2024年（茅臺(tái)酒）白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定-制曲制酒

資格考試題庫(kù)

第一部分單選題（80題）

1、酵母菌的繁殖方式分為無(wú)性繁殖和有性繁殖，其中有性繁殖又分為

芽殖和裂殖。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

2、翻倉(cāng)時(shí)，只需要將曲塊上下調(diào)換位置即可。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

3、兩次潤(rùn)糧應(yīng)間隔（）以上。

A、3h

B、4h

C、6h

D、5.5h

【答案】：B

4、三輪次前，每天作業(yè)甑數(shù)不得超過(guò)10甑。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

5、品評(píng)人員品酒期間須清淡飲食，忌辛辣，應(yīng)食用青菜、香菇、芹菜

等蔬菜。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

6、制曲生產(chǎn)過(guò)程中要求：裝倉(cāng)要松，翻倉(cāng)要緊（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

7、茅臺(tái)酒干曲儲(chǔ)存時(shí)間2180天，按先進(jìn)先用原則。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

8、高溫大曲的糖化力高（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

9、高粱磨碎應(yīng)按照寧粗勿細(xì)的原則。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

10、為快速降低下甑糟酷溫度，延長(zhǎng)有效攤晾時(shí)間，下甑后必須及時(shí)

使用鼓風(fēng)機(jī)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

11、生產(chǎn)高溫大曲月的母曲量為5%-10%（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

12、窖底泥外觀正常，泥質(zhì)較綿軟，可踩出腳印深（）cm左右，為活

性較好的窖底。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

【答案】：B

13、裝曲時(shí)底草越厚越好。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

14、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為（）七。

A、25-28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

【答案】：D

15、白酒按酒度分類可分為：高度白酒、中度白酒、低度白酒。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

16、使用不當(dāng)，容易造成產(chǎn)品本身?yè)p壞或者可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全

的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)有（）或者中文警示說(shuō)明。

A、警示標(biāo)志

B、質(zhì)量標(biāo)識(shí)

C、質(zhì)量合格證明

1）、失效日期

【答案】：A

17、經(jīng)測(cè)定，在甑體與甑蓋的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可

達(dá)（）%，平均為0.5%；

A、1

B、1.5

C、2

D、2.5

【答案】：C

18、某生產(chǎn)班下沙時(shí)每甑750kg,按450kg/甑添加潤(rùn)糧水符合工藝要

求。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

19、酵母菌在有氧狀態(tài)下進(jìn)行酒精發(fā)酵。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

20、毛霉與根霉相近似，是一種高等真菌。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

21、五糧液酒封窖的窖皮泥厚度不低于（）cmo

A、3

B、5

C、10

D、15

【答案】：C

22、每次配料中pH值有變化，均會(huì)影響到霉菌的種類和數(shù)量，pH值

稍高，曲的糖化力增高；pH值稍低，曲的液化力增高。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

23、干曲倉(cāng)內(nèi)堆放有曲塊時(shí)，應(yīng)經(jīng)常開(kāi)啟門窗通風(fēng)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

24、固態(tài)法釀造白酒是我國(guó)古代勞動(dòng)人民的偉大創(chuàng)造，也是我國(guó)獨(dú)有

的傳統(tǒng)工藝是世界上獨(dú)一無(wú)二的生產(chǎn)技術(shù)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

25、上甑接酒關(guān)鍵控制點(diǎn)是（）o

A、上甑汽壓

B、上甑方式

【答案】：B

26、《醬香型白酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是（）o

A、GB/T26750-2010

B、GB/T26761-2011

C、GB/T26760-2011

D、GB/T26780-2015

【答案】：C

27、接酒結(jié)束后，必須單獨(dú)稱量并記錄半成品酒的數(shù)量。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

28、大曲具有殘余淀粉高，酶活力低，出酒率低的特點(diǎn)。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

29、干熱消毒和滅菌的溫度在160℃,30min或180℃,60min即可。

()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

30、清香型秋曲白酒入池淀粉濃度一般在()%左右較好，冬季可偏

高，夏季可偏低。

A、10-12

B、12-14

C、14-16

D、16-18

【答案】：C

31、大曲培養(yǎng)后期溫度要低于前期，有利于酶的生成，提高曲的質(zhì)量。

()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

32、在釀造茅臺(tái)酒的原輔料中，高粱的水分含量要求不得小于13%。

()

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

33、攤晾、拌曲的主要目的()。

A、降溫

B、接種

C、排雜

I）、以上全選

【答案】：D

34、米根霉生成乳酸的含量，制曲培菌品溫不超過(guò)38C即可達(dá)到控制

米根霉大量生長(zhǎng)繁殖的目的。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

35、在茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)過(guò)程中，母曲用量為小麥量的（）。

A、3-5%

B、6-8%

C、8-10%

D、10-15%

【答案】：B

36、以下不是茅臺(tái)酒造沙輪次工藝操作的選項(xiàng)是（）。

A、潤(rùn)糧

B、拌母糟

C、加量水

D、收埋子

【答案】：B

37、茅臺(tái)酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖底。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

38、醬香酒生產(chǎn)大也在通風(fēng)、干燥的條件下儲(chǔ)存三個(gè)月便可使用。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

39、（）是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

【答案】：C

40、我國(guó)大曲白酒的發(fā)酵類型為（）0

A、單式發(fā)醉

B、單行復(fù)式發(fā)酵

C、平行復(fù)式發(fā)醉

D、以上都不是

【答案】：C

41、制曲入倉(cāng)堆積時(shí)用稻草隔開(kāi)的目的是避免曲塊粘連，利于曲塊通

氣干燥。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

42、若飲入甲醇5-10ml,可致嚴(yán)重中毒，10ml以上即有失明的危險(xiǎn)，

（）ml即可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：C

43、白酒釀造的糖化發(fā)酵劑包括曲和酒母兩大類，隨著活性干醉母技

術(shù)的發(fā)展，白酒廠的自培酒母已逐漸淘汰。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

44、江津酒發(fā)酵周期短，一般為（）天發(fā)酵；

A、1

B、3

C、5

D、7

【答案】：C

45、全國(guó)第一次評(píng)酒會(huì)評(píng)出的四個(gè)老牌名酒是：茅臺(tái)酒、五糧液、汾

酒、瀘州老窖。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

46、乙醛是白酒中的主要醛類化合物，從衛(wèi)生角度出發(fā)，其含量應(yīng)低

于（

A、0.002

B、0.02

C、0.001

I）、0.01

【答案】：A

47、曲坯攤晾越干越好。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

48、醬香型白酒的代表酒是（）。

A、五糧液

B、董酒

C、茅臺(tái)酒

D、習(xí)酒

【答案】：C

49、工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24-30C,烤酒輪次為26-35t，

室溫高于上限時(shí)與室溫平。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

50、微生物的基本營(yíng)養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽和生長(zhǎng)因子。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

51、以下關(guān)于誠(chéng)實(shí)守信的認(rèn)識(shí)和判斷中，正確的選項(xiàng)是（）。

A、誠(chéng)實(shí)守信與經(jīng)濟(jì)發(fā)展相矛盾

B、誠(chéng)實(shí)守信是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)應(yīng)有的法則

C、是否誠(chéng)實(shí)守信要視具體對(duì)象而定

I）、誠(chéng)實(shí)守信應(yīng)以追求利益最大化為準(zhǔn)則

【答案】：B

52、一般酵母及霉菌適于在pH>7的堿性條件下生長(zhǎng)，而細(xì)菌則適宜于

微酸性或接近中性的條件下生長(zhǎng)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

53、醉母菌在有氧條件下生長(zhǎng)，無(wú)氧條件下生成酒精，因此堆積過(guò)程

不產(chǎn)酒精。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

54、加水量應(yīng)遵循糠大水小、糠小水大的原則。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

55、大曲的作用就是為了增加香味。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

56、中溫曲的制曲溫度是（）。

A、55-60℃

B、45-50℃

C、40℃以下

D、50-55℃

【答案】：B

57、糟酷高出地面部分，稱為窖帽。窖帽不宜太高，一般不要超過(guò)

（）cmo

A、30

B、40

C、50

D、60

【答案】：D

58、大曲在用于生產(chǎn)前要經(jīng)過(guò)粉碎，曲粉的粉碎程度以通過(guò)20目篩的

占（）％為宜。

A、50

B、60

C、70

1）、80

【答案】：C

59、踩曲要做到（）。

A、四邊緊中間緊

B、四邊松中間緊

C、四邊緊中間略松

D、四邊松中間略松

【答案】：C

60、使用稻殼作輔料時(shí)，酷的入窖水分應(yīng)低于使用其他輔料的酒醋。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

61、曲塊入倉(cāng)堆積完成后，要在曲塊上面鋪一層稻草，壓緊后再撒量

水。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

62、為增加基酒的香味成分，可在基酒中添加少量干凈的水果。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

63、高粱、小麥的粉碎，可采用錘式粉碎機(jī)或萬(wàn)能磨碎機(jī)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

64、小麥磨碎的關(guān)鍵是掌握小麥的粉碎程度。小麥粉碎過(guò)細(xì)，則容易

造成“窩水曲”；粉碎粗時(shí)，則曲粗糙無(wú)衣，曲熟皮厚。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

65、西鳳酒一年為一個(gè)生產(chǎn)周期。第一年9月立窖，第二年（）月挑

窖。

A、6

B、7

C、8

D、9

【答案】：A

66、高溫大曲生產(chǎn)過(guò)程中，母曲用量為小麥量的6-8%（冬季多用，夏季

少用）。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

67、醬香型白酒盤勾工藝是將分型定級(jí)貯存一年后的不同輪次基酒進(jìn)

行同香型同等級(jí)的合并。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

68、調(diào)味酒的用量一般不超過(guò)（）％。

A、0.1

B、0.3

C、1

D、3

【答案】：B

69、翻曲過(guò)程中，要擇除粘連在曲坯上的曲草。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

70、水也是白酒生產(chǎn)的一種非常重要的原料。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

71、酒精含量在50%VoL以上的白酒稱為高度白酒。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

72、世界蒸儲(chǔ)酒的酒度大多在409WoL左右，如酒度超過(guò)（）/VoL則

被視為烈性酒。

A、42

B、43

C、44

D、45

【答案】：B

73、小麥采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解酶類。（