分C、微量成分D、復(fù)雜成分【正確答案】：ABD73.第二屆全國評酒會評出的國家優(yōu)質(zhì)酒中二個(gè)小曲酒是。A、凌川白酒B、龍濱酒C、金川湘山酒D、桂林三花酒【正確答案】：CD74.濃香型白酒中含量高的酸類主要有:(________、________、________、________)四大類酸,共占總酸含量的95%以上。A、乙酸B、乳酸C、丁酸D、己酸【正確答案】：ABCD75.濃香型白酒分為兩大流派,()。A、川派B、江淮派C、北方派D、南方派【正確答案】：AB76.把所選的基酒分為三種酒進(jìn)行勾調(diào):三種酒包括。A、帶酒B、大宗酒C、搭酒D、原酒【正確答案】：ABC77.調(diào)味的原理。A、添加作用B、化學(xué)反應(yīng)C、平衡作用D、分子重排【正確答案】：ABCD78.高溫堆積是()白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)A、濃香型B、醬香型C、清香型D、濃醬結(jié)合型【正確答案】：BD79.濃香型白酒的江淮派,制曲原料為()。A、、大米B、大麥C、小麥D、豌豆【正確答案】：BCD80.強(qiáng)化窖內(nèi)產(chǎn)酯技術(shù)的配套措施包括()。A、嚴(yán)格養(yǎng)窖措施。B、盡可能增加窖帽高度。C、回糟選用黃漿水坑之母糟。D、嚴(yán)格各工序操作。【正確答案】：ABCD81.醬香型國家名酒的感官評語應(yīng)為微黃透明、醬香突出。A、香氣濃郁B、幽雅細(xì)膩C、清雅純正D、酒體醇厚E、尾凈爽口F、回甜G、回味悠長H、空杯留香持久【正確答案】：BDGH82.大曲醬香型白酒由三種香味酒勾調(diào)而成。A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香E、糟香【正確答案】：ACD83.具有發(fā)香團(tuán)的芳香物質(zhì)在分子中都有特定的原子團(tuán),亦稱香基。它們是:()等。A、醛基B、醇基C、酚基D、苯基【正確答案】：ABCD84.五糧液生產(chǎn)過程中,一直遵循“優(yōu)中選優(yōu),花中選花”,按照“六精釀”工序進(jìn)行細(xì)致的分級,以下屬于“六精釀”工序的是()A、分層入窖B、分層起糟C、分層蒸餾D、量質(zhì)摘酒E、按級并壇F、分級儲存【正確答案】：ABCDEF85.與其他酒種相比,釀造五糧液的工藝條件中入窖()相對最高,控制不好就導(dǎo)致不產(chǎn)酒、入窖()相對最高、入窖()相對最低、入窖糟醅粘性最大,增加了勞動強(qiáng)度、發(fā)酵周期長。A、酸度B、淀粉濃度C、水份D、溫度【正確答案】：ABC86.乙醛在白酒中的作用包括。A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用【正確答案】：ABCD87.白酒的勾兌和調(diào)味要達(dá)到的要求是,,,。A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、融合性E、綜合性【正確答案】：ABCE88.雙輪調(diào)味酒是萬能調(diào)味酒,論述正確的是()A、從老窖和發(fā)酵良好的窖池摘取B、只要是雙輪酒就行C、糟情不好的不能壓雙輪D、不需陳釀就可使用E、陳釀2年以上使用【正確答案】：ACE89.勾調(diào)的意義和作用包括了。A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、提高產(chǎn)品質(zhì)量C、優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu),提高儲存質(zhì)量D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)【正確答案】：ABCD90.下列關(guān)于白酒色澤描述不正常的有()A、無色透明B、稍黃C、微混D、有沉淀E、有懸浮物【正確答案】：CDE91.食品的風(fēng)味,廣義的說包括了味、嗅、觸、視、聽等感官反應(yīng)引起的()和()

感覺的綜合效應(yīng)。A、物理化學(xué)B、食品化學(xué)C、化學(xué)D、物理E、心理【正確答案】：CDE92.多元醇是白酒________的重要成分。A、甜味B、噴香C、醇厚感D、陳味【正確答案】：AC93.全國第三屆評酒會開始確立的五種香型是A、醬香型B、藥香型C、清香型D、濃香型E、米香型F、豉香型G、其它香型【正確答案】：ACDEG94.在品酒時(shí),酒樣的濕度最好保持在()或()。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃D、25℃E、35℃【正確答案】：CD95.構(gòu)思創(chuàng)意是新的酒體設(shè)計(jì)的開始,新的酒體設(shè)計(jì)的構(gòu)思創(chuàng)意主要來自方面。A、用戶B、本企業(yè)職工C、品酒師D、專業(yè)科研人員【正確答案】：ABD96.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是。A、大麥B、小麥C、高粱【正確答案】：BC97.濃香型白酒口味要求()A、綿甜爽凈B、香味協(xié)調(diào)C、清香醇正D、幽雅細(xì)膩E、余味悠長【正確答案】：ABE98.老白干香型白酒是以()為主體復(fù)合香。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯【正確答案】：BD99.白酒中呈澀味的成分主要有()A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、單寧E、糠醛及雜醇油【正確答案】：CDE100.對酒頭調(diào)味酒論述正確的是()A、從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取B、酒頭渾濁不能做調(diào)味酒C、可以有糟臭、霉?fàn)€邪雜味D、渾濁是混入了部分酒尾【正確答案】：AD1.人們把某種呈香呈味物質(zhì),能夠刺激人的嗅覺或/和味覺,使人感覺到它的存在的最低含量叫做“閾值”。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A2.有異雜味和不協(xié)調(diào)的白酒,不是好白酒,這是基本條件。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A3.香味成分在水中與在30%酒精溶液中所測定的閾值是相同的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B4.酸類化合物在酒中既是重要的呈味物,又是酯類化合物的前體物質(zhì),在香味成分轉(zhuǎn)換占有重要地位。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A5.中國白酒是以2%微量成分為分散相分散到98%以上的水和乙醇為分散介質(zhì)的分散體系A(chǔ)、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A6.新酒的風(fēng)味與老熟酒的風(fēng)味是相同的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B7.濃香型白酒采用半敞開式、多菌種發(fā)酵的固態(tài)法生產(chǎn)模式。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B8.根據(jù)勾調(diào)好的大綜酒的風(fēng)格特征確定添加搭酒類型后,通過添加、嘗評確立其最大用量,原則上搭酒應(yīng)盡量多用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A9.白酒中的微量成分在勾貯過程中,不會產(chǎn)生分解或締合反應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B10.白酒中有糠雜味可能是生產(chǎn)中用糠量過大,清蒸輔料不夠所造成的A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A11.嗅覺的形成一般認(rèn)為是呈味物質(zhì)作用于舌面上的味蕾而產(chǎn)生的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B12.由于白酒貯存過程中,總酯含量呈降低趨勢,因此不存在酯化反應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B13.白酒的品評方法有一杯品評法,兩杯品評法,三杯品評法,順位品評法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A14.醇類化合物隨著碳鏈的增加,氣味逐漸由麻醉樣氣味向果實(shí)氣味和脂肪氣味過渡,沸點(diǎn)也逐漸增高,氣味也逐漸持久。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A15.食用酒精的等級越高,其中含有的有害物質(zhì)越少。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A16.白酒在老熟過程中的物理變化包括酯化和水解。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B17.初評時(shí)認(rèn)為異味大而不合格的酒,經(jīng)貯存后可能會變成香醇的好酒;好的新酒,經(jīng)貯存后酒味也會變得寡淡。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A18.高粱中若單寧含量過多,能抑制酵母發(fā)酵,并在大汽蒸餾時(shí)會被帶入酒中,使酒帶苦澀味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A19.白酒中的各種香味成分主要來源于糧食、曲藥、輔料、發(fā)酵、蒸餾和貯存,形成了如糟香、窖香、陳味、濃香等不同的香氣和口味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A20.乙酸乙酯的生物合成首先是丙酮酸氧化脫羧為乙酰輔酶A,或丙酮酸脫羧為乙醛。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A21.液態(tài)法白酒(配制酒)的香味、風(fēng)味和整體質(zhì)量水平遠(yuǎn)不如普通固態(tài)法白酒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A22.白酒中的雙乙酰及2,3-戊二酮是酵母正常的新陳代謝產(chǎn)物。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A23.濃香型酒體風(fēng)格特征是:芳香、醇厚、圓潤。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A24.次酒經(jīng)過長期貯存,酒質(zhì)會變好。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B25.原料中的脂肪,在微生物的酶或熱能的作用下,能分解成果膠酸和甲醇。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B26.從1979年開始,國家評酒委員考試除實(shí)踐品酒能力外還須進(jìn)行文字理論考試。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B27.某中香氣成分的閾值較小,而在酒中的含量又較高時(shí),則這種香氣的氣味強(qiáng)度就高,它對酒的香味影響作用大。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A28.白酒中的酸類物質(zhì)都是無機(jī)酸,它是白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B29.品評技巧主要表現(xiàn)在快速、準(zhǔn)確上,首先看色然后聞香,再嘗味,最后記錄,在品味時(shí),先從香氣淡的開始,按聞香好壞排隊(duì),由淡而濃反復(fù)幾次。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A30.油酸、癸酸、亞油酸屬于較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B31.清香型白酒的主體香氣成分以乙酸乙酯,己酸乙酯為主和復(fù)合香氣。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B32.微生物在厭氧條件下發(fā)酵可生成多元醇,多元醇在白酒中呈甜味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B33.窖泥中的甲烷菌和己酸菌數(shù)量是判斷老窖成熟的標(biāo)志。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A34.白酒的香型是1963年第三屆全國評酒會開始確定的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B35.所有味感物質(zhì)作用濃度都很低。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B36.苦味對感覺是不愉快的,但少量的苦味,能增加陳味和增長厚味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A37.白酒飲時(shí)酸味突出,主要是乙酸量大,產(chǎn)生的原因主要是生產(chǎn)衛(wèi)生差,或配料淀粉濃度高,蛋白質(zhì)過多下窖溫度高,曲子、酵母雜菌過多,發(fā)酵期過長,糊化不徹底所致。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B38.白酒中適當(dāng)?shù)目辔兑彩遣辉试S的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B39.高級醇是一類高沸點(diǎn)物質(zhì),是白酒和其他飲料酒的重要香味來源。高級醇是指除乙醇以外的,具有3個(gè)碳以上的一價(jià)醇類。這些醇類包括正丙醇、仲丁醇、戊醇、異戊醇、異丁醇等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A40.老白干酒陳酒有陳香,類似于棗香、蜜甜香,主體香突出、融和,口感細(xì)膩,圓潤,協(xié)調(diào),醇和,余味悠長。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A41.任何白酒都要做到醇、甜、凈、爽、協(xié)調(diào)。這五個(gè)方面缺一不可。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A42.每一種單體香味成分,雖然各自的閾值不同,但所呈現(xiàn)的香味是一樣的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B43.酒頭中雜質(zhì)含量多,雜味重,但其中含有大量的芳香物質(zhì),它可提高原酒的前香和噴頭。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A44.在生產(chǎn)過程中加強(qiáng)工藝管理,對每個(gè)環(huán)節(jié)都要嚴(yán)格按操作規(guī)程的標(biāo)準(zhǔn)來操作,對生產(chǎn)出典型的芝麻香白酒起極其重要的作用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A45.“窖香”、“糟香”、陳香“等,都可用食用香料調(diào)配出來。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B46.如果先評甲酒、后評乙酒,會發(fā)生偏愛先評或后評酒的這種心理作用,稱之為順序效應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A47.糖變?yōu)榫频姆磻?yīng),主要是靠酵母菌細(xì)胞中的酒化酶系的作用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A48.酒精與水締合度最大時(shí)的酒度為55—57%。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B49.濃、清、醬、米是4大基本香型。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A50.全國第一屆評酒會,國家命名了八大名白酒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B51.蔗糖中加入少量的食鹽甜度增加,這種想象叫對比想象。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B52.含硫的化合物香氣閾值極低,它們的氣味非常典型,一般表現(xiàn)為惡臭和令人不愉快的氣味,氣味持久難消。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A53.酒在老熟過程中采用陶壇與大容器(金屬)連續(xù)分質(zhì)貯存的方法為好。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A54.味覺感是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻粘膜,再傳到大腦的中樞神經(jīng)而產(chǎn)生的綜合感覺。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B55.品嘗白酒時(shí),進(jìn)口量越多越準(zhǔn)確。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B56.調(diào)味酒的用量一般控制在1‰以內(nèi),就會使酒質(zhì)在某一點(diǎn)上或某一方面有明顯的提高或者改善,以彌補(bǔ)酒的不足。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A57.乳酸乙酯是白酒中香味成分之一。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A58.如果先評甲酒、后評乙酒,會發(fā)生偏愛先評或后評酒的這種心理作用,稱之為順序效應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A59.濃香型白酒中,含量較高的酯類組分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A60.我國固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒的香氣成分和其他國家的蒸餾酒相比具有以下特征:依據(jù)常規(guī)分析我國白酒中總酸、總酯、總?cè)┖康?高級醇偏高。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B61.由于中國白酒采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn),所形成的香味物質(zhì)繁多,所以鑒定酒質(zhì)優(yōu)劣的唯一方法就是感官嘗評。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B62.衡量香味成分在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度,是由含量與閾值兩方面決定的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A63.老白干酒的香味成分是以己酸乙酯為主體香氣。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B64.“調(diào)味”酒的復(fù)雜度大于一般酒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A65.酵母菌體內(nèi)與酒精發(fā)酵關(guān)系密切的酶主要有兩類:一類為水解酶,如蔗糖酶、麥芽糖酶、肝糖酶;另一類為酒化酶,主要包括己糖磷酸化酶、氧化還原酶、烯醇化酶、脫羧酶及磷酸酶等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A66.酒精和乙酸同時(shí)出現(xiàn)時(shí),即一開始有酒精,不會馬上就有乙酸出現(xiàn)。但當(dāng)糖分發(fā)酵一半時(shí),乙酸的含量最高;在發(fā)酵后期,酒精較多時(shí),乙酸含量較少。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B67.低度白酒率先獲得國家優(yōu)質(zhì)酒稱號的是雙溝特液。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A68.基礎(chǔ)酒在儲存過程中,主要的化學(xué)變化是氧化、還原、酯化、